co­se­cha

Flo­re­ce al ama­ne­cer y hay que tra­tar de que es­té el me­nor tiem­po po­si­ble en el ta­llo, por eso la re­co­lec­ción ma­nual se ha­ce an­tes de me­dia ma­ña­na.

Clarin - Revista Rural - - Alternativas Productivas - Juan I. Mar­tí­nez Dod­da ju­mar­ti­nez­dod­da@gmail.com

Se­du­ce por su co­lor, su aro­ma y su sa­bor. Se usa pa­ra sa­zo­nar di­fe­ren­tes pla­tos pe­ro tam­bién pa­ra co­lo­rear­los. Es útil en la in­dus­tria li­co­re­ra, la cos­mé­ti­ca y la pro­duc­ción de he­la­dos, y has­ta di­cen que los fa­rao­nes lo usa­ban en gran­des can­ti­da­des bus­can­do un efec­to afro­di­sía­co. Es el azafrán, tam­bién co­no­ci­do co­mo el oro ro­jo, y ha­ce va­ler su pre­cio en gra­mos.

En Vi­lla Po­mán, Catamarca, Va­lles An­di­nos es uno de los pro­duc­to­res de azafrán des­ta­ca­dos de Ar­gen­ti­na. “En reali­dad no­so­tros em­pe­za­mos pro­du­cien­do acei­tu­na y acei­te de oli­va en la dé­ca­da del 90 y hoy te­ne­mos en la fin­ca una pro­duc­ción de ca­si 2000 hec­tá­reas con dis­tin­tos ti­pos de acei­tu­na cer­ti­fi­ca­da co­mo or­gá­ni­ca que pro­ce­sa­mos en una plan­ta con ca­pa­ci­dad de 800 to­ne­la­das dia­rias”, con­tó a Cla­rín Ru­ral Re­vis­ta el so­cio di­rec­tor de Va­lles An­di­nos, Her­nán Díaz.

La de­ci­sión de em­pe­zar a pro­du­cir azafrán fue al­go for­tui­ta pe­ro tu­vo la im­pron­ta de una vi­sión de ne­go­cio y los con­vir­tió en pio­ne­ros. “Ha­ce diez años, im­plan­ta­mos unos bul­bos pa­ra ver qué pa­sa­ba y lo­gró muy bue­na ca­li­dad, lo que nos lle­vó a ana­li­zar las po­si­bi­li­da­des de ha­cer una pro­duc­ción en es­ca­la”, re­cor­dó.

Va­le la pe­na re­pa­sar al­gu­nas cla­ves de es­ta flor tan de­li­ca­da. El azafrán es un bul­bo que se po­ne 15 cen­tí­me­tros ba­jo tie­rra. Se plan­ta en el ve­rano, en enero-fe­bre­ro, y flo­re­ce en oto­ño. Da una flor muy bo­ni­ta que es vio­le­ta y den­tro de la flor hay tres es­tig­mas ama­ri­llos y tres es­tig­mas ro­jos, es­tos ro­jos son las he­bras de azafrán que se se­can y en­va­san.

En lo que res­pec­ta al cli­ma, se cul­ti­va a tem­pe­ra­tu­ras ex­tre­mas, tan­to ca­lien­tes y ári­das en los ve­ra­nos, co­mo en los in­vier­nos he­la­dos.

“El bul­bo se re­ge­ne­ra y no­so­tros ca­da dos o tres años es­ta­mos le­van­tan­do tie­rra y ve­mos qué en­con­tra­mos por­que es­tos bul­bos se re­pro­du­cen y se pue­den se­pa­rar y vol­ver a plan­tar y al si­guien­te oto­ño dan nue­va­men­te he­bras de azafrán”, ex­pli­có Díaz. Aho­ra bien, en lo que res­pec­ta a la ge­né­ti­ca, la li­mi­tan­te que es que no hay mu­chos bul­bos adap­ta­dos pa­ra es­ta zo­na por­que los ma­yo­res pro­duc­to­res de azafrán del mun­do es­tán en el he­mis­fe­rio nor­te y traer los bul­bos al he­mis­fe­rio sur hay un tiem­po de adap­ta­ción de 4 años mí­ni­mo. “Por eso, lo que que­da es es­pe­rar a te­ner los bul­bos pro­pios que se va­yan mul­ti­pli­can­do pa­ra des­pués cre­cer en la pro­duc­ción de he­bras”, in­di­có Díaz, quien des­ta­có que die­ron el sal­to “cuan­do com­pra­ros bul­bos en otro país del he­mis­fe­rio sur”. Aho­ra nos abas­te­ce­mos

La fir­ma Va­lles An­di­nos ex­pli­ca to­das las par­ti­cu­la­ri­da­des de un cul­ti­vo pre­sen­te en di­ver­sas in­dus­trias.

con la pro­duc­ción pro­pia.

La co­se­cha es a mano y se ha­ce a fi­nes de abril y prin­ci­pios de ma­yo en Ar­gen­ti­na. “Es un cul­ti­vo que ne­ce­si­ta mu­cho cui­da­do du­ran­te un mes y me­dio, dos me­ses, que es el tiem­po de co­se­cha, des­pués el res­to del año no es com­pli­ca­do”, con­tó Díaz. Tie­ne la par­ti­cu­la­ri­dad que flo­re­ce al ama­ne­cer y hay que tra­tar que es­té el me­nor tiem­po po­si­ble en el ta­llo pa­ra evi­tar que se mar­chi­te la flor. Por eso, la re­co­lec­ción se ha­ce en­tre la ma­dru­ga­da y me­dia ma­ña­na.

Ya con las flo­res co­se­cha­do­ras, se pro­ce­de al des­briz­na­do, que es la se­pa­ra­ción de los es­tig­mas de las flo­res. Fi­nal­men­te, co­mo los es­tig­mas tie­nen un al­to gra­do de hu­me­dad es ne­ce­sa­rio pa­ra su bue­na con­ser­va­ción ha­cer un se­ca­do. Por ca­da ki­lo de es­tig­ma en bru­to que­dan 250 gra­mos en se­co, pier­de tres cuar­tos de su pe­so. En­ton­ces, se ne­ce­si­tan 40.000 bul­bos gran­des pa­ra lo­grar unas 100.000120.000 flo­res de las cua­les se pue­de ob­te­ner 1 ki­lo de azafrán (100 flo­res = 1 gra­mo de azafrán).

Hay dos for­mas de se­ca­do. Los ira­níes (re­fe­ren­tes en la pro­duc­ción de azafrán) ha­cen un se­ca­do al sol, mien­tras que los es­pa­ño­les, otros que sa­ben de azafrán, lo tues­tan a fue­go len­to (es lo que se ha­ce en Ar­gen­ti­na). Pa­ra los es­pa­ño­les, el sol es enemi­go di­rec­to del sa­bor y el co­lor.

Al­gu­nas ve­ces se adul­te­ra la por­ción de azafrán que lle­ga al con­su­mi- dor. Por eso, Her­nán Díaz su­gie­re que pa­ra com­pa­rar el azafrán sos­pe­cho­so con uno de cu­ya ca­li­dad sea se­gu­ra se pue­de po­ner un tro­zo de es­tig­ma en unas po­cas go­tas de agua. El fal­so va a co­lo­rear el agua en se­gui­da. El ver­da­de­ro va a de­mo­rar unos mi­nu­tos.

Pa­ra en­ten­der el mer­ca­do del azafrán, hay que sa­ber que Irán es el prin­ci­pal pro­duc­tor y ex­por­ta­dor del mun­do, con el 80-85% del vo­lu­men mundial, pe­ro por cues­tio­nes po­lí­ti­cas no es­tá abas­te­cien­do co­rrec­ta-

En la Ar­gen­ti­na se pro­du­cen 500 ki­los, y la in­dus­tria li­co­re­ra de­man­da 3.000

men­te la de­man­da. Por eso, paí­ses co­mo Es­pa­ña, Ma­rrue­cos, In­dia o Gre­cia se con­vir­tie­ron tam­bién im­por­tan­tes dis­tri­bui­do­res.

En Ar­gen­ti­na el azafrán tie­ne un con­su­mo re­le­van­te. Los prin­ci­pa­les com­pra­do­res so­nB­ran­ca y Fer­net 1882, que ade­más im­por­tan por­que no les al­can­za la pro­duc­ción lo­cal. El po­ten­cial del ne­go­cio es enor­me. Só­lo un nú­me­ro ayu­da a po­ner­lo so­bre el ta­pe­te: en Ar­gen­ti­na, só­lo la in­dus­tria li­co­re­ra ne­ce­si­ta 3000 ki­los de azafrán pa­ra pro­du­cir fer­net y cuan­do Ar­gen­ti­na pro­du­ce só­lo 500.

El cul­ti­vo se ha­ce a tem­pe­ra­tu­ras ex­tre­mas, tan­to en ve­ra­nos ári­dos co­mo en in­vier­nos he­la­dos. Vi­lla Po­mán.

A en­te­rrar. La adap­ta­ción de los bul­bos a los am­bien­tes lo­ca­les de­man­da unos cua­tro años.

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