An­tes fue el te­qui­la, aho­ra el mez­cal le sa­ca ven­ta­ja. De mo­da en los bo­li­ches más co­ol de Mé­xi­co.

Ela­bo­ra­da con la mis­ma plan­ta del te­qui­la, el aga­ve, es­ta be­bi­da se con­vir­tió en ten­den­cia gra­cias a su va­rie­dad de sa­bo­res y ma­ti­ces. En Ciu­dad de Mé­xi­co las mez­ca­le­rías arre­me­ten en ca­da es­qui­na y preanun­cian un pron­to des­pe­gue in­ter­na­cio­nal. Pre­sen­te,

Break - - Break! Fast - Por Pa­blo Stein­mann

Pu­re­za, ca­ris­ma, ca­rác­ter y es­pí­ri­tu ar­te­sa­nal. To­das esas pa­la­bras emer­gen a la ho­ra de ha­blar del mez­cal, el des­ti­la­do que pro­me­te des­pla­zar al te­qui­la co­mo la gran be­bi­da al­cohó­li­ca de Mé­xi­co. Aun­que, en reali­dad, no se­ría un des­pla­za­mien­to com­ple­to ya que am­bos li­co­res pro­vie­nen de la mis­ma plan­ta, el aga­ve (o ma­guey). Co­mo sue­le es­cu­char­se por Oa­xa­ca, Durango, Pue­bla y Gua­na­jua­to (en­tre otros es­ta­dos pro­duc­to­res): Se lla­ma te­qui­la, pe­ro se ape­lli­da mez­cal. Si bien son pa­rien­tes muy cer­ca­nos -y am­bos es­tán pro­te­gi­dos por la fa­mo­sa de­no­mi­na­ción de ori­gen­la di­fe­ren­cia prin­ci­pal la es­ta­ble­ce el ti­po de plan­ta: mien­tras que el te­qui­la se ob­tie­ne so­la­men­te del aga­ve te­qui­lano We­ber (co­no­ci­do tam­bién co­mo aga­ve azul), el mez­cal pue­de pro­ve­nir de más de do­ce es­pe­cies di­fe­ren­tes. Y es en esa va­rie­dad don­de re­si­de gran par­te de su en­can­to. Que se po­ten­cia ade­más con un ti­po de pro­duc­ción ple­na­men­te ar­te­sa­nal, que con­ser­va la esen­cia de los pri­me­ros pro­duc­to­res de es­ta be­bi­da. ¿En qué con­sis­te ese pro­ce­so? Pri­me­ro, en una cui­da­da re­co­lec­ción (vía cor­te) de los fru­tos de la plan­ta (co­no­ci­dos co­mo pi­ñas, por su for­ma), que lue­go son co­ci­dos en

SE TO­MA “A BE­SI­TOS” (PE­QUE­ÑOS SORBOS) Y NUN­CA PE­RO NUN­CA SE DE­BE BE­BER DE UN SO­LO TRA­GO. LA NA­RAN­JA Y LA PRU­DEN­CIA SON SUS ME­JO­RES COM­PA­ÑÍAS.

hor­nos cons­trui­dos ba­jo tie­rra con pie­dras, ho­jas de aga­ve y le­ña. Esas pi­ñas lue­go son mo­li­das (en al­gu­nos ca­sos en moliendas de pie­dra ti­ra­das por ca­ba­llos) y fi­nal­men­te co­lo­ca­das en ti­nas de ma­de­ra pa­ra su fer­men­ta­ción na­tu­ral. Al igual que el whisky, y otros gran­des des­ti­la­dos, su de­fi­ni­ti­va ca­li­dad de­pen­de­rá del pro­ce­so fi­nal de des­ti­la­ción y añe­ja­mien­to.

Con sal de gusano

Po­lan­co, La Ro­ma, Con­de­sa, Co­yoa­cán… Hoy la pro­pa­ga­ción de es­ta be­bi­da es vi­si­ble en prác­ti­ca­men­te ca­da es­qui­na de los ba­rrios más co­ol de la ca­pi­tal az­te­ca don­de las can­ti­nas y mez­ca­le­rías pro­pia­men­te di­chas atraen tan­to a un pú­bli­co joven co­mo a los más ex­pe­ri­men­ta­dos be­be­do­res. Se po­dría de­cir que pa­ra ca­da uno de ellos hay una for­ma di­fe­ren­te de de­gus­tar­lo: pu­ro, re­ba­ja­do (aun­que pa­ra mu­chos eso es un sa­cri­le­gio), acom­pa­ña­do de ro­da­jas de na­ran­ja, sal de gusano (in­sec­to que vi­ve en el aga­ve) o sal de cha­pu­lín (sal­ta­mon­tes). Se to­ma “a be­si­tos” ( pe­que­ños sorbos) y nun­ca pe­ro nun­ca se de­be be­ber de un so­lo tra­go. No hay que ol­vi­dar, ade­más, que se tra­ta de una be­bi­da con una gra­dua­ción al­cohó­li­ca muy al­ta, de en­tre 65 y 75 por cien­to de al­cohol… La cau­te­la, en ese sen­ti­do, es otra de sus prin­ci­pa­les com­pa­ñías. Pa­ra los aman­tes de las cu­rio­si­da­des, el mez­cal en­tre­ga una lar­ga lis­ta de per­li­tas. Pa­ra em­pe­zar, sus le­yen­das, co­mo la que re­za que nun­ca se pue­de rea­li­zar el pro­ce­so de coc­ción du­ran­te Lu­na lle­na o que nin­gu­na mu­jer em­ba­ra­za­da de­be par­ti­ci­par de su pro­duc­ción ya que eso afec­ta­ría su sa­bor. Pe­ro el co­lor no se ago­ta allí ya que en­tre sus va­rie­da­des hay una bien fa­mo­sa y sin­gu­lar: el mez­cal de pe­chu­ga, que se ob­tie­ne al in­tro­du­cir un pe­da­zo de pe­chu­ga de po­llo o pa­vo (o in­clu­so de co­ne­jo) den­tro del lí­qui­do du­ran­te su úl­ti­ma eta­pa de fer­men­ta­ción. An­ti­gua receta de Oa­xa­ca, es co­mún en­con­trar­la en cual­quier mez­ca­le­ría top. ¿Y el gusano en la bo­te­lla? ¿Es esen­cial? No, res­pon­den a co­ro to­dos los fa­ná­ti­cos de es­ta be­bi­da. Y avi­san: si bien en un prin­ci­pio sir­vió pa­ra di­fe­ren­ciar al mez­cal del te­qui­la, hoy esa tra­di­ción só­lo sir­ve pa­ra lo peor: pa­ra dis­fra­zar, “ca­mu­flar” un mez­cal de ma­la ca­li­dad. ❖

El te­qui­la se ob ene so­lo del aga­ve azul; el mez­cal pue­de pro­ve­nir de más de do­ce es­pe­cies di­fe­ren­tes.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Argentina

© PressReader. All rights reserved.