La carne co­mo ve­de e

Aun­que pa­rez­ca men­ti­ra, un co­lom­biano pu­so el fo­co en los cor­tes ar­gen­ti­nos y lo­gró una pro­pues­ta de ca­li­dad y ori­gi­nal. Se lla­ma, ni más ni me­nos que La car­ni­ce­ría y rinde cul­to a es­te ali­men­to del prin­ci­pio al n.

Break - - RESTAURANTES - por Ca­ye­ta­na Vidal Buz­zi

Sor­pren­der­se con una pa­rri­lla de Bue­nos Ai­res no es al­go que pa­se a me­nu­do. El de­ba­te sue­le gi­rar al­re­de­dor de la ca­li­dad de la carne y el pun­to de cocción, pe­ro po­cas ve­ces las pre­pa­ra­cio­nes se dis nguen. Co­mo sue­le su­ce­der, ha­cía fal­ta una mi­ra­da ex­tran­je­ra para repensar el gé­ne­ro des­de afue­ra. Pe­dro Pe­ña, co­ci­ne­ro co­lom­biano, quien fue­ra res­pon­sa­ble de la cocina de Flo­re­ría Atlán co, se pro­pu­so vol­ver al ori­gen. Se fue a Cór­do­ba a apren­der el ar­te de los cha­ci­na­dos con el maes­tro Fran­cis­co Izar­duy, una le­yen­da vi­vien­te; via­jó a San Ra­fael, Men­do­za, a co­no­cer al úni­co fa­bri­can­te de má­qui­nas ahu­ma­do­ras de la Ar­gen na, don Car­los Le­ma; y se aso­ció con Ger­mán Sitz, pro­pie­ta­rio del cam­po Los Abue­los, para seguir de cer­ca el pro­ce­so de la carne, des­de las pas­tu­ras has­ta la fae­na. El re­sul­ta­do es La Car­ni­ce­ría, un lo­cal de po­cos cu­bier­tos, sin pre­ten­sio­nes y con pre­cios ra­zo­na­bles, ins­ta­la­do a pa­si­tos de Pla­za Ita­lia. Los ahu­ma­dos y los cha­ci­na­dos son, por lo tan­to, dos de las pro­pues­tas que dis nguen a La Car­ni­ce­ría. El ahu­ma­dor pa­re­ce una ca­ja fuer­te, ne­gra y her­mé - ca, con un pe­que­ño cu­bícu­lo para po­ner la le­ña de ce­re­zo u oli­vo. La carne se in­tro­du­ce cru­da y se ahú­ma a 110º C. El cor­te de carne va va­rian­do. Hay uno par cu­lar co­mo el va­cio con aro­ma y sa­bor su les, na­da in­va­si­vos, acom­pa­ña­do de ce­bo­lla co­lo­ra­da y hon­gos sal­tea­dos. Con res­pec­to a los cha­ci­na­dos, el cho­ri­zo, ya des­de su vi­vo co­lor ro­jo, de­mues­tra que no es co­mo to­dos. Tie­ne po­ca gra­sa, sa­bor con­cen­tra­do y bue­na sa­zón. La mor­ci­lla es cre­mo­sa y sua­ve, y vie­ne bien acom­pa­ña­da con hi­no­jo, man­za­na y mo­rrón. Otro pun­to no me­nor que dis ngue a La Car­ni­ce­ría son las pre­pa­ra­cio­nes y acom­pa­ña­mien­tos. La mo­lle­ja, por ejem­plo, es­tá asa­da y lue­go ca­ra­me­li­za­da en miel. Lle­ga a la me­sa con cho­clo y que­so. En­tre las en­tra­das, tam­bién hay len­gua (con ce­bo­lla, jen­gi­bre, ajíes y que­so de ca­bra), y pro­vo­le­ta ahu­ma­da con du­razno, sal­sa crio­lla y ver­des. Co­mo buen co­lom­biano, Pe­ña in­cor­po­ra la fru­ta en sus pla­tos, apor­tan­do un con­tra­pun­to cro­can­te, áci­do y dul­zón a la gra­sa pro­pia de achu­ras y cha­ci­na­dos. Es­tos sa­bo­res, no­ve­do­sos para el gus­to ar­gen no, es­tán le­jos de ser in­va­si­vos. Pe­ña ma­ne­ja las pro­por­cio­nes y el de­ta­lle, abrien­do nue­vas di­men­sio­nes en el pa­la­dar. Ade­más de achu­ras y ahu­ma­dos, en La Car­ni­ce­ría hay un cor­te a la pa­rri­lla tra­di­cio­nal: el ojo de bi­fe y el bi­fe de cho­ri­zo vie­nen siem­prep con hue­so,, una pes­ca del día (pa­cú u otros pes­ca­dos au­tóc­to­nos), y un cor­te de cer­do con dá les, ba­ta­ta y cí­tri­cos. To­do se sir­ve en ta­blas de ma­de­ra con sus co­rres­pon­dien­tes fa­cas, para cor­tar co­mo se de­be. La crea vi­dad no se ago­ta en los pla­tos prin­ci­pa­les. Pe­ña si­gue sor­pren­dien­do has­ta el nal con pos­tres co­mo el he­la­do de vai­ni­lla y Ta­bas­co. ❖

El res­tó ene un ahu­ma­dor, en el cual se in­tro­du­ce la carne a 110°C

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