La Ru­ta del Que­so de Sa­bo­ya

Más de 60 pro­duc­to­res pro­po­nen un atrac­ti­vo re­co­rri­do por la zo­na mon­ta­ño­sa de Sa­bo­ya.

Clarin - Viajes - - PORTADA - Sandra Lion Es­pe­cial pa­ra Cla­rín

Es­ta zo­na de Fran­cia pro­po­ne vi­si­tar un ver­da­de­ro pa­raí­so que­se­ro.

“Va­mos a Fran­cia a re­co­rrer la Ru­ta del Que­so”, co­men­ta una pa­re­ja al due­ño fran­cés de un res­tau­ran­te de Bue­nos Ai­res. “Pe­ro si Fran­cia en­te­ra es que­so. Exis­ten mil ru­tas po­si­bles”, acla­ra el in­mi­gran­te y acon­se­ja fo­ca­li­zar­se en una so­la re­gión pa­ra co­no­cer en pro­fun­di­dad los pro­duc­tos lác­teos de la zo­na ele­gi­da.

Fran­cia tie­ne una ri­ca his­to­ria de que­sos con más de mil va­rie­da­des, mu­chas de las cua­les son De­no­mi­na­ción de Ori­gen Pro­te­gi­da (DOP o AOP en fran­cés), lo que sig­ni­fi­ca que la ca­li­dad y las ca­rac­te­rís­ti­cas de ca­da pro­duc­to res­pon­den al me­dio geo­grá­fi­co en el que se ela­bo­ran y no pue­den fa­bri­car­se en otro lu­gar. Por es­te mo­ti­vo, va­le la pe­na se­lec­cio­nar un área del ma­pa, aco­tar el re­co­rri­do pa­ra de­gus­tar los que­sos que per­te­ne­cen a ese sec­tor y apro­ve­char pa­ra co­no­cer los se­cre­tos de su ela­bo­ra­ción.

Va­rie­da­des pa­ra ele­gir

La re­gión de Ró­dano-al­pes, en el sud­es­te fran­cés, es una de las más in­tere­san­tes: la pro­duc­ción que­se­ra al­can­za un gran desa­rro­llo es­pe­cial­men­te en las zo­nas mon­ta­ño­sas de Sa­bo­ya y Al­ta Sa­bo­ya, con pai­sa­jes de en­sue­ño, pue­bli­tos y ciu­da­des que me­re­cen una vi­si­ta, una gas­tro­no­mía ex­cep­cio­nal y una gran di­ver­si­dad de pro­duc­tos lác­teos. En­tre sus que­sos DOP se en­cuen­tran el abon­dan­ce, el beau­fort, el em­men­tal de Sa­voie, el ra­clet­te de Sa­voie, el re­blo­chon, el to­me des Bau­ches, el che­vro­tin y el to­me de Sa­voie. Va­rios de ellos son ela­bo­ra­dos con le­che de va­cas o ca­bras que pas­tan a dis­tin­tas al­tu­ras de la mon­ta­ña, lo que mo­di­fi­ca su ali­men­ta­ción y el sa­bor del que­so. Por eso con­vie­ne pro­bar la ma­yor can­ti­dad de va­rian­tes po­si­ble.

An­tes de co­men­zar el re­co­rri­do es fun­da­men­tal fa­mi­lia­ri­zar­se con el tér­mino frui­tiè­re, que re­fie­re a las le­che­rías tra­di­cio­na­les de mon­ta­ña, don­de pro­duc­to­res lo­ca­les apor­tan la le­che de su re­ba­ño pa­ra ela­bo­rar que­sos. Por eso, cuan­do en la ru­ta se vi­sua­li­cen car­te­les con es­ta pa­la­bra no hay que con­fun­dir­la con una in­co­rrec­ta tra­duc­ción de ‘fru­te­ría’ sino co­mo el ini­cio del pa­raí­so que­se­ro. En Sa­bo­ya y Al­ta Sa­bo­ya abun­dan las gran­jas, las que­se­rías de pe­que­ños pro­duc­to­res y las fan­tás­ti­cas ca­vas de ma­du­ra­ción, don­de mi­les de hor­mas de que­so es­pe­ran al­can­zar su pun­to jus­to pa­ra sa­lir a la ven­ta.

La Ru­ta del Que­so de Sa­bo­ya in­clu­ye más de se­sen­ta pa­ra­das y, si bien to­das tie­nen su atrac­ti­vo, con­vie­ne ha­cer una se­lec­ción pre­via y ser permea­ble a in­cor­po­rar otros lu­ga­res in­tere­san­tes que pue­dan apa­re­cer en el ca­mino. Una bue­na al­ter­na­ti­va es ha­cer ba­se en An­necy, que en­can­ta con su lago, mon­ta­ñas y un gran cas­co his­tó­ri­co me­die­val, pa­ra co­men­zar a re­co­rrer la zo­na.

Ga­na­do­ra de di­ver­sos pre­mios, Frui­tiè­res Cha­bert es uno de los si­tios in­elu­di­bles a vi­si­tar. Dis­po­ne de ocho cen­tros de ela­bo­ra­ción con ne­go­cios abier­tos al pú­bli­co en di­ver­sos pun­tos de la re­gión, por lo que con­vie­ne con­sul­tar en In­ter­net el más cer­cano de acuer­do al ca­mi­noe­le­gi­do. En ca­da uno de ellos se pro­du­cen to­das las va­rie­da­des de que­sos de Sa­bo­ya –ex­cep­to el che­vro­tin- y se ofre­ce una de­gus­ta­ción pa­ra sa­ber qué pro­duc­tos son los pre­fe­ri­dos pa­ra lle­var­se a ca­sa. Se tra­ta de una de las que­se­rías más gran­des de la zo­na, lo que per­mi­te con­se­guir una ma­yor va­rie­dad de que­sos aún man­te­nien­do su pro­ce­so ar­te­sa­nal.

El ex­qui­si­to beau­fort

En la coo­pe­ra­ti­va Lai­tiè­re de Moû­tiers, al sur de An­necy, pue­de rea­li­zar­se una vi­si­ta guia­da gra­tui­ta pa­ra co­no­cer las sa­las de ela­bo­ra­ción del sa­bro­so beau­fort. Con un pe­so de 20 a 70 ki­los en hor­mas de 60-65 cen­tí­me­tros de diámetros, 15 cen­tí­me­tros de es­pe­sor y la­dos cón­ca­vos, es­te ex­qui­si­to que­so se rea­li­za con le­che cru­da en­te­ra. La coo­pe­ra­ti­va cuen­ta con más de do­ce pun­tos de ven­ta en la re­gión, pe­ro só­lo en Moû­tiers es po­si­ble rea­li­zar el re­co­rri­do guia­do pa­ra po­der co­no­cer to­dos los pa­sos ne­ce­sa­rios pa­ra su ela­bo­ra­ción.

A unos 30 ki­ló­me­tros de aquí, so­bre la au­to­pis­ta A43, en el co­ra­zón del va­lle de Mau­rien­ne, se en­cuen­tra la coo­pe­ra­ti­va Lai­tier de Cham­bre, que agru­pa a 25 agri­cul­to­res y tra­ba­ja con más de 25 mi­llo­nes de li­tros de le­che por año pa­ra ela­bo­rar tam­bién el

beau­fort. Ofre­ce re­co­rri­dos por la fá­bri­ca de ela­bo­ra­ción y una de­gus­ta­ción gra­tui­ta de sus pro­duc­tos, con re­ser­va pre­via. En su pá­gi­na de In­ter­net es­tán con­sig­na­das, ade­más, al­gu­nas fe­chas ya es­ti­pu­la­das pa­ra rea­li­zar re­co­rri­dos es­pe­cia­les.

Al sud­oes­te de An­necy, Gaec de la Clu­se se es­pe­cia­li­za en to­me des Bau­ges, un que­so que es pro­du­ci­do con le­che en­te­ra y cru­da, se pren­sa le­ve­men­te pa­ra lo­grar una tex­tu­ra elás­ti­ca y apor­tar­le un sa­bor con un tono dul­zón. Se or­ga­ni­zan vi­si­tas guia­das du­ran­te la ma­ña­na pa­ra po­der co­no­cer su ela­bo­ra­ción, con ci­ta pre­via. El pa­seo di­dác­ti­co cues­ta 2 euros por per­so­na.

Le Farto de Thô­nes, al nor­te del lago de An­necy, es una coo­pe­ra­ti­va es­pe­cia­li­za­da en que­so re­blo­chon, que ela­bo­ra tam­bién to­das las va­rie­da­des de la zo­na. Ins­ta­la­da en 1976, es­tá cons­trui­da so­bre la ro­ca de la mon­ta­ña con cin­co ca­vas sub­te­rrá­neas de ma­du­ra­ción de que­sos. La se­de de Sixt-fer-a-che­val os­ten­ta una mag­ní­fi­ca ca­va de re­fi­na­mien­to en lo que fue ha­ce se­sen­ta años el tú­nel por don­de pa­sa­ba el tren eléc­tri­co, con con­di­cio­nes tér­mi­cas y de hu­me­dad óp­ti­mas pa­ra desa­rro­llar que­sos. Ade­más de co­no­cer su in­tere­san­te his­to­ria, aquí pue­den rea­li­zar­se vi­si­tas guia­das pa­ra des­cu­brir el pro­ce­so de fa­bri­ca­ción del re­blo­chon y apro­ve­char pa­ra de­gus­tar pro­duc­tos.

En Alex, en el ca­mino de An­necy a Thô­nes, Chè­vre­rie d’alex se es­pe­cia­li­za en che­vro­tin -se­mi­du­ro, blan­co y pi­can­te- y tom­me de Che­vre, dos pro­duc­tos he­chos con le­che de ca­bra. Los miér­co­les a las 2 de la tar­de se abren las puer­tas de la gran­ja pa­ra po­der ha­cer vi­si­tas guia­das, du­ran­te las cua­les los es­pe­cia­lis­tas se en­car­gan de ex­pli­car có­mo se desen­vuel­ve la vi­da en la mon­ta­ña y có­mo se lle­va a ca­bo la crian­za de los ani­ma­les. Chè­vre­rie d’alex ven­de sus pro­duc­tos jun­to a otros seis fa­bri­can­tes de que­sos.

Em­pre­sa fa­mi­liar

En Ma­ni­god se en­cuen­tra Gaec le Char­vin, una gran­ja fa­mi­liar re­gen­tea­da por la cuar­ta ge­ne­ra­ción de una fa­mi­lia de que­se­ros, que se es­pe­cia­li­za en re­blo­chon, ra­clet­te, tom­me y otros que­sos lo­gra­dos a ba­se de le­che cru­da. La em­pre­sa cuen­ta con dos pro­pues­tas pa­ra co­no­cer los se­cre­tos de es­tos que­sos y re­co­rrer sus ins­ta­la­cio­nes: la pri­me­ra, más de­ta­lla­da, du­ra dos ho­ras y ofre­ce una abun­dan­te de­gus­ta­ción de que­sos y be­bi­das por 15 euros por per­so­na; la se­gun­da -a la cual se pue­de ac­ce­der pa­gan­do 12 eu­ros­se ex­tien­de una hora y me­dia con gru­pos nu­me­ro­sos y una de­gus­ta­ción más pe­que­ña.

AFP

Ga­ran­tía de ca­li­dad. Par­te de las es­tan­te­rías re­ple­tas de que­sos de Fort Saint An­toi­ne, es­pe­cia­li­za­do en la va­rie­dad com­té.

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