De la tie­rra a las bo­te­llas

En el co­mien­zo de la co­se­cha de uvas, en Men­do­za su­fren llu­vias to­rren­cia­les po­cas ve­ces vis­tas. Pe­ro el sec­tor mues­tra igual su enor­me in­te­gra­ción en­tre el cam­po y la agroin­dus­tria. Siem­bra, fer­ti­li­za­ción, sa­ni­dad. La vid, de punta a punta.

Clarin - Rural - - Producción vitivinícola>>> - Lu­cas Villamil lvi­lla­mil@cla­rin.com

Lo pri­me­ro que se ve al lle­gar a Men­do­za son las monta­ñas im­po­nen­tes de la cor­di­lle­ra de los An­des. Lo se­gun­do que se ve, in­clu­so an­tes de sa­lir del ae­ro­puer­to, son vi­ñe­dos. En es­ta pro­vin­cia hay ca­si mil bo­de­gas y se pro­du­ce más del se­sen­ta por cien­to del vino de to­do el país. La ca­li­dad y la can­ti­dad de los vi­nos men­do­ci­nos es un re­fle­jo inequí­vo­co de la in­ter­ac­ción del hom­bre con el am­bien­te, una re­la­ción cul­tu­ral que ya lle­va cien­tos de años y cu­yo pro­duc­to fi­nal de­lei­ta los pa­la­da­res de to­do el mun­do.

A po­cos días de la gran fies­ta de la vendimia, cuan­do las pri­me­ras cua­dri­llas de co­se­che­ros ya cor­tan los ra­ci­mos más tem­pra­nos, Cla­rín Ru­ral vi­si­tó vi­ñe­dos y bo­de­gas pa­ra co­no­cer a fon­do el tra­ba­jo y los se­cre­tos que hay de­trás de ca­da bo­te­lla de vino.

El 97 por cien­to de Men­do­za es un de­sier­to y las fin­cas y ur­ba­ni­za­cio­nes se con­cen­tran en el 3 por cien­to res­tan­te de la su­per­fi­cie. Las ace­quias, om­ni­pre­sen­tes, es­truc­tu­ran el te­rreno dis­tri­bu­yen­do el agua que ba­ja de la cor­di­lle­ra. La vid ne­ce­si­ta unos 700 mi­lí­me­tros de agua por año

La vid ne­ce­si­ta 700 mi­lí­me­tros anua­les y en Men­do­za so­lo llue­ven 200 mm

pa­ra desa­rro­llar­se y pro­du­cir uvas, pe­ro el pro­me­dio anual de pre­ci­pi­ta­cio­nes de la pro­vin­cia es de ape­nas 200 mi­lí­me­tros. Por eso, el rol de los ca­na­les y de los con­sor­cios ad­mi­nis­tra­do­res del agua es fun­da­men­tal. El rie­go, ya sea por go­teo, es in­dis­pen­sa­ble.

Pe­ro en los úl­ti­mos días llo­vió más de lo que sue­le llo­ver en to­do un año y los pro­duc­to­res es­tán preo­cu­pa­dos por la sa­ni­dad de las uvas. El ingeniero Da­niel Mas­si, de la Aso­cia­ción de Coope­ra­ti­vas Vi­ti­vi­ní­co­las Ar­gen­ti­nas (Aco­vi), ex­pli­ca que has­ta aho­ra el año ve­nía muy bien, por lo que mu­chos pro­duc­to­res no hi­cie­ron los tra­ta­mien­tos fi­to­sa­ni­ta­rios ade­cua­dos y aho­ra es­tán su­frien­do. “Con el ex­ce­so de hu­me­dad que es­tá ha­bien­do hay ries­go de que ha­ya pe­ro­nos­po­ra, un alga que se co­me las ho­jas de la vid. Ade­más, se fa­vo­re­ce la apa­ri­ción de hon­gos que con­su­men el azu­car de la uva, y hay que ace­le­rar la co­se­cha to­do lo po­si­ble, pe­ro la ca­pa­ci­dad in­dus­trial es li­mi­ta­da”, di­ce Mas­si.

La vi­ti­vi­ni­cul­tu­ra es una ac­ti­vi­dad muy in­ten­si­va que re­quie­re gran­des in­ver­sio­nes, mu­cha mano de obra y, so­bre to­do, pa­cien­cia. Des­de que se siem­bra un es­que­je has­ta que la plan­ta en­tra en pro­duc­ción trans­cu­rren, co­mo mí­ni­mo, dos años. Re­cién tras cua­tro o cin­co temporadas se pue­de es­pe­rar una bue­na per­for­man­ce de la vid, pe­ro los ren­di­mien­tos de­pen­den de la va­rie­dad, la zo­na, la edad de la plan­ta y del ti­po de vino al que se as­pi­ra. Hoy, se­gún Mas­si, en pro­duc­cio­nes de al­ta ga­ma se bus­ca lle­gar a 120 quin­ta­les por hec­tá­rea, y en pro­duc­cio­nes más bá­si­cas se as­pi­ra a al­re­de­dor de 300 quin­ta­les por hec­tá­rea de uva. “Por ca­da 100 ki­los de uva sa­len apro­xi­ma­da­men­te 80 li­tros de vino”, di­ce el ingeniero, y acla­ra: “La ca­li­dad no de­pen­de del va­lor de la bo­te­lla; hay vi­nos co­mu­nes de ex­ce­len­te ca­li­dad”.

Los suelos men­do­ci­nos tie­nen muy po­ca ma­te­ria or­gá­ni­ca y pa­ra man­te­ner la pro­duc­ti­vi­dad es fun­da­men­tal la apli­ca­ción de fer­ti­li­zan­tes. “Se usan mu­cho los abo­nos or­gá­ni­cos y tam­bién los quí­mi­cos, so­bre to­do ni­tró­geno (en pri­ma­ve­ra, an­tes de la flo­ra­ción) y fós­fo­ro (tras la co­se­cha, al ni­vel de las raí­ces)”, di­ce Mas­si, y agre­ga que otra po­si­bi­li­dad son los abo­nos ver­des, es de­cir, cul­ti­vos de co­ber­tu­ra co­mo la vi­cia, una le­gu­mi­no­sa a la cual se la ino­cu­la pa­ra que in­cor­po­re al­go de ni­tró­geno al sue­lo. “Se siem­bra ma­yor­men­te al vo­leo, y en agos­to -cuan­do es­tá por flo­re­cer- se pa­sa una ras­tra pa­ra in­cor­po­rar la plan­ta al sue­lo y agre­gar ma­te­ria or­gá­ni­ca. Se siem­bra en­tre las hi­le­ras de vid co­mo un cul­ti­vo con­so­cia­do y a ve­ces se la acom­pa­ña con ce­ba­da o con cen­teno. Se in­ten­ta ha­cer mí­ni­ma la­bran­za o, cuan­do el sue­lo lo per­mi­te, la­bran­za ce­ro”, ex­pli­ca el ingeniero. Esa es una de las po­cas si­mi­li­tu­des de la vid con los cul­ti­vos ex­ten­si­vos de la Pam­pa Hú­me­da.

El cien­tí­fi­co fran­cés Louis Pas­teur, con­si­de­ra­do el pa­dre de la eno­lo­gía, de­cía que el vino es el pro­duc­to de la for­ma­ción al­cohó­li­ca de las uvas fres­cas, sa­nas y ma­du­ras. “Bue­na ma­te­ria pri­ma y una fer­men­ta­ción con sa­ni­dad” re­su­me Mas­si. Por es­tos días, si el cli­ma acom­pa­ña, se po­drá ver el avan­ce de la co­se­cha, una eta­pa cla­ve que im­pli­ca el 30 por cien­to de los cos­tos por la gran de­man­da de mano de obra y en la que se jue­ga, en cier­ta me­di­da, la ca­li­dad del pro­duc­to fi­nal (Ver La co­se­cha). In­me­dia­ta­men­te des­pués de ser cor­ta­dos, los ra­ci­mos se trans­por­tan en ca­mión has­ta las bo­de­gas pa­ra co­men­zar su pro­ce­sa­mien­to.

Adria­na Pe­pa, pro­duc­to­ra vi­ti­vi­ní­co­la y pre­si­den­ta de la coope­ra­ti­va Agrí­co­la Bel­trán -que reúne a 32 pe­que­ños pro­duc­to­res-, ex­pli­ca que cuan­do lle­gan los ca­mio­nes con la uva a las bo­de­gas se les apli­ca un po­co de an­hí­dri­do car­bó­ni­co y otros pro­duc­tos pa­ra ma­tar bac­te­rias. Lue­go los ra­ci­mos pa­san por una des­pa­li­lla­do­ra y tras un pri­mer pren­sa­do se de­po­si­ta el mos­to (ju­go de uva) en tan­ques epo­xi­pa­dos en los que se siem­bran le­va­du­ras pa­ra la fer­men­ta­ción. “Ese es el úni­co mo­men­to en que el vino re­ci­be oxí­geno, por­que la le­va­du­ra lo

ne­ce­si­ta pa­ra ac­tuar”, ex­pli­ca Pe­pa, y acla­ra que el pro­ce­so tie­ne le­ves di­fe­ren­cias se­gún el co­lor de la uva, blan­ca o tin­ta.

Tras unos cin­co días, el oru­jo (las cás­ca­ras y gra­nos de la uva) y la bo­rra (el se­di­men­to que cae al fon­do de los tan­ques) se se­pa­ran y se vuel­ven a pa­sar por pren­sas pa­ra ser fil­tra­dos. El ma­te­rial só­li­do que que­da tras ese úl­ti­mo fil­tra­do es des­ti­na­do a des­ti­le­rías pa­ra la pro­duc­ción de al­cohol. Mien­tras tan­to, el vino se guar­da en otros tan­ques sin oxí­geno en los que va­rias ve­ces por día se mi­de la tem­pe­ra­tu­ra y se sa­can mues­tras pa­ra ver có­mo va evo­lu­cio­nan­do. “El vino es un or­ga­nis­mo vi­vo en ple­na ges­ta­ción”, ilus­tra Pe­pa.

La coope­ra­ti­va Bel­trán for­ma par­te de la Fe­de­ra­ción de Coope­ra­ti­vas Vi­ti­vi­ní­co­las Ar­gen­ti­nas (Fe­co­vi­ta), una or­ga­ni­za­ción que reúne a 29 coope­ra­ti­vas pa­ra frac­cio­nar y co­mer­cia­li­zar el vino en con­jun­to. Por eso, cuan­do el vino que su­per­vi­sa Pe­pa es­té en su pun­to jus­to se­rá en­via­do a la enor­me plan­ta que Fe­co­vi­ta tie­ne en Mai­pú, cer­ca de la ciu­dad de Men­do­za. Allí se le ter­mi­na­rá de dar for­ma con in­gre­dien­tes co­mo go­ma ará­bi­ga, áci­do cí­tri­co y car­bón, y fi­nal­men­te se­rá em­bo­te­lla­do y eti­que­ta­do pa­ra lle­gar a las me­sas ar­gen­ti­nas y del mun­do.

Se­gu­ra­men­te, en el mo­men­to del des­cor­che po­cos pen­sa­rán en el tiem­po y el tra­ba­jo que hay de­trás de ca­da vino, pe­ro en Men­do­za, al pie de la cor­di­lle­ra, la ma­qui­na­ria se­gui­rá fun­cio­nan­do, y con la ba­se en el cam­po.

Im­po­nen­te. Los vi­ñe­dos men­do­ci­nos cuen­tan con un pai­sa­je pri­vi­le­gia­do, mu­cha ra­dia­ción so­lar y am­pli­tud tér­mi­ca.

Del cam­po al aco­pio. Co­mo los gra­nos, la uva va a la bo­de­ga a ser pro­ce­sa­da.

In­dus­tria. La plan­ta de frac­cio­na­mien­to de Fe­co­vi­ta en la lo­ca­li­dad de Mai­pú.

Fer­men­ta­ción. Adria­na Pe­pa, de la coope­ra­ti­va Bel­trán, jun­to a los tan­ques.

Agró­no­mo. Da­niel Mas­si, de Aco­vi.

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