La unión ha­ce la fuer­za

José Zubiaurre es pro­duc­tor agrí­co­la en Tan­dil y se in­te­gró con la tra­di­cio­nal fir­ma de cha­ci­na­dos Cag­no­li, tam­bién tan­di­len­se, pa­ra ar­mar una gran­ja de cer­dos en esa lo­ca­li­dad. Con es­ta unión po­ten­cia­ron sus for­ta­le­zas y van en bus­ca de nue­vos desafíos.

Clarin - Rural - - TAPA - Juan I. Mar­tí­nez Dod­da cla­rin­ru­ral@cla­rin.com

“Lo im­por­tan­te no es sa­ber­lo to­do, sino co­no­cer el lu­gar de la bi­blio­te­ca don­de ob­te­ner el co­no­ci­mien­to apro­pia­do”. Qui­zás to­man­do co­mo ban­de­ra es­ta idea, ha­ce ya ca­si diez años, en Tan­dil, dos pro­duc­to­res de maíz y una fa­mi­lia con más de cien años en la pro­duc­ción de fiam­bres em­pe­za­ron a tra­ba­jar jun­tos.

Por un la­do, José Zubiaurre y An­gel Ros­si te­nían la ma­te­ria pri­ma pa­ra el en­gor­de de los cer­dos. Por otro la­do, la fa­mi­lia Cag­no­li te­nía el pro­duc­to fi­nal en la gón­do­la.

A am­bos ex­tre­mos de es­ta ca­de­na por­ci­na les fal­ta­ba algo que su­pie­ron iden­ti­fi­car en el otro. Así po­ten­cia­ron su “ex­per­ti­se” pa­ra te­ner, hoy, 1.000 cer­das ma­dres y plas­mar una tra­za­bi­li­dad que va des­de el maíz has­ta las pro­pie­da­des or­ga­no­lép­ti­cas lo­gra­das en sa­la­mi­nes, fiam­bres y ja­mo­nes.

“Cuan­do en 2005 em­pe­za­mos a bus­car, co­mo pro­duc­to­res, al­gu­na

La gran­ja Uni­porc hoy cuen­ta con 1.000 ma­dres y pla­nean te­ner 3.000

for­ma de cre­cer no nos con­ven­cía ex­pan­dir­nos ho­ri­zon­tal­men­te, en­ton­ces pen­sa­mos que se­ría in­tere­san­te cre­cer den­tro de la ca­de­na de va­lor”, ex­pli­có a Cla­rín Ru­ral el pro­duc­tor tan­di­len­se, José Zubiaurre. Jus­to en ese mo­men­to, del otro ex­tre­mo de la ca­de­na es­ta­ba la centenaria em­pre­sa Cag­no­li, que ha­bía au­men­ta­do su pro­duc­ción y se veía obli­ga­da a com­prar su ma­te­ria pri­ma (car­ne por­ci­na) a otros pro­duc­to­res, con suer­te dis­par en la ca­li­dad y tiem­pos de en­tre­ga.

Pa­ra am­bos, la ne­ce­si­dad es­ta­ba pues­ta en la pro­duc­ción de cer­dos. Así fue co­mo en ju­lio de 2007 em­pe­zó a fun­cio­nar Uni­porc, con 500 cer­das ma­dres y tres so­cios igua­li­ta­rios: los es­ta­ble­ci­mien­tos La Ne­gra (de Ros­si), San Lo­ren­zo (de Zubiaurre S.A.) y Cag­no­li. Ac­tual­men­te, ya tie­nen 1.000 ma­dres y pla­nean lle­gar a las 3.000.

El es­ta­ble­ci­mien­to San Lo­ren­zo, es un cam­po tí­pi­co de Tan­dil, con lo­ma­das de bas­tan­te pen­dien­te y ba­jos de muy bue­na tie­rra ne­gra, aun­que muy fríos y con un pe­río­do li­bre de he­la­das cor­to (del 15 de no­viem­bre al 10 de mar­zo).

“Des­pués de años de ma­ne­jar­lo en siembra di­rec­ta y con cur­vas de ni­vel, que res­pe­ta­mos a ra­ja­ta­bla pa­ra in­di­car el sen­ti­do de siembra, pa­ra ase­gu­rar la in­fil­tra­ción, aho­ra lo he­mos am­bien­ta­do to­do”, apun­tó Zubiaurre.

En las zo­nas de lo­mas, la rotación es fi­na (tri­go o ce­ba­da)/so­ja de segunda y lue­go so­ja de pri­me­ra. Ca­da cin­co o seis años in­ter­ca­lan gi­ra­sol.

“En es­ta rotación el ba­lan­ce de car­bono nos cie­rra me­dio jus­to, y por eso es­ta­mos desean­do que se nor­ma­li­ce el mer­ca­do del tri­go pa­ra po­der ha­cer dos años de fi­na”, ex­pli­có el pro­duc­tor.

Co­mo con­tra­par­ti­da, la ce­ba­da vie­ne au­men­tan­do su par­ti­ci­pa­ción con muy bue­nos re­sul­ta­dos, lo­gran­do 6.000 a 7.000 kg/ha, con bue­na ca­li­dad y es­ta­bi­li­dad.

En las su­per­fi­cies pla­nas y pro­fun­das la so­ja pue­de ren­dir has­ta 40 qq/ha kg/ha y los gi­ra­so­les­pro­me­dian los 3.500 qq/ha. En las lo­mas, pue­den sem­brar ci­clos más lar­gos de so­ja que apro­ve­chen las llu­vias de fin de fe­bre­ro y prin­ci­pios de mar­zo, ya que las he­la­das tem­pra­nas son es­ca­sas a esa al­tu­ra.

“La ma­yo­ría de esas lo­mas las des­car­ta­mos pa­ra maíz, ya que ca­re­cen de la pro­fun­di­dad ne­ce­sa­ria y en los po­cos sec­to­res al­tos y pro­fun­dos apro­ve­cha­mos pa­ra sem­brar el maíz cor­to que co­se­cha­mos tem­prano, an­tes de la so­ja, pa­ra te­ner ali­men­to fres­co pa­ra las ma­dres del criadero, la ca­te­go­ría más sen­si­ble a la ca­li­dad del maíz por mi­co­to­xi­nas”, ex­pli­có Zubiaurre.

En la zo­na de los va­lles, que son pro­fun­dos y la ma­yo­ría con ni­ve­les de na­pas freá­ti­cas de al­re­de­dor de un me­tro de pro­fun­di­dad, la rotación cam­bia y es a ba­se de maíz–maíz–gi­ra­sol o so­ja. Con es­te ma­ne­jo se lo­gró mu­cha es­ta­bi­li­dad en los ren­di­mien­tos del ce­real que no ba­jan de los 10.000 kg/ha. To­das las de­ci­sio­nes es­tán muy in­flui­das por el se­gui­mien­to per­ma­nen­te de un equi­po téc­ni­co ca­pi­ta­nea­do por el re­co­no­ci­do Pa­blo Cal­vi­ño, co­mo ge­ren­te ge­ne­ral, Diego Aguilera, co­mo ase­sor téc­ni­co, y Juan Mar­tin Gu­tié­rrez, co­mo res­pon­sa­ble de pro­duc­ción.

“Al pro­du­cir no­so­tros la so­ja y el maíz que se ne­ce­si­ta po­de­mos ofre­cer al criadero la ca­li­dad desea­da”, ex­pli­có Zubiaurre. Así, pre­vio a la co­se­cha se ha­ce un aná­li­sis de hon­gos y mi­co­to­xi­nas, lue­go se se­can y se lle­van a una hu­me­dad de 14,5%. Tam­bién se de­ter­mi­na en qué épo­ca y a qué ca­te­go­ría del criadero se le van a ir en­tre­gan­do los dis­tin­tos maí­ces.

La gran­ja con­su­me al­re­de­dor de 7.000 to­ne­la­das de maíz por año. Es­te ce­real re­pre­sen­ta 65% de la com­po­si­ción del ali­men­to ba­lan­cea­do que re­ci­ben los cer­dos. Des­de el cam­po, lo que bus­can es dar­le la tra­za­bi­li­dad que el criadero y la pos­te­rior ela­bo­ra­ción de cha­ci­na­dos ne­ce­si­tan.

Zubiaurre re­co­no­ce que “el cer­do es muy de­li­ca­do a la ca­li­dad de los ali­men­tos que con­su­me y cual­quier des­cui­do en la ali­men­ta­ción pro­du­ce me­no­res ga­nan­cias dia­rias que im­pac­tan en los ki­los

que van a fri­go­rí­fi­co”, por­que “los pla­zos de en­gor­de no se pue­den alar­gar da­do que hay que de­jar­le el es­pa­cio a la ca­ma­da si­guien­te, co­mo un gran en­gra­na­je”.

Con res­pec­to a la so­ja, otro com­po­nen­te de la nu­tri­ción, han pues­to en prác­ti­ca di­fe­ren­tes for­mas de su­mi­nis­trar­la. Pro­ba­ron con ha­cer so­ja pro­pia a fa­són pe­ro no lo­gra­ron ca­li­da­des es­ta­bles. De mo­do que, ge­ne­ral­men­te, can­jean grano por ha­ri­na de so­ja “high pro”, sub­pro­duc­to de la ex­trac­ción del acei­te con un solvente.

La in­te­gra­ción en­tre to­dos los es­la­bo­nes de la ca­de­na (pro­duc­ción de maíz, de cer­dos y de cha­ci­na­dos), les da otra ven­ta­ja ade­más de la co­mer­cial.

“Ya es­ta­mos dis­cu­tien­do so­bre el pun­to de fu­sión de la gra­sa que ne­ce­si­ta el fri­go­rí­fi­co, y es­to de­pen­de de lo que co­mie­ron los cer­dos, por lo que el diá­lo­go es per­ma­nen­te”, in­di­có Zubiaurre.

Ana­li­zan­do el fu­tu­ro, pa­ra el pro­duc­tor, “los pró­xi­mos cam­bios en el lo­te van a ve­nir por el la­do de la bio­tec­no­lo­gía, que va a per­mi­tir pro­du­cir un maíz es­pe­cial pa­ra cer­dos”. En cuan­to al desafío de los pro­duc­to­res, el tan­di­len­se es cons­cien­te de la im­por­tan­cia de “aliar­se pa­ra avan­zar en la ca­de­na”, aun­que ad­vier­te que “hay que ha­cer­lo con es­ca­la por­que el es­la­bón si­guien­te ne­ce­si­ta una es­ca­la su­pe­rior a la que uno tie­ne co­mo pro­duc­tor”.

Una trans­for­ma­ción fuer­te es la que plan­tea Zubiaurre pa­ra un sec­tor que es­tá acos­tum­bra­do a cre­cer mu­cho, so­lo y ex­clu­si­va­men­te de tran­que­ras pa­ra aden­tro. t

To­dos jun­ti­tos. Zubiaurre, al la­do de la ca­mio­ne­ta, y a su iz­quier­da el equi­po de tra­ba­jo

Maíz. Uno de los téc­ni­cos del equi­po de José Zubiaurre mo­ni­to­rea un lo­te del ce­real. El cul­ti­vo es el en­la­ce de la in­te­gra­ción en­tre la agri­cul­tu­ra y los cer­dos.

Pu­ro po­ten­cial. Los gal­po­nes de Uni­porc, al la­do de un lo­te de so­ja, en Tan­dil.

A pu­ro tra­ba­jo. Un gru­po de in­se­mi­na­do­res ha­ce su ta­rea en el gal­pón de ges­ta­ción. Ca­da cer­da tie­ne 2,5 par­tos/año.

La con­ver­sión. Con 2,5 ki­los de ali­men­to, el cer­do pro­du­ce un ki­lo de car­ne.

Em­bu­ti­dos. En Cag­no­li, ca­da sa­la­me pro­du­ci­do es un pro­duc­to muy ar­te­sa­nal.

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