El vino de la ca­sa aho­ra vie­ne con nom­bre pro­pio

His­tó­ri­ca­men­te, se lo con­si­de­ra­ba de ma­la ca­li­dad. Pe­ro bo­de­gas y chefs re­co­no­ci­dos lo vol­vie­ron pre­mium.

Clarin - Spot - - Gourmet - Adriana San­ta­ga­ti asan­ta­ga­ti@cla­rin.com

Un tin­to du­do­so en un pin­güino. Gla­mour ce­ro, na­riz y bo­ca me­nos diez. El vino de la ca­sa fue his­tó­ri­ca­men­te si­nó­ni­mo de ma­la ca­li­dad. Pe­ro to­do cam­bia. Aho­ra, se con­vir­tió en un vino pre­mium. Con nom­bre pro­pio.

Ca­da vez más res­tau­ran­tes in­cor­po­ran a su car­ta sus eti­que­tas, que ela­bo­ran con bo­de­gas muy re­co­no­ci­das. En al­gu­nos ca­sos van más allá, y has­ta mon­ta­ron sus pro­pias bo­de­gas.

En es­te úl­ti­mo lo­te se ano­ta Sa­gar­di, el bar de pint­xos de San Tel­mo. El es­pa­ñol Iña­ki Ló­pez de Vi­ñas­pre, fun­da­dor del gru­po, com­pró una fin­ca en Va­lle de Uco don­de ela­bo­ra los vi­nos U.C.O. (Unión de Co­se­che­ros Or­gá­ni­cos) que se pue­den con­su­mir en el res­tau­ran­te y/o com­prar­los pa­ra lle­var a ca­sa. “Te­ne­mos un mal­bec jo­ven, sin ma­de­ra, pe­ro con fru­ta in­ten­sa, pa­ra pint­xos, pes­ca­dos y ma­ris­cos. Y el re­ser­va, pa­ra car­nes gui­sa­das y nues­tro txu­le­ton”, des­cri­be Juan Ig­na­cio Fuo­co, ge­ren­te del lu­gar.

El txu­le­ton, car­ne de va­cas vie­jas en la ple­ni­tud de su sa­bor, va de la mano con el mal­bec en­ve­je­ci­do 12 me­ses en ba­rri­cas de ro­ble. Ese ma­ri­da­je óp­ti­mo mo­ti­va, a va­rios res­tau­ran­tes, a bus­car el vino a la me­di­da de sus pla­tos. Es tam­bién el ca­so de La Mar, uno de los res­tau­ran­tes por­te­ños de Gastón Acu­rio, que lan­zó es­te año La mar ro­sa­do jun­to a Zuc­car­di. Un cor­te de pi­not noir tam­bién del Va­lle de Uco, “que se adap­ta per­fec­to a la car­ta por la aci­dez, fres­cu­ra y de­li­ca­de­za -ex­pli­can en el res­tau­ran­te-. Un vino lar­go y fi­lo­so que lim­pia el pa­la­dar, es ver­sá­til y acom­pa­ña to­do ti­po de co­mi­das, no só­lo ce­bi­che”.

Pa­ra otros chefs, el pro­yec­to pa­sa por el vino en sí. “De­ci­di­mos ela­bo­rar­lo por dos ra­zo­nes: por­que va­lo­ra­mos la in­dus­tria ar­gen­ti­na del vino y por­que nos gus­ta mu­cho com­prar y con­su­mir vi­nos. En­ton­ces, nos in­tere­sa­ba po­der pro­du­cir nues­tro pro­pio vino, en­ten­der a la uva co­mo pro­duc­to”, cuen­ta Ale­jan­dro Fé­raud, due­ño de Alo’s. Así na­ció Hor­mi­gón mal­bec, su pri­mer vino. “Pron­to va­mos a pre­sen­tar la nue­va aña­da y la pri­me­ra de sau­vig­non blanc”, su­ma Ca­mi­la La­pi­do, som­me­lier. Am­bos pro­vie­nen de vi­ñe­dos pro­pios den­tro de la fin­ca de Ca­sa de Uco en Vis­ta Flo­res, Men­do­za.

Pa­ra al­gu­nas bo­de­gas, pro­du­cir es­tas edi­cio­nes li­mi­ta­das de vi­nos les per­mi­te co­lo­car can­ti­da­des tam­bién es­cue­tas de bue­nos vi­nos, de los que ha­cen no más de 1.500 bo­te­llas. Otras, en cam­bio, lo en­ca­ran co­mo un desafío de un tra­ba­jo en con­jun­to, en el que no só­lo im­por­ta la voz del enó­lo­go. “Los vi­nos na­cen del de­seo del res­tau­ran­te de con­tar con uno que ten­ga que ver con su iden­ti­dad y el es­ti­lo de su gas­tro­no­mía. Ellos via­jan a la bo­de­ga, pa­san al­gu­nos días pro­ban­do dis­tin­tos cor­tes con nues­tro equi­po de eno­lo­gía has­ta que des­cu­bren cuál es ‘su’ vino. Hay un com­po­nen­te emo­cio­nal, los gas­tro­nó­mi­cos no lo en­ca­ran co­mo un ne­go­cio, sino pa­ra dar un pa­so más allá: quie­ren am­pliar la ex­pe­rien­cia de su co­men­sal y con­tar­le una his­to­ria a par­tir de ese vino pro­pio”, ex­pli­ca Se­bas­tián Gui­chón, je­fe de mar­ca de Zuc­car­di.

Con­tar la his­to­ria fue lo que bus­có el Gran Bar Dan­zón, uno de los pio­ne­ros de los wi­ne bar por­te­ños, que lan­zó su pri­me­ra eti­que­ta por su 20° aniver­sa­rio. “Un vino pro­pio tie­ne que te­ner un sen­ti­do, por­que hay mi­les de op­cio­nes en el mer­ca­do -di­ce su due­ño, Luis Mo­ran­di-. Nues­tra idea co­mo bar de vi­nos es ven­der­lo y no ha­cer­lo, pe­ro los 20 años ame­ri­ta­ban un pro­duc­to conmemorativo y ele­gi­mos un blend, por­que 20 años son una mez­cla de co­sas. Es una ma­ne­ra de ce­le­brar”. Una ra­zón tam­bién emo­cio­nal im­pul­só a Pa­blo Mas­sey a pen­sar un tin­to pa­ra La Pa­na­de­ría de Pa­blo: sur­gió a par­tir de la amis­tad del chef con el pro­duc­tor Er­nes­to Ca­te­na. “El di­fe­ren­cial es te­ner una eti­que­ta pro­pia, li­mi­ta­da en can­ti­dad de bo­te­llas y con una ex­ce­len­te re­la­ción pre­cio-ca­li­dad, pen­sa­do ex­clu­si­va­men­te pa­ra nues­tra propuesta gas­tro­nó­mi­ca”, di­ce Mas­sey, quien afir­ma que “su” vino es el más ven­di­do del res­tau­ran­te, y que mu­chos clien­tes se lo llevan a su ca­sa.

La coin­ci­den­cia es que en es­tos vi­nos, la ca­li­dad se im­po­ne. “An­tes el vino de la ca­sa se aso­cia­ba al que ‘za­fa­ba’. Hoy son vi­nos de au­tor y el au­tor es el res­tau­ran­te que bus­ca ha­cer que su ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca sea inol­vi­da­ble”, di­ce Gui­chón.

LU­CIA MERLE

El más ven­di­do. El vino de Pa­blo Mas­sey es el que más pi­den los clien­tes de La Pa­na­de­ría.

SA­GAR­DI

Ma­ri­da­je. Vi­nos pen­sa­dos pa­ra ca­da res­tau­ran­te.

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