Pe­rú Pai­sa­jes, tra­di­cio­nes y sa­bo­res

Dia­rio de via­je. Cró­ni­ca de un re­co­rri­do por Are­qui­pa y al­re­de­do­res con la gas­tro­no­mía co­mo eje cen­tral. El cas­co histórico de la “Ciu­dad Blan­ca”, el Ca­ñón del Col­ca y los vol­ca­nes que con­quis­tan la mi­ra­da.

Clarin - Viajes - - PORTADA - ARE­QUI­PA. EN­VIA­DA ES­PE­CIAL Agus­ti­na Heb aheb@cla­rin.com

Are­qui­pa es, de­trás de Lima, el se­gun­do im­pe­rio pe­ruano que con­quis­ta el pa­la­dar de los via­je­ros. Co­no­cer sus mu­seos, la Ca­te­dral y el Mo­nas­te­rio de San­ta Ca­ta­li­na, per­der­se en sus ca­lle­ci­tas, ca­mi­nar en­tre los lo­ca­les del Mer­ca­do San Camilo, to­mar una fo­to de los tres vol­ca­nes prin­ci­pa­les des­de la Pla­za de Ar­mas o des­de el Mi­ra­dor de los An­des -a 4.600 me­tros de al­tu­ra- y dis­fru­tar del pa­so de una ban­da­da de cón­do­res pla­nean­do por en­ci­ma de nues­tras ca­be­zas en el Gran Ca­ñón del Col­ca es una lis­ta de im­per­di­bles que po­dría que­dar in­com­ple­ta si uno no se de­tie­ne en su cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca.

Es que pa­ra ar­mar el rom­pe­ca­be­zas de su his­to­ria, que da­ta de ca­si 500 años des­de su fun­da­ción en 1540 tras la con­quis­ta es­pa­ño­la del Im­pe­rio In­ca, hay que pro­bar sus es­pe­cia­li­da­des cu­li­na­rias. La va­rie­dad de pla­tos que crean prin­ci­pal­men­te con car­ne de ca­mé­li­dos, pe­ces del río Ma­jes y ve­ge­ta­les y hier­bas an­ces­tra­les es im­pre­sio­nan­te: son cer­ca de 700 y es­tán com­pi­la­dos ofi­cial­men­te en el li­bro de la Gran Co­ci­na Mes­ti­za. El ro­co­to re­lleno, chu­pe de ca­ma­ro­nes, ado­bo are­qui­pe­ño, tru­cha o car­ne de al­pa­ca acom­pa­ña­das con pa­pas andinas abri­rán pa­so a una aven­tu­ra que va a sa­tis­fa­cer to­dos nues­tros sen­ti­dos y nos de­ja­rá ver a es­ta ciu­dad del sur -a 772 ki­ló­me­tros de Lima, la ca­pi­tal de Pe­rú-, jun­to a va­rios atrac­ti­vos de la re­gión, en su for­ma an­ces­tral y con­tem­po­rá­nea.

Pun­to de par­ti­da

Pa­ra co­no­cer Are­qui­pa se pue­de arran­car, a la ma­ña­na y a pie, por su cas­co histórico. Allí es­tá re­pre­sen­ta­da la ar­qui­tec­tu­ra de­fi­ni­da por la fu­sión de lo in­cai­co con lo co­lo­nial, que se pro­cla­ma co­mo ba­rro­co-mes­ti­zo y es ex­clu­si­vo de es­ta pro­vin­cia y ca­pi­tal del de­par­ta­men­to ho­mó­ni­mo.

La Igle­sia de la Com­pa­ñía de Jesús y el Mo­nas­te­rio de San­ta Ca­ta­li­na son al­gu­nos de los mu­seos de ar­te re­li­gio­so más im­por­tan­tes que vis­ten ese es­ti­lo.

Una de las ca­rac­te­rís­ti­cas de las fa­cha­das de las ca­so­nas es que son en su ma­yo­ría blan­cas, lo que le dio a Are­qui­pa el apo­do de “Ciu­dad blan­ca”. Su­ce­de que las cons­truc­cio­nes fue­ron he­chas con si­llar, ma­te­rial vol­cá­ni­co des­pren­di­do del Cha­cha­ni, que por me­dir 6.070 me­tros es el vol­cán más al­to de la ciu­dad.

“Jun­to con los vol­ca­nes Mis­ti, de 5.820 me­tros de al­tu­ra, y Pi­chu-pi­chu, que tie­ne 5.524 me­tros, con­for­man la Ca­de­na Vol­cá­ni­ca del Sur. Se los pue­de ob­ser­var des­de los cua­tro pun­tos car­di­na­les”, re­sal­ta Rom­mel, el guía que nos acom­pa­ña­rá a lo lar­go de es­ta gran aven­tu­ra.

El otro si­tio que real­za la cul­tu­ra are­qui­pe­ña es el Mer­ca­do de San Ca-

milo, ubi­ca­do a cua­tro cua­dras de la Pla­za de Ar­mas. Acá se tie­ne el pri­mer acer­ca­mien­to con los in­gre­dien­tes más tras­cen­den­ta­les de la gas­tro­no­mía lo­cal: se pue­de en­con­trar una gran va­rie­dad de fru­tas (chi­cha, pa­pa­ya are­qui­pe­ña, ca­ram­bo­la, uvas y lima), que usan pa­ra ha­cer tra­gos y ju­gos, y de ver­du­ras, co­mo el ro­co­to o los ajíes ver­de, ro­jo y ama­ri­llo, que le dan el “pi­cor” a sus pla­tos tí­pi­cos. Tam­bién ven­den es­pe­cias y hier­bas au­tóc­to­nas que aro­ma­ti­zan las co­mi­das, ayu­dan a la di­ges­tión o a pre­ve­nir el “mal de al­tu­ra”, co­mo la coca, mu­ña-mu­ña y cha­cha­co­ma. En ge­ne­ral, pro­vie­nen de los cul­ti­vos de las cam­pi­ñas que em­pie­zan a apa­re­cer ca­mino al Mi­ra­dor del Carmen Al­to, a me­nos de 20 ki­ló­me­tros de la ciu­dad. Tam­bién ven­den pes­ca­dos y ma­ris­cos (cor­vi­na, tru­cha, al­gas y ca­ma­ro­nes, por ejem­plo). Y car­nes, ro­jas y blan­cas, de va­rios ca­mé­li­dos.

Esa mix­tu­ra, en­tre las cos­tum­bres an­ces­tra­les y la es­pa­ño­la, es­tá pre­sen­te to­do el tiem­po. Es la ri­que­za que, se­gún los po­bla­do­res, ha­ce a su cul­tu­ra, ar­qui­tec­tu­ra y gas­tro­no­mía. En los úl­ti­mos años, de he­cho, ocu­rrió al­go muy sig­ni­fi­ca­ti­vo: con la apa­ri­ción de la fe­ria gas­tro­nó­mi­ca “Mis­tu­ra”, ha­ce 11 años, vol­vie­ron a ins­ta­lar­se en el cas­co histórico las pi­can­te­rías tra­di­cio­na­les, una evo­lu­ción de las aún más an­ti­guas chi­che­rías (ca­sas de los po­bla­do­res ori­gi­na­ros que abrían sus puer­tas pa­ra dar de be­ber). La evo­lu­ción se re­la­cio­na con la in­cor­po­ra­ción de bo­ca­dos pa­ra “pi­car” al­go -no ne­ce­sa­ria­men­te pi­can­te­mien­tras be­bían.

En 1845 lle­ga­ron a ser más de 3.000 las ca­sas, con­cen­tra­das en los dis­tri­tos pe­ri­fé­ri­cos, que abrían sus puer­tas pa­ra dar de co­mer. Hoy, den­tro del com­ple­jo de la Com­pa­ñía de Jesús, don­de vi­vían los je­sui­tas, los claus­tros se trans­for­ma­ron en lo­ca­les co­mer­cia­les y gas­tro­nó­mi­cos. En uno de ellos fun­cio­na la pi­can­te­ría La Be­ni­ta, uno de los res­tau­ran­tes que me­jor re­pre­sen­ta ese pa­trón cu­li­na­rio re­mi­nis­cen­te.

Ya ubi­ca­dos en una de las mesas lar­gas que equi­pan los dos sa­lo­nes del res­tau­ran­te, nos de­ja­mos trans­por­tar en el tiem­po: es­ta­mos en una de las cel­das don­de vi­vie­ron los je­sui­tas, he­chas con si­llar blan­co y cu­yo te­cho con­ser­va la for­ma de bó­ve­da, que ayu­da­ba a man­te­ner fres­cos los am­bien­tes.

Ro­ger Fal­cón Qui­ca­ño es la oc­ta­va ge­ne­ra­ción que di­ri­ge es­ta pi­can­te­ría de cul­to. La pri­me­ra se­de, aún en pie, que­da en Cha­ra­ca­to, a 12 ki­ló­me­tros de aquí. Has­ta ha­ce po­co era aten­di­da por su ma­má, Be­ni­ta Vic­to­ria, que con 70 años le si­gue trans­mi­tien­do los se­cre­tos cu­li­na­rios de sus an­te­pa­sa­dos. Ro­ger, ar­qui­tec­to y ur­ba­nis­ta, es el chef y nos ase­gu­ra que hoy va­mos a “co­mer Are­qui­pa en ocho bo­ca­dos”. Y efec­ti­va­men­te su­ce­de: la me­sa es­tá re­ple­ta con los ocho pla­tos tí­pi­cos que de­gus­ta­re­mos (US$ 49). Al­gu­nos de ellos son ro­co­to re­lleno, sol­te­ri­to de que­so pa­ria, oco­pa are­qui­pe­ña (una sal­sa a ba­se de hua­ca­tay y ají mi­ra­sol ser­vi­do so­bre pa­pas her­vi­das), lo­cro de pe­cho con car­ne de cor­de­ro y cuy chac­tao (co­ne­ji­to de in­dias fri­to). A los tu­ris­tas no se lo sue­len ser­vir en­te­ro, co­mo es su má­xi­ma tradición, pa­ra no im­pre­sio­nar­nos. La car­ne de es­te roe­dor an­dino, sua­ve al pa­la­dar, di­cen que es muy nu­tri­ti­va.

La me­jor ma­ne­ra de acom­pa­ñar los bo­ca­dos es con tra­gos (U$S 4,5) a ba­se de pis­co y una com­bi­na­ción de fru­tos y hier­bas au­tóc­to­nas. “Cam­po de hier­bas an­ces­tra­les” le llaman a uno que ar­mo­ni­za ho­jas de eu­ca­lip­tus, hier­ba bue­na, ce­drón y ro­me­ro.

“Uno se pue­de to­mar un cam­po de hier­bas an­ti­guas de un sor­bo”, bro­mea Ro­ger. Ce­rra­re­mos es­ta aven­tu­ra con uno de los tres brin­dis que se ha­cían en las pi­can­te­rías de la mano del “pren­de y apa­ga”: hay que “pren­der­se” be­bien­do una me­di­da de aguar­dien­te anisa­do, de ori­gen are­qui­pe­ño, e in­me­dia­ta­men­te des­pués “apa­gar­se” con un sor­bo de chi­cha mo­ra­da, la be­bi­da del in­ca, que es bien re­fres­can­te y es­tá he­cha a ba­se de maíz cu­lli (US$ 3 el li­tro).

Cón­do­res y un vol­cán en­cen­di­do

En Si­ba­yo, a po­co más de tres ho­ras en au­to de Are­qui­pa, ocho de las 150 fa­mi­lias que vi­ven en esa co­mu­ni­dad ru­ral abren las puer­tas de sus ca­sas. Y es li­te­ral. Uno pue­de al­mor­zar y has­ta

que­dar­se a dor­mir en ese pue­blo cons­trui­do en ro­ca. Es una ex­pe­rien­cia tu­rís­ti­ca vi­ven­cial muy arrai­ga­da en la zo­na.

Aun­que an­tes de lle­gar a ese pue­blo que ha­bla en que­chua, ubi­ca­do a 160 ki­ló­me­tros de la ciu­dad de Are­qui­pa, mi­me­ti­zar­se con los po­bla­do­res y de­jar­se atra­ve­sar por sus cos­tum­bres, hay dos op­cio­nes pa­ra co­nec­tar con la na­tu­ra­le­za y el pai­sa­je del Va­lle del Col­ca.

Una al­ter­na­ti­va es re­co­rrer la Re­ser­va Na­cio­nal de Sa­li­nas y Agua­da

Blan­ca, a ca­si 70 ki­ló­me­tros del cas­co histórico y a más de 4000 me­tros de al­tu­ra. Di­cen que el prin­ci­pal ar­gu­men­to que dio ori­gen a la re­ser­va fue la ne­ce­si­dad de dar­le pro­tec­ción a las vi­cu­ñas que ha­bi­tan la zo­na y que aho­ra es im­po­si­ble no to­par­se con al­gu­na mien­tras se avan­za por los ca­mi­nos de ri­pio que atra­vie­san las 366 mil hec­tá­reas de cor­di­lle­ra vol­cá­ni­ca. Pe­ro no es el úni­co ani­mal na­ti­vo que tie­ne su ho­gar ahí. Des­de dis­tin­tos mi­ra­do­res, be­bien­do agua de al­guno de los la­gos que en­cie­rra la re­ser­va o tro­tan­do so­bre esa tie­rra ári-

EN­RI­QUE CAS­TRO MENDÍVIL

1 1. La igle­sia de Ma­ca, en la re­gión de Are­qui­pa, a 3.279 me­tros de al­tu­ra (En­ri­que Cas­tro Mendívil).

4 4. Lu­ces en la Pla­za de Ar­mas y la Ca­te­dral de Are­qui­pa (Gihan Tub­beh).

5 5. El fa­mo­so ro­co­to re­lleno, en pri­mer plano (Jo­sé Cá­ce­res).

2. In­gre­dien­tes tí­pi­cos de la gas­tro­no­mía peruana (Inés Me­na­cho). 2

3 3. Va­rias mu­je­res mues­tran su tra­ba­jo en el Cen­tro de In­ter­pre­ta­ción Ar­te­sa­nal Si­ba­yo-away­wa­si (Ju­lio An­gu­lo).

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