¿Car­ne o so­ja?: car­ne y so­ja

Clarin - Rural - - LA COLUMNA DE LA SEMANA - Héc­tor A. Huer­go hhuer­go@cla­rin.com

Pa­só ca­si des­aper­ci­bi­do, pe­ro en la Ar­gen­ti­na es fre­cuen-nu­tri­ción. te que, co­mo di­jo El Prin­ci­pi­to, lo esen­cial sea in­vi­si­ble a los ojos. Pe­ro sin du­da que la en­tra­da de Tyson Foods, el pro­ce­sa­dor de car­ne más gran­de en los Es­ta­dos Uni­dos, en una ron­da de ca­pi­ta­li­za­ción del start up Be­yond Meat es un he­cho de ex­tra­or­di­na­ria re­le­van­cia. Es la pri­me­ra vez que una em­pre­sa del mundo de la car­ne in­vier­te en otra que apun­ta a sus­ti­tuir­la.

Be­yond Meat (que sig­ni­fi­ca “más allá de la car­ne”, lo que tie­ne una con­no­ta­ción de “su­pe­ra­do­ra”) es una em­pre­sa que na­ció hace sie­te años en Los An­ge­les, Ca­li­for­nia. Su pro­pues­ta es pro­du­cir ham­bur­gue­sas ve­ge­ta­les y una va­ria­da ga­ma de ali­men­tos ba­sa­dos en pro­teí­na de so­ja, ar­ve­ja y otras es­pe­cies. En su­ce­si­vas ron­das de ca­pi­ta­li­za­ción, lo­gró atraer in­ver­so­res de re­nom­bre, en­tre ellos Bill Ga­tes.

No se tra­ta del fi­nal del ne­go­cio de la car­ne va­cu­na, ni de nin­gu­na pro­teí­na ba­sa­da en la crian­za y sa­cri­fi­cio de ani­ma­les. La hu­ma­ni­dad, a me­di­da que me­jo­ra sus in­gre­sos, con­su­me can­ti­da­des cre­cien­tes de car­nes de to­do ti­po, y es­ta es la ten­den­cia de fon­do que si­gue do­mi­nan­do la es­ce­na.

Sin más, una de­le­ga­ción de al­to ni­vel de la in­dus­tria fri­go­rí­fi­ca ex­por­ta­do­ra es­tá via­jan­do hoy al SIAL de Pa­rís, la mayor fe­ria de ali­men­tos del mundo. El pro­pio mi­nis­tro de Agri­cul­tu­ra, Ri­car­do Bur­yai­le, ben­de­ci­rá el re­in­gre­so de la car­ne ar­gen­ti­na en las gran­des li­gas, tras el frus­tran­te ci­clo K.

Pe­ro más allá de la lar­ga vi­da que tie­nen las pro­teí­nas ani­ma­les por de­lan­te, la reali­dad es que hay una fuer­te corriente en fa­vor de sus sus­ti­tu­tos.

Es­to no es nuevo: los “meat en­han­cers” o “meat ex­ten­ders” fue­ron desa­rro­lla­dos ya hace unos cuan­tos años. Cor­po­ra­cio­nes gi­gan­tes­cas co­mo ADM o The So­lae Co cuen­tan con va­rios pro­duc­tos am­plia­men­te uti­li­za­dos en la in­dus­tria ali­men­ti­cia. La mayor par­te de los me­da­llo­nes de so­ja, cha­ci­na­dos va­rios, salchichas de to­do ti­po, in­clu­yen es­tos in­gre­dien­tes, ba­jo la for­ma de un gra­nu­la­do que se mez­cla con la car­ne pi­ca­da o mo­li­da.

In­clu­so en la Ar­gen­ti­na, des­de hace ca­si quin­ce años or­ga­ni­za­cio­nes so­li­da­rias, co­mo la Fun­da­ción Plus, los vie­ne en­tre­gan­do en co­me­do­res po­pu­la­res a tra­vés de Ca­ri­tas y otras ONGs de­di­ca­das a la mi­ti­ga­ción del ham­bre y la mal- Pe­ro lo de Be­yond Meat es di­fe­ren­te. La em­pre­sa na­ció pa­ra, di­rec­ta­men­te, pro­po­ner un pro­duc­to ve­ge­tal pu­ro, lo que im­pli­ca­ba una sus­ti­tu­ción to­tal de la car­ne. Pa­re­ce que lo­gra­ron al­go que se le pa­re­ce mu­cho.

Los ana­lis­tas de Wall Street di­je­ron que la de­ci­sión de Tyson de in­ver­tir en ella fue una res­pues­ta a la pre­sión de los ac­cio­nis­tas, sen­si­bles ante el cre­ci­mien­to de una ten­den­cia opues­ta al con­su­mo de pro­teí­nas ani­ma­les.

Es­ta opo­si­ción se ba­sa en dis­tin­tas ra­zo­nes, no siem­pre com­pa­ti­bles en­tre sí: cues­tio­nes am­bien­ta­les (emi­sio­nes de me­tano o con­su­mo de agua), la éti­ca del bie­nes­tar ani­mal o su sa­cri­fi­cio, y el he­do­nis­mo de quien quie­re me­jo­rar su die­ta y su sa­lud evi­tan­do los co­la­te­ra­les ne­ga­ti­vos de cier­to ti­po de car­nes (co­les­te­rol, áci­do úri­co, ries­go de cán­cer de co­lon, et­cé­te­ra).

Es la mis­ma pro­ble­má­ti­ca que im­pul­sa el desa­rro­llo de la ham­bur­gue­sa de la­bo­ra­to­rio, don­de di­rec­ta­men­te se sin­te­ti­za la car­ne a par­tir de ami­noá­ci­dos co­mo ma­te­ria pri­ma de un com­ple­jo pro­ce­so de sín­te­sis de pro­teí­nas in vi­tro.

Los pri­me­ros patys cos­ta­ron 300.000 eu­ros ca­da uno. Pe­ro se sa­be que es­tos cos­tos cae­rán ver­ti­cal­men­te cuan­do se ajus­te la tec­no­lo­gía.

Igual, la car­ne de la­bo­ra­to­rio de­be­rá atra­ve­sar el desafío de la acep­ta­ción por par­te del con­su­mi­dor. Al­go que no es­ta­ría sien­do tan com­pli­ca­do pa­ra los de Be­yond Meat, que cap­ta­ron el rit­mo de la onda ver­de.

Es­to es lo que des­en­ca­de­nó el in­te­rés de Tyson. “Pa­ra no­so­tros no se tra­ta de una u otra op­ción, se tra­ta de ‘y’ -di­jo Mó­ni­ca McGurk, vi­ce­pre­si­den­te se­nior de Tyson-; es otra for­ma de que los con­su­mi­do­res dis­fru­ten de pro­teí­nas co­mo par­te de su die­ta dia­ria”. t

Hay una fuer­te corriente en fa­vor de los sus­ti­tu­tos de las pro­teí­nas ani­ma­les

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