A comerse las flores
No sólo decoran los postres, saborizan ensaladas y alegran las preparaciones con sus colores llamativos y su textura crujiente y sedosa a la vez. Las flores comestibles llegaron para quedarse.
En menos de una semana llega la estación que enamora. La que trae de regreso los días de soles añorados, las promesas de atardeceres y nochecitas menos frías. Los árboles cambian su follaje y se visten de un verde vibrante para darle lugar a las reinas indiscutidas de la temporada: las flores. En materia gastronómica, las flores han dejado de ser un touch romántico como mero adorno en algunas mesas. Ahora las flores se meten en los platos y son parte del menú: cada vez más restaurantes y barras las incluyen en sus cartas. A veces, es cierto, sólo como decoración, pero otras como ingrediente secundario de una preparación. Si bien en Europa es muy común el consumo de flores, en nuestro país parecería todavía ser costumbre de pocos. Quizá falta de conocimiento, quizá prejuicio. Como fuere, lo cierto es que hay que tener ciertos recaudos ya que no todas las flores son comestibles. Cristina Ponce de Martin, directora de Brotes de Tres Arroyos, cuenta que su empresa fue la primera en traer la idea a estas tierras cuando un reconocido chef le preguntó sobre las flores como posible complemento de ciertos platos. Ese mismo día recibió varias señales y se dio cuenta que ese nicho estaba vacante. Fue así que comenzó con el negocio de las flores comestibles. “Un plato con flores es di- ferente. El cocinero que las prueba ya no las deja, eso lo aseguro. Aportan vida y color a las preparaciones. Yo siempre digo que un plato florido es como las gotitas de perfume que nos ponemos las mujeres al salir. Te completa”, comenta Cristina. “Acá es difícil imponer la flor de zucchini, pero en Francia es muy común consumirlas rellenas y fritas como en tempura. Una delicia”, asegura.
Como las frutas y las verduras, las flores también tienen temporada.
Actualmente se pueden conseguir alelíes, caléndulas, pensamientos, y flores de habas, arvejas, romero y rúcula. Desde Brotes Tres Arroyos sugieren siempre comprarlas a un productor, para asegurarse de que realmente esa planta sea comestible, y aclaran que si bien no se conocen graves daños a la salud por el consumo de flores no comestibles es mejor consultar cuáles pueden ir al plato y cuáles deben quedarse en el jardín.
Las que se venden en viveros o florerías pueden contener pesticidas o venenos que podrían ser perjudiciales para el consumo humano.
¿Tienen sabor las flores? Claro que sí. Algunas son más picantitas, otras más dulces, algunas tirando a saladas y otras son neutras. Aunque mentalmente no se lo ligue con una flor, existe un ingrediente que se utiliza en muchas cocinas, sobre todo en la española, y que seguramente está en varias alacenas de los lectores en este momento. Se trata una especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus… ¿adivinaron? Es el azafrán, elemento fundamental para darle color amarillento y sabor especial a arroces y pastas.
El chef de “Fleur du Sel”, Jean-baptiste Pilou, cuenta que las flores que utiliza son las que tienen sabor. “generalmente, tienen un sabor pronunciado que explota en la boca. Por supuesto que es también por cómo se ve a la vista, ya que realmente queda lindo... pero no me gusta poner cosas en un plato únicamente para decorar. Por eso, uso mucho las flores aromáticas como las de romero, salvia, albahaca o ciboulette. También uso las flores de borraja por el sabor a mar que combina bien con pescados y mariscos”, afirma. Cuando las consigue, compra flores de acacia, porque aunque duran muy pocos días quedan deliciosas en un tempura dulce, tal como las flores de zucchini que pueden representar un plato en sí.
“Sueño Verde” es un gran productor de flores, hierbas y vegetales. El ingeniero agrónomo Pablo H. Mased, socio gerente, explica que una flor para ser comestible no debe poseer sustancias tóxicas para el consumidor. Pero estas sustancias no sólo
pueden ser agregadas, sino también ser innatas de la especie o ser incorporadas por un mal manejo del cultivo. “Las flores Taco de Reina que se observan en la ciudad, si bien genéticamente pueden ser comestibles, al estar en un ambiente de smog no es recomendable su consumo”, afirma Mased y explica los pasos para el cultivo y cosecha: “Se siembran las semillas, se hacen plantines en almácigos y al cabo de cierto tiempo (depende de la variedad) se trasplantan al campo o a un invernadero. El suelo debe estar preparado, normalmente con la incorporación de abonos. Se puede cubrir el suelo y evitar la presencia de malezas. Se riega y se fertiliza periódicamente hasta el momento de la cosecha”. La recolección se realiza en las primeras horas de la mañana, manualmente. Luego, se colocan en cajones plásticos y se llevan a una cámara de frío hasta su procesamiento , ya que se deshidratan fácilmente. Una vez cultivadas, duran entre dos y siete días, dependiendo de la variedad. Durante la primavera “Sueño Verde” ofrece caléndulas, borrajas, Taco de Reina, violetas y lavanda. Consultado sobre las variedades venenosas, Mased explica que en Argentina existen muchos ejemplares, por ejemplo la hortensia, que contiene sustancias parecidas al cianuro. La salvia de jardín (no la comestible) contiene alucinógenos, como el floripondio que posee sustancias alcaloides. “Si bien el consumo de la mayoría no es fatal, puede causar severos inconvenientes”, nos tranquiliza -también a los lectores- el ingeniero agrónomo.
Si están pensando en ahorrar unos pesos y pegarles un mordiscón a las flores del cantero, les tenemos una mala noticia: no es recomendable. Los expertos aseguran que si bien es una condición necesaria que el huerto no haya estado en contacto con pesticidas, no es suficiente ya que hay que asegurarse con catálogos comerciales, o con bibliografía de botánica, que genéticamente no contenga algún compuesto nocivo.
Fernanda Tabares, Chef de “Raíces Cocina Casera” ideó unos postres para honrar a la primavera como es debido. “Es una buenísima oportunidad para embellecer los platos, hacer algo no tan común en un restaurante con el segmento de mercado al que atiendo y dar a conocer sus propiedades que son perfectamente comparables a las frutas y verduras”, comenta Fernanda. Los postres que se podrán probar desde el 21 de septiembre son cheesecake de chocolate blanco con rosas y créme brulée de lavanda. La cocinera afirma que pétalos secos de la flor de lavanda espolvoreados sobre cualquier preparación
le dan un toque picante y un sabor y aroma distintivo. Además, gracias a las propiedades antioxidantes, su consumo reduce las bacterias del intestino, contribuyendo al equilibrio de la flora intestinal. En cuanto a las infusiones a base de pétalos de rosa, dan buenos resultados para aliviar la tos y la gripe, ya que contiene una pequeña cantidad de vitamina C.
“Casa Cavia” no podía estar afuera de la onda floral. Su chef Julieta Oriolo se formó en el restaurante Mugaritz, donde le enseñaron a utilizar las flores como ingrediente, nunca como simple decoración. Allí aprendió a diferenciarlas y valorarlas principalmente por su textura. En general las utiliza en preparaciones crudas, aunque asegura que los lirios quedan deliciosos en un arroz cremoso. “Gracias a la florería de Casa Cavia me contacto con productores y consigo bellas flores orgánicas. No tengo una preferida… lo bueno que tienen es que cada temporada tiene un ejemplar diferente. Me encanta”, se entusiasma Julieta.
Ya vieron que en gastronomía todo es posible. No hay platos prohibidos si la imaginación nos lleva a aprovechar todos los recursos que nos provee mamá tierra. Sólo es cuestión de atreverse y pedir una “flor de comida”.