DECÁLOGO DE UNA CAR­TA DE VI­NOS

A Wi­ne List’s Ten Com­mand­ments

Excelencias Gourmet - - Sumario -

El me­nú de pla­tos que ofer­ta un res­tau­ran­te ca­rac­te­ri­za el ti­po de co­ci­na del lu­gar y las ten­den­cias que to­man en cuen­ta. Na­die ima­gi­na un res­tau­ran­te sin un me­nú. Pe­ro, ¿su­ce­de igual con la car­ta de vi­nos? ¿Exis­te el mis­mo ri­gor en am­bos do­cu­men­tos, in­clu­so en un mis­mo res­tau­ran­te?

Es­tas in­te­rro­gan­tes y mu­chas otras me di­ri­gie­ron a un aná­li­sis de la si­tua­ción ac­tual de las cartas de vi­nos en res­tau­ran­tes se­lec­cio­na­dos al azar. Des­pués de va­rios me­ses, lo­gré iden­ti­fi­car al­gu­nos de los erro­res con­cep­tua­les más fre­cuen­tes.

Au­sen­cia de un sommelier:

Al igual que lo im­pres­cin­di­ble que re­sul­tan un chef y un barman en un res­tau­ran­te, un sommelier com­ple­ta el equi­po de ali­men­tos y be­bi­das que su­gie­ren, no so­lo los vi­nos esen­cia­les en el lu­gar, sino tam­bién otras be­bi­das im­por­tan­tes, sin de­jar de con­si­de­rar sus co­no­ci­mien­tos pa­ra pro­pi­ciar una bue­na so­bre­me­sa a los clien­tes.

De­sa­cer­ta­da re­la­ción co­mi­da-vino:

Los ti­pos de pla­tos, sus es­ti­los, sal­sas acom­pa­ñan­tes y pro­duc­tos ba­se de­ben re­la­cio­nar­se con los vi­nos pa­ra un co­rrec­to ma­ri­da­je. La car­ta de vino na­ce a par­tir de las par­ti­cu­la­ri­da­des del me­nú. Un pla­to ex­qui­si­to pue­de arrui­nar­se en pa­la­dar si se de­gus­ta con un vino equi­vo­ca­do. Más aún, un vino pue­de real­zar un pla­to aun te­nien­do es­te úl­ti­mo al­gún de­fec­to gus­ta­ti­vo.

Vi­nos con igua­les es­ti­los:

Es im­por­tan­te en­ten­der que los vi­nos se di­fe­ren­cian unos de otros, in­clu­so te­nien­do el mis­mo co­lor. Aque­llos li­ge­ros pue­den to­mar­se por sí so­los o pue­den acom­pa­ñar en­tran­tes o pla­tos de sa­bo­res te­nues en bo­ca. Otros po­seen un ma­yor cuer­po, los cua­les se ma­ri­dan con ela­bo­ra­cio­nes cu­li­na­rias de com­ple­ji­dad me­dia o al­ta. Los es­ti­los de los vi­nos res­pon­den a las su­ti­le­zas o complejidades de los pla­tos del me­nú, por lo tan­to la in­clu­sión de es­tos en la car­ta de­be con­tem­plar di­ver­sos es­ti­los.

AL­GU­NOS ERRO­RES QUE DE­BEN EVI­TAR­SE EN LOS RES­TAU­RAN­TES PA­RA OFRE­CER UN SER­VI­CIO PRO­FE­SIO­NAL Y DE CA­LI­DAD

Va­rie­da­des de uva re­pe­ti­ti­vas:

Ca­da va­rie­dad de uva ex­pre­sa un cam­po aro­má­ti­co di­fe­ren­te. Igual­men­te, sus in­ten­si­da­des en bo­ca son dis­tin­tas cuan­do se com­pa­ran. No va­le lle­nar la car­ta con igua­les va­rie­da­des, a pe­sar de que ten­gan orí­ge­nes dis­tin­tos. Se pien­sa que te­nien­do va­rios vi­nos ela­bo­ra­dos de ca­ber­net sau­vig­non, mer­lot o tem­pra­ni­llo se cum­ple es­ta di­ver­si­dad. Así mis­mo su­ce­de con char­don­nay y sau­vig­non blanc, co­mo si fue­ran úni­cos ex­po­nen­tes im­por­tan­tes de las va­rie­da­des blan­cas. Se ob­vian mu­chas otras que en­ri­que­ce­rían el es­pec­tro or­ga­no­lép­ti­co y las po­si­bi­li­da­des de ma­ri­da­je.

Omi­sión de da­tos im­por­tan­tes:

Las aña­das de los vi­nos no de­ben fal­tar en la car­ta. De­cla­ran la ca­li­dad de ca­da una de sus co­se­chas, ade­más de enun­ciar su ni­vel de ple­ni­tud. Los vi­nos de Rio­ja, por ejem­plo, en las aña­das 2001, 2004, 2005 y 2010 pre­sen­tan una lon­ge­vi­dad ma­yor que aque­llas no men­cio­na­das. El clien­te sa­be es­to y lo va­lo­ra.

Las de­no­mi­na­cio­nes o ape­la­cio­nes de ori­gen tam­bién se omi­ten. Con so­lo enun­ciar la mar­ca del vino no se orien­ta al clien­te. Al de­cla­rar Po­me­rol, To­ro, Na­pa, Ste­llen­bosch, Marl­bo­rough u otras de­no­mi­na­cio­nes se pue­den com­pa­rar con ma­yor exac­ti­tud la ca­li­dad del pro­duc­to res­pec­to a otros.

Vi­nos ago­ta­dos aún en car­ta:

Mal fre­cuen­te. No so­lo de­mues­tra desac­tua­li­za­ción de la car­ta sino tam­bién la fal­ta de preo­cu­pa­ción de sus res­pon­sa­bles por man­te­ner un pro­duc­to de evi­den­te bue­na ro­ta­ción.

Pre­cios inapro­pia­dos:

Los pre­cios de ven­ta de los vi­nos se ad­ju­di­can a par­tir de su cos­to, pe­ro de­ben to­mar­se en cuen­ta tam­bién el es­ta­do de ple­ni­tud del pro­duc­to, la ca­li­dad de la aña­da, el ori­gen y otras ra­zo­nes. A ve­ces se ofer­tan vi­nos ca­mino a la de­cre­pi­tud con pre­cios se­me­jan­tes a otros que ne­ce­si­tan man­te­ner­se en guar­da por al­gún tiem­po ma­yor. De­sa­for­tu­na­da­men­te tam­bién se apli­can igua­les ín­di­ces de mul­ti­pli­ca­ción pa­ra fi­jar pre­cios de ven­ta a vi­nos con cos­tos to­tal­men­te dis­tin­tos, los de cos­to al­to son los más per­ju­di­ca­dos, que de he­cho los ha­ce in­ven­di­bles.

Ser­vi­cio de vino en me­sa po­co pro­fe­sio­nal:

Se uti­li­zan los mis­mos ti­pos de co­pas tan­to pa­ra el vino blan­co, ro­sa­do o tin­to. Las co­pas de flau­ta pa­ra los es­pu­mo­sos erró­nea­men­te se pre­sen­tan con­ge­la­das en la me­sa. Las de­can­ta­do­ras son ins­tru­men­tos que apa­re­cen en la lis­ta de com­pras de po­cos res­tau­ran­tes.

Vi­nos dul­ces ex­tin­tos:

Aun­que los pos­tres apa­re­cen siem­pre en el me­nú de los res­tau­ran­tes, no se ofer­tan vi­nos dul­ces pa­ra acom­pa­ñar­los. Se des­apro­ve­chan las po­ten­cia­li­da­des de es­tos, no so­lo des­de el pun­to de vis­ta de ma­ri­da­je sino tam­bién eco­nó­mi­co.

Fal­tas de or­to­gra­fía:

La lec­tu­ra de las eti­que­tas en el mo­men­to de es­cri­bir los da­tos de un vino en la car­ta es im­pres­cin­di­ble. De es­ta for­ma se evi­tan erro­res or­to­grá­fi­cos que des­acre­di­tan la pro­fe­sio­na­li­dad de un res­tau­ran­te. Res­pe­tar la or­to­gra­fía del nom­bre del pro­duc­tor, mar­ca, va­rie­dad de uva o lu­gar de ori­gen es de­mos­trar un ni­vel cul­tu­ral y edu­ca­cio­nal.

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