Siempre se aprende más con un maestro particular
La propuesta es catar tres tipos de scotch con la guía de un conocido sommelier, bartender... y también psicólogo.
Los tres vasos, de base pesada y boca ancha como debe ser, tienen servidos unos tres centímetros de líquido ámbar, esencialmente similar, pero a la vez con profundas diferencias: he aquí lo que venimos esta noche a tra
tar de percibir. Somos siete en total, cuatro hombres y tres mujeres, casi todos pisando los 50 (para arriba y para abajo). De profesiones diversas: el anfitrión, Pablo Gondar, es abogado; su mujer, Verónica Luque, licenciada en recursos humanos; hay un neurocirujano, Patricio Besasso; una administradora de propiedades, Vanesa Faur, con su marido, el broker inmobiliario Gustavo Smolkin, y una pareja de periodistas. Hemos probado juntos ese mismo líquido ámbar antes en ocasiones varias, desde juegos
de cartas hasta bodas, en la playa, la ciudad y la montaña. Sin embargo, todos escuchamos cual perfectos principiantes a la única persona que ha-
bla (y que viste traje) en este living palermitano: Sebastián Maggi. Y descubrimos, como suele suceder cuando uno habla con un experto de la materia que sea, lo poco que conoce
mos en realidad de esta bebida que no sólo es el alcohol añejado más consumido en el mundo, sino que cuenta con una mística que, al menos en Occidente, la transforma en sinónimo de palabras mayores cuando de tomar en serio se trata. Bienvenidos entonces a una clase magistral de lo que nos convoca: el whisky. Escocés, claro.
Maggi tiene 40 años y se le nota enseguida que sabe de lo que habla. Sommelier, bartender, responsable en su momento de las bodegas de restaurantes como Sucre y Elena entre otros datos de un currículum impresionante, es también brand ambas
sador reserve (embajador de marca de lujo) de Diageo, la firma responsable de Johnnie Walker, el scotch servido en nuestros vasos y el más ven
dido del planeta. Maggi, quien también es psicólogo, dato no menor y especialmente coherente para un bartender, que como todos sabemos son personas que saben escuchar penas ajenas, arranca esta experiencia de mentoring que Diageo propone a sus clientes vip por el principio: la historia del whisky. La charla deriva sin embargo a las bebidas alcohólicas en
general y Maggi tira un título que sorprende: “Todas las bebidas alcohó
licas son vinos o cervezas”. Claro: o son producto de la fermentación de frutas (vinos), o de granos (cervezas). Ergo, el whisky, hecho con cebada, es una cerveza…
La clase sigue por elementos súper básicos pero sumamente instructivos. Que dicen así (con disculpas a quienes ya pasaron por esta suerte de escuela primaria del buen beber):
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La palabra whisky viene del gaélico “uisge beatha”, que significa “agua de vida”, raíz que comparte con la escandinava aquavit. En 1494 un escrito describe cómo el fraile John Cor lo destiló en Escocia. •
El proceso para fabricarlo es complejo, pero básicamente primero se remoja y se escurre el grano unos tres días. Luego se pone en recipientes donde se lo deja fermentar una semana: al germinar el cereal, el almidón de la cebada se convertirá en azúcar, que más tarde producirá el alcohol. Allí se seca en hornos con humo de turba, lo que le da el olor típico al producto, que ya se puede llamar malta, Se seca, se tuesta y se mezcla con agua. A esa especie de cerveza turbia se le agregan levaduras, que provocarán la fermentación. Entonces se hace la destilación y la bebida resultante se añeja durante al menos tres años en barriles de roble usados varias veces en procesos similares. • Hay distintos tipos de whisky. El de malta es el más conocido. Puede ser single malt (elaborado con cebada malteada en una sola destilería) o blend (una mezcla de varios single malt). También hay whisky de grano, hecho a partir de cebada sin maltear, más suave y barato. Hay algunas variantes muy conocidas como el whiskey irlandés, que se destila tres veces, o el bourbon americano, elaborado a partir del maíz. Lo cierto es que, a esta altura de la conversación, se nota que cierta ansiedad y sed se ha apropiado de los asistentes al mentoring, así que pasamos a lo bueno. Es decir, a tomar lo servido en los tres vasos.
Aquí Maggi nos hace notar la primera característica que delata la (buena) calidad de la bebida: pese a que lleva rato largo en el vaso, no ha perdido ni sus aromas más delicados ni sus notas frutadas, lo que sí hubiera sucedido si fuera un whisky barato, ya que en este caso sólo se senti-
ría el fuerte gusto del alcohol. Y surge la duda más elemental: ¿se lo toma
puro, con agua o con hielo? Bien, resulta que el agua rompe la molécula del alcohol, lo que permite percibir mejor los aromas. El hielo (al menos el cubito común y corriente), en cambio, termina diluyendo el scotch. Para empezar, probamos el Gold
Reserve ($1.400 la botella). Johnnie Walker (cuyos productos más famosos son el Red Label, el más vendido del mundo, y el Black Label) lo lanzó en 2010. Tiene notas a naranja, vainilla y miel, poco ahumado. No confie
sa cuántos años fue añejado. Según Maggi, fue pensado para celebrar con amigos. Y sí, se deja tomar. Luego será el turno del Green La
bel ($1.800), más fuerte. Es una mezcla de cuatro maltas, Talisker,
Cragganmore, Linkwood y Caol Ila, añejado durante un mínimo de 15 años, sin whisky de grano que lo suavice. Propone un disfrute más individual, como para tomarlo solo frente a un fuego. Pica un poco en la len
gua. Definitivamente, tiene lo suyo. Para terminar, el Platinum Label ($2.400), añejado 18 años. Desarrollado por el maestro mezclador de la firma, Jim Beverdige, se lo propone para situaciones como reuniones de negocios, charlas con amigos, con más madera en su cuerpo. Es suave, dócil. También se deja tomar.
En el grupo, las opiniones sobre
cuál es el mejor están divididas. Cada uno parece tener su favorito y no hay relación concreta entre el precio y la preferencia. Maggi sonríe con satisfacción: de eso se trata, que cada cual encuentre lo que le gusta más.
Gracias a las delicias preparadas por la anfitriona, ingeridas antes de la cata, no hay víctimas que lamentar. La lección termina con los vasos vacíos. La charla, animada, prosigue un par de horas más.
Agregarle unas gotas de agua rompe la molécula de alcohol: se perciben mejor los aromas.