El pu­che­ro

Es­te sabroso pla­to po­pu­lar, siem­pre abun­dan­te, fue in­tro­du­ci­do aquí por los in­mi­gran­tes. En Es­pa­ña se co­no­ce co­mo “co­ci­do” y en Pe­rú es el “san­co­cho”.

Clarin - Viajes - - EL VIAJERO ILUSTRADO - co­ci­do,

Aun­que ya no tan po­pu­lar, el pu­che­ro su­po ser uno de los pla­tos más tra­di­cio­na­les de la Ar­gen­ti­na. Es­te pla­to, siem­pre abun­dan­te, fue in­tro­du­ci­do por los in­mi­gran­tes es­pa­ño­les y du­ran­te dé­ca­das se trans­for­mó en el gran so­por­te de la co­mi­da po­pu­lar.

Los es­pa­ño­les co­ci­nan al­go pa­re­ci­do al pu­che­ro: el pre­pa­ra­do en una olla, con abun­dan­te agua, se hier­ve lo que se pue­da con­su­mir, que se pro­du­ce en la pro­pia re­gión.

Es­te pla­to de ori­gen hu­mil­de y ru­ral se con­vir­tió en Es­pa­ña en una es­pe­cia­li­dad pa­ra fies­tas y oca­sio­nes es­pe­cia­les, ya que re­quie­re mu­cha ela­bo­ra­ción y tiem­po pa­ra su con­su­mo y di­ges­tión. Sue­le ser pla­to úni­co y sue­le ser­vir­se pri­me­ro el cal­do y lue­go las car­nes con las ver­du­ras.

En las an­ti­guas co­ci­nas se her­vían va­rios li­tros de agua y se agre­ga­ban gar­ban­zos, ce­bo­lla, to­ma­te, pi­mien- to, za­naho­rias, pa­pa, ca­la­ba­zas, car- ne, ajo, sal, aza­frán y co­mino. En las Is­las Ca­na­rias in­cluían car­ne de ga- lli­na, pero los ar­gen­ti­nos se in­cli­na­ron por la car­ne va­cu­na, so­bre to­do oso­bu­co, un cor­te ba­ra­to. A es­te pla­to hi­per­ca­ló­ri­co se su­man cho­ri­zo, cor- tes de cer­do y al­go de pan­ce­ta.

La tra­di­ción es­pa­ño­la im­por­ta­da al Rio de la Pla­ta in­di­ca que la car­ne y las ver­du­ras se sir­ven en re­ci­pien­tes se­pa­ra­dos, de ma­ne­ra que el co­men- sal se sir­va a gus­to. En cuan­to al ori- gen de la pa­la­bra pu­che­ro, se cree que pro­vie­ne del la­tín puls, co­mo se de- sig­na­ba la ha­ri­na co­ci­da en agua (en el cam­po ar­gen­tino se de­no­mi­na gui- so de ha­ri­na). Al pa­re­cer el vo­ca­blo de­ri­vó en pu­che y se con­so­li­dó co­mo “pu­che­ro”, co­mo se co­no­ce en Ar­gen- ti­na, Uru­guay y otros paí­ses de la re- gión, aun­que las pre­pa­ra­cio­nes va- rían en fun­ción de lo que hay a mano. En al­gu­nos paí­ses la­ti­noa­me­ri­ca- nos se tra­ta del san­co­cho o la olla.

En cier­tas re­gio­nes de Es­pa­ña al co- ci­do le lla­man olla po­dri­da; en Fran- cia, pot au feu (es­to­fa­do de pa­pas). Al- go si­mi­lar en Su­da­mé­ri­ca es ro­pa vie

ja, una re­ela­bo­ra­ción rea­li­za­da al día si­guien­te de su pre­pa­ra­ción.

En al­gu­nas zo­nas de la Ar­gen­ti­na se pre­pa­ra la va­ria­dad pu­che­ro se­co, he­cha con pa­pa, ba­ta­ta, cho­clo, cho­ri­zo, car­ne va­cu­na o de ga­lli­na y, a ve­ces, la car­ne deseca­da char­qui. En el nor­te del país sue­le con­di­men­tar­se to­do con sal­sa crio­lla -cru­da o fri­ta­de gra­sa de pe­lla, ce­bo­lla y pi­men­tón.

En Pe­rú es co­no­ci­do co­mo tim­pu, una voz que­chua que se tra­du­ce co­mo san­co­cho. Ori­gi­na­do en Cus­co. lle­va va­rie­da­des de pa­pa, yu­ca, vi­rra­ca (una za­naho­ria blan­ca) y cha­lo­na (car­ne des­hi­dra­ta­da de lla­ma), una re­ce­ta en­gro­sa­da hoy con pe­cho de va­ca, tro­zos de cor­de­ro, to­cino, re­po­llo, mo­ra­ya (pa­pa con­ver­ti­da en chu­ño, des­hi­dra­ta­da en for­ma na­tu­ral), gar­ban­zos y arroz. El pu­che­ro cus­que­ño es el pla­to prin­ci­pal du­ran­te los car­na­va­les de Ca­ja­mar­ca, Aya­cu­cho y Cus­co, so­bre to­do en las Fies­tas de Com­pa­dres y Co­ma­dres.

El pu­che­ro an­da­luz com­bi­na car­nes va­cu­na, de cer­do y de ga­lli­na o po­llo con to­cino y cos­ti­llas de cer­do sa­la­das y, a ve­ces, el hue­so del ja­món cru­do. En cam­bio, aquí se pre­fie­re car­ne de va­ca. Cuan­do se lo pre­pa­ra con ga­lli­na, se tra­ta del tra­di­cio­nal

pu­che­ri­to de ga­lli­na, que, co­mo acon­se­ja­ba el can­tor Ed­mun­do Ri­ve­ro, se acom­pa­ña con “vie­jo vino car­lón”.

Rico en ca­lo­rías. El pu­che­ro ar­gen­tino tie­ne car­ne va­cu­na y hor­ta­li­zas.

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