VIR­GI­LIO MAR­TÍ­NEZ. “NO HAY LE­TRE­RO, NÚ­ME­RO O LIS­TA QUE HA­GA A LA GEN­TE FE­LIZ”

“No Sign, Num­ber or List Ma­kes Peo­ple Happy”

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR PA­TRI­CIA CÁ­CE­RES FO­TOS COR­TE­SÍA DEL EN­TRE­VIS­TA­DO

DU­RAN­TE NUES­TRA RE­CIEN­TE VI­SI­TA A PE­RÚ,

EX­CE­LEN­CIAS GOUR­MET APRO­VE­CHÓ PA­RA CON­VER­SAR CON VIR­GI­LIO MAR­TÍ­NEZ, CHEF DEL CUAR­TO RES­TAU­RAN­TE DEL MUN­DO Y ME­JOR DE

AMÉ­RI­CA LA­TI­NA

Tras va­rios mi­nu­tos in­ten­tán­do­lo, fi­nal­men­te en­con­tra­mos la dis­cre­ta puer­ta de ac­ce­so. El Cen­tral, res­tau­ran­te en­cla­va­do en el co­ra­zón de Mi­ra­flo­res, Pe­rú, no os­ten­ta lu­jo­sos ara­bes­cos o im­po­nen­tes car­te­les lu­mí­ni­cos, co­mo al­gu­nos qui­zás es­pe­ra­rían del me­jor res­tau­ran­te de Amé­ri­ca La­ti­na. La fa­cha­da y ca­da de­ta­lle en su in­te­rior ha­cen ho­nor a una co­ci­na sin ma­yo­res pre­ten­sio­nes que ser na­tu­ral, sen­ci­lla, cos­mo­po­li­ta y, so­bre to­do, pro­fun­da­men­te pe­rua­na.

La “nue­va es­tre­lla del fir­ma­men­to gas­tro­li­me­ño” o el “rey en el país del ce­bi­che”, co­mo se le co­no­ce, es Vir­gi­lio Mar­tí­nez, un chef de 39 años que des­de Cen­tral se ha pro­pues­to trans­mi­tir la com­ple­ji­dad de su tie­rra, reivin­di­can­do in­gre­dien­tes aún in­do­cu­men­ta­dos que des­cu­bre en sus in­cur­sio­nes por es­pa­cios ma­ri­nos, ba­joan­di­nos, de ex­tre­ma al­tu­ra en cor­di­lle­ras, y sel­vas al­tas y ba­jas.

Con el apoyo de un equi­po in­ter­dis­ci­pli­na­rio, y usan­do su res­tau­ran­te co­mo ver­da­de­ro la­bo­ra­to­rio de sa­bo­res, bus­ca tras­cen­der lo estrictamente cu­li­na­rio e in­cur­sio­nar en as­pec­tos nu­tri­cio­na­les, bio­ló­gi­cos y an­tro­po­ló­gi­cos. Por ello no es de sor­pren­der que The World’s 50 Best Restaurants 2016 ubi­ca­se a Cen­tral en el cuar­to pues­to del mun­do, el pri­me­ro en Pe­rú y de to­da La­ti­noa­mé­ri­ca.

En nues­tra re­cien­te vi­si­ta a la na­ción in­ca, Ex­ce­len­cias Gour­met apro­ve­chó pa­ra con­ver­sar con es­te li­me­ño, que nos re­ci­bió be­bien­do té y con el de­sen­fa­do de un hom­bre que se aca­ba de des­per­tar a me­dia ma­ña­na de un do­min­go.

—POR CUAR­TO AÑO CON­SE­CU­TI­VO PE­RÚ

FUE ELE­GI­DO CO­MO ME­JOR DES­TINO CU­LI­NA­RIO DEL MUN­DO EN LA EDI­CIÓN 2015 DE LOS WORLD TRA­VEL AWARDS (WTA), CON­SI­DE­RA­DOS LOS “OS­CAR DEL TU­RIS­MO”. ¿CREE QUE SE TRA­TE DE UNA MODA, DE UNA BUR­BU­JA QUE VA A EX­PLO­TAR, DE UNA TEN­DEN­CIA QUE SE ES­TAN­QUE?

—Es una pre­gun­ta muy in­tere­san­te por­que la res­pues­ta po­dría ser muy sim­ple: “sí, Pe­rú

va a se­guir sien­do una ten­den­cia mun­dial”… Yo creo que en un mo­men­to hu­bo un boom gastronómico en nues­tro país, y ya pa­só. Es­ta­mos más bien en un post boom don­de no se sa­be qué va a pa­sar. Pe­ro ya es­ta idea de que la co­ci­na pe­rua­na es­tá so­nan­do en Amé­ri­ca no es na­da nue­vo.

“¿Qué se man­ten­ga? Es evi­den­te que se va a man­te­ner, por­que es­tán sen­ta­das bien las ba­ses. Ya hay un re­co­no­ci­mien­to a nues­tra co­ci­na y eso se va a se­guir ex­pan­dien­do. Vi­vi­mos or­gu­llo­sos de nues­tra co­mi­da, la sen­ti­mos con mu­cha pa­sión y creo que es­to se va a con­ti­nuar trans­mi­tien­do.

“Aho­ra, que se pue­da ha­blar de gran­des res­tau­ran­tes pe­rua­nos en el mun­do… no lo sé. No creo que hoy día ten­ga­mos la es­truc­tu­ra pa­ra ar­mar es­tos mo­de­los de ne­go­cios gi­gan­tes a ni­vel in­ter­na­cio­nal.

“Creo que lo que nos vie­ne es un re­to más gran­de. Por­que so­mos un mo­de­lo, pe­ro ¿có­mo se mues­tra? ¿Có­mo se cons­tru­ye? Ha­blo de los pro­ble­mas de ali­men­ta­ción, des­nu­tri­ción, la po­bre­za, la fal­ta de edu­ca­ción, to­da es­ta moda de ser co­ci­ne­ros, chefs…

“Pe­ro al­go ob­je­ti­vo que yo pue­da de­cir que va a su­ce­der, no lo sé. Que van a ha­ber co­ci­nas muy di­sí­mi­les, sí. Que van a ha­ber más co­ci­nas, se­gu­ro. Que la gas­tro­no­mía pe­rua­na no va a ser la me­jor, es­tá cla­ro, ni la ita­lia­na… Ya pa­só es­ta moda de “cuál es el me­jor”. En es­te mun­do glo­ba­li­za­do, mu­chas co­ci­nas van a in­fluen­ciar, y la pe­rua­na es muy in­fluen­cia­do­ra”.

—¿EL FU­TU­RO DE LA AL­TA CO­CI­NA ES­TÁ EN IBE­ROA­MÉ­RI­CA?

—Pue­de ser, co­mo mis­mo en Chi­na tam­bién. Te­ne­mos modernidad, no­ve­da­des, es­toy se­gu­ro. To­do con nues­tros re­cur­sos, que en­tre co­mi­llas pue­den ser es­ca­sos. Hay po­ca tec­no­lo­gía, pe­ro mu­cho más com­pro­mi­so y pa­sión, más ar­te, más in­vo­lu­cra­mien­to… El fu­tu­ro pu­die­ra es­tar en Ibe­roa­mé­ri­ca, pe­ro no des­car­to a Asia, Aus­tra­lia…

—EN ESE ES­CE­NA­RIO, ¿CUÁL ES EL NOR­TE DE LA CO­CI­NA PE­RUA­NA?

—He­mos es­ta­do mu­chos años en Li­ma mi­ran­do al mar. Y es­to se ve cla­ra­men­te en las ce­bi­che­rías de to­do el Pe­rú. Pe­ro nun­ca le pu­si­mos de­ma­sia­da aten­ción a los Andes y la Ama­zo­nía, que son tan im­por­tan­tes co­mo el mar, o aún más por el fac­tor cul­tu­ral.

“Sien­to que he­mos de­ja­do el mun­do pa­ra con­cen­trar­nos en no­so­tros. En mi ge­ne­ra­ción el men­sa­je era: “sal del Pe­rú pa­ra que veas al­go in­tere­san­te”. En es­ta ge­ne­ra­ción hay una gran cu­rio­si­dad por mi­rar los Andes y la Ama­zo­nía com­ple­ta. Nues­tro ca­mino creo que va ha­cia ese lu­gar. Lo cual es bueno por­que trae­rá más sor­pre­sas y co­no­ci­mien­tos”.

—¿QUÉ FAL­TA TO­DA­VÍA PA­RA QUE LA CO­CI­NA PE­RUA­NA, AL IGUAL QUE LA ME­XI­CA­NA, SEA DE­CLA­RA­DA PA­TRI­MO­NIO DE LA HU­MA­NI­DAD?

—To­da­vía de­be­mos cui­dar­nos de in­cohe­ren­cias y con­tra­dic­cio­nes que exis­tie­ron en nues­tros sec­to­res, des­de los pro­duc­to­res, has­ta quie­nes crea­ron los re­ce­ta­rios de las co­ci­nas an­ces­tra­les.

—PE­RÚ ES RE­CO­NO­CI­DO POR SU BIO­DI­VER­SI­DAD Y RI­QUE­ZA DE PRO­DUC­TOS. TE­NIEN­DO ES­TO CO­MO PRE­CEP­TO, ¿CREE QUE SEA PO­SI­BLE HA­CER UNA PRO­PUES­TA DE CO­MI­DA PE­RUA­NA EN UN PAÍS CON ES­CA­SEZ DE IN­SU­MOS TAN PRO­PIOS CO­MO LOS AJÍES, LI­MO­NES…?

—Se­gu­ro que sí. Por ejem­plo, he vis­to res­tau­ran­tes en Mos­cú de co­ci­na pe­rua­na he­cha por ru­sos que han vis­to Pe­rú por unos días, uti­li­zan­do in­gre­dien­tes lo­ca­les. Me sor­pren­dió mu­chí­si­mo. Y es que el he­cho de que nues­tra co­ci­na sea una mez­cla tan di­ver­sa de pro­duc­tos y de cul­tu­ras, ha­ce que la par­te de la adap­ta­ción sea más fá­cil y po­si­ble.

—RE­CIEN­TE­MEN­TE CEN­TRAL FUE ELE­GI­DO CO­MO CUAR­TO ME­JOR RES­TAU­RAN­TE DEL MUN­DO (PRI­ME­RO DE PE­RÚ Y TO­DA LA­TI­NOA­MÉ­RI­CA) EN THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS 2016.

¿CÓ­MO LO VI­VES, CÓ­MO ES ES­TAR EN LA PIEL DE VIR­GI­LIO?

—Los re­co­no­ci­mien­tos son im­por­tan­tes, cla­ro, por­que dan vi­si­bi­li­dad a tu ne­go­cio. Aho­ra, si yo tra­ba­jo en fun­ción a esas lis­tas es­toy per­di­do, por­que no me pue­do con­cen­trar. Cuan­do me pre­gun­tas ¿có­mo lo vi­ves?, te di­ría que co­mo si no hu­bie­se su­ce­di­do. Por su­pues­to, el día en que lo su­pi­mos se ce­le­bró, fue una no­che de fies­ta, pe­ro al día si­guien­te me fui a tra­ba­jar nor­mal­men­te.

“La gen­te vie­ne al res­tau­ran­te por al­go que he­mos he­cho an­tes de ob­te­ner ese re­co­no­ci­mien­to. Si tú cam­bias tu ac­ti­tud, tu for­ma de tra­ba­jar, no vas a lle­gar a ser lo que eras. Se tra­ta de vi­vir fe­liz ha­cien­do lo que ha­ces y que la gen­te se sien­ta bien en el res­tau­ran­te to­dos los días. No hay le­tre­ro, nú­me­ro o lis­ta que ha­ga a la gen­te fe­liz”.

—TO­DOS CO­NO­CEN QUE RE­CIEN­TE­MEN­TE HAS SI­DO PA­PÁ. ¿CÓ­MO PO­NER CO­CI­NA Y PA­TER­NI­DAD EN AR­MO­NÍA?

—Al prin­ci­pio pen­sé que iba a ser di­fí­cil, por­que no­so­tros es­ta­mos tra­ba­jan­do des­de las 8 de la ma­ña­na y a ve­ces no pa­ra­mos has­ta la una de la ma­dru­ga­da. Yo me pre­gun­ta­ba que có­mo po­dría ha­cer­lo, por­que mi es­po­sa es la je­fa de co­ci­na. Por suer­te no­so­tros vi­vi­mos al cos­ta­do del res­tau­ran­te y nues­tro hi­jo es­tá acá siem­pre. Ade­más, con­mi­go tra­ba­jan mu­chos chi­cos, in­clu­so más jó­ve­nes que yo, y son pa­dres. ¿Yo por qué me ten­go que sen­tir di­fe­ren­te?

“Ayer mi hi­jo me des­per­tó a las 3 de la ma­dru­ga­da, a las 5… Pe­ro no im­por­ta el can­san­cio por­que cuan­do lo veo se me cae la ba­ba. Es de­cir, con res­pec­to a an­tes no hay nin­gu­na di­fe­ren­cia, so­lo que soy un hom­bre más fe­liz”.

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