BO­LI­VIA ES­PE­RA PA­RA QUE LA DEGUSTES!

Bo­li­via Waits to Be Tas­ted!

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR AN­TO­NIO MONTECINOS*

Al evo­car a Bo­li­via, in­du­da­ble­men­te me vie­nen a la men­te las imá­ge­nes de su im­po­nen­te mon­ta­ña Illi­ma­ni, con una al­tu­ra su­pe­rior a los 6 400 m so­bre el ni­vel de mar, y las es­pec­ta­cu­la­res vis­tas de La Paz, cu­ya área ur­ba­na os­ci­la en­tre los 3 000 m y 4 100 m.

Se de­be ser muy cau­te­lo­so pa­ra evi­tar el mal de al­tu­ra o so­ro­che. Por ello, al mo­men­to de lle­gar al Ho­tel Pa­na­me­ri­can —lu­gar agra­da­ble con ser­vi­cio ama­ble que in­clu­ye desa­yuno con pro­duc­tos re­gio­na­les— be­bí ma­te o té de ho­ja de co­ca. An­tes de vo­lar, re­co­men­da­mos to­mar so­roj­chi pills (una cáp­su­la una ho­ra an­tes de lle­gar a lu­ga­res de gran al­ti­tud y otra ca­da 8 ho­ras), lo que ha­rá su es­ta­día mu­cho más pla­cen­te­ra.

En La Paz no exis­te el fa­mo­so “boom gastronómico” de otros paí­ses de Amé­ri­ca, ni tam­po­co una ten­den­cia por los gran­des co­ci­ne­ros o chefs. Ni si­quie­ra se en­cuen­tra una bue­na ga­ma de res­tau­ran­tes de co­ci­na tra­di­cio­nal que pue­dan ser lo­ca­li­za­dos fá­cil­men­te. Sin em­bar­go, cuan­do ca­mi­nas por sus ca­lles, en­con­tra­rás una vas­ta cu­li­na­ria co­mo las sal­te­ñas, que son una es­pe­cie de em­pa­na­das re­lle­nas de po­llo y car­ne. Se de­be te­ner mu­cho cui­da­do al abrir­las pa­ra no em­ba­rrar­se con su delicioso ju­go, que es­tá su­ma­men­te ca­lien­te. Y sí…¡sí me que­mé, pe­ro va­lió la pe­na! De igual mo­do de­be pro­bar el pla­to pa­ce­ño, una de sus pre­pa­ra­cio­nes más tí­pi­cas, com­pues­to de cho­clo (ma­zor­cas de maíz tierno), ha­bas en su cás­ca­ra, que­so de va­ca fres­co y pa­pas.

Coin­ci­dió mi via­je con un do­min­go, por lo que fui­mos a la fe­ria do­mi­ni­cal del Pra­do, en la ave­ni­da del mis­mo nom­bre, la cual cie­rran en la ma­ña­na y has­ta las 14:00 pa­ra ofre­cer una gran di­ver­si­dad de ac­ti­vi­da­des cul­tu­ra­les y ar­tís­ti­cas. Mien­tras ca­mi­na­ba, me lla­mó par­ti­cu­lar­men­te la aten­ción un pues­to ca­lle­je­ro con una enor­me pier­na de cer­do que aten­día una se­ño­ra con un tra­je tí­pi­co, a quien le lla­man cho­la. Ella pre­pa­ra sánd­wi­ches re­lle­nos de cer­do o chan­cho con el fa­mo­so y ri­co pan lla­ma­do ma­rra­que­ta pa­ce­ña, al cual le agre­gan al fi­nal una vi­na­gre­ta de za­naho­ria con ce­bo­llas y pi­can­te que le da un to­que muy es­pe­cial.

Ya con el es­tó­ma­go lleno es­tá­ba­mos pre­pa­ra­dos pa­ra ha­cer al­go de tu­ris­mo. Así que nos di­ri­gi­mos a vi­si­tar el fa­mo­so Illi­ma­ni que nos ofre­ció unas vis­tas que qui­tan el alien­to y un acer­ca­mien­to con las co­mu­ni­da­des ru­ra­les de sus al­re­de­do­res. Al atar­de­cer lle­ga­mos al te­le­fé­ri­co, que tie­ne va­rias es­ta­cio­nes, en el cual cru­za­mos to­da la ciu­dad des­de lo al­to has­ta lle­gar ca­si al cen­tro. Un pa­seo que por nin­gún mo­ti­vo se de­be per­der pa­ra apre­ciar La Paz, mien­tras el sol se apa­ga y se pren­dan las mi­les de lu­ces que ase­me­jan un enor­me na­ci­mien­to de na­vi­dad.

Me en­can­ta con­vi­vir con per­so­nas que vi­van en los des­ti­nos que vi­si­to pa­ra po­der

ES­TA NA­CIÓN TIE­NE TO­DO PA­RA EN UN ME­DIANO PLA­ZO SER CON­SI­DE­RA­DA UN DES­TINO GASTRONÓMICO EN

AMÉ­RI­CA

co­no­cer más acer­ca de su cul­tu­ra, fol­klo­re y de su vi­da dia­ria. Pe­ro so­bre to­do, po­der com­par­tir en su me­sa nor­mal­men­te, pues es ahí don­de se si­guen pre­ser­van­do los pla­tos an­ces­tra­les de las me­jo­res co­ci­ne­ras, que han si­do nues­tras abue­las o bi­sa­bue­las. Tu­ve el ho­nor de ser in­vi­ta­do a co­mer y ce­nar va­rias ve­ces a la ca­sa de Ro­cío y Pao­la Pat­zi Guz­mán, mis hos­pi­ta­la­rias an­fi­trio­nas, don­de de­gus­té los si­guien­tes pla­tos tra­di­cio­na­les, pre­pa­ra­dos por las amo­ro­sas ma­nos de su ma­dre: char­que­kan de lla­ma, saj­ta y chi­cha­rrón de cer­do. Co­mo be­bi­da di­ges­ti­va, un gran sin­ga­ni, que es un des­ti­la­do de uva mos­ca­tel de Ale­jan­dría, en­dé­mi­ca del país.

In­du­da­ble­men­te, lo que más me cau­ti­vó en La Paz fue­ron sus mer­ca­dos. Fui al de la ca­lle Ro­drí­guez, uno de los más em­ble­má­ti­cos, con una in­fi­ni­dad de pues­tos am­bu­lan­tes de las fol­kló­ri­cas Ca­se­ri­tas o mar­chan­tas, co­mo se les co­no­ce a las per­so­nas que los atien­den con sus be­llos atuen­dos tra­di­cio­na­les. Me im­pre­sio­nó la gran va­rie­dad de pa­pas de to­dos co­lo­res y ta­ma­ños, pe­ro so­bre to­do las de co­lor blan­co que se les co­no­ce co­mo tun­tas. Que­dan así me­dian­te un pro­ce­so de des­hi­dra­ta­ción a tra­vés de su­ce­si­vos con­ge­la­mien­tos (con pro­tec­ción so­lar), su­mer­gi­do en agua co­rrien­te (río) y se­ca­do al sol. Asi­mis­mo el chu­ño, uno de los ali­men­tos an­ces­tra­les de los in­cas, que es un tu­bércu­lo des­hi­dra­ta­do sin cás­ca­ra de co­lor pardo os­cu­ro, pro­ce­sa­do me­dian­te su­ce­si­vos con­ge­la­mien­tos y se­ca­do con ex­po­si­ción al sol. Fue igual de sor­pren­den­te la can­ti­dad de ajíes o pi­can­tes, por lo que no ex­tra­ñé los de mi Mé­xi­co lin­do y que­ri­do.

Los mer­ca­dos tam­bién son una ex­ce­len­te op­ción pa­ra co­mer tra­di­cio­nal, bueno, bo­ni­to y ba­ra­to. Si le ape­te­ce pro­bar pes­ca­dos y ma­ris­cos fres­cos, su­gie­ro el mer­ca­do de la zo­na del ce­men­te­rio, don­de en­con­tra­rá pe­je­rrey, mau­ri, ca­ra­chi, wa­lla­ke y el is­pi, que es un pes­ca­di­to que fri­to sa­be muy bien. Si pre­fie­re los pla­tos tra­di­cio­na­les, el mer­ca­do de Mi­ra­flo­res es el ade­cua­do, ya que tie­ne una zo­na ex­clu­si­va de co­mi­da. Allí en­con­tra­rá me­nús de dos tiem­pos (una en­tra­da que nor­mal­men­te es una so­pa y un pla­to fuer­te) ya ela­bo­ra­dos, por no más de 4 dó­la­res ame­ri­ca­nos, con pla­ti­llos co­mo el chai­ro (una so­pa pre­pa­ra­da a ba­se de tu­bércu­los co­mo el chu­ño, pa­pa, va­rie­dad de ver­du­ras, maíz o cho­clo) y por su­pues­to car­ne; so­pa de ma­ní, el fri­ca­sé con car­ne de cer­do y ají, el pi­que ma­cho a ba­se de car­ne de res y sal­chi­chas, en­tre otros mu­chos.

Son in­con­ta­bles los pla­tos, be­bi­das tra­di­cio­na­les y vi­nos que se en­cuen­tran en los dis­tin­tos de­par­ta­men­tos de Bo­li­via: la Paz, Oru­ro, Po­to­si, Co­cha­bam­ba, Ta­ri­ja, Chu­qui­sa­ca, San­ta

Cruz, Pando y Beni. In­clu­so 22 pla­tos y be­bi­das han si­do ya de­cla­ra­dos pa­tri­mo­nio cul­tu­ral, lo que mues­tra la im­por­tan­cia que los go­bier­nos de­par­ta­men­ta­les y el Vi­ce­mi­nis­te­rio de Cul­tu­ra y Tu­ris­mo a ni­vel na­cio­nal es­tán dan­do a la gas­tro­no­mía tra­di­cio­nal. De igual mo­do, es im­por­tan­te el tra­ba­jo que es­tán ha­cien­do las ins­ti­tu­cio­nes edu­ca­ti­vas co­mo las es­cue­las Manq´a y el Ce­fim pa­ra pre­pa­rar pro­fe­sio­na­les en las ar­tes cu­li­na­rias, mu­chos de ellos de ba­jos re­cur­sos y zo­nas ale­ja­das de La Paz, lo que ha­ce más va­lio­sa su no­ble la­bor de en­se­ñan­za.

Bo­li­via tie­ne to­do pa­ra en un me­diano pla­zo ser con­si­de­ra­do un des­tino gastronómico en Amé­ri­ca, pe­ro ne­ce­si­ta po­ner en va­lor su co­ci­na tra­di­cio­nal o cu­li­na­ria pa­ra lle­var­la al si­guien­te ni­vel. Es­to im­pli­ca uti­li­zar téc­ni­cas van­guar­dis­tas y pre­sen­ta­cio­nes más es­té­ti­cas, con un ba­lan­ce nu­tri­ti­vo en sus pla­tos.

Tam­bién es vi­tal con­ti­nuar for­ta­le­cien­do la ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca con ca­pa­ci­ta­ción, cer­ti­fi­ca­cio­nes de ca­li­dad y com­pe­ti­ti­vi­dad a los es­ta­ble­ci­mien­tos gas­tro­nó­mi­cos y tu­rís­ti­cos, en as­pec­tos tan im­por­tan­tes co­mo la inocui­dad y ma­ne­jo hi­gié­ni­co de ali­men­tos, téc­ni­cas de ser­vi­cio y ven­tas al clien­te, do­mi­nio del idio­ma in­glés, co­mu­ni­ca­ción y co­mer­cia­li­za­ción en re­des so­cia­les pa­ra que el mun­do se­pa que Bo­li­via es­pe­ra pa­ra que la de­gus­ten.

SON IN­CON­TA­BLES LOS PLA­TOS, BE­BI­DAS TRA­DI­CIO­NA­LES Y VI­NOS QUE SE

EN­CUEN­TRAN EN LOS DIS­TIN­TOS DE­PAR­TA­MEN­TOS DE BO­LI­VIA: LA PAZ, ORU­RO, PO­TO­SI, CO­CHA­BAM­BA, TA­RI­JA, CHU­QUI­SA­CA, SAN­TA CRUZ, PANDO Y BENI.

* Doc­tor en Tu­ris­mo, Es­pe­cia­lis­ta en pla­ni­fi­ca­ción de des­ti­nos y pro­duc­tos gas­tro­nó­mi­cos y tu­rís­ti­cos sostenibles y Di­rec­tor del Cen­tro Em­pre­sa­rial Gastronómico Ho­te­le­ro CEGAHO, Mé­xi­co:

www.cegaho.com.mx e-mail: an­to­nio­mon­te­ci­nos@hot­mail.com

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