NO ES SO­LO PROTEINA

Clarin - Revista Rural - - Nota De Tapa -

Se­gú­nLean­dro Pier­bat­tis­ti, ana­lis­ta de la Fe­de­ra­ción de Aco­pia­do­res, el tér­mino “ca­li­dad” es­tá exa­cer­ba­do. “De no ha­blar nun­ca de ca­li­dad pa­sa­mos a ha­blar en to­dos la­dos de ca­li­dad. Pe­ro hay que de­fi­nir a qué lla­ma­mos ca­li­dad”, afir­ma. Y ex­pli­ca: “An­ti­gua­men­te, al tri­go cá­ma­ra (es­tán­dar) ar­gen­tino siem­pre se lo ha com­pa­ra­do con el ‘hard red win­ter’ ame­ri­cano, y hoy por hoy esa ana­lo­gía no se pue­de ha­cer. En el mer­ca­do lo­cal hay un des­cuen­to o una pri­ma en­tre un tri­go cá­ma­ra y un tri­go de ba­se 10,5 de hu­me­dad, con 12 por cien­to de pro­teí­nas. Esa exi­gen­cia mí­ni­ma es his­tó­ri­ca por­que tie­ne que ver con lo que exi­ge Bra­sil”. El es­pe­cia­lis­ta ad­vier­te que hoy, pa­ra po­der te­ner un tri­go con 12 por cien­to de pro­teí­na lo­cal­men­te es ne­ce­sa­rio “pri­mar­lo” por­que es­ca­sea. “Pe­ro a ni­vel in­ter­na­cio­nal te di­cen que ese es un tri­go es­tán­dar, que no te lo van a pri­mar por­que Ru­sia tie­ne el mis­mo tri­go y te lo ofre­ce 5 dó­la­res más ba­ra­to. La di­co­to­mía que hay que re­sol­ver es que con­si­de­ra­mos de ca­li­dad a un tri­go que en el mun­do, se­gún lo que co­no­cen del tri­go ar­gen­tino, es un tri­go co­mún”. Ar­gen­ti­na, se­gún Pier­bat­tis­ti, per­dió te­rreno des­de el pun­to de vis­ta de la pro­teí­na. Pe­ro ex­pli­ca que hay des­ti­nos que no se con­ten­tan so­la­men­te con la pro­teí­na. “En­tre el 80 y 90 por cien­to de la pro­teí­na tie­ne lo que se lla­ma el gluten. Mu­chos com­pra­do­res quie­ren sa­ber qué por­cen­ta­je tie­ne de gluten esa pro­teí­na, y qué ca­li­dad tie­ne el gluten. La pro­teí­na es lo más fá­cil de me­dir”, di­ce el ana­lis­ta. Y lue­go aña­de: “Tam­bién se ha­bla del W, que es la fuer­za del gluten, su ca­pa­ci­dad de ser te­naz o de ser ex­ten­si­ble. Cuan­do ha­cés una piz­za que­res que la ma­sa se es­ti­re pe­ro que no se rom­pa”. La idea se­ría te­ner cier­ta ho­mo­ge­nei­dad res­pec­to a la ca­li­dad, re­su­me Pier­bat­tis­ti, y su­gie­re que se prio­ri­ce las ne­ce­si­da­des del mer­ca­do bra­si­le­ro, “por una cues­tión de re­la­ción de pro­xi­mi­dad y por­que allí po­de­mos dis­cri­mi­nar pre­cio”, ex­pli­ca.

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