Amo­res clá­si­cos

¿Quién pue­de re­sis­tir­se a un buen pos­tre ? Ca­si na­die. Pa­ra se­guir dis­fru­tan­do de esos sa­bo­res ga­na­do­res, pre­sen­ta­mos dos re­ce­tas co­no­ci­das y pro­ba­das pe­ro con al­gu­nos cam­bios mo­der­nos que ofre­cen al pa­la­dar una aún más gra­ta sorpresa.

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SABAYÓN CON OPOR­TO Y NUE­CES In­gre­dien­tes pa­ra 4 por­cio­nes

4 ye­mas de hue­vo, 2 cdas de azú­car, 1 co­pa de Opor­to, ½ co­pa de vino blan­co ½ co­pa de agua, 1 ta­za de nue­ces pe­la­das y pi­ca­das gro­se­ra­men­te, 4 bo­chas chi­cas de he­la­do de cre­ma ame­ri­ca­na, 2 cdas de ca­cao amar­go en pol­vo. El Sabayón es una clá­si­ca pre­pa­ra­ción de la co­ci­na ita­lia­na, don­de ad­quie­re el nom­bre de Za­ba­jo­ne o Za­ba­glio­ne. Se tra­ta de una cre­ma dul­ce y es­pu­mo­sa rea­li­za­da en ba­se a ye­mas de hue­vo, azú­car y al­gún vino li­co­ro­so o en­ca­be­za­do. El más co­mún es el Mar­sa­la, vino dul­ce pro­du­ci­do en Si­ci­lia. Al igual que otros tan­tos vi­nos dul­ces co­mo el Opor­to por­tu­gués o el Sherry es­pa­ñol, fue­ron pro­du­ci­dos por los in­gle­ses que ne­ce­si­ta­ban es­tos ti­pos de vi­nos, ex­ce­di­dos en azú­car, pa­ra que pu­die­ran so­por­tar las lar­gas tra­ve­sías en bar­co ha­cia sus des nos en las co­lo­nias sin ma­lo­grar­se.

Pro­ce­di­mien­to

En un bowl co­lo­car las ye­mas, el azú­car, el Opor­to, vino blan­co y agua. Ba­tir du­ran­te 2 mi­nu­tos pa­ra que se unan los in­gre­dien­tes y co­mien­ce el azú­car a di­sol­ver­se. Po­ner el bowl en un ba­ño de Ma­ría. Te­ner en cuen­ta que el agua no de­be te­ner con­tac­to con la ba­se del bowl y la fuen­te de ca­lor de­be pro­ve­nir del va­por ge­ne­ra­do por el her­vor del agua. Ba r cons­tan­te­men­te en for­ma pa­re­ja has­ta que la pre­pa­ra­ción es­pe­se, es­to es, que se se­mi coa­gu­len las ye­mas de hue­vo. Dis­po­ner co­pas con las bo­chas de he­la­do y las nue­ces pe­la­das y al­go pi­ca­das. Cu­brir con el sabayón ca­lien­te y ter­mi­nar es­pol­vo­rean­do con ca­cao amar­go en pol­vo. ❖

SEMIFREDDO DE MAN­DA­RI­NA Y MIEL DE MEN­TA In­gre­dien­tes pa­ra 4 por­cio­nes

150 g de azú­car, 70 cc de agua, 6 ye­mas de hue­vo, 70 cc de li­cor de man­da­ri­nas, 360 cc de cre­ma de le­che, ra­lla­du­ra de la piel de ½ man­da­ri­na, 100 g de miel, ½ ta­za de ho­jas de men­ta.

Pro­ce­di­mien­to

Co­ci­nar el azú­car con el agua a 118º C o “pun­to bo­li­ta blan­da”. Pa­ra ello, dis­po­ner una cu­cha­ra­da del al­mí­bar en un re­ci­pien­te con agua he­la­da y de­jar en­friar unos ins­tan­tes. De­be for­mar­se una bo­li­ta blan­da. Si se des­ha­ce el al­mí­bar al con­tac­to con el agua sig­ni ca que to­da­vía le es­tá fal­tan­do coc­ción. Apar­te, mien­tras se co­ci­na el azú­car, ba r las ye­mas has­ta que re­sul­ten bien blan­que­ci­nas. Una vez que el al­mí­bar lle­gue a su pun­to, vol­car en for­ma de hi­lo so­bre las ye­mas mien­tras se si­guen ba en­do y agre­gar el li­cor y la ra­lla­du­ra de la piel de la man­da­ri­na. Fi­nal­men­te in­cor­po­rar la cre­ma se­mi ba da en for­ma en­vol­ven­te. Dis­po­ner la pre­pa­ra­ción en mol­des in­di­vi­dua­les, en­man­te­ca­dos y es­pol­vo­rea­dos con azú­car im­pal­pa­ble y con­ge­lar has­ta el mo­men­to de ser­vir jun­to con la miel de men­ta. Pa­ra ella, sim­ple­men­te dis­po­ner la miel en una ca­ce­ro­li­ta a ca­len­tar e in­fu­sio­nar la men­ta pi­ca­da por unos mi­nu­tos. Re rar del fue­go y ser­vir fría, bia o ca­lien­te con el semifreddo he­la­do. ❖

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