Sa­bo­res de cam­po en Uri­be­la­rrea

Don Her­nan­do ofre­ce ex­qui­si­ta co­mi­da de cam­po en Uri­be­la­rrea, don­de se ro­da­ron más de vein­te fil­mes.

Clarin - Viajes - - PORTADA - Cristian Si­rou­yan csi­rou­yan@clarin.com

Un buen asa­do y un cá­li­do am­bien­te, en el res­tau­ran­te Don Her­nan­do.

Cen­te­na­rias cons­truc­cio­nes, con pa­re­des de la­dri­llo a la vis­ta y ven­ta­nas en­re­ja­das, re­lu­cen en el pai­sa­je se­mi­ur­bano de Uri­be­la­rrea. De ese ma­no­jo de ca­sas ba­jas emer­ge la si­lue­ta neo­gó­ti­ca de la igle­sia Nues­tra Se­ño­ra de Lu­ján, una obra rea­li­za­da por el ar­qui­tec­to Pe­dro Benoit en 1890, cuan­do es­te pue­blo em­pe­za­ba a flo­re­cer co­mo pro­mi­so­ria co­lo­nia agrí­co­la. Las imá­ge­nes del pa­sa­do in­tac­to son tan ví­vi­das al­re­de­dor de la pla­za oc­to­go­nal, los pues­tos de los ar­te­sa­nos y las ca­lles de tie­rra que el lu­gar fue ele­gi­do co­mo es­ce­na­rio de una vein­te­na de pe­lí­cu­las. En­tre otras, “Evi­ta” (di­ri­gi­da por Alan Par­ker en 1996) y “Juan Mo­rei­ra”, que Leonardo Fa­vio fil­mó ha­ce cua­tro dé­ca­das, re­fle­jan par­te del en­can­to pre­ser­va­do en es­te si­len­cio­so rin­cón del par­ti­do de Ca­ñue­las.

La fa­ma de Uri­be­la­rrea, sos­te­ni­da por esos mo­jo­nes in­elu­di­bles, se acre­cen­tó a fuer­za del ta­len­to crea­ti­vo de sus pro­pios ve­ci­nos. La im­pron­ta le­che­ra que le im­preg­na­ron los tam­bos de la zo­na ce­dió te­rreno an­te el cre­cien­te desa­rro­llo del tu­ris­mo rural, en el que ocu­pan un si­tial pre­pon­de­ran­te los pa­seos a ca­ba­llo, las cer­ve­zas ar­te­sa­na­les, los pro­duc­tos ela­bo­ra­dos en la Es­cue­la Agro­téc­ni­ca Sa­le­sia­na Don Bos­co -con el dul­ce de le­che, la miel, los que­sos y las mer­me­la­das a la ca­be­za- y las pi­ca­das y asa­dos ser­vi­dos en sen­ci­llos co­me­do­res.

A dos cua­dras de la es­ta­ción de tren, el trán­si­to por la ca­lle Don Bos­co es más bien es­ca­so y des­de las mí­ni­mas hen­di­jas abier­tas en la tu­pi­da ar­bo­le­da se cue­la la hu­ma­re­da que anun­cia la me­jor pie­za del res­tau­ran­te Don Her­nan­do. Atrás del sa­lón prin­ci­pal, en me­dio de los sen­de­ros del par­que, Ser­gio Sel­va es­tá a pun­to de ter­mi­nar su fae­na. El pa­rri­lle­ro es un as­tu­to hom­bre de cam­po, que apren­dió en Con­cor­dia los se­cre­tos del cos­ti­llar do­ra­do a las bra­sas. Bien al tan­to del re­nom­bre al­can­za­do por el va­cío y el le­chón al asa­dor de la ca­sa, Sel­va se es­fuer­za por no defraudar las ex­pec­ta­ti­vas de los clien­tes más exi­gen­tes, que lo ob­ser­van con ojos de­man­dan­tes des­de las me­sas ali­nea­das a unos pa­sos y no pien­san qui­tar­le la vis­ta de en­ci­ma has­ta no ser de­bi­da­men­te gra­ti­fi­ca­dos. Pre­vi­sor, el ex­per­to en­tre­rriano re­fuer­za con le­ña de aca­cio ne­gro el fue­go en­cen­di­do des­de las 7 de la ma­ña­na y es­pe­ra el mo­men­to in­di­ca­do pa­ra de­lei­tar a los co­men­sa­les. Se­rá ese aus­pi­cio­so ra­to de glo­ria que le de­pa­ra ca­da do­min­go.

Una vuel­ta de em­pa­na­das de car­ne y las es­tro­fas de “Lu­na tu­cu­ma­na”, en­to­na­das por Nés­tor Agui­rre, ma­ti­zan la es­pe­ra. Mau­ri­cio Ca­rre­ño, ase­sor de los co­ci­ne­ros -en­tre los que des­cue­lla su pro­pia ma­dre, Éli­da Es­qui­vel de Ca­rre­ño, res­pon­sa­ble de la pre­pa­ra­ción de las pas­tas y los pos­tres-, se re­ve­la “San­ta­fe­sino de ve­ras” y re­ci­ta con or­gu­llo: “Pai­sano san­ta­fe­sino na­ci­do en los pa­jo­na­les, don­de vi­ven los sau­sa­les, la luz del Car­ca­ra­ñá. Me lla­man El Ca­bu­ré y a ve­ces El Gua­ra­ní, por­que soy de San­ta Fe, el lu­gar don­de na­cí”.

La me­jor no­ti­cia

Las vo­ces de los ar­tis­tas re­sue­nan co­mo una ame­na melodía cuan­do Ro­ber­to Od­do­ne, uno de los due­ños, se acer­ca -con un de­jo de ti­mi­dez, arras­tra­da des­de su Mi­sio­nes na­tal, que lo re­fre­na- a los vi­si­tan­tes en­tre­te­ni­dos en el par­que. Uno por uno, les re­co­mien­da se­guir los pa­sos de Gus­ta­vo Ca­ba­ña (for­ni­do ju­ga­dor de rugby de Las Ca­ñas, un equi­po de Ca­ñue­las), en­vuel­to en el hu­mo dis­pa­ra­do por el asa­dor y dis­pues­to a ser­vir la parrillada. La no­ti­cia más es­pe­ra­da le­van­ta un mur­mu­llo, que se alar­ga des­de los sen­de­ros del jar­dín has­ta las me­sas. Lle­gan a las apu­ra­das los co­men­sa­les ve­te­ra­nos que dispu­taban un re­ñi­do par­ti­do de bo­chas, pa­dres e hi­jos que to­man dis­tan­cia di­fi­cul­to­sa­men­te de los ani­ma­les del co­rral y un gru­po de ado­les­cen­tes re­za­ga­dos, que no ter­mi­na­ban de fo­to­gra­fiar to­das las aves de una pa­ja­re­ra. Un cer­co ver­de de enor­mes ore­jas

de ele­fan­te re­fres­ca el am­bien­te cal­dea­do por el sol del ve­rano. El al­muer­zo a la som­bra de­pa­ra un mo­men­to agra­da­ble, mien­tras la por­ción de per­nil (par­te de la pa­ta tra­se­ra del le­chón) cocido a pun­to con­fir­ma lar­ga­men­te los per­ga­mi­nos del asa­do y su crea­dor. Es el ma­gis­tral úl­ti­mo pa­so an­tes de pa­sar a los pos­tres.

Pe­ro en Don Her­nan­do es un des­pro­pó­si­to en­dul­zar el pa­la­dar con un flan, un he­la­do o el im­ba­ti­ble pan­que­que con dul­ce de le­che o de man­za­na al ron sin ha­ber pro­ba­do an­tes la li­sa a la pa­rri­lla con pa­pas al na­tu­ral, apor­ta­da por el ca­ma­re­ro Carlos San­der. Él mis­mo se ocu­pó de cap­tu­rar­la en la la­gu­na La Bo­ca, cer­ca de Pi­la. Des­cen­dien­te de una fa­mi­lia de pes­ca­do­res y co­lo­nos ale­ma­nes de San­ta Ani­ta (En­tre Ríos), San­der se ani­ma con au­to­ri­dad a po­ner en dis­cu­sión la com­pul­si­va in­cli­na­ción de los vi­si­tan­tes por el asa­do y su­gie­re un me­nú más va­ria­do, que com­bi­na car­ne y pes­ca­do de río. Lo ha­ce sin le­van­tar la voz, con las for­mas ama­bles tan usua­les en el ho­ri­zon­te siem­pre cal­mo que re­po­sa en Uri­be­la­rrea.

Ten­ta­cio­nes a la vis­ta. El va­cío y el le­chón al asa­dor se des­ta­can en­tre las es­pe­cia­li­da­des del asa­dor crio­llo Don Hum­ber­to.

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