“DU­DÉ DE TO­DO, PE­RO JA­MÁS DE MI VO­CA­CIÓN”

Es uno de los co­ci­ne­ros más im­por­tan­tes del mun­do y lo­gró co­mo po­cos con­ju­gar dos gran­des pa­sio­nes: la gas­tro­no­mía y los via­jes. Se con­si­de­ra nó­ma­de, odia que le di­gan hips­ter y sue­ña con pa­sar su ve­jez aten­dien­do hués­pe­des en un pe­que­ño ho­tel ale­ja­do de

Break - - Fernando Trocca - Por Fer­nan­do Go­mez Dos­se­na. Fotos: Jo­sé To­lo­mei.

En­con­trar­lo en Bue­nos Ai­res es una ta­rea com­pli­ca­da. Es­ta vez lo que lo de­tu­vo -aun­que sea por un tiem­po bre­ví­si­mo- fue un ac­ci­den­te ca­se­ro en el que se que­bró el pie. Pe­ro ni la ope­ra­ción, ni el do­lor, ni el bas­tón que lo acom­pa­ñan ha­ce va­rias se­ma­nas lo­gra­ron sus­pen­der del to­do sus ac­ti­vi­da­des y mu­cho me­nos sus via­jes por el mun­do. Ha­ce po­co es­tu­vo en Zú­rich con el Pro­yec­to Diez Ma­nos, en el cual cin­co co­ci­ne­ros die­ron a co­no­cer la gas­tro­no­mía ar­gen­ti­na en la ciu­dad sui­za, lue­go se es­ca­pó a Di­na­mar­ca, ya que ha­bía con­se­gui­do una me­sa ex­clu­si­va en el res­tau­ran­te No­ma -re­co­no­ci­do va­rias ve­ces co­mo el me­jor del mun­do- y hoy se en­cuen­tra tra­ba­jan­do en Ro­ma, Ita­lia.

Nos re­ci­be en su ca­sa de Oli­vos y a pa­so len­to nos mues­tra su re­fu­gio tranquilo y re­ple­to de ve­ge­ta­ción. Allí vi­ve so­lo y va­rios días a la se­ma­na lo vi­si­tan sus hi­jos, Pe­dro (21) y Joa­qui­na (12). A los 52 años y des­pués de una vi­da agi­ta­da en­tre lar­gas tra­ve­sías y no­ches a pu­ro tra­ba­jo Fer­nan­do re­par­te su vi­da en­tre sus dos res­tau­ran­tes, Mos­tra­dor San­ta Te­re­si­ta (que abre la tem­po­ra­da de ve­rano en Jo­sé Ig­na­cio) y Su­cre en Pa­ler­mo, la rea­li­za­ción de li­bros (en bre­ve sal­drá a la ven­ta uno so­bre su res­tó es­te­ño), sus fun­cio­nes co­mo pri­mer em­ba­ja­dor lo­cal de la fir­ma Volks­wa­gen y su rol de pa­pá.

-¿En qué mo­men­to de tu vi­da te dis­te cuen­ta que po­días unir tus dos pa­sio­nes: la co­ci­na y los via­jes?

-(Pien­sa). Bas­tan­tes años des­pués de ha­ber­me de­di­ca­do pro­fe­sio­nal­men­te a la gas­tro­no­mía. Los via­jes vi­nie­ron con el tiem­po, ca­si una dé­ca­da más tar­de. Mi pri­mer pa­seo lar­go fue cuan­do me fui a Ba­ri­lo­che a in­ten­tar es­tu­diar co­ci­na. Y ni si­quie­ra fue en avión, sino en tren. A Eu­ro­pa fui por pri­me­ra vez en 1991.

-¿Siem­pre so­ñas­te con via­jar?

-Sí, fue mi sue­ño eterno. Lo an­he­lé des­de chi­co pe­ro no po­día lle­var­lo a ca­bo.

-¿No te can­sa?

-No, el día que eso su­ce­da no lo ha­ré nun­ca más. Sí, me pu­se más se­lec­ti­vo con los via­jes que em­pren­do, pe­ro si me su­mo y acep­to es por­que ten­go ga­nas.

-¿Tus des nos es­tán siem­pre vin­cu­la­dos a la gas­tro­no­mía?

-Sí, es muy di­fí­cil za­far de eso. Los via­jes gour­met me en­can­tan. Me si­guen so­pren­dien­do las tres me­jo­res ciu­da­des del mun­do pa­ra co­mer que son: Nue­va York, Lon­dres y Pa­rís. En Ita­lia se co­me bien, pe­ro só­lo gas­tro­no­mía ita­lia­na. Pa­rís es me­nos cos­mo­po­li­ta pe­ro pa­ra mí si­gue sien­do la cu­na de la co­mi­da.

-¿Bue­nos Ai­res es tu lu­gar en el mun­do?

-(Pien­sa). No lo sé, es el lu­gar en don­de hoy eli­jo vi­vir. Ac­tual­men­te me gus­ta es­tar acá, pe­ro va va­rian­do con el tiem­po y las di­fe­ren­tes eta­pas de mi vi­da. Jo­sé Ig­na­cio po­dría de­cir que es un si­tio es­pe­cial pa­ra mí, es­pe­ro el ve­rano pa­ra lle­gar allá e ins­ta­lar­me pa­ra tra­ba­jar en Mos­tra­dor San­ta Te­re­si­ta. Una de mis fru­tra­cio­nes más gran­des de es­te 2018 fue que me ac­ci­den­té y no pu­de ir.

-¿Qué te atra­pa de allí?

-Es un si­tio al que voy des­de ha­ce 20 años, he vis­to cre­cer a mis hi­jos ahí, el pai­sa­je tie­ne una ma­gia par­ti­cu­lar y ten­go ami­gos y pa­rien­tes vi­vien­do muy cer­ca del res­tau­ran­te. San­ta Te­re­si­ta es el pro­yec­to más im­por­tan­te de mis úl­ti­mos años. Ese com­bo ha­ce que sea uno de mis lu­ga­res en el mun­do.

-¿Sos nó­ma­de?

-Ab­so­lu­ta­men­te. For­ma par­te de mi ADN, in­clu­si­ve cuan­do qui­se que­dar­me a vi­vir acá pa­ra siem­pre, me ter­mi­né mu­dan­do a Mé­xi­co por un tiem­po. No es­toy en es­te mo­men­to de mi vi­da pa­ra en­ca­rar otra mu­dan­za, pe­ro no lo sé. Nun­ca sé ha­cia dón­de pue­den lle­var­me los nue­vos ca­mi­nos.

-¿Có­mo te arre­glás con los vínculos y los via­jes?

-Por suer­te mis hi­jos ya es­tán acos­tum­bra­dos, en­ton­ces la dis­tan­cia nun­ca fue un con­flic­to. He­mos via­ja­do mu­cho jun­tos en plan fa­mi­liar. Creo que es el di­ne­ro me­jor in­ver­ti­do, no tu­ve esa suer­te con mis pa­pás, por eso me con­cen­tré en ha­cer­lo con mis chi­cos. Nun­ca nos va­mos a ol­vi­dar de esos mo­men­tos com­par­ti­dos. Ellos son ciu­da­da­nos del mun­do. Lo to­mo de ma­ne­ra na­tu­ral y creo que eso se trans­mi­te.

-¿Tu pa­sión por la co­ci­na fue cam­bian­do con los años?

-Sí, se fue trans­for­man­do con el tiem­po. No co­cino lo mis­mo hoy que ha­ce 5, 10 o 30 años. El in­te­rés y las ga­nas es­tán in­tac­tas, ca­si co­mo el pri­mer día. Hoy co­cino mu­chí­si­mo más en mi ca­sa que ha­ce una dé­ca­da. Ya no tra­ba­jo de no­che, en­ton­ces ha­go la ce­na.

-¿Có­mo des­cri­bi­rías tu ma­ne­ra de co­ci­nar ac­tual?

-Es más sim­ple, me sim­pli­fi­qué con los años.

Soy nó­ma­de, es par­te de mi ADN. No es­toy en es­te mo­men­to de mi vi­da pa­ra en­ca­rar otra mu­dan­za, pe­ro nun­ca sé a dón­de me lle­va­rán los nue­vos ca­mi­nos”. “Eli­jo un lu­gar pa­ra ir a co­mer por­que quie­ro bue­na co­mi­da y pa­sar­la bien. Me po­ne de mal hu­mor co­mer mal. Por suer­te me pa­sa po­co por­que ya ten­go buen ol­fa­to.

-¿Con qué ene que ver?

-Con otro mo­men­to de mi vi­da, con con­tro­lar las an­sie­da­des, con otros tiem­pos. Ejer­ci­tar la tran­qui­li­dad es un ejer­ci­cio que tra­to de ha­cer. Se­lec­ciono qué ha­cer, có­mo ha­cer­lo y eli­jo dis­fru­tar un po­co más.

-¿Có­mo te cae el pa­so del empo?

-Me ca­yó muy bien has­ta los 50 años (ri­sas). Ahí tu­ve mi pri­me­ra cri­sis exis­ten­cial en la cual to­do me afec­tó mu­cho. No es­ta­ba có­mo­do y con­ten­to con lo que me pa­sa­ba al­re­de­dor. Pe­ro hoy, a los 52, lo lle­vo bas­tan­te bien.

-¿Te gus­ta mu­cho la música?

-Sí, es otra de mis pa­sio­nes. Com­pro mu­chos dis­cos. Es un hobby de to­da la vi­da, lo he­re­dé de mi pa­dre, que me lle­va­ba a ver la fi­lár­mo­ni­ca, a con­cier­tos de música clá­si­ca... La música es una gran com­pa­ñía. ¿Qué es­cu­cho? De to­do, soy muy ecléc­ti­co.

-¿Nun­ca pen­sas­te en de­di­car­te a la música?

-¡No! Soy ma­lí­si­mo. De ado­les­cen­te tu­ve ga­nas de to­car la gui­ta­rra, pe­ro pre­fe­rí co­ci­nar. Creo que fue una bue­na elec­ción (son­ríe).

-¿Qué ha­cés en tu empo li­bre?

-No ten­go más hob­bies que via­jar y la música.

-¿Sa­lís a co­mer afue­ra?

-Bas­tan­te.

-¿Qué bus­cás?

-Co­mer ri­co, eli­jo un lu­gar por­que quie­ro bue­na co­mi­da y pa­sar­la bien. Me po­ne de mal hu­mor co­mer mal. Por suer­te me pa­sa po­co por­que ya ten­go buen ol­fa­to.

-¿Qué te gus­ta que en­cuen­tre un co­men­sal que vi­si­ta un res­tau­ran­te tu­yo?

-Lo mis­mo que bus­co yo: emo­cio­nar­me con la co­mi­da y pa­sar un buen ra­to. Me gus­ta que la co­mi­da to­que al­gu­na fi­bra.

-¿Qué res­tau­ran­tes te sor­pren­die­ron úl ma­men­te?

-En Bue­nos Ai­res, en­tre lo más no­ve­do­so eli­jo Nar­da co­me­dor,

tam­bién me gus­ta mu­cho Pro­per, aun­que ya lle­va un par de años en el cir­cu­ti­to.

-Bar­ba larga, len­tes re­don­dos...te­nés la ima­gen del pi­co his­ps­ter, ¿es ca­sual o un look bus­ca­do?

-No me sien­to un hips­ter, pa­ra na­da. Uso len­tes des­de los 6 años, bar­ba ha­ce 20 por­que me aburre afei­tar­me y me cor­to el pe­lo por­que ten­go una his­to­ria re­la­cio­na­da con la pe­lu­que­ría en mi fa­mi­lia. Me gus­ta com­prar­me ro­pa, ir a lo­ca­les, ver di­se­ña­do­res. La mo­da es un mun­do que me gus­ta y lo dis­fru­to. Es al­go que siem­pre me atra­pó y su­pon­go que to­do eso for­mó mi ima­gen.

-Con­tá­me la his­to­ria de tu abue­lo y la pe­lu­que­ría...

-Mi abue­lo te­nía una pe­lu­que­ría que se lla­ma­ba Pei­na­dor Troc­ca a una cua­dra del Con­gre­so. La tu­vo du­ran­te 70 años y fue la más vie­ja de Bue­nos Ai­res. Mi abue­lo cor­ta­ba de tra­je y som­bre­ro.

-¿Sos cons­cien­te de que des­de ha­ce un empo te con­ver ste en una ce­le­bri­dad?

-Sí. No lo pien­so y no me per­tur­ba por­que no es­toy pen­dien­te de eso. Qui­zá lo sea, o lo sea­mos mu­chí­si­mos co­ci­ne­ros, pe­ro no lo sien­to de esa ma­ne­ra. Una ce­le­bri­dad es al­guien a quien le cues­ta ca­mi­nar por la ca­lle y eso a mí no me su­ce­de. A lo su­mo voy a com­prar pes­ca­do y las due­ñas se quie­ren sa­car una foto con­mi­go. No mu­cho más que eso.

-Hay mu­chos chefs que ase­gu­ran que ha­cen po­lí ca co­ci­nan­do...

-(Pien­sa). No me in­vo­lu­cro en po­lí­ti­ca y mu­cho me­nos en la Ar­gen­ti­na en don­de no creo en los po­lí­ti­cos. Si mi­ra­mos 30 años ha­cia atrás veremos que se hi­cie­ron mi­les de dis­pa­ra­tes, pre­fie­ro usar esa ener­gía pa­ra otra co­sa. Si ha­cer po­lí­ti­ca tie­ne que ver con co­la­bo­rar en cier­tas cau­sas so­li­da­rias, lo ha­go. Tam­bién eli­jo pro­duc­to­res lo­ca­les al mo­men­to de co­ci­nar, pe­ro no to­mo eso co­mo una ac­to po­lí­ti­co. Creo que sue­na de­ma­sia­do am­bi­cio­so.

-¿Te­nés sue­ños por cum­plir?

-Abrir más res­tau­ran­tes, sa­car más li­bros, co­no­cer más des­ti­nos. Es­te año voy a via­jar a Ru­sia por pri­me­ra vez, por ejem­plo. Con­ti­nuar con lo que ven­go ha­cien­do es tam­bién un sue­ño. Co­ci­nar es una de las co­sas que sé que voy a se­guir ha­cien­do has­ta la muer­te.

-¿Nun­ca pen­sas­te de­di­car­te a otra co­sa?

-Ja­más. Du­dé de to­do, pe­ro ja­más de mi vo­ca­ción.

-¿Te ima­gi­nás de gran­de?

-(Pien­sa). Me re­ti­ra­ría en­tre co­mi­llas a un lu­gar más tranquilo que una ciu­dad y ten­dría un res­tau­ran­te con diez ha­bi­ta­cio­nes de ho­tel. Esa es mi pos­tal de ve­jez (son­ríe). ❖

“Uso len­tes des­de los 6 años, bar­ba ha­ce 20 por­que me aburre afei­tar­me y me cor­to el pe­lo por­que ten­go una his­to­ria re­la­cio­na­da con la pe­lu­que­ría “en mi fa­mi­lia.

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