Fu­sión de Orien­te y Oc­ci­den­te

En pleno Pa­ler­mo un ma­tri­mo­nio asiá­ti­co-ar­gen­tino pro­po­ne pla­tos orientales con una vuel­ta de tuer­ca bien lo­cal. Clá­si­cos y re­ver­sio­nes se mez­clan en un es­pa­cio sú­per cos­mo­po­li­ta.

Break - - Cocina - por Ca­ye­ta­na Vidal Buz­zi

Des­de 2009, Co­ci­na Su­nae se con­vir ó en un lu­gar de cul­to en­tre los aman­tes de la bue­na me­sa. Era un res­tau­ran­te a puer­tas ce­rra­das ubi­ca­do en la ca­sa de Ch­ris na Su­nae, don­de la chef prac ca­ba con gran re na­mien­to la co­ci­na de sus an­ces­tros. Jun­to a su es­po­so, el ar­gen no Fran­co Fe­rran­te­lli, hi­cie­ron cre­cer tan­to el ne­go­cio co­mo la fa­mi­lia y, con el na­ci­mien­to de su se­gun­da hi­ja, de­ci­die­ron re­cu­pe­rar su ca­sa y abrir un res­tau­ran­te al gran pú­bli­co. El em­pren­di­mien­to es­tá en pleno Pa­ler­mo y, co­mo su nom­bre lo in­di­ca, es una can na asiá ca. ¿Qué sig­ni ca eso? Que Su­nae ha sol­ta­do la or­to­do­xia de la co­ci­na del Sud­es­te Asiá co pa­ra hon­rar el mes za­je, po­ten­cia­do des­de que re­si­de en Ar­gen na. El pla­to que me­jor ilus­tra el con­cep­to es el Cho­riPao, una ver­sión co­reano- li­pi­na del cho­ri­pán. Se tra­ta de un pan al va­por sú­per es­pon­jo­so con una lon­ga­ni­za de re­ce­ta li­pi­na, pri­ma her­ma­na del cho­ri­zo, kim­chi de pe­pi­nos y alio­li de zu­ka. Las in uen­cias no siem­pre son tan iden ca­bles y la im­pron­ta asiá ca si­gue sien­do fuer­te, pe­ro el re­sul­ta­do siem­pre sor­pren­de por su ori­gi­na­li­dad y su le­za de sa­bo­res.

Su­nae Asian Can na es es­pa­cio­so. La co­ci­na es­tá par­cial­men­te a la vis­ta y, al fon­do, hay una pa­red de ins­pi­ra­ción tro­pi­cal. Se res­pi­ra un ai­re cos­mo­po­li­ta, no só­lo por el look del lu­gar sino por la con­cu­rren­cia, en su ma­yor par­te tu­ris­tas y ex­pats que an­sían co­mer “me­nos ar­gen no”. La co­ci­na in­vi­ta a via­jar un po­co. En­tre las en­tra­das se des­ta­can las lum­pias (arro­lla­di­tos fri­tos de ver­du­ra con sal­sa agri­dul­ce pi­can­te), el Ado­bo-pao (bao con cer­do ado­ba­do con pic­kles y alio­li) y, en tem­po­ra­da, el gaz­pa­cho de san­día (pi­can to, con pic­kles he­chos con la cor­te­za blan­ca de la san­día, ser­vi­do con chips de plá­tano y ba­ta­ta). Inol­vi­da­ble. En­tre los “pla­tos gran­des”, hay clá­si­cos de Su­nae co­mo los lan­gos nos gri­lla­dos en­te­ros (con sal­sa de ta­ma­rin­do, jen­gi­bre, chi­le y ajo) y el Bun Thit Nuong, un er­ní­si­mo cer­do gri­lla­do, ma­ri­na­do con miel or­gá­ni­ca y le­mon­grass, ser­vi­do so­bre una en­sa­la­da fría de deos de arroz. Hay una car­ta ve­ge­ta­ria­na com­ple­ta, con pla­tos in­tere­san­tes co­mo el curry ama­ri­llo en le­che de co­co con za­pa­llo (la car­ta ad­vier­te: ¡ojo, es pi­can­te!). Tam­bién hay pos­tres ten­ta­do­res con el Ha­lo, ha­lo (mez­cla, mez­cla): un va­so lar­go con na­ran­ja, po­me­lo, ma­ra­cu­yá, ly­chee, na­ta de co­co, he­la­do de marsh­ma­llow y gra­ni­ta. Pa­ra nues­tra gra­ta sor­pre­sa, la re­co­men­da­ción de Su­nae pa­ra acom­pa­ñar la ce­na fue un vino to­rron­tés, úni­ca ce­pa ori­gi­na­ria de la Ar­gen na que hoy ha evo­lu­cio­na­do ha­cia una fres­cu­ra y aci­dez jus­tas pa­ra ma­ri­dar con es­te po de co­ci­na. Otro mes za­je cu­li­na­rio pa­ra ce­le­brar. ❖

Na­ció en 1971, en Pre­to­ria, Su­dá­fri­ca, ciu­dad en la que se crió y don­de co­no­ció de pri­me­ra mano al­go de lo que aún no se ha­bla­ba (ni nom­bra­ba): el bull­ying. Sus re­cien­tes me­mo­rias lo de­ja­ron bien en cla­ro: el mu­cha­cho tu­vo real­men­te una in­fan­cia muy di­fí­cil, con bur­las y gol­pi­zas cons­tan­tes de par­te de sus com­pa­ñe­ros de es­cue­la (una vez has­ta per­dió la cons­cien­cia y ter­mi­nó en el hos­pi­tal tras ha­ber si­do arro­ja­do por unas es­ca­le­ras). Su ho­gar tam­po­co era un le­cho de ro­sas, sus pa­dres se se­pa­ra­ron cuan­do te­nía 8 años y des­de en­ton­ces man­tu­vo una tensa re­la­ción con am­bos (es­pe­cial­men­te con su pa­dre, Errol, que lo hos­ti­ga­ba sin pa­rar, al lí­mi­te del abu­so emo­cio­nal). Lec­tor vo­raz y au­to­di­dac­ta, co­men­zó a pro­gra­mar a los diez años, con una hu­mil­de Com­mo­do­re VIC-20. Ape­nas ter­mi­nó la es­cue­la, se mu­dó a Ca­na­dá, don­de re­si­día la fa­mi­lia de su ma­dre. Allá co­men­zó sus es­tu­dios uni­ver­si­ta­rios, pri­me­ro en On­ta­rio y lue­go en la Uni­ver­si­dad de Pennsy­lav­nia, Es­ta­dos Uni­dos (adon­de lle­gó be­ca­do). A los 24 años, y con su li­cen­cia­tu­ra en Fí­si­ca ba­jo el bra­zo, se mu­dó a Ca­li­for­nia pa­ra cur­sar un pos­gra­do en la pres­ti­gio­sa Uni­ver­si­dad de Stan­ford. Sin em­bar­go, al­go se in­ter­pu­so en ese ca­mino: su irre­fre­na­ble es­pí­ri­tu em­pren­de­dor. X.com y Pay­pal (am­bas exi­to­sas pla­ta­for­mas de pa­gos y fi­nan­cia­ción por la web) fue­ron sus pri­me­ras crea­cio­nes y al po­co tiem­po, en 2003, su­ma­ría su obra cum­bre: Tes­la Mo­tors, la em­pre­sa con la que di­se­ña y fa­bri­ca los más in­creí­bles au­tos elec­tró­ni­cos. Se ca­só tres ve­ces, dos de ellas con la mis­ma mu­jer, la ac­triz Ta­lu­lah Ri­ley (foto). Su pri­me­ra es­po­sa, la es­cri­to­ra ca­na­dien­se Jus­ti­ne Wil­son, es la ma­dre de sus cin­co hi­jos (me­lli­zos y tri­lli­zos). De­ci­di­do a ir siem­pre más allá, ha­ce tiem­po que Elon tie­ne un ob­je­ti­vo en men­te: la co­lo­ni­za­ción de Mar­te. Es por ello que fun­dó Spa­cex, com­pa­ñía que bus­ca re­du­cir los cos­tos de los via­jes es­pa­cia­les. ¿Su úl­ti­ma proeza? Ha­ber lan­za­do a la ór­bi­ta mar­cia­na a su mis­mí­si­mo au­to per­so­nal, un im­po­nen­te Tes­la ro­jo “pi­lo­tea­do” por un ma­ni­quí (“Star­man”). Mu­chos lo comparan con Ste­ve Jobs aun­que su al­ter ego más co­mún per­te­ne­ce al mun­do de los su­per­hé­roes: Tony Stark, el mag­na­te de­trás de Iron Man, el icó­ni­co per­so­na­je de Mar­vel. A pe­sar de to­das sus ex­cen­tri­ci­da­des, ju­ra te­ner bien cla­ro su lí­mi­te en torno a la in­no­va­ción: la in­te­li­gen­cia ar­ti­fi­cial. “Hay que re­gu­lar­la ya, an­tes de que se tar­de”, sen­ten­cia ca­da vez que pue­de. ❖

C aba­lli­to crio­llo, del ga­lo­pe cor­to Del alien­to lar­go y el ins­tin­to fiel, Ca­ba­lli­to crio­llo, que fue co­mo un as­ta Pa­ra la ban­de­ra que an­du­vo so­bre él. Ca­ba­lli­to crio­llo, que de pu­ro he­roi­co Se ale­jó una tar­de de ba­jo su om­bú, Y en alas de extraños afa­nes de glo­ria Se tre­pó a los An­des y se fue al Pe­rú. Con es­tas sen­ti­das e in­mor­ta­li­za­das pa­la­bras el pe­rio­dis­ta y ora­dor Be­li­sa­rio Rol­dán (1873-1922) hizo re­co­no­ci­mien­to y jus­ti­cia so­bre una ra­za equi­na que es­tá in­di­so­lu­ble­men­te li­ga­da a la his­to­ria de nues­tra pa­tria, a las proezas, a mo­men­tos de glo­ria y a aque­llas tra­ve­sías que a bestias y hu­ma­nos de­man­da­ron es­fuer­zos hoy inima­gi­na­bles, co­mo el cru­ce de los An­des, en­tre cien­tos de ca­pí­tu­los épi­cos y mi­li­ta­res.

Bá­si­ca­men­te el ca­ba­llo crio­llo es el fru­to del mes­ti­za­je pro­du­ci­do ha­ce cien­tos de años en­tre los pri­me­ros equi­nos traí­dos a Amé­ri­ca por los co­lo­ni­za­do­res es­pa­ño­les. Se­gún los re­gis­tros his­tó­ri­cos los pri­mi­ti­vos ejem­pla­res in- gre­sa­ron a tra­vés de Pe­rú en 1535 y fue el ade­lan­ta­do Don Pe­dro de Men­do­za quien los hizo des­em­bar­car en puer­to y res­pi­rar Bue­nos Ai­res por pri­me­ra vez en 1536. A di­fe­ren­cia de lo que se pue­de ima­gi­nar, al ver­los brio­zos en­tre gau­chos y bo­lea­do­ras, o er­gui­dos en las pin­tu­ras o es­ta­tuas de los pró­ce­res, es­tos equi­nos na­da tie­nen que ver con la ele­gan­cia de los ára­bes o la cor­pu­len­cia de los per­che­ro­nes. Son más rús­ti­cos y usa­dos des­de siem­pre en la Ma­dre Pa­tria co­mo ca­ba­llos de fuer­za de­lan­te de ca­rros y de tra­ba­jo en­tre ara­dos y arreos. Pe­ro, a di­fe­ren­cia de sus com­pe­ti­do­res en estética, tie­nen una re­sis­ten­cia sin com­pa­ra­ción, una ca­pa­ci­dad de adap­ta­ción po­cas ve­ces vis­ta y un ca­rác­ter que os­ci­la en­tra lo dó­cil e in­dó­mi­to, pe­ro por so­bre to­do po­seen una in­te­li­gen­cia su­pe­rior y un tem­pe­ra­men­to fiel. Qui­zás por eso se con­vir­tie­ron en los ami­gos in­con­di­cio­na­les de la so­le­dad pam­pea­na de los gau­chos o los com­pa­ñe­ros in­can­sa­bles de las mi­li­cias in­de­pen­den­tis­tas.

“Des­de la Pu­na has­ta el Fa­ro del Fin del Mun­do, el ca­ba­llo crio­llo es la úni­ca es­pe­cie equi­na desa­rro­lla­da a lo lar­go del te­rri­to­rio. Es ca­paz de su­pe­rar la ad­ver­si­dad de cual­quier me­dio am­bien­te”, ase­gu­ra Raúl Et­che­behe­re, Di­rec­tor de la Aso­cia­ción de Cria­do­res de Ca­ba­llos Crio­llos y

en­tu­sias­ta co­no­ce­dor de la ra­za. Los re­la­tos que apor­ta es­te ex­per­to nos con­fir­man que el mes­ti­za­je con otras ra­zas se pro­du­jo ine­vi­ta­ble­men­te, pe­ro un gru­po de fa­ná­ti­cos de es­tos cua­drúpe­dos, allá por el 1922, se de­di­có a res­ca­tar el ca­ba­llo ori­gi­nal y lo lo­gró al con­se­guir una ma­na­da pu­ra -en ma­nos de ca­ci­ques tehuel­ches en la pro­vin­cia de Chu­but- que con­ser­va­ba la ti­pi­ci­dad pro­pia: com­pac­to, fuer­te, de pe­cho an­cho, pa­tas ro­bus­tas. Con una al­tu­ra que va de 1,40 m has­ta 1,52 m y un pe­la­je que pue­de ser de has­ta 54 va­rie­da­des, se­gún un re­le­va­mien­to he­cho por Emi­lio So­la­net (1887-1979), ve­te­ri­na­rio crea­dor de la Aso­cia­ción de Cria­do­res de Ca­ba­llos Crio­llos en 1823, en­tre las que so­bre­sa­len el ba­yo, blan­co, ga­tea­do, ce­bruno, lo­bruno, ala­zán, zaino y tor­di­llo. “Los úni­cos que no se acep­tan en cuan­to a Pe­di­gree son el to­biano y el pin­ta­do – di­ce Et­che­behe­re- y el me­nos re­que­ri­do, aun­que acep­ta­do, es el al­bino ya que por ser blan­co sue­le te­ner pro­ble­mas en los ojos y en las mu­co­sas”.

Qui­zás su re­sis­ten­cia y fi­de­li­dad sean las ca­rac­te­rís­ti­cas que les han ase­gu­ra­do la pos­te­ri­dad. Man­cha y Ga­to po­drían ser los nom­bres de ca­nes o fe­li­nos, sin em­bar­go fue­ron los ele­gi­dos pa­ra bau­ti­zar a dos ca­ba­llos sin igual, de 15 y 16 años, cu­yos es­fuer­zos sin lí­mi­tes lo­gra­ron je­rar­qui­zar a sus con­gé­ne­res. Ob­se­quia­dos por So­la­net a su ami­go sui­zo Ai­mé Félix Ts­chif­fely, fue­ron los hé­roes su­mi­sos y anó­ni­mos de una de las más gran­des proezas: unir Bue­nos Ai­res con Nue­va York, atra­ve­san­do un ca­mino de 8500 km, con to­do ti­po de sue­los y tem­pe­ra­tu­ras de has­ta -18 º C y que les de­man­dó un es­fuer­zo que pa­re­cía no te­ner fin du­ran­te 3 años y 5 me­ses. La en­tra­da triun­fal de Man­cha fue en la 5ta Ave­ni­da pe­ro so­lo, sin su com­pa­ñe­ro, ya que Ga­to es­tu­vo cer­ca, pe­ro sus he­ri­das lo obli­ga­ron a de­te­ner la mar­cha en Mé­xi­co. La vuel­ta a ca­sa fue en bar­co y su des­can­so fi­nal (que ocu­rrió a la edad de 40 y 36 años res­pec­ti­va­men­te) es en el Mu­seo de Trans­por­tes del Com­ple­jo Mu­seo­grá­fi­co En­ri­que Udaon­do en la ciu­dad de Lu­ján, don­de hoy los he­roi­cos ca­ba­llos crio­llos se man­tie­nen em­bal­sa­ma­dos.

Mu­cho an­tes, el prestigio de es­tos ani­ma­les ya se ha­bía ga­na­do con la vi­sión mi­li­tar y es­tra­te­ga del Ge­ne­ral Jo­sé de San Mar­tín. Ob­se­sio­na­do con je­rar­qui­zar a las des­or­de­na­das e im­pro­vi­sa­das mi­li­cias crio­llas, Don Jo­sé se pro­pu­so ar­mar un cuer­po de ca­ba­lle­ría que fue­ra un ejem­plo. Pa­ra ello se ins­pi­ró en los uni­for­mes sue­cos, en las tác­ti­cas de gue­rra eu­ro­peas y no du­dó un mi­nu­to en su­mar al ca­ba­llo crio­llo al es­cua­drón, ya que se desen­vol­vía bien en los mo- vi­mien­tos que exi­gía el ji­ne­te, era obe­dien­te, fuer­te, rá­pi­do, há­bil y re­sis­ten­te pa­ra las lar­gas ba­ta­llas y las exi­gen­cias de la tie­rra ári­da y pe­dre­go­sa.

El bau­tis­mo de fue­go, cuen­ta la his­to­ria, lle­gó el 3 de fe­bre­ro de 1813 con el Com­ba­te de San Lo­ren­zo y ni que ha­blar con el cru­ce de los An­des pa­ra los cua­les el Ge­ne­ral so­li­ci­tó 1500 ca­ba­llos crio­llos, 30 mil he­rra­du­ras pa­ra pro­te­ger sus pa­tas y 15 mil mu­las pa­ra asis­tir con el pe­so a la du­pla de ca­ba­llo y ji­ne­te. El ge­ne­ral Ma­nuel Bel­grano tam­bién les dio su lu­gar en la his­to­ria al ven­cer en Sal­ta y Tu­cu­mán al ejér­ci­to rea­lis­ta con gau­chos ar­ma­dos de lan­zas y bo­lea­do­ras y mon­ta­dos a pe­lo de ca­ba­llos crio­llos que no fla­quea­ron en las ho­ras de com­ba­te.

Lien­zo y fas­ci­na­ción

El pin­tor Juan Car­los Cas­tag­nino (1908-1972) les dio je­rar­quía en sus obras y los in­mor­ta­li­zó pe­lean­do con­tra el vien­to en ocres pra­de­ras. Los ca­ba­llos crio­llos son esen­cial­men­te ani­ma­les for­ni­dos de ar­quea­da ca­be­za, cri­nes lar­gas y suel­tas y de na­ri­ces an­chas, pe­ro más allá de sus des­crip­cio­nes anató­mi­cas y de las for­ta­le­zas de la ra­za, son la re­pre­sen­ta­ción vi­va del es­pí­ri­tu de li­ber­tad.

Cua­tro dé­ca­das des­pués de que el re­co­no­ci­do ar­tis­ta plás­ti­co re­pa­ra­ra en ellos, Li­lia­na Gau­ris, mé­di­ca ve­te­ri­na­ria y tam­bién pin­to­ra, re­crea con el pin­cel la be­lle­za y el brío de es­tos ani­ma­les con una estirpe li­ga­da in­di­so­lu­ble­men­te a la his­to­ria ar­gen­ti­na. “¿Por qué ca­ba­llos? La respuesta es sim­ple, por­que los amo. Me gus­ta po­der di­bu­jar en de­ta­lle sus ojos, su mi­ra­da a la vez dul­ce, no­ble y sal­va­je, me trans­por­ta. Voy pin­tan­do pe­lo a pe­lo, lo­gran­do de a po­co el co­lor y la tex­tu­ra, co­mo si pu­die­ra aca­ri­ciar­lo”, di­ce la ar­tis­ta y re­cuer­da cuan­do un in­te­gran­te del ju­ra­do de es­truc­tu­ra de crio­llos de La Ru­ral, le pre­gun­tó por qué los re­tra­ta­ba trans­pi­ra­dos. “El crio­llo es un ani­mal de tra­ba­jo, es igual de ru­do que her­mo­so, y yo lo veo así”, le res­pon­dió.

Des­tre­za y ha­bi­li­dad

Si bien el ca­ba­llo crio­llo es su­ma­men­te no­ble y fiel, es im­por­tan­tí­si­mo el víncu­lo que ge­ne­ra con su ji­ne­te pa­ra po­der ren­dir al má­xi­mo. Gra­cias a la re­la­ción que ge­ne­ra con el que lo mon­ta lo­gra do­ci­li­dad, tran­qui­li­dad y pre­ci­sión en las ta­reas exi­gi­das. Pa­ra lo­grar es­te co­me­ti­do de­be su­ce­der el pro­ce­so de rien­da que co­mien­za con pa­so, lue­go tro­te y ga­lo­pe con ve­lo­ci­dad, pa­ra ter­mi­nar pa­ran­do de gol­pe por or­den del ji­ne­te. In­me­dia­ta­men­te el ani­mal em­pie­za a rea­li­zar fi­gu­ras de círcu­los y ochos.

El ar­te de la ji­ne­tea­da de los ca­ba­llos crio­llos tie­ne su es­plen­dor en mu­chas pro­vin­cias ar­gen­ti­nas y hay has­ta com­pe­ten­cias in­ter­na­cio­na­les en paí­ses co­mo Uru­guay y Bra­sil. La fi­nal, por su­pues­to, se lle­va a ca­bo en La Ru­ral de Pa­ler­mo. Bá­si­ca­men­te la com­pe­ten­cia con­sis­te en es­pe­rar la sa­li­da de un ter­ne­ro des­de una man­ga ubi­ca­da en un ex­tre­mo de la pis­ta y apre­tar­la en­tre dos yun­tas (pa­re­jas de ji­ne­tes y ca­ba­llos) has­ta lle­var­lo al otro ex­tre­mo del cir­cui­to. A es­ta com­pe­ten­cia se le su­man la mar­cha de tam­bo­res (el ji­ne­te de­be lle­var a su ca­ba­llo por una sen­da com­pues­ta por 6 tam­bo­res a una dis­tan­cia de 10 me­tros en­tre sí) y la mar­cha de la re­sis­ten­cia, en la que se re­co­rren 750 km en 14 o 15 eta­pas, con un pro­me­dio de 50 a 60 km por día, en­tre ida y vuel­ta. “Es la úni­ca ra­za en el mun­do que pue­de rea­li­zar­la. Ter­mi­na­do ca­da cir­cui­to, los ani­ma­les de­be­rán vol­ver al potrero que tie­nen asig­na­do y so­lo pue­den to­mar agua y ali­men­tar­se del pas­to del lu­gar. No se les pue­de dar ab­so­lu­ta­men­te na­da más”, co­men­ta or­gu­llo­so Raúl Et­che­behe­re. Sin du­das, es­ta es una ra­za ma­ra­vi­llo­sa y ex­cep­cio­nal que se des­ta­ca a ni­vel mun­dial y nos re­pre­sen­tan per­fec­ta­men­te co­mo gran­des cria­do­res equi­nos. El ca­ba­llo crio­llo es un gran em­ba­ja­dor. Y, nun­ca de­be­mos ol­vi­dar, que la pa­tria gran­de se hizo a ca­ba­llo. Y crio­llo, cla­ro. ❖

Pe­rón mon­tan­do un pin­to, pe­la­je que jun­to con el del to­biano no responden al pe­di­gree de un ver­da­de­ro ca­ba­llo crio­llo. Los em­ble­má cos Man­cha y Ga­to que unie­ron Bue­nos Ai­res con Nuew York. Ins­pi­ra­do en el crio­llo de­no­mi­na­do “pa­su­co” que avan­za con la...

En lo que era la ca­sa de la pa­re­ja ar­gen na-orien­tal se abrió es­ta can na que sor­pren­de por un am­bien­te cá­li­do y pla­tos de­li­cio­sos.

El crio­llo se­gún la ar sta plás ca Li­lia­na Gau­ris quien si­guió el le­ga­do del maes­tro Juan Car­los Cas­tag­nino que lo in­mor­ta­li­zó en sus obras. “¿Por qué los pin­to trans­pi­ra­dos? Por­que el crio­llo es un ani­mal de tra­ba­jo, es igual de ru­do que her­mo­so”, sos...

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