Gas­tro­no­mía con his­to­ria

Los fun­da­men­tos cul­tu­ra­les y re­li­gio­sos de los pla­tos más em­ble­má­ti­cos de las dis­tin­tas co­mu­ni­da­des.

Clarin - Valores Religiosos - - Valores Religiosos - Tz­vi bar Itz­jak Es­pe­cial pa­ra Cla­rín

Aun­que pa­rez­ca có­mi­co, exis­te un gran de­ba­te en­tre co­ci­ne­ros e his­to­ria­do­res: ¿Exis­te la co­mi­da ju­día? Los que sos­tie­nen que no, ale­gan que la co­mu­ni­dad de ca­da país fue ad­qui­rien­do re­ce­tas de su lu­gar de asen­ta­mien­to y los que afir­man que sí, sos­tie­nen que hay una in­fluen­cia gas­tro­nó­mi­ca lo­cal que se acen­tuó acor­de a la eco­no­mía de la co­lec­ti­vi­dad ba­jo los prin­ci­pios de la die­ta kos­her.

Los es­ti­los y gus­tos va­rían des­de la co­mi­da as­que­na­zi (Eu­ro­pa orien­tal), la se­fa­ra­dí (es­pa­ño­la-no­ra­fri­ca­na-ára­be), la ye­me­ni­ta, la in­dia y al­gu­nos re­gis­tran has­ta una gas­tro­no­mía ju­día la­ti­noa­me­ri­ca­na.

Pa­ra que se nos ha­ga agua en la bo­ca, los in­vi­to a con­cen­trar­nos en al­gu­nos pla­tos.

El “gue­fil­te fish” o pes­ca­do re­lleno es la co­mi­da ash­ke­na­zi más co­no­ci­da, un pla­to tra­di­cio­nal de sha­bat y fes­ti­vi­da­des. Los in­ves­ti­ga­do­res cuen­tan que la adop­ción de es­te man­jar es de raíz eco­nó­mi­ca. La ma­yo­ría de las fa­mi­lias no po­día com­prar su­fi­cien­te pes­ca­do pa­ra ali­men­tar a to­dos, por lo que mo­lían su car­ne con las es­pi­nas, y lo mez­cla­ban con gra­nos po­co cos­to­sos. Aun­que hoy no se lo sir­ve de la ma­ne­ra an­ti­gua, el con­cep­to de “re­lleno” es que se to­ma­ba la piel del pes­ca­do y se lo ad­he­ría al­re­de­dor de ca­da por­ción. Pe­ro su in­ges­ta tam­bién tie­ne una sim­bo­lo­gía re­li­gio­sa: en he­breo pes­ca­do se di­ce “dag” y la ca­ba­lá atri­bu­ye la su­ma de la le­tra da­let (d) y gui­mel (g) del vo­ca­bu­la­rio he­breo, al va­lor nu­mé­ri­co de sie­te, que re­fle­ja la san­ti­dad del sha­bat, sép­ti­mo día de la crea­ción. Ade­más se creía que el “gue­fil­te fish” te­nía un be- ne­fi­cio afro­di­sía­co, lo que in­di­ca­ba que ser­vir­lo en la me­sa del sá­ba­do tam­bién po­dría alen­tar a las pa­re­jas a “ser fruc­tí­fe­ras y mul­ti­pli­car­se “.

Otro man­jar se­fa­ra­dí es el “qua­ja­do”. Es com­pli­ca­do ima­gi­nar que co­ci­nar cier­tos ali­men­tos pue­de sig­ni­fi­car un pe­li­gro, pe­ro es­to re­sul­tó cier- to pa­ra los ju­díos de España que se atre­vie­ron a pre­pa­rar es­ta tor­ti­lla de huevos, ver­du­ra y que­so du­ran­te la In­qui­si­ción, por­que la fra­gan­cia de­la­ta­ba que pro­ve­nía de un ho­gar ju­dío. No por na­da es­te ali­men­to se lo sir­ve en el Pe­saj, la Pas­cua he­brea, ya que co­no­cien­do su his­to­ria se re­cuer­da la te­rri­ble opre­sión que su­frie­ron los he­breos en la épo­ca de la es­cla­vi­tud bí­bli­ca y a lo lar­go de los si­glos.

Y con­clui­mos con al­go dul­ce: los “tei­glaj”, tra­di­cio­nal­men­te ser­vi­dos en Rosh Has­ha­ná, el año nue­vo ju­dío. Son bo­li­tas de ma­sa em­pa­pa­das en miel y re­lle­nas de ja­lea, a la usan­za eu­ro­pea. La miel no so­lo sim­bo­li­za el de­seo de un año dul­ce, sino tam­bién la idea del re­torno a la Tie­rra Pro­me­ti­da, de la cual ema­na le­che y miel, co­mo ci­ta la To­rá.

Ser­vi­da es­ta me­sa, ¡les de­seo que ten­gan buen ape­ti­to!

Co­ci­ne­ros e his­to­ria­do­res de­ba­ten si exis­ten “co­mi­das ju­días”

Tí­pi­co. El “gue­fil­te fish” o pes­ca­do re­lleno, el fa­mo­so pla­to ash­ke­na­zi.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Argentina

© PressReader. All rights reserved.