Un día de cam­po en To­más Jo­fré

La pi­ca­da con sa­la­me quin­te­ro, el asa­do y las ac­ti­vi­da­des al ai­re li­bre se­du­cen en el co­me­dor de cam­po Lo de Juan.

Clarin - Viajes - - ESCAPADAS PROVINCIA DE BUENOS AIRES - Cristian Si­rou­yan csi­rou­yan@cla­rin.com

En el cau­ti­van­te sa­bor y el co­lor ro­jo in­ten­so de esas pe­que­ñas ro­da­jas, de no más de 5 cen­tí­me­tros de diá­me­tro, re­po­sa la iden­ti­dad gas­tro­nó­mi­ca de To­más Jo­fré. Más aún: el sa­la­me quin­te­ro es una pie­za vi­tal del ba­ga­je cultural de to­do el par­ti­do de Mer­ce­des y ese si­tial dis­tin­gui­do se evi­den­cia en la pi­ca­da ser­vi­da en el res­tau­ran­te de cam­po Lo de Juan. El pan de cam­po re­sul­ta ex­qui­si­to, las em­pa­na­das de car­ne son sa­bro­sas y no con­vie­ne des­pre­ciar la bon­dio­la, el ja­món cru­do, los que­sos, el le­chón frío, el mo­rrón al aji­llo ni las be­ren­je­nas en es­ca­be­che. Pe­ro el sa­la­me ejer­ce un in­flu­jo es­pe­cial so­bre el pa­la­dar de los co­men­sa­les y las ca­ma­re­ras se ven obli­ga­das a du­pli­car las por­cio­nes del cha­ci­na­do más afa­ma­do de la zo­na. Con ese ges­to, hon­ran uno de los me­jo­res le­ga­dos de los inmigrantes es­pa­ño­les e ita­lia­nos, lle­ga­dos a fi­nes del si­glo XIX y prin­ci­pios del XX pa­ra for­jar un fu­tu­ro ven­tu­ro­so en las quin­tas de Mer­ce­des.

“Mi me­jor maes­tro fue mi abue­lo ita­liano, que lle­gó a ser due­ño del al­ma­cén de ra­mos ge­ne­ra­les Fron­te­ra, fren­te a la es­ta­ción de To­más Jo­fré”, re­co­no­ce Juan Ric­chi­ni, que cum­ple el múl­ti­ple rol de due­ño de ca­sa, pa­rri­lle­ro, ama­sa­dor de pas­tas y en­car­ga­do del re­lleno de las em­pa­na­das. Mien­tras las bra­sas cre­pi­tan y el asa­do pa­re­ce es­tar a punto, el re­cuer­do del an­fi­trión res­ca­ta el apor­te de su an­te­pa­sa­do ho­mó­ni­mo pa­ra que el in­ci­pien­te pa­ra­je lo­gra­ra afian­zar­se en me­dio de la pam­pa in­do­ma­ble. Su la­bor pio­ne­ra, que com­par­tió con Do­min­go Silvano y el pri­mer pa­na­de­ro del pue­blo, que­dó fi­ja­da en la ca­lle Juan Ric­chi­ni, que co­rre pe­ga­da a la vía se­pul­ta­da por el pas­ti­zal.

Pa­ra lle­gar a Lo de Juan por la ru­ta 42, que se des­pren­de de la ru­ta 5, la re­fe­ren­cia prin­ci­pal son las co­lum­nas de hu­mo de los asa­do­res de To­más Jo­fré. Pe­ro no es ne­ce­sa­rio in­gre­sar al pue­blo sino se­guir 800 m y cru­zar una tran­que­ra. La ubi­ca­ción del res­tau­ran­te, al mar­gen del mo­vi­mien­to de vehícu­los y tu­ris­tas en el co­ra­zón del po­lo gas­tro­nó­mi­co, le otor­ga el pri­vi­le­gio de con­ser­var a to­da ho­ra los tri­nos de los pá­ja­ros y el re­pa­ra­dor pai­sa­je ru­ral del cam­po de 2,6 ha, una tí­pi­ca pos­tal en­mar­ca­da por es­pi­ga­dos eu­ca­lip­tos, fres­nos, ca­sua­ri­nas y aca­cios ne­gros.

Re­lax en el par­que

La ar­bo­le­da es el res­guar­do som­brío que en­cuen­tran al­gu­nas fa­mi­lias pa­ra es­ti­rar la so­bre­me­sa con una ma­tea­da al ai­re li­bre, mien­tras los chi­cos an­dan a los sal­tos en un cas­ti­llo in­fla­ble. Dos so­bri­nos nie­tos de Ric­chi­ni se en­car­gan de guiar al pa­so -en es­te re­man­so no ca­be otra for­ma­los re­co­rri­dos a ca­ba­llo y en pony por un sen­de­ro cir­cu­lar que bor­dea los ani­ma­les de la gran­ja, los vehícu­los es­ta­cio­na­dos y las ha­ma­cas. En­tre las pa­re­des des­po­ja­das del sa­lón co­me­dor, diez me­sas si­guen ocu­pa­das por los más re­za­ga­dos, que no quie­ren per­der si­quie­ra una mi­nús­cu­la por­ción de su al­muer­zo tar­dío.

Pa­tri­cia, la es­po­sa de Juan, si­gue en la co­ci­na, una ga­ran­tía pa­ra que sus hi­jas So­le­dad, An­to­ne­lla y Ana­be­lla y tres nie­tos -el elen­co es­ta­ble de ca­ma­re­ros, au­xi­lia­res y apren­di­ces de co­ci­ne­ro- sal­gan a es­ce­na con el re­per­to­rio com­ple­to de pi­ca­das, ra­vio­les de ver­du­ra, en­sa­la­das, pa­rri­lla­das y pos­tres.

En me­dio de la hu­ma­re­da que rei­na en el asador, Juan ins­tru­ye a su yerno Omer so­bre las ven­ta­jas de en­cen­der el fuego con le­ña mix­ta de aca­cio negro y blan­co, mo­ra, pa­raí­so, li­gus­tro y fresno. Son las 4 de la tar­de y el par­que es una ro­me­ría de gen­te que dis­fru­ta del día de cam­po sin ries­go de amon­to­nar­se. A lo lejos, la voz agu­da de un ga­llo mar­ca te­rri­to­rio y su can­to, en ho­ra­rio in­fre­cuen­te, dis­pa­ra un so­no­ro mu­gi­do y un par de lar­gos re­lin­chos que se des­ha­cen en el ho­ri­zon­te te­ñi­do de ver­des. ■

Pri­ma­ve­ra. Bue­na y abun­dan­te co­mi­da, ar­bo­le­da y un ho­ri­zon­te abier­to don­de dis­fru­tar del pai­sa­je ru­ral.

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