MITOS Y VERDADES DE­TRÁS DE UN BUEN VINO

¿ Qué hay de acer­ta­do e im­pos­ta­do en los ri­tua­les que sue­len acom­pa­ñar una efi­caz ca­ta? En es­ta no­ta, una bre­ve guía por los con­cep­tos im­pres­cin­di­bles pa­ra lo­grar una ex­pe­rien­cia inol­vi­da­ble.

Break - - Sommelleire - Fotos: Shut­ters­tock.

Quién no ha sen­ti­do apa­bu­lla­do al­gu­na vez fren­te a la obli­ga­ción de pro­bar -y apro­bar o no- el vino en una me­sa con­cu­rri­da? ¿Cuán­tas du­das nos han ge­ne­ra­do has­ta las fe­chas di­ver­sos ri­tua­les que des­de afue­ra pa­re­cen a ve­ces pu­ra im­pos­tu­ra? Pa­ra que la ex­pe­rien­cia de to­mar una bue­na co­pa de vino si­ga sien­do pla­cen­te­ra (por­que al fin y al ca­bo, ese es el ob­je­ti­vo pri­mor­dial), acá van va­rios tips y con­cep­tos a te­ner en cuen­ta.

La tem­pe­ra­tu­ra

Los vi­nos blan­cos y ro­sa­dos lla­ma­dos “jó­ve­nes” de­ben ser­vir­se en­tre los 6 y 9 gra­dos, los tin­tos jó­ve­nes en torno a los 13 y los re­ser­va en­tre 16 y 18. Co­mo re­gla ge­ne­ral, siem­pre es me­jor que es­té frío a que es­té ca­lien­te. El re­cur­so óp­ti­mo es re­fres­car­lo en una fra­pe­ra.

El des­cor­cha­do

De­be­ría ser más que un ri­tual ya que es la for­ma en que real­men­te se ini­cia la ex­pe­rien­cia ( y que has­ta pue­de arrui­nar­la por com­ple­to). Lo ideal se­ría con­tar con un buen des­ta­pa­dor con cor­ta­dor de cáp­su­la de alu­mi­nio, pa­ra que siem­pre que­de en la bo­te­lla el tro­zo in­fe­rior del pro­tec­tor del cor­cho (ayu­de a evi- tar de­rra­mes). El sa­ca­cor­chos siem­pre de­be cla­var­se has­ta el fon­do y pa­ra sa­car­lo hay que gi­rar la mano, ja­más la bo­te­lla. No ha­ce fal­ta abrir los vi­nos con an­te­la­ción y el de­can­ta­dor es útil pa­ra los gran­des aña­das de guar­da.

Las co­pas

Aun­que tra­di­cio­nal­men­te las co­pas de vino blan­co so­lían ser más pe­que­ñas que las de tino, es­ta nor­ma se ha fle­xi­bi­li­za­do y las dos pue­den ser del mis­mo ta­ma­ño, co­mo se apre­cia en prác­ti­ca­men­te cual­quier res­tau­ran­te o vi­no­te­ca. Las co­pas han ten­di­do siem­pre a imi­tar el tí­pi­co ca­ta­vi­nos, con ma­yor vo­lu­men por la ba­se y más ce­rra­das en la bo­ca, pa­ra re­co­ger me­jor los aro­mas. Los es­pu­man­tes han te­ni­do su pro­pia evo­lu­ción: de la co­pa abier­ta, de­no­mi­na­da Pom­pa­dour, a la de for­ma pla­na y aflau­ta­da que per­mi­te ver me­jor el com­por­ta­mien­to de las bur­bu­jas. Al­gu­nos cri­ti­can aún hoy el he­cho de que en es­tas co­pas los aro­mas son más di­fí­ci­les de dis­tin­guir.

La ca­ta

Hay que to­mar la co­pa siem­pre por el ta­llo pa­ra no ca­len­tar el vino, gi­rar­la unos 45 gra­dos y de ser po­si­ble, co­lo­car­la so­bre fon­do blan­co. De es­ta for­ma se ve­rán me­jor si el vino tie­ne im­pu­re­zas o es­tá tur­bio. Si es blan­co y tie­ne un co­lor ver­do­so, se­rá un vino más bien jo­ven, si es do­ra­do se­rá un vino fer­men­ta­do en ba­rri­ca y si tie­ne co­lo­res par-

dos co­mo ám­bar o to­pa­cio se­rá un vino de lar­gas crian­zas, co­mo re­ser­vas o gran­des re­ser­vas. En el ca­so de los ti­nos, los ro­jos más bien “vi­vos” (ti­po ce­re­za o púr­pu­ra) son in­di­ca­ti­vo de un vino jo­ven. Los que es­tán más os­cu­ros de­mues­tran, por el con­tra­rio, ma­yor edad. El si­guien­te pa­so a es­te con­tac­to vi­sual es oler el vino sin mo­ver la co­pa. Aquí la prio­ri­dad es in­ten­tar cap­tar to­dos sus aro­mas. No es im­pres­cin­di­ble ser un ca­ta­dor ex­per­to que dis­tin­gue ca­da una de sus no­tas, só­lo hay que en­tre­gar­se al mo­men­to e in­ten­tar que el vino ha­ga su tra­ba­jo por sí so­lo. Mo­ver la co­pa en círcu­los siem­pre ayu­da a que los aro­mas se des­pren­dan de ma­ne­ra más cla­ra. Un tip más: el mo­vi­mien­to de la co­pa siem­pre de­ja unas go­tas, o lá­gri­mas, de vino den­tro del cris­tal. La den­si­dad que pre­sen­tan y la ve­lo­ci­dad de des­can­so es­tán da­das por el gli­ce­rol que tam­bién de­no­ta la es­truc­tu­ra del vino.

Sa­bo­res y al­go más

Siem­pre se­rá cla­ve el ba­lan­ce en­tre al­cohol, dul­zor y aci­dez, un buen vino es aquel en el que hay con­tra­pe­so en­tre es­tos ele­men­tos y en el que nin­guno es del to­do do­mi­nan­te. Eso, pa­ra los blan­cos. Con los tin­tos se su­man otros dos ele­men­tos: los ta­ni- nos y la tex­tu­ra. Co­mo es­tos vi­nos se ma­ce­ran con la piel de la vid y las pe­pi­tas, se ob­tie­ne tam­bién co­mo re­sul­ta­do cier­to gra­do de as­pe­re­zas pro­pias de las sus­tan­cias ve­ge­ta­les. El com­pues­to que da esa tex­tu­ra ru­go­sa se lla­ma ta­nino, res­pon­sa­ble de la fa­mo­sa as­trin­gen­cia. En ge­ne­ral, si la mis­ma no es do­mi­nan­te (si no se­ca las en­cías por ejem­plo), es­ta­mos an­te un buen ejem­plar. Pe­ro ojo que si no hay ras­tro al­guno de ta­ni­nos no se tra­ta en ab­so­lu­to de una bue­na se­ñal. Más bien to­do lo con­tra­rio. Pa­ra en­ten­der la tex­tu­ra, o cuer­po, del vino con­vie­ne pen­sar en agua y acei­te, el pri­me­ro co­mo gra­do ce­ro de la es­ca­la y el se­gun­do co­mo el otro ex­tre­mo. En el me­dio, to­do lo que uno ima­gi­ne. En­ton­ces, un vino blan­co li­ge­ro, por ejem­plo, tie­ne una sen­sa­ción pa­re­ci­da al agua, ágil y re­fres­can­te; mien­tras que un vino tin­to con al­cohol y ta­ni­nos de ma­de­ra se pa­re­ce­rá más al acei­te. Y aquí, de nue­vo, no hay re­ce­tas uná­ni­mes, más bien ha­brá que en­con­trar la ar­mo­nía desea­da pa­ra ca­da con­su­mi­dor. Al de­cir de Fe­de­ri­co Fe­lli­ni, un ver­da­de­ro ex­per­to en el le­ga­do de Ba­co: “Un buen vino es co­mo una bue­na pe­lí­cu­la: du­ra un ins­tan­te y te de­ja en la bo­ca un sa­bor a glo­ria; es nue­vo en ca­da sor­bo y, co­mo ocu­rre con el cine, na­ce y re­na­ce en ca­da sa­bo­rea­dor”. ❖

“UN BUEN VINO ES CO­MO UNA BUE­NA PE­LÍ­CU­LA: DU­RA UN INS­TAN­TE Y TE DE­JA EN LA BO­CA UN SA­BOR A GLO­RIA”.

Jó­ve­nes, blan­cos, ntos o re­ser­va. La bue­na no cia es que siem­pre ha­brá al me­nos una op­ción pa­ra ca­da pa­la­dar.

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