Ba­ri­lo­che le po­ne su se­llo a la gas­tro­no­mía pa­ta­gó­ni­ca

Un re­co­rri­do por los pai­sa­jes de Río Ne­gro, a tra­vés de los sa­bo­res y los aro­mas pro­pios de la co­ci­na lo­cal.

Clarin - Viajes - - LA BUENA MESA RÍO NEGRO - La gas­tro­no­mía y la his­to­ria se unen en Va­lle En­can­ta­do, a unos 62 km de

Ma­ría Zac­co Es­pe­cial pa­ra Cla­rín

La pri­ma­ve­ra en­dul­za los bos­ques con el per­fu­me de fru­tos, hier­bas aro­má­ti­cas, hon­gos y flo­res: de­ve­la la fa­ce­ta más vo­lup­tuo­sa de Ba­ri­lo­che,

Río Ne­gro, don­de la nie­ve va que­dan­do re­le­ga­da a las agu­jas del ce­rro Ca­te­dral y a las al­tu­ras de la Cor­di­lle­ra. Es­tos pri­me­ros ver­des, ade­más de pin­ce­lar pai­sa­jes in­creí­bles pro­por- cio­nan bue­na par­te de los pro­duc­tos que dis­tin­guen a la gas­tro­no­mía pa­ta­gó­ni­ca. La ciu­dad es tan cé­le­bre por sus tra­di­cio­na­les cho­co­la­tes, pas­te­le­ría y ahu­ma­dos co­mo por su vo­ca­ción in­no­va­do­ra a la ho­ra de se­du­cir al pa­la­dar. Los chefs lo­ca­les to­ma­ron la pos­ta en más de 70 res­tau­ran­tes, in­clui­dos los de los ho­te­les, don­de sor­pren­den con nue­vas ver­sio­nes de pla­tos tra­di­cio­na­les y com­bi­na­cio­nes im­pen­sa­das de in­gre­dien­tes. A eso, se su­man los no­ve­do­sos em­pren­di­mien­tos de pro­duc­to­res de la zo­na y los ha­llaz­gos de in­ves­ti­ga­do­res ba­ri­lo­chen­ses que unen la cien­cia al uni­ver­so gour­met.

Del asa­do al me­nú en pa­sos

Ba­ri­lo­che. Po­co an­tes de lle­gar al pa­ra­je Con­fluen­cia, don­de se unen los cau­da­lo­sos ríos Li­may y Tra­ful, un ama­rra­de­ro es el pun­to de en­cuen­tro en es­pe­ra de la lan­cha que cru­za has­ta la es­tan­cia de la fa­mi­lia Van Dit­mar. Allí aguar­da un al­muer­zo muy tí­pi­co: cordero al dis­co con ver­du­ras asa­das, pre­ce­di­do de una en­tra­da que com­bi­na ri­ño­nes y mo­lle­jas con pa­pi­nes mul­ti­co­lo­res y ho­jas de re­mo­la­cha y achi­co­ria. Las man­za­nas y pe­ras del Al­to Va­lle se im­po­nen en el pos­tre: al­mi­ba­ra­das, acom­pa­ña­das con que­so cre­ma, ra­mas de ca­ne­la y flo­res de ca­lén­du­la. Sí, las flo­res con­for­man uno de los high­lights de la ex­pe­ri­men­ta­ción cu­li­na­ria lo­cal.

El en­cuen­tro de am­bos ríos tie­ne la apa­rien­cia de un gran la­go en cu­ya mar­gen se ex­tien­de el va­lle, don- de la com­bi­na­ción de es­te­pa con bos­que an­dino pa­ta­gó­ni­co crea uno de los es­ce­na­rios más im­pac­tan­tes del

Par­que Na­cio­nal Nahuel Hua­pi. Dis­tin­tos sen­de­ros as­cien­den has­ta ca­ver­nas y for­ma­cio­nes ro­co­sas de ori­gen vol­cá­ni­co que re­crean fi­gu­ras cu­rio­sas, de acuer­do al pun­to de vis­ta y a la ima­gi­na­ción de los vi­si­tan­tes. In­clu­so des­de la RN 40 son bien vi­si­bles “El de­do de Dios” y los “Leo­nes enamo­ra­dos”. Al­gu­nos de esos ale­ros al­ber­gan pin­tu­ras ru­pes­tres: círcu­los de pun­tos com­bi­na­dos con ra­yas cen­tra­les o so­li­ta­rias lí­neas de pun­tos, tan­to pin­ta­dos co­mo gra­ba­dos, per­mi­ten en­trar en con­tac­to con el mo­do de en­ten­der el ar­te de los hom­bres que vi­vie­ron allí ha­ce 10.000 años.

La amal­ga­ma en­tre sa­bo­res y ex­pe­rien­cias es mar­ca re­gis­tra­da en Ba­ri­lo­che. El his­tó­ri­co Re­fu­gio Berg­hof del ce­rro Ot­to per­mi­te de­gus­tar la co­ci­na de mon­ta­ña, sim­ple y sa­bro­sa, y bu­cear en la his­to­ria del pio­ne­ro Ot­to Mei­ling, uno de los im­pul­so­res de la ciu­dad co­mo cen­tro de es­quí in­ter­na­cio­nal y fun­da­dor del Club An­dino. Se pue­de co­mer des­de un gui­so de len­te­jas has­ta tru­cha al dis­co, ade­más de tor­tas a la ho­ra del té. Pe­ro el

chef Ariel So­to se con­cen­tra en las tí­pi­cas re­ce­tas nu­tri­ti­vas de las abue­las, aun­que con cier­to to­que gour­met. Los vier­nes por las no­che tie­nen lu­gar las ve­la­das “Sturm und Drang”

(tem­pes­tad e ím­pe­tu, en ale­mán), que com­bi­nan una de­li­cio­sa ce­na con al­gún es­pec­tácu­lo cul­tu­ral. En­tre tan­gos, cha­ca­re­ras y rock se van sa­bo­rean­do em­pa­na­das de man­za­na, ce­bo­lla y gír­go­la (o cham­pi­ñón os­tra); fon­deau de que­so grou­ye­re de va­cas jer­sey –pro­du­ci­do por el chef Mauricio Couly Ven­ti­mi­glia en su cha­cra de Neu­quén- y un por­ten­to­so pos­tre que une man­za­na asa­da, cro­can­te de azú­car, que­so blan­co, al­men­dras, cas­ta­ñas y arán­da­nos con al­mí­bar de li­món y men­ta.

El Nue­vo Berg­hof, con un gran sa­lón co­me­dor con un ho­gar a le­ña y ven­ta­na­les de vi­drio –su po­si­ción es­tra­té­gi­ca ofre­ce vis­tas úni­cas-, se inau­gu­ró en 2013 tras un in­cen­dio que des­tru­yó la es­truc­tu­ra ori­gi­nal, cons­trui­da en los años 30 a ima­gen y se­me­jan­za de Mei­ling. Es­tá a 15 mi­nu­tos de la ciu­dad: se pue­de ac­ce­der en au­to por el camino que na­ce en el ki­ló­me­tro 1,5 de Pio­ne­ros. Si la idea es ce­nar, hay que lle­var lin­ter­nas ya que pa­ra lle­gar de­be re­co­rrer­se un sen­de­ro de 200 me­tros por el bos­que.

Otra pro­pues­ta in­te­re­san­te, re­co­men­da­da pa­ra los afi­cio­na­dos al pi­co­teo con es­ti­lo, es la fin­ger food de Ana Lu­cía Arias, chef eje­cu­ti­va del Cas­co Art Ho­tel, ubi­ca­do a ori­llas del la­go Nahuel Hua­pi. In­clu­ye pro­duc­tos de río, mar y mon­ta­ña: se im­po­nen las car­nes ahu­ma­das, es­pe­cial­men­te de cier­vo y lie­bre, acom­pa­ña­das de mi­ni tor­ti­llas de pa­pa, y los bo­ca­di­tos de tru­cha, ade­más de lan­gos­ti­nos ali­ña­dos, en­tre otra­sex­qui­si­tas de­li­ca­te­sen. La car­ta es co­mo una es­cul­tu­ra en cons­tan­te trans­for­ma­ción que se ade­cua a in­gre­dien­tes es­ta­cio­na­les y nue­vas ideas. De al­gún mo­do, se amal­ga­ma con el en­torno ya que el ho­tel po­see más de 400 obras de ar­tis­tas ar­gen­ti­nos.

Una ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca com­ple­ta in­clu­ye una ce­na en el ho­tel Llao Llao. Una de las opciones del chef eje­cu­ti­vo, Fe­de­ri­co Do­mín­guez Fon­tán, es un me­nú de cin­co pa­sos que in­clu­ye ho­jas ver­des, la­ja de tru­cha y mer­lu­zón pa­ta­gó­ni­co con ju­go de rú­cu­la; so­pa de hon­gos, con mo­lle­jas de cordero y lo­mo de lie­bre; ojo de bi­fe, to­cino y ce­ni­zas, con per­li­tas

de hon­gos y ve­ge­ta­les mi­ni –se cul­ti­van es­pe­cial­men­te pa­ra uso gour­met y son sa­bro­sos, a pe­sar de que pa­re­cen de ju­gue­te- y, pa­ra ter­mi­nar, ra­ma de cho­co­la­te ne­gro, cen­tro de ro­sa mos­que­ta, gel de sau­co, fru­tos rojos y sor­bet de fru­ti­lla. Ca­da eta­pa es ma­ri­da­da con vi­nos de dis­tin­tas bo­de­gas de Río Ne­gro.

Vol­ver a la na­tu­ra­le­za

Ha­ce tiem­po que las flo­res in­gre­sa­ron a la co­ci­na. Al prin­ci­pio, las más co­lo­ri­das de­co­ra­ban al­gu­nos pla­tos de au­tor y lue­go, al iden­ti­fi­car­se las es­pe­cies co­mes­ti­bles y su va­lor nu­tri­cio­nal –los fla­vo­noi­des son muy bue­nos pa­ra la sa­lud-, tam­bién se pu­do apre­ciar una va­ria­da ga­ma de sa­bo­res. En Ca­sa Cas­sis, la chef Ma­ria­na Mü­ller y su es­po­so Ernesto Wolf die­ron un pa­so más e ins­ta­la­ron una bo­de­ga de Vi­na­gres Pre­mium. Flo­res de sau­co y de ro­sa mos­que­ta, ade­más de fru­tos rojos y hier­bas aro­má­ti­cas dan vi­da a esa lí­nea pe­ro tam­bién son ba­se pa­ra desa­rro­llar vi­nos, ja­ra­bes,

dres­sings (sal­sas con­cen­tra­das) y ja­leas agri­dul­ces.

Los an­fi­trio­nes re­ci­ben en su pro­pia ca­sa, una fin­ca so­ña­da a 16 km del Cen­tro Cívico -camino a La­go Gu­tié­rrez-, que al­ber­ga una nu­tri­da huer­ta y el res­tau­ran­te, don­de Mü­ller le ha­ce honor a sus orí­ge­nes hún­ga­ro y ale­mán. La vi­si­ta in­clu­ye un re­co­rri­do mi­nu­cio­so pa­ra iden­ti­fi­car aro­má­ti­cas, flo­res y fru­tos que, com­bi­na­dos, pro­du­cen fres­cos y de­li­cio­sos néc­ta­res, muy opor­tu­nos ape­ri­ti­vos. Se des­ta­can el de cas­sis y na­ran­ja; el de li­món y flo­res de sau­co y el de guin­das. Se­gún Wolf, el vi­na­gre de cas­sis le otor­ga un to­que es­pe­cial a una en­sa­la­da de rú­cu­la y que­so par­me­sano; el dres­sing de fram­bue­sa es ideal pa­ra ade­re­zar una bon­dio­la o bien pa­ra otor­gar­le aci­dez a un chee­se­ca­ke y el de ro­sa mos­que­ta es re­co­men­da­ble pa­ra pin­tar una ta­bla de que­sos.

To­dos los chefs de Ba­ri­lo­che in­sis­ten en la im­por­tan­cia de uti­li­zar in­gre­dien­tes de es­ta­ción, que otor­gan una iden­ti­dad in­dis­cu­ti­da a la co­ci­na lo­cal. Y no so­lo por los aro­mas y sa­bo­res que apor­tan sino por­que al­gu­nos no re­quie­ren pro­ce­sos de cul­ti­vo: es­tán en la na­tu­ra­le­za. Es el ca­so de los hon­gos co­mes­ti­bles: en la zo­na hay 15 ti­pos y so­lo se en­cuen­tran en el bos­que an­dino pa­ta­gó­ni­co. En Puer­to Blest, en la ca­mi­na­ta que lle­va –tras 500 es­ca­lo­nes- a la Cas­ca­da de los Cán­ta­ros se pue­den iden­ti­fi­car, en­tre otros, el hon­go de pino; el ra­ma­ria pa­ta­gó­ni­ca, el llao llao, el co­no­ci­do co­mo len­gua de va­ca y el mor­ce­lla, uno de los más cos­to­sos y ele­gi­do a la ho­ra de pre­pa­rar ri­sot­tos.

En esos bos­ques hu­bo un gran ha­llaz­go que le da­rá aún más fa­ma a la zo­na. Se tra­ta de una le­va­du­ra sal­va­je, la Sac­cha­romy­ces eu­ba­ya­nus, la ma­dre de la la­ger, que hoy se usa pa­ra ela­bo­rar el 95% de la cer­ve­za in­dus­trial. In­ves­ti­ga­do­res del Ins­ti­tu­to An­dino Pa­ta­gó­ni­co de Tec­no­lo­gías Bio­ló­gi­cas y Geoam­bien­ta­les (UNCO-CONICET) avan­za­ron en su do­mes­ti­ca­ción pa­ra ha­cer­la ap­ta a la fer­men­ta­ción y po­der ge­ne­rar cer­ve­zas con iden­ti­dad re­gio­nal. Re­cién a fin de año se po­drá co­mer­cia­li­zar la ela­bo­ra­da con “eu­ba­ya­nus”: la Cá­ma­ra de Cer­ve­ce­ros Ar­te­sa­na­les de Ba­ri­lo­che ten­drá prio­ri­dad en el uso de es­te nue­vo in­gre­dien­te.

Mien­tras tan­to, se pue­den de­gus­tar va­rie­da­des lo­ca­les –a ba­se de lú­pu­lo pa­ta­gó­ni­co, agua de des­hie­lo y ce­ba­da- en al­gu­nas de las 19 cer­ve­ce­rías ar­te­sa­na­les de la ciu­dad. Ade­más, ofre­cen pla­tos y pos­tres de ela­bo­ra­ción pro­pia, al­gu­nos muy no­ve­do­sos, co­mo el “bi­rra­mi­sú” de Ma­nush, un ti­ra­mi­sú con co­ra­zón de cer­ve­za.

La bús­que­da de nue­vos sa­bo­res tam­bién al­can­za a los fru­tos se­cos, al ca­fé y al té. Río Ne­gro es co­no­ci­da por su pro­duc­ción de nue­ces, al­men­dras y ave­lla­nas. Sor­pren­den por su ta­ma­ño –son enor­mes- y su ca­pa­ci­dad de unir­se a otros sa­bo­res sin per­der el pro­pio. Es el ca­so de las ex­qui­si­tas al­men­dras de Bue­nos Vien­tos: en­tre mu­chas va­rie­da­des, cau­ti­van las pre­pa­ra­das al ro­me­ro, al wa­sa­bi, sal­tea­das en acei­te de oli­va y ahu­ma­das.

El ca­fé es el nue­vo cam­po de ex­pe­ri­men­ta­ción de Ma­musch­ka, mar­ca re­gis­tra­da en cho­co­la­tes, he­la­dos y pas­te­le­ría: aca­ba de lan­zar un blend pro­pio, con no­tas de ce­re­za y cho­co­la­te que ya co­se­cha éxi­tos. Tam­bién Ju­lie­ta Zan­ca­da, maes­tra pas­te­le­ra y tea mas­ter, co­men­zó a pro­bar cul­ti­vos en su huer­ta y así sur­gie­ron sus blends Pre­mium con el se­llo Ten­ki Pa­ta­go­nia. Fru­tas, hier­bas, es­pe­cies y flo­res con­for­man las cin­co lí­neas: Her­bal, Fru­tal, Té Ne­gro, Ver­de y Blend Es­pe­cial. El aro­ma a ma­de­ras, pe­pe­ri­na y men­ta de és­te vuel­ve a su­mer­gir­nos en el bos­que an­dino pa­ta­gó­ni­co. ■

Im­po­nen­te. El ho­tel Llao Llao se des­ta­ca en el ho­ri­zon­te de la­gos, bos­ques y mon­ta­ñas y ofre­ce una ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca im­per­di­ble.

Pla­to fuer­te. El cordero pa­ta­gó­ni­co asa­do en Va­lle En­can­ta­do, uno de los pro­duc­tos de­ta­ca­dos de la re­gión.

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