Siem­pre se apren­de más con un maes­tro par­ti­cu­lar

La pro­pues­ta es ca­tar tres ti­pos de scotch con la guía de un co­no­ci­do som­me­lier, bar­ten­der... y tam­bién psi­có­lo­go.

Clarin - - EXPLORACIONES - Pa­blo Va­ca pva­ca@clarin.com

Los tres va­sos, de ba­se pe­sa­da y bo­ca ancha como de­be ser, tie­nen ser­vi­dos unos tres cen­tí­me­tros de lí­qui­do ám­bar, esen­cial­men­te si­mi­lar, pe­ro a la vez con pro­fun­das di­fe­ren­cias: he aquí lo que ve­ni­mos es­ta no­che a tra

tar de per­ci­bir. So­mos sie­te en to­tal, cua­tro hom­bres y tres mu­je­res, ca­si to­dos pi­san­do los 50 (pa­ra arri­ba y pa­ra aba­jo). De pro­fe­sio­nes di­ver­sas: el an­fi­trión, Pa­blo Gon­dar, es abo­ga­do; su mujer, Verónica Lu­que, li­cen­cia­da en re­cur­sos hu­ma­nos; hay un neu­ro­ci­ru­jano, Pa­tri­cio Be­sas­so; una ad­mi­nis­tra­do­ra de pro­pie­da­des, Va­ne­sa Faur, con su ma­ri­do, el bro­ker in­mo­bi­lia­rio Gus­ta­vo Smol­kin, y una pa­re­ja de pe­rio­dis­tas. He­mos pro­ba­do jun­tos ese mis­mo lí­qui­do ám­bar antes en oca­sio­nes va­rias, des­de jue­gos

de car­tas has­ta bo­das, en la pla­ya, la ciu­dad y la mon­ta­ña. Sin em­bar­go, to­dos es­cu­cha­mos cual per­fec­tos prin­ci­pian­tes a la úni­ca per­so­na que ha-

bla (y que vis­te tra­je) en es­te li­ving pa­ler­mi­tano: Sebastián Mag­gi. Y des­cu­bri­mos, como sue­le su­ce­der cuan­do uno ha­bla con un ex­per­to de la ma­te­ria que sea, lo po­co que co­no­ce

mos en reali­dad de es­ta be­bi­da que no só­lo es el al­cohol añe­ja­do más con­su­mi­do en el mun­do, sino que cuen­ta con una mís­ti­ca que, al me­nos en Oc­ci­den­te, la trans­for­ma en si­nó­ni­mo de pa­la­bras ma­yo­res cuan­do de to­mar en se­rio se tra­ta. Bien­ve­ni­dos en­ton­ces a una cla­se ma­gis­tral de lo que nos con­vo­ca: el whisky. Es­co­cés, cla­ro.

Mag­gi tie­ne 40 años y se le no­ta en­se­gui­da que sa­be de lo que ha­bla. Som­me­lier, bar­ten­der, res­pon­sa­ble en su mo­men­to de las bo­de­gas de res­tau­ran­tes como Su­cre y Ele­na en­tre otros da­tos de un cu­rrí­cu­lum im­pre­sio­nan­te, es tam­bién brand am­bas

sa­dor re­ser­ve (em­ba­ja­dor de mar­ca de lu­jo) de Dia­geo, la fir­ma res­pon­sa­ble de John­nie Wal­ker, el scotch ser­vi­do en nues­tros va­sos y el más ven

di­do del pla­ne­ta. Mag­gi, quien tam­bién es psi­có­lo­go, da­to no me­nor y es­pe­cial­men­te cohe­ren­te pa­ra un bar­ten­der, que como to­dos sa­be­mos son per­so­nas que sa­ben es­cu­char pe­nas aje­nas, arran­ca es­ta ex­pe­rien­cia de men­to­ring que Dia­geo pro­po­ne a sus clien­tes vip por el prin­ci­pio: la his­to­ria del whisky. La char­la de­ri­va sin em­bar­go a las be­bi­das al­cohó­li­cas en

ge­ne­ral y Mag­gi ti­ra un tí­tu­lo que sor­pren­de: “To­das las be­bi­das al­cohó

li­cas son vi­nos o cer­ve­zas”. Cla­ro: o son pro­duc­to de la fer­men­ta­ción de fru­tas (vi­nos), o de gra­nos (cer­ve­zas). Er­go, el whisky, he­cho con ce­ba­da, es una cer­ve­za…

La cla­se si­gue por ele­men­tos sú­per bá­si­cos pe­ro su­ma­men­te ins­truc­ti­vos. Que di­cen así (con dis­cul­pas a quie­nes ya pa­sa­ron por es­ta suer­te de es­cue­la pri­ma­ria del buen be­ber):

La pa­la­bra whisky vie­ne del gaé­li­co “uis­ge beat­ha”, que sig­ni­fi­ca “agua de vi­da”, raíz que com­par­te con la es­can­di­na­va aqua­vit. En 1494 un es­cri­to des­cri­be có­mo el frai­le John Cor lo des­ti­ló en Es­co­cia. •

El pro­ce­so pa­ra fa­bri­car­lo es com­ple­jo, pe­ro bá­si­ca­men­te pri­me­ro se re­mo­ja y se es­cu­rre el grano unos tres días. Lue­go se po­ne en re­ci­pien­tes don­de se lo de­ja fer­men­tar una se­ma­na: al ger­mi­nar el ce­real, el al­mi­dón de la ce­ba­da se con­ver­ti­rá en azú­car, que más tar­de pro­du­ci­rá el al­cohol. Allí se se­ca en hor­nos con hu­mo de tur­ba, lo que le da el olor tí­pi­co al pro­duc­to, que ya se pue­de lla­mar mal­ta, Se se­ca, se tues­ta y se mez­cla con agua. A esa es­pe­cie de cer­ve­za tur­bia se le agre­gan le­va­du­ras, que pro­vo­ca­rán la fer­men­ta­ción. En­ton­ces se ha­ce la des­ti­la­ción y la be­bi­da re­sul­tan­te se añe­ja du­ran­te al me­nos tres años en ba­rri­les de ro­ble usa­dos va­rias ve­ces en pro­ce­sos si­mi­la­res. • Hay dis­tin­tos ti­pos de whisky. El de mal­ta es el más co­no­ci­do. Pue­de ser sin­gle malt (ela­bo­ra­do con ce­ba­da mal­tea­da en una so­la des­ti­le­ría) o blend (una mez­cla de va­rios sin­gle malt). Tam­bién hay whisky de grano, he­cho a par­tir de ce­ba­da sin mal­tear, más sua­ve y ba­ra­to. Hay al­gu­nas va­rian­tes muy co­no­ci­das como el whis­key ir­lan­dés, que se des­ti­la tres ve­ces, o el bour­bon ame­ri­cano, ela­bo­ra­do a par­tir del maíz. Lo cier­to es que, a es­ta al­tu­ra de la con­ver­sa­ción, se no­ta que cier­ta an­sie­dad y sed se ha apro­pia­do de los asis­ten­tes al men­to­ring, así que pa­sa­mos a lo bueno. Es de­cir, a to­mar lo ser­vi­do en los tres va­sos.

Aquí Mag­gi nos ha­ce no­tar la primera ca­rac­te­rís­ti­ca que de­la­ta la (bue­na) ca­li­dad de la be­bi­da: pe­se a que lle­va ra­to lar­go en el va­so, no ha per­di­do ni sus aro­mas más de­li­ca­dos ni sus no­tas fru­ta­das, lo que sí hu­bie­ra su­ce­di­do si fue­ra un whisky ba­ra­to, ya que en es­te ca­so só­lo se sen­ti-

ría el fuer­te gus­to del al­cohol. Y sur­ge la du­da más ele­men­tal: ¿se lo to­ma

pu­ro, con agua o con hie­lo? Bien, re­sul­ta que el agua rom­pe la mo­lé­cu­la del al­cohol, lo que per­mi­te per­ci­bir me­jor los aro­mas. El hie­lo (al me­nos el cu­bi­to co­mún y co­rrien­te), en cam­bio, ter­mi­na di­lu­yen­do el scotch. Pa­ra em­pe­zar, pro­ba­mos el Gold

Re­ser­ve ($1.400 la bo­te­lla). John­nie Wal­ker (cu­yos pro­duc­tos más fa­mo­sos son el Red La­bel, el más ven­di­do del mun­do, y el Black La­bel) lo lan­zó en 2010. Tie­ne no­tas a na­ran­ja, vai­ni­lla y miel, po­co ahu­ma­do. No con­fie

sa cuán­tos años fue añe­ja­do. Se­gún Mag­gi, fue pen­sa­do pa­ra ce­le­brar con ami­gos. Y sí, se de­ja to­mar. Lue­go se­rá el turno del Green La

bel ($1.800), más fuer­te. Es una mez­cla de cua­tro mal­tas, Ta­lis­ker,

Crag­gan­mo­re, Link­wood y Caol Ila, añe­ja­do du­ran­te un mí­ni­mo de 15 años, sin whisky de grano que lo sua­vi­ce. Pro­po­ne un dis­fru­te más in­di­vi­dual, como pa­ra to­mar­lo so­lo fren­te a un fue­go. Pi­ca un po­co en la len

gua. De­fi­ni­ti­va­men­te, tie­ne lo su­yo. Pa­ra ter­mi­nar, el Pla­ti­num La­bel ($2.400), añe­ja­do 18 años. Desa­rro­lla­do por el maes­tro mez­cla­dor de la fir­ma, Jim Be­ver­di­ge, se lo pro­po­ne pa­ra si­tua­cio­nes como reunio­nes de ne­go­cios, char­las con ami­gos, con más ma­de­ra en su cuer­po. Es sua­ve, dó­cil. Tam­bién se de­ja to­mar.

En el gru­po, las opi­nio­nes so­bre

cuál es el me­jor es­tán di­vi­di­das. Ca­da uno pa­re­ce te­ner su fa­vo­ri­to y no hay re­la­ción con­cre­ta en­tre el pre­cio y la pre­fe­ren­cia. Mag­gi son­ríe con sa­tis­fac­ción: de eso se tra­ta, que ca­da cual en­cuen­tre lo que le gus­ta más.

Gra­cias a las de­li­cias pre­pa­ra­das por la an­fi­trio­na, in­ge­ri­das antes de la ca­ta, no hay víc­ti­mas que la­men­tar. La lec­ción ter­mi­na con los va­sos va­cíos. La char­la, ani­ma­da, pro­si­gue un par de ho­ras más.

Agre­gar­le unas go­tas de agua rom­pe la mo­lé­cu­la de al­cohol: se per­ci­ben me­jor los aro­mas.

MARTÍN BO­NET­TO

Sa­lud. De pie, Sebastián Mag­gi re­par­te su sa­bi­du­ría so­bre las be­bi­das en ge­ne­ral y el whisky en par­ti­cu­lar. El gru­po de ami­gos reuni­dos pa­ra el men­to­ring, agra­de­ci­dos.

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