MÁS ALLÁ DEL PLA­TO EX­QUI­SI­TO

Far Be­yond the Ex­qui­si­te Pla­te

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR SOMMELIER ALEX PI­ZA­RRO

Al­gu­nos clien­tes su­pe­di­tan to­do a la ca­li­dad de la co­mi­da que se ofre­ce en los res­tau­ran­tes. Si bien es cier­to que las per­so­nas van a ese si­tio, fun­da­men­tal­men­te, pa­ra ali­men­tar­se, la sa­tis­fac­ción fi­nal no pue­de vin­cu­lar­se so­lo a lo que se co­me. El chef for­ma par­te de un equi­po de pro­fe­sio­na­les que com­ple­men­tan la ex­pe­rien­cia gus­ta­ti­va.

Tal vez los si­guien­tes ra­zo­na­mien­tos nos den una idea más cla­ra de có­mo ca­li­fi­car real­men­te el lla­ma­do “mo­men­to gastronómico del co­men­sal” en cual­quier res­tau­ran­te ac­tual:

¿LE HA SU­CE­DI­DO AL­GU­NA VEZ QUE A PE­SAR DEL DELICIOSO PLA­TI­LLO QUE CON­SU­MIÓ EN UN RES­TAU­RAN­TE FI­NAL­MEN­TE SE SIN­TIÓ INSATISFECHO?

ANALICEMOS POR QUÉ

Un ca­pi­tán o res­pon­sa­ble

del sa­lón or­ga­ni­za su

per­so­nal pa­ra que eje­cu­te el ser­vi­cio

de for­ma sa­tis­fac­to­ria. Su rol prin­ci­pal es es­te y no sus­ti­tuir

al barman, me­se­ro o

sommelier.

pre­pa­ra­do Un barman bien

ape­ri­ti­vos pa­ra dis­po­ne de cóc­te­les

gus­to mas­cu­lino, com­pla­cer el

u otra be­bi­da fe­me­nino o in­fan­til,

gus­ta­ti­vas del que por ra­zo­nes

al­gu­na de es­tas clien­te re­em­pla­ce

cer­ve­zas, ju­gos Aguas, pre­pa­ra­cio­nes.

y so­das en co­pas y na­tu­ra­les, vi­nos

dan mues­tra tem­pe­ra­tu­ra ade­cua­das

gas­tro­nó­mi­ca. ca­li­dad de una jus­ta

Pla­tos en­tran­tes que se pre­sen­ten real­men­te

fríos, ti­bios o ca­lien­tes (co­mo es­tén

con­ce­bi­dos en el me­nú) ame­ni­zan

una es­pe­ra ló­gi­ca por el pla­to fuer­te.

Va­ji­lla y cu­ber­te­ría apro­pia­das pa­ra la

co­mo­di­dad en la in­ges­tión del en­tran­te

di­ce mu­cho del con­cep­to gastronómico

tam­bién, no so­la­men­te en es­te

mo­men­to sino en to­do el tiem­po

de es­tan­cia en el res­tau­ran­te.

en

Los vi­nos, or­ga­ni­za­dos

ni ta­cha­du­ras, car­ta sin en­mien­das

el de for­ma cla­ra que per­mi­tan ver

vi­ta­les. y el pre­cio, son ori­gen, la aña­da

ex­ten­sa no sig­ni­fi­ca Una car­ta de vino

la ca­li­dad su­pe­rior ne­ce­sa­ria­men­te

Una es­tu­dia­da es­ta­ble­ci­mien­to. del

que se ajus­te al se­lec­ción de vi­nos

sí da con los pla­tos ma­ri­da­je exac­to

pro­fe­sio­nal. mues­tras de ri­gor

Las múl­ti­ples be­bi­das di­ges­ti­vas, ne­ce­sa­rias

y pla­cen­te­ras, for­man par­te tam­bién

de una ce­na me­mo­ra­ble. Es­pi­ri­tuo­sos,

li­co­res y cre­mas no de­ben

des­apa­re­cer del vo­ca­bu­la­rio gastronómico

dia­rio de los em­plea­dos de la res­tau­ra­ción.

Su­ge­rir­los por sí so­los o acom­pa­ña­dos

de Ha­ba­nos es muy im­por­tan­te

pa­ra desa­rro­llar una ver­da­de­ra so­bre­me­sa. Cons­tan­tes

por par­te del en­tra­das a la me­sa

con las ma­ni­das per­so­nal de ser­vi­cio,

de si gus­tó o pre­gun­tas acer­ca

mo­les­tias e no el pla­to, ge­ne­ra

in­ne­ce­sa­rias. Aten­der in­te­rrup­cio­nes

a al tan­to de ella una me­sa es es­tar

qué per­mi­ta sa­ber una dis­tan­cia que

y cuán­do. ser­vi­cio se ne­ce­si­ta

Los de pos­tres sa­bo­res y dul­ces vi­nos

com­ple­men­tan pla­cer res­tau­ra­dor.

el am­bos No de­ben de la ob­viar

ex­pe­rien­cia ni por

ra­zo­nes gas­tro­nó­mi mo­der­nis­tas ocu­pa­cio­na­les

o cri­te in­fun­da­dos. No so­lo la amabilidad

co­mo efi­cien­te. del me­se­ro lo ca­li­fi­ca

co­no­ci­mien­to un

Com­pren­de tam­bién

pla­tos y la be­bi­da de­ta­lla­do de los

Su­ge­rir no es pro­po­ner acom­pa­ñan­te.

ne­ce­si­te es­ta­ble­ci­mien­to lo que el

con­si­de­ra­ción en ven­der. Es to­mar

y de ca­da clien­te el gus­to par­ti­cu­lar

con Sor­pren­der­los sus ex­pec­ta­ti­vas.

so­lo es des­co­no­ci­das pre­pa­ra­cio­nes que

con per­so­nas asi­duas re­co­men­da­ble

co­mo un pro­fe­sio­nal con­si­de­ren al chef

creativo y con­fia­ble.

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