Tri­bus La nue­va ola del ca­fé

ELLE (Argentina) - - SUMARIO - CLA­RA URANGA

Un ritual por­te­ño con ver­sión so­fis­ti­ca­da. Ca­da vez son más los lu­ga­res que bus­can el po­ci­llo per­fec­to. Abren las car­tas con un aba­ni­co de ofer­tas que in­clu­yen el ofi­cio del ba­ris­ta, el del tos­ta­dor, más los fans que re­co­rren cafeterías, fe­rias y postean en re­des.

Dónde es­tu­diar ca­fé”, ti­peó en el bus­ca­dor. Así Agus­ti­na Ro­mán (28) em­pe­zó a via­jar de Be­lla Vis­ta a San Tel­mo pa­ra sa­ber más so­bre la be­bi­da que to­ma­ba des­de los 8 años. “En la so­bre­me­sa, mi pa­pá nos desafia­ba a mi her­ma­na y a mí pa­ra ver quién le pre­pa­ra­ba el ca­fé más ri­co. Le gus­ta­ba que no hir­vie­ra el agua y con es­pu­ma.”

Ese ca­mino ca­fe­te­ro que Agus­ti­na re­to­mó en 2012 tie­ne tan­ta anéc­do­ta fa­mi­liar co­mo cuo­ta de van­guar­dia. Su abue­lo, in­mi­gran­te ita­liano, traía gra­nos de Afri­ca y los tos­ta­ba de for­ma ca­se­ra. Ella, tres ge­ne­ra­cio­nes des­pués, es un ca­so tes­ti­go de la evo­lu­ción del ca­fé en Bue­nos Ai­res du­ran­te el úl­ti­mo lus­tro.

“En la pri­me­ra cla­se de ca­ta en el Cen­tro de Es­tu­dios de Ca­fé, éra­mos só­lo cuatro, en­tre ellos un pe­ruano y un co­reano –re­cuer­da–. Pu­sie­ron una ta­za de ca­fé de Etio­pía, la pro­bé y me vo­ló la ca­be­za. Era cor­to e in­ten­so. No sa­bía que se po­dían te­ner tan­tas sen­sa­cio­nes.”

Agus­ti­na ha­bía de­ja­do la ca­rre­ra de Sis­te­mas pa­ra es­tu­diar pas­te­le­ría pe­ro aún tra­ba­ja­ba en una im­pren­ta. Seis años des­pués es más co­no­ci­da co­mo @ba­ris­ta­zen y su CV ya in­clu­ye me­se­ra, ba­ris­ta, ca­ta­do­ra y tos­ta­do­ra.

“Des­pués de ese cur­so em­pe­cé a aten­der en Cof­fee Town, don­de me en­se­ña­ron a pre­pa­rar y me con­ver­tí en ba­ris­ta. Du­ran­te 3 años tu­ve el ca­fé lis­to an­tes de las 8 pa­ra abrir la tien­da.”

Aho­ra tra­ba­ja pa­ra Ni­ni­na, una com­pa­ñía con tres cafeterías de es­pe­cia­li­dad en Bue­nos Ai­res, in­clui­da la del Malba. Se en­car­ga de cui­dar el grano des­de su im­por­ta­ción y al­ma­ce­na­mien­to has­ta de tos­tar­lo en su la­bo­ra­to­rio y dar cla­ses so­bre es­ta pa­sión.

“To­dos los días pre­pa­ro y tues­to. Es una prác­ti­ca que ne­ce­si­ta el ejer­ci­cio co­ti­diano. Ade­más, par­te del ofi­cio del ba­ris­ta y del tos­ta­dor es con­tar qué es­ta­mos sir­vien­do en ca­da ta­za. Hay mu­cha gen­te que no eli­ge buen ca­fé só­lo por­que nun­ca le ex­pli­ca­ron de qué se tra­ta.”

¡MARCHE UN ES­PE­CIAL!

¿Pe­ro qué es un ca­fé de es­pe­cia­li­dad? Es aquel que tie­ne una ca­li­dad su­pe­rior, des­de su grano, por el ti­po de ma­te­ria pri­ma y su ori­gen, pa­san­do por su for­ma de con­ser­va­ción, tos­ta­do y ela­bo­ra­ción, has­ta en el mo­do de ser­vir­lo y ofre­cer­lo.

Pa­ra el som­me­lier Emi­li­ano Na­pi­mo­ga (34) ha­cer ca­fé es un ar­te. “Lo prin­ci­pal es el grano – con­si­de­ra–. Hay dos gran­des fa­mi­lias de plan­tas de ca­fé. Las ará­bi­cas, que cre­cen en zo­nas tro­pi­ca­les y brin­dan una be­bi­da más sua­ve y de­li­ca­da. Y las ro­bus­tas, que tie­nen ma­yor in­ten­si­dad y te­nor en bo­ca. La al­qui­mia se com­ple­ta con el tues­te y

la mo­lien­da”, co­men­ta @na­pi_ som­me­lier, quien tra­ba­ja pa­ra Nes­pres­so dan­do ca­pa­ci­ta­cio­nes. Co­mo ca­ta­dor, agre­ga el cu­rio­so: “Pue­de te­ner más de 900 aro­mas en­tre fru­ta­les, flo­ra­les, mi­ne­ra­les y más”.

Por lo ge­ne­ral, las ará­bi­cas son las plan­tas de es­pe­cia­li­dad. Las ro­bus­tas son más re­sis­ten­tes, ne­ce­si­tan me­nos cui­da­dos, en­ton­ces son las usa­das de ma­ne­ra in­dus­trial, en gran­des can­ti­da­des. De esa va­rie­dad sur­ge lo que co­no­ce­mos co­mo to­rra­do, que es tos­ta­do con azú­car.

CAZADORES DE PLA­CER

Aun­que el úni­co blend que co­noz­cas sea la mez­cla de la má­qui­na ex­pen­de­do­ra de la ofi­ci­na, es­tás a tiem­po de apren­der. “Por­que pa­ra sa­ber qué es más ri­co, hay que pro­bar to­do. Igual que la cer­ve­za: nos en­can­ta la ar­te­sa­nal, pe­ro tam­bién po­de­mos com­prar una bo­te­lla en el su­per- mer­ca­do”, asu­me Ro­cío Sha (26). Su pro­pio pa­so de fa­ná­ti­ca a re­fe­ren­te im­pli­có un sal­to de lo in­dus­trial a lo es­pe­cial.

“Te­nía 15 años cuan­do lle­gó el pri­mer Star­bucks por­te­ño. Fui a la inau­gu­ra­ción, hi­ce la co­la y, co­mo a to­do ado­les­cen­te, me enamo­ra­ron con el fra­puc­cino. Si bien ellos no ha­cen una be­bi­da de es­pe­cia­li­dad – acla­ra–, su pro­pues­ta fue una puer­ta de en­tra­da pa­ra mí, co­mo pa­ra mu­chos otros. Ade­más, se ac­tua­li­zan: es­te año, si­guien­do la ten­den­cia del ca­fé de fil­tro, abrie­ron una tien­da en Vi­cen­te Ló­pez que só­lo ela­bo­ra así.”

Ro­cío se de­fi­ne co­mo “cof­fee hun­ter”, lo que sig­ni­fi­ca, “ser una bus­ca­do­ra cons­tan­te de nue­vos sa­bo­res den­tro del ca­fé”. Em­pe­zó pu­bli­can­do en You­Tu­be. Lue­go, su­mó tex­tos y en­tre­vis­tas. Hoy vuel­ca to­do en su per­fil de Ins­ta­gram @ro­cios­ha.

“Mi sue­ño es via­jar ha­cien­do re­se­ñas”, co­men­ta. Co­mo an­te­sa­la, re­nun­ció a su em­pleo en mar­ke­ting di­gi­tal en cuan­to el due­ño de All Saints, su ca­fe­te­ría fa­vo­ri­ta, la acep­tó en su equi­po comercial. Aho­ra be­be su pre­fe­ri­do, con miel or­gá­ni­ca y car­da­mo­mo, co­mo par­te de su tra­ba­jo.

CIN­CO MI­NU­TOS

Emi­li­ano es di­rec­to: “La me­jor ma­ne­ra de to­mar ca­fé es la que a ca­da uno le gus­te”. El pre­fie­re los ex­pre­sos o los he­chos con el sis­te­ma ita­liano, Vol­turno, por con­den­sa­ción. “El po­ci­llo que más dis­fru­to es al me­dio­día, des­pués de co­mer. Me gus­ta de in­ten­si­dad me­dia, con al­go cí­tri­co y flo­ral. Ideal si lo com­bino con una chee­se­ca­ke. Los sa­bo­res se tie­nen que acom­pa­ñar y no ta­par­se en­tre sí.”

“El me­jor es el que se ajus­ta al mo­men­to”, opi­na Agus­ti­na. Pa­ra ella ese tra­mo de go­ce es por la ma­ña­na, cuan­do se pre­pa­ra su ta­za pa­ra desa­yu­nar, acom­pa­ña­da con hue­vos re­vuel­tos y pal­ta. Mo­li­do en el ac­to y siem­pre, siem­pre, ne­gro. “Uso el mé­to­do de fil­tra­do por go­teo que se lla­ma che­mex: es una ca­fe­te­ra de vi­drio a la que se le po­ne un pa­pel do­bla­do va­rias ve­ces y se le ti­ra agua des­de arri­ba has­ta que in­fu­sio­na.”

El res­to de la jor­na­da de Agus­ti­na pue­de in­cluir has­ta 10 o 20 ca­fés más, mi­tad por pla­cer mi­tad por ta­rea la­bo­ral. Acla­ra que la ca­feí­na se pue­de re­gu­lar con la pre­pa­ra­ción; que los ex­pre­sos son más re­co­men­da­bles pa­ra quie­nes tie­nen mie­do a no dor­mir. “Si es­tá bien he­cho, tie­ne me­nos que una ga­seo­sa.”

¿Un va­rie­tal pa­ra to­da la vi­da? Agus­ti­na se en­tu­sias­ma: “Ele­gi­ría uno exó­ti­co, des­cu­bier­to en Etio­pía, que se lla­ma Geis­ha. Es fru­tal y flo­ral”.

Pa­ra Ro­cío el mi­cro­cen­tro por­te­ño es su pa­raí­so. “Cuan­do tra­ba­ja­ba en esa zo­na, me hi­ce fan de Ne­gro. Me es­ca­pa­ba un ra­to a la ho­ra del al­muer­zo, me to­ma­ba un ca­fé ahí y me sen­tía enamo­ra­da”, re­cuer­da. Cer­qui­ta, Emi­li­ano eli­ge pa­rar en Pony Line, don­de con­si­de­ra que tra­ba­ja uno de los me­jo­res ba­ris­tas del país: Die­go Bian­chi.

LA TA­ZA DE CA­SA

To­dos coin­ci­den. Pa­ra em­pe­zar a pro­bar en ca­sa, lo pri­me­ro es al­ter­nar la gón­do­la del su­per­mer­ca­do con al­gún lo­cal don­de ven­dan ca­fé en gra­nos. Se pue­de pe­dir que lo mue­lan en la tien­da y con­su­mir­lo lo más pron­to po­si­ble. O ani­mar­se a más y com­prar un mo­li­ni­llo ho­ga­re­ño, eléc­tri­co o ma­nual.

“Me­jor aún si in­cluís una ba­lan­za de co­ci­na pa­ra re­gu­lar las pro­por­cio­nes se­gún los gus­tos”, agre­ga Agus­ti­na.

“Co­mo pri­me­ra ex­plo­ra­ción, con­vie­ne pe­dir una va­rie­dad sua­ve y pre­pa­rar­lo con el sis­te­ma fran­cés, de ém­bo­lo. Y to­mar­lo so­lo. Así se pue­de en­con­trar el sa­bor y de­fi­nir el gus­to an­tes de agre­gar­le le­che o al­mí­ba­res”, acon­se­ja Emi­li­ano. Un ex­pre­so pue­de ser de­ma­sia­do in­ten­so co­mo pa­so ini­cial pa­ra al­guien acos­tum­bra­do a los ca­fés so­lu­bles o ins­tan­tá­neos.

La elec­ción ideal tam­bién va­ría se­gún el mo­men­to del día. Pa­ra desa­yu­nar se re­co­mien­dan los ca­fés más lar­gos. Al me­dio­día, se su­gie­re un ex­pre­so en po­ci­llo de 40 ml. Y a la no­che, un ris­tret­to, in­ten­so pe­ro más chi­co, de me­nos de 25 ml.

AL­QUI­MIA INFINITA

La úl­ti­ma no­ve­dad son las tien­das que ven­den ro­pa y ofre­cen ca­fé de es­pe­cia­li­dad mien­tras te pro­bás sus di­se­ños. Co­mo Von Berry, don­de tam­bién hay ar­te. O Lo­cal Bue­nos Ai­res, que in­clu­ye ta­tua­jes y waf­fles.

Tam­bién es­tán los fes­ti­va­les, co­mo Exi­gí Buen Ca­fé, que el 27 abre su sex­ta edi­ción en el ho­tel Four Sea­sons.

¿Se­rá só­lo una mo­da? “La mo­vi­da se ins­ta­ló y se es­tá di­ver­si­fi­can­do – opi­na Agus­ti­na–. Va des­de los res­tau­ran­tes que quie­ren am­pliar su car­ta de in­fu­sio­nes has­ta los pe­que­ños lo­ca­les al pa­so. Hay po­ten­cial pa­ra cre­cer. Por­que somos un mer­ca­do que im­por­ta y en­ton­ces pue­de ele­gir el ca­fé que más le gus­ta.” Y, por­que des­de mu­cho an­tes de que fue­ra es­pe­cial, en nues­tra cul­tu­ra, un ca­fé no se le niega a na­die.

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