El pa­raí­so de las car­nes

Don Ju­lio es una de las pa­rri­llas más con­sa­gra­das de Bue­nos Ai­res. Siem­pre gu­ra en lis­tas de ex­ce­len­cia gra­cias a la ca­li­dad de su ma­te­ria pri­ma, el buen ser­vi­cio y su am­bien­te con es­ti­lo tra­di­cio­nal.

Break - - Perfil - por Ca­ye­ta­na Vidal Buz­zi

En un país don­de to­dos enen su pa­rri­lla fa­vo­ri­ta, ga­nar­se la cu­car­da de “Me­jor Pa­rri­lla” des­pier­ta dis­cu­sio­nes des­car­na­das. Es­to su­ce­dió cuan­do La Ca­bre­ra y lue­go Don Ju­lio in­gre­sa­ron en la pres­ti­gio­sa lis­ta San Pe­lle­grino, los 50 Best Res­tau­rants de La noa­mé­ri­ca. El ran­go de crí cas fue va­rio­pin­to y no vie­ne al ca­so, pe­ro va­le con­si­de­rar que la ma­yor par­te de los vo­tan­tes de la lis­ta son ex­tran­je­ros y pa­ra ellos se­gu­ro, se­gu­rí­si­mo, que un ojo de bi­fe ma­du­ra­do en Don Ju­lio es una ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca di­vi­na. “So­lo tra­ba­ja­mos con ani­ma­les que cre­cen li­bres en el cam­po, co­mien­do pas­to, y los u li­za­mos al 100 por cien­to. Nues­tros tres pi­la­res son la sus­ten­ta­bi­li­dad, la sos­te­ni­bi­li­dad y la res­pon­sa­bi­li­dad.”, nos cuen­ta Pa­blo Ri­ve­ro, hoy ca­be­za de es­te ne­go­cio fa­mi­liar que na­ció ha­ce 17 años, en una vi­si­ta al sec­tor de pro­duc­ción, ubi­ca­do a me­dia cua­dra del res­tau­ran­te. En la cá­ma­ra de frío hay una tem­pe­ra­tu­ra con­tro­la­da de 10 º, pa­ra que la car­ne no pier­da sus ju­gos. Las re­ces per­ma­ne­cen col­ga­das 10 días en una ser­pen na de di­se­ño pro­pio y lue­go ca­da cor­te es en­va­sa­do al va­cío y ma­du­ra­do el em­po re­que­ri­do pa­ra ob­te­ner el sa­bor desea­do (15 días pa­ra el ojo de bi­fe y la en­tra­ña). Más allá de los cre­dos, a la ho­ra sen­tar­se a co­mer la di­fe­ren­cia se sien­te. Los em­bu dos son ela­bo­ra­dos en la ca­sa (cho­ri­zo, lon­ga­ni­za y me­mo­ra­ble sal­chi­cha pa­rri­lle­ra), hay achu­ras es­pe­cia­les co­mo las mo­lle­jas de co­ra­zón, er­ní­si­mas (se sir­ven cin­co días por se­ma­na por­que las va­cas no pue­den te­ner más de 12 ho­ras de fae­na­das). Los cor­tes tra­di­cio­na­les (bi­fe de cho­ri­zo, ra de asa­do, en­tra­ña) lle­gan a la me­sa en el pun­to de coc­ción per­fec­to pa­ra des­ta­car su ca­si so­bre­na­tu­ral ter­ne­za y sa­bor (si lo que­rés más co­ci­do ten­drás que pe­dir­lo pe­ro ¡ani­ma­te!). Los ve­ge­ta­les son or­gá­ni­cos, las pa­pas fri­tas con­tun­den­tes pe­ro li­via­nas, y los vi­nos, ele­gi­dos en dos ca­tas a cie­gas anua­les de 1200 e - que­tas, pa­ra ase­gu­rar­se que, más allá de las mar­cas, enen los de me­jor ca­li­dad. Don Ju­lio es­tá en­tre las pa­rri­llas más ca­ras de la cui­dad por ser­vi­cio, co­ci­na y am­bien­te. Lo va­le. ❖

El res­tó ene un ahu­ma­dor, en el cual se in­tro­du­ce la car­ne a 110°C

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