Clá­si­cos que no pa­san de mo­da

Bien po­drían ser en­tra­da y pla­to prin­ci­pal de una mis­ma co­mi­da, o ser­vir­se por se­pa­ra­do sin nin­gún agre­ga­do. Los co­no­ci­dos de siem­pre, man­tie­nen el éxi­to in­tac­to.

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SAL­PI­CÓN DE AVE CON MA­YO­NE­SA CA­SE­RA In­gre­dien­tes pa­ra 3 per­so­nas

1 l de cal­do de ga­lli­na, 2 pe­chu­gas de po­llo des­hue­sa­das y sin piel, 2 hue­vos du­ros, 200 g de pa­pas en ro­da­jas, 2 to­ma­tes en ga­jos, 1/ 2 ají mo­rrón, 1 ce­bo­lla, 300 g de le­chu­ga, 1 cda de pe­re­jil pi­ca­do. Pa­ra la vi­na­gre­ta: 2 cdas de ju­go de li­món, 1 cda de ace­to bal­sá­mi­co, sal na y pi­mien­ta ne­gra mo­li­da, 9 cdas de acei­te de oli­va. Pa­ra la Ma­yo­ne­sa: 1 ye­ma de hue­vo, sal na y pi­mien­ta ne­gra mo­li­da, 1 cda de ju­go de li­món, 1 cdi­ta de mos­ta­za, 125 cc. de acei­te de maíz.

Pro­ce­di­mien­to

Co­men­zar ha­cien­do un cal­do con­cen­tra­do de ga­lli­na. En el mis­mo, cuan­do rom­pa el her­vor, co­ci­nar las pe­chu­gas de po­llo, des­hue­sa­das y sin piel du­ran­te unos 20 mi­nu­tos. Lue­go re rar del cal­do y de­jar en­friar, pa­ra cor­tar en del­ga­das ras an­tes de ser­vir. Mien­tras tan­to, en el mis­mo cal­do, her­vir los hue­vos du­ran­te 9 mi­nu­tos, lue­go re rar­los del cal­do y su­mer­gir­los en agua fría pa­ra de­te­ner su coc­ción. Pe­lar­los y cor­tar­los en cuar­tos. Tam­bién en el mis­mo cal­do, y mien­tras se co­ci­na el po­llo, co­ci­nar las pa­pas pe­la­das y cor­ta­das en dis­cos de unos dos cen me­tros de grosor. Al ca­bo de unos 10 mi­nu­tos, com­pro­bar que es­tén tier­na re rar­las del cal­do y su­mer­gir­las en agua he­la­da pa­ra de­te­ner su coc­ción. Eli­mi­nar los ca­bos a los to­ma­tes y cor­tar­los en ga­jos. Cor­tar el pi­mien­to en bas­to­nes, li­bre de ner­va­du­ras blan­cas. Pe­lar la ce­bo­lla y cor­tar­la en aros del­ga­dos. De­jar­los su­mer­gi­dos en agua he­la­da pa­ra que pier­dan el ex­ce­so de aci­dez. Lue­go es­cu­rrir­los an­tes de ser­vir. La­var, se­lec­cio­nar y se­car me­ticu­losa­men­te las ho­jas de le­chu­ga. Ha­cer una Vi­na­gre­ta co­lo­can­do en un bowl el ju­go de li­món y el ace­to bal­sá­mi­co jun­to con sal y pi­mien­ta y ba­tir un po­co pa­ra que se di­suel­va la sal. Lue­go in­cor­po­rar el acei­te de oli­va mien­tras se si­gue ba en­do pa­ra que és­te se emul­sio­ne con el li­món y el vi­na­gre. Ha­cer una ma­yo­ne­sa co­lo­can­do en un bowl la ye­ma de hue­vo, sal, pi­mien­ta, ju­go de li­món y mos­ta­za. Al tra­tar­se de una pre­pa­ra­ción con hue­vo cru­do, se co­rre el ries­go de con­ta­mi­na­ción, por lo tan­to el hue­vo de­be ser fres­co. Agre­gar la to­ta­li­dad del acei­te de a po­co, en for­ma de hi­lo, so­bre el bor­de in­terno del bowl y ba r a mano o con ba dora eléc­tri­ca has­ta lo­grar una tex­tu­ra ho­mo­gé­nea. Ar­mar los pla­tos co­lo­can­do ras de po­llo her­vi­do, hue­vos du­ros cor­ta­dos en cuar­tos, dis­cos de pa­pas, ga­jos de to­ma­tes, mo­rrón en bas­to­nes, aros de ce­bo­lla y ho­jas de le­chu­gas. Ade­re­zar to­do con la vi­na­gre­ta, es­pol­vo­rear con pe­re­jil pi­ca­do y acom­pa­ñar con una cu­cha­ra­da de ma­yo­ne­sa ca­se­ra.. ❖

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