Clá­si­cos que no de­frau­dan

Hay pla­tos que nun­ca se ol­vi­dan. Sea por­que los pre­pa­ra­ba de ma­ra­vi­llas una abue­la o por­que al­gún res­tau­ran­te de ba­rrio los ofre­ce con un sa­bor in­su­pe­ra­ble. Aquí van los se­cre­tos pa­ra lo­grar en ca­sa dos tra­di­cio­na­les que gus­tan a to­dos.

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MA­TAM­BRE CA­SE­RO In­gre­dien­tes pa­ra 4 per­so­nas

1 ½ kg. de ma­tam­bre de ter­ne­ra, 1 cda. de pi­mien­ta ne­gra mo­li­da, 1 cda. de azú­car, 1 cda. de oré­gano, ¼ de ta­za de vi­na­gre de vino, ¼ de ta­za de acei­te de oli­va. Pa­ra el re­lleno del ma­tam­bre, 250 g de es­pi­na­cas, 2 cdas. de man­te­ca, 2 ce­bo­llas, sal na y pi­mien­ta ne­gra mo­li­da, 2 hue­vos ba dos, 100 g de que­so ra­lla­do, 100 g de mi­ga de pan, 3 za­naho­rias, 2 pi­mien­tos co­lo­ra­dos, 3 hue­vos du­ros.

Pro­ce­di­mien­to

Lim­piar el ma­tam­bre, eli­mi­nan­do los ex­ce­sos de gra­sa. Co­lo­car­lo en una ban­de­ja o asa­de­ra y con­di­men­tar­lo con pi­mien­ta, azú­car, oré­gano, vi­na­gre de vino nto y acei­te de oli­va. De­jar­lo así, ma­ri­nan­do en la he­la­de­ra du­ran­te una no­che. En una sar­tén con man­te­ca, sal­tear por dos mi­nu­tos las ce­bo­llas pi­ca­das jun­to con las es­pi­na­cas cru­das. Sal­pi­men­tar y de­jar en­friar. En un re­ci­pien­te, mez­clar las es­pi­na­cas y ce­bo­llas ya frías, con los hue­vos cru­dos ba dos, el que­so ra­lla­do y la mi­ga de pan, ha­cien­do una suer­te de pas­ta. Rec­ti­fi­car la sa­zón con sal y pi­mien­ta. Pe­lar y cor­tar las za­naho­rias y los pi­mien­tos en bas­to­nes y co­ci­nar­los en va­por, adi­cio­nan­do sal y pi­mien­ta. En una ca­ce­ro­li­ta con agua hir­vien­do, co­ci­na­mos 3 hue­vos du­ran­te unos 10 mi­nu­tos pa­ra que re­sul­ten “du­ros”. Pe­lar y re­ser­var. Ex­ten­der el ma­tam­bre so­bre la me­sa­da de tra­ba­jo y un­tar con es­pá­tu­la la pas­ta de es­pi­na­cas, que­so y hue­vos. Co­lo­car en­ci­ma los bas­to­nes de za­naho­ria y pi­mien­tos y los hue­vos du­ros. Arro­llar y atar fuer­te­men­te el ma­tam­bre con hi­lo de al­go­dón. Co­ci­nar du­ran­te 1 ho­ra y 30 mi­nu­tos en agua hir­vien­do sa­la­da o 1 ho­ra y 15 mi­nu­tos en una asa­de­ra en horno a 170 ºc. Te­ner en cuen­ta que si el ma­tam­bre se va a her­vir, la gra­sa de­be que­dar ha­cia aden­tro. Por el con­tra­rio, si se fue­ra a asar en el horno, la gra­sa de­be que­dar ha­cia afue­ra. Ser­vir ro­da­jas de ma­tam­bre con en­sa­la­da ru­sa.

BI­FE DE COS­TI­LLA A LA RIO­JA­NA CON PA­PAS Y HUE­VO FRI­TO In­gre­dien­tes pa­ra 4 per­so­nas

2 pi­mien­tos co­lo­ra­dos, 50 cc. acei­te de oli­va, sal f ina y pi­mien­ta mo­li­da, 8 bi­fes de cos­ti­lla, 8 lon­jas de pan­ce­ta ahu­ma­da cor­ta­das a 3 mi­lí­me­tros, 250 g de ar­ve­jas, 1 cda de man­te­ca, 1 kg de pa­pas, 2 cdas de pe­re­jil pi­ca­do, 4 hue­vos pa­ra ha­cer­los fri­tos en acei­te

Pro­ce­di­mien­to

Tos­tar los pi­mien­tos so­bre una tos­ta­do­ra o so­bre la hor­na­lla. Lue­go los pe­la­mos, les cor­ta­mos los ex­tre­mos, los abri­mos al me­dio en sen­ti­do lon­gi­tu­di­nal y va­cia­mos su in­te­rior. Lue­go los cor­ta­mos en seg­men­tos y los cu­bri­mos con acei­te. A los bi­fes de cos lla, los sal­pi­men­ta­mos y en una sar­tén con acei­te de oli­va los co­ci­na­mos de la­do y la­do du­ran­te tres o cua­tro mi­nu­tos jun­to con las lon­jas de pan­ce­ta ahu­ma­da cor­ta­das grue­sas. Las ar­ve­jas so­lo se ca­len­ta­rán en una sar­tén con man­te­ca y adi­cio­nán­do­les un po­co de sal fi­na y pi­mien­ta al mo­men­to de ser­vir­las. Pa­ra las pa­pas, la­var­las, pe­lar­las y cor­tar­las en ruedas es­pa­ño­la. Las co­lo­ca­mos so­bre una asa­de­ra y las lle­va­mos al horno du­ran­te 30 mi­nu­tos. Lue­go sal­pi­men­tar y es­pol­vo­rear con pe­re­jil pi­ca­do. Ar­mar los pla­tos con dos bi­fes de cos­ti­lla, ro­dea­das por las pa­pas en ruedas, lon­jas de pan­ce­ta, mo­rro­nes, ar­ve­jas sal­tea­das en man­te­ca y re­ma­tan­do con un hue­vo fri­to por en­ci­ma. Pa­ra es­te úl mo, de­be­mos co­ci­nar­lo en un cen me­tro de acei­te me­dia­na­men­te ca­lien­te en una sar­tén, es­cu­rrir­lo y co­lo­car­lo jus­to.

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