Gabimet që bëjmë kur gatuajmë biftekë

Intervista - - KUZHINE -

Oliva është shef i kuzhinës së njërit prej restoranteve më të vjetra që gatuajnë biftekë në Uall Strit, Nju Jork. Restoranti quhet “Delmonico’s” dhe është hapur në 1837-ën. Janë të rralla gatimet që krahasohen me një biftek të shijshëm, të butë dhe po aq të rrallë biftekët e gatuar në shtëpi që krahasohen me ato të restoranteve të specializuara. Sekretet e vogla që përdorin shefat e kuzhinës janë të shumta, por disa prej këtyre po jua zbulojmë këtu, në mënyrë që të evitoni gabimet që bëni zakonisht kur gatuani biftekët...

1. Mos e gatuani biftekun sapo ka dalë nga frigoriferi.

Ky është gabimi numër një që bëjnë njerëzit kur gatuajnë biftekë. “Ne restorant ne na pëlqen gjithmonë që biftekët para se të gatuhen të jenë në temperaturën e dhomës, sepse kështu procesi i gatimit është më i njëtrajtshëm. Nëse bifteku është shumë i ftohtë, bifteku nga jashtë do të karbonizohet, ndërsa nga brenda do të jetë më i papjekur se ç’duhet”.

2. Mos e vini biftekun në tigan, apo në skarë nëse nuk është e nxehtë.

Nëse nuk e lini tiganin të nxehet mirë, do të humbisni karamelizimin e biftekut dhe do të bëni zierjen e tij. Lëngu dhe gjaku do të dalin jashtë dhe do të mbeteni me atë që Oliva e përshkruan “një copë mishi gri”.

3. Mos kini frikë ta lyeni biftekun me erëza dhe kripë.

Sipas Olivas, njerëzit ose nuk e lyejnë biftekun me aq erëza sa duhet, ose lyejnë vetëm njërën anë të tij. “Ne e lyejmë nga të dyja anët”, thotë ai. “Ne përdorim një kombinim kripe të trashë me të imët dhe një përzierje piperi të sapobluar, që ka brenda afro 7 lloje piperi në të”.

4. Mos e lini biftekun në zjarrin e nxehtë për shumë kohë.

Kur gatuani në zgarën e nxehtë një biftek, përcëllojeni shpejt në zjarr të fortë dhe pastaj zhvendoseni, përndryshe ai do të digjet. “Ne na pëlqen ta përcëllojmë nga jashtë, me zjarr të fortë për t’i dhënë ngjyrë dhe më pas e vëmë në një vend më të ftohtë të zgarës...”

5. Mos e shponi biftekun me pirun për të parë nëse është bërë.

Ju jeni duke provuar pjekjen e biftekut, jo të kekut! “Nëse e shpon, gjithë gjaku, lëngjet dhe shija e biftekut do të dalin jashtë”.

6. Mos e ktheni biftekun më shumë se një herë.

Vëreni në një tigan të nxehtë dhe lëreni derisa të fillojë të karamelizohet. Kthejeni vetëm një herë. “Ju nuk keni nevojë ta ktheni çdo dy minuta, sepse kështu e hiqni biftekun nga sipërfaqja e nxehtë. Në njëfarë mënyre ju dëmtoni qëllimin e përcëllimit të jashtëm, që bën të mbeten brenda gjithë lëngjet e biftekut dhe ai të mbetet i butë në brendësi”.

7. Mos e shtypni biftekun.

Oliva thotë se të ushtrosh presion te mishi me spatul, ose me mashë “është pothuajse aq e dëmshme sa ta shposh me pirun”. Puna juaj kryesore në gatimin e biftekut është ta mbani shijen brenda copës së mishit. Sa më shumë presion të ushtroni, aq më shumë shije humbisni.

8. Mos e shërbeni biftekun sapo ka dalë nga tigani apo skara.

“Pasi ta gatuani, duhet ta lini gjithmonë të rrijë pak”, thotë Oliva. “Lëreni mishin të relaksohet dhe të rithithë lëngjet e tij”. Sasia e qëndrimit varet nga madhësia e biftekut. Nëse është një biftek 1200 gramësh si ata që shërben Oliva, atëherë duhet lënë të rrijë 10-15 minuta para se të serviret. Megjithatë, ai këshillon 10 minuta për shumicën e biftekëve.

9. Mos harroni ta lyeni përsëri me pak kripë para se ta servirni

Një pjesë e madhe e saj ka humbur gjatë procesit të gatimit, kështu që Oliva dhe stafi i tij i hedhin prapë pak kripë mishit para se t’ia çojnë klientit.

Newspapers in Albanian

Newspapers from Albania

© PressReader. All rights reserved.