LA CO­LUM­NA DE PIE­TRO SORBA -

De­li­cias que vie­nen de le­jos. Las pro­pues­tas del sud­es­te asiá­ti­co se ins­ta­la­ron ha­ce ra­to en Bue­nos Ai­res. Al­gu­nas son un clá­si­co.

Clarin - Viva - - News - PIE­TRO SORBA ES CRITICO GASTRONOMICO. FUE UNO DE LOS CREA­DO­RES DEL CA­NAL GOUR­MET. PSORBA@CLA­RIN.COM

En 1999, Leo­nar­do Azu­lay, Es­ta­nis­lao Ca­ren­zo y Pa­blo Giu­di­ce plan­ta­ron una se­mi­lla exó­ti­ca en el sue­lo de un ba­rrio que es­ta­ba a pun­to de em­pe­zar un desa­rro­llo ver­ti­gi­no­so: Pa­ler­mo.

Hoy ese em­brión cul­ti­va­do con pa­sión y pa­cien­cia es un ár­bol fuer­te y es­ta­ble, que a pe­sar de las mo­das con­ser­va su lu­gar. Op­ta­ron por la co­ci­na del sud­es­te asiá­ti­co ins­pi­rán­do­se en las de Viet­nam y Tai­lan­dia. Las tra­ta­ron con res­pe­to y se­rie­dad. Des­de el prin­ci­pio en­ten­die­ron que pro­duc­to de ca­li­dad, re­ce­tas bien in­ter­pre­ta­das y res­pe­to por el de­li­ca­do equi­li­brio en­tre sa­la­do, dul­ce, pi­can­te, amar­go y áci­do eran la cla­ve pa­ra cre­cer y con­so­li­dar­se.

El es­ce­na­rio es un res­tau­ran­te so­brio, ele­gan­te y lu­mi­no­so. Po­cos cu­bier­tos. Co­ci­na ca­si a la vis­ta. Me­nú cor­to di­vi­di­do en pla­tos chi­cos y gran­des. Los sa­bo­res y tex­tu­ras de la en­sa­la­da thai re­cuer­dan una bo­la de flip­per que re­bo­ta en el pa­la­dar. Sus be­ren­je­nas asa­das son se­da, acom­pa­ña­das por la fres­cu­ra aro­má­ti­ca de ho­jas de ci­lan­tro y al­baha­ca, tro­zos de ce­bo­lla de ver­deo, ma­ní pi- ca­do y un ade­re­zo de no­ta­ble su­ti­le­za. To­do al ser­vi­cio del pla­cer. La ma­sa de los dum­plings de ga­lli­na es tier­na y elás­ti­ca. Su re­lleno es sua­ve. Es­tos ag­no­lot­ti asiá­ti­cos se re­go­ci­jan en­tre la aci­dez re­don­da y dul­zo­na del vinagre ne­gro, el per­fu­me del acei­te de ma­ní, la ce­bo­lla de ver­deo y la fra­gan­cia del ma­ní des­me­nu­za­do. El pad thai es ca­si des­bor­dan­te. Cin­tas de ha­ri­na de arroz, lan­gos­ti­nos su­cu­len­tos, bro­tes de so­ja y ce­bo­lla de ver­deo uni­dos por una sal­sa en la cual lo áci­do, lo pi­can­te, lo dul­ce y lo sa­la­do ex­ci­tan el pa­la­dar. Ter­mi­nar con un hot ca­ke de ba­na­na. Man­go que­ma­do, ba­na­na, ga­na­che de cho­co­la­te amar­go y ají pi­can­te que se unen pa­ra ce­le­brar.

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