ALI­MEN­TOS ¿IMPRESOS?

Prin­ted Food?

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR MA. ISA­BEL LANTERO ABREU. PRO­FE­SO­RA TI­TU­LAR DEL INS­TI­TU­TO DE FAR­MA­CIA Y ALI­MEN­TOS DE LA UNI­VER­SI­DAD DE LA HA­BA­NA FO­TOS AR­CHI­VO EX­CE­LEN­CIAS

La gas­tro­no­mía de nues­tros tiem­pos se desa­rro­lla en un con­tex­to que pu­die­ra ca­rac­te­ri­zar­se por la co­exis­ten­cia de ele­men­tos co­mo la ex­pe­ri­men­ta­ción de los sen­ti­dos y la bús­que­da de “emo­cio­nes fuer­tes”, la aten­ción al en­torno so­cial de la po­bla­ción y un ele­va­do de­sa­rro­llo de la cien­cia y la tec­no­lo­gía.

El au­ge al­can­za­do por la lla­ma­da gas­tro­no­mía mo­le­cu­lar, gas­tro­no­mía ex­pe­ri­men­tal o tec­no­cien­cia cu­li­na­ria, con los “tram­pan­to­jos” pa­ra asom­brar o im­pre­sio­nar a los co­men­sa­les, así co­mo la cre­cien­te ten­den­cia a pre­sen­tar la co­ci­na co­mo ar­ma de trans­for­ma­ción so­cial, han de­ve­ni­do pre­mi­sas ma­ne­ja­das ca­da vez más y con ma­yor éxi­to por des­ta­ca­dos chefs y pro­mo­to­res de co­ci­nas na­cio­na­les en di­fe­ren­tes la­ti­tu­des.

El con­tex­to re­la­ti­vo a las cien­cias en el cual se desa­rro­lla la gas­tro­no­mía ac­tual

SI LAS ABUE­LAS DEL SI­GLO XX SE ASOMBRARON AL CO­NO­CER EL DISEÑO DE NUE­VOS MA­TE­RIA­LES Y

EQUI­PA­MIEN­TO, SI NO EN­TEN­DÍAN EN SUS INI­CIOS

LA DESCONGELACIÓN, EL CA­LEN­TA­MIEN­TO O LA COC­CIÓN DE ALI­MEN­TOS EN MICROONDAS, LA IM­PRE­SIÓN

3D DE ALI­MEN­TOS EN EL SI­GLO XXI PARECERÁ SA­LI­DA DE UNA TRA­MA DE CIEN­CIA

FIC­CIÓN

ha­bla acer­ca de pro­mi­so­rias alian­zas en­tre des­ta­ca­dos chefs y re­nom­bra­dos cien­tí­fi­cos y uni­ver­si­da­des. En tal sen­ti­do, se apo­yan los nue­vos y arries­ga­dos desa­rro­llos cu­li­na­rios, se apli­can los re­sul­ta­dos de la na­no­tec­no­lo­gía, esen­cial­men­te aque­llos re­la­ti­vos a nue­vos ma­te­ria­les o mé­to­dos de de­ter­mi­na­ción de mi­cro­or­ga­nis­mos, pres­tan­do es­pe­cial in­te­rés a la ga­ran­tía de inocui­dad de los ali­men­tos. Tam­bién se to­man co­mo re­fe­ren­cia as­pec­tos co­mo la Ge­nó­mi­ca Nu­tri­cio­nal, dis­ci­pli­na que sur­ge y se desa­rro­lla a par­tir del des­cu­bri­mien­to del ge­no­ma hu­mano en 2003.

AL­GU­NOS AN­TE­CE­DEN­TES EXTRATERRESTRES

En es­ta apli­ca­ción del de­sa­rro­llo cien­tí­fi­co al mun­do de los ali­men­tos es de des­ta­car el apor­te rea­li­za­do por la NASA (Na­tio­nal Ae­ro­nau­tics and Spa­ce Ad­mi­nis­tra­tion) de Es­ta­dos Uni­dos, con el de­sa­rro­llo del sis­te­ma HACCP (Ha­zard Ana­lisys and Con­trol Cri­ti­cal Points-Aná­li­sis de Pe­li­gros y Con­trol de Pun­tos Crí­ti­cos). Es­te sur­ge en la dé­ca­da de 1960 del pa­sa­do si­glo, an­te la ne­ce­si­dad de ga­ran­ti­zar ali­men­tos ino­cuos pa­ra el con­su­mo de los as­tro­nau­tas que pa­sa­rían un de­ter­mi­na­do tiem­po en el es­pa­cio. Lue­go de va­rios años, es­te sis­te­ma lle­gó a ser asi­mi­la­do por to­da la in­dus­tria y los ser­vi­cios de ali­men­ta­ción. Hoy día se con­si­de­ra un ele­men­to esen­cial en la ges­tión de inocui­dad a ni­vel mun­dial.

La más re­cien­te con­tri­bu­ción cien­tí­fi­ca de la NASA al cam­po de los ali­men­tos tam­bien es­tá re­la­cio­na­da con el es­pa­cio ex­tra­te­rres­tre:

la “co­mi­da pa­ra Mar­te”. Y es que con la in­ten­ción de ga­ran­ti­zar los ali­men­tos ade­cua­dos pa­ra pro­lon­ga­das es­ta­días sur­ge la idea de la im­pre­sión de ali­men­tos. Los pri­me­ros an­te­ce­den­tes en la cons­truc­ción de una im­pre­so­ra 3D en­fo­ca­da a la co­mi­da se re­gis­tran en la Uni­ver­si­dad de Cor­nell, EE.UU., don­de en 2011 los in­ves­ti­ga­do­res co­mien­zan la cons­truc­ción de un pro­to­ti­po.

La im­pre­sión 3D de ali­men­tos se en­mar­ca en la lla­ma­da ma­nu­fac­tu­ra adi­ti­va, que se con­si­de­ra el pro­ce­so de unión de ma­te­ria­les pa­ra fa­bri­car ob­je­tos. Es de­cir, se tra­ta de un gru­po de tec­no­lo­gías de fa­bri­ca­ción que de ma­ne­ra au­to­má­ti­ca per­mi­ten ma­ni­pu­lar ma­te­ria­les y agre­gar­los ca­pa a ca­pa de for­ma muy pre­ci­sa pa­ra cons­truir un só­li­do fí­si­co en tres di­men­sio­nes en lu­gar de em­plear ma­tri­ces, mol­des, uti­lla­jes y otros pro­ce­sos de la co­ci­na con­ven­cio­nal.

UN SABOR TRIDIMENSIONAL

Es­te ti­po de im­pre­sión re­sul­ta se­me­jan­te a la que se lo­gra con una im­pre­so­ra nor­mal de in­yec­ción de tin­ta y se ba­sa en los mis­mos prin­ci­pios de las tec­no­lo­gías de im­pre­sión tridimensional pre­de­ce­so­ras. La úni­ca di­fe­ren­cia es que son uti­li­za­dos ali­men­tos fres­cos.

En lu­gar de la tin­ta con­ven­cio­nal pa­ra pa­pel, se uti­li­zan ma­te­ria­les ali­men­ti­cios y tin­tas es­pe­cia­les, co­mes­ti­bles y cer­ti­fi­ca­das pa­ra ello. El ma­te­rial se im­pri­me en ca­pas, ase­gu­rán­do­se de que es­tas se fu­sio­nen de ma­ne­ra su­fi­cien­te­men­te con­sis­ten­te, sin for­ma­ción de ca­pas vi­si­bles y sin que los ali­men­tos co­lap­sen. Se plan­tea que lo más sen­ci­llo es im­pri­mir con azú­car, cho­co­la­te fun­di­do o cual­quier

in­gre­dien­te que ten­ga gra­sa o cier­ta tex­tu­ra vis­co­sa, pa­ra lo­grar una con­sis­ten­cia ade­cua­da.

Uno de los mo­de­los pro­to­ti­po que más vi­si­bi­li­dad ha al­can­za­do en es­te cam­po de la im­pre­sión 3D de co­mi­da (Foo­di­ni) es ca­paz de pro­du­cir una ga­ma de ali­men­tos muy va­ria­da: cho­co­la­te, que­sos, ño­quis, ra­vio­lis, pa­li­tos de pan, etc. Ello es po­si­ble gra­cias a que los ali­men­tos pue­den mez­clar­se, lo­gran­do la con­sis­ten­cia ade­cua­da pa­ra la sa­li­da a tra­vés de su sis­te­ma de cáp­su­las y bo­qui­llas.

COMPLEJIDADES

Es la pro­pia con­di­ción del ali­men­to, co­mo ele­men­to de nu­tri­ción, sa­lud, su­per­vi­ven­cia y pla­cer —po­see­dor, ade­más de una com­ple­ja con­di­ción fí­si­co-quí­mi­ca que lo de­fi­ne en cuan­to a tex­tu­ra, sabor e inocui­dad— el que es­ta­ble­ce una di­fe­ren­cia im­por­tan­te en­tre es­ta tec­no­lo­gía adi­ti­va pa­ra el ca­so de los ali­men­tos en com­pa­ra­ción con otros ob­je­tos (ej. pró­te­sis hu­ma­nas).

Es­ta tec­no­lo­gía de­be ga­ran­ti­zar el cum­pli­mien­to del diseño y es­truc­tu­ra del ali­men­to, el de­sa­rro­llo de tex­tu­ras y sa­bo­res, la con­ser­va­ción de nu­trien­tes y la inocui­dad. Pa­ra ello es ne­ce­sa­rio con­si­de­rar la com­ple­ja ma­triz del ali­men­to da­da la am­pli­tud de in­gre­dien­tes po­si­bles a uti­li­zar o la mul­ti­ma­te­ria­li­dad, así co­mo el cum­pli­mien­to de los re­que­ri­mien­tos de inocui­dad.

AL­GU­NOS USOS

La tec­no­lo­gía de im­pre­sión 3D de ali­men­tos se mues­tra im­por­tan­te y pre­fi­gu­ra un fu­tu­ro pro­me­te­dor. Se es­ti­ma que el im­pac­to de es­ta tec­no­lo­gía en la in­dus­tria ali­men­ta­ria se­rá sig­ni­fi­ca­ti­vo, fun­da­men­tal­men­te por­que le otor­ga al con­su­mi­dor el po­der de de­ci­sión so­bre as­pec­tos de per­so­na­li­za­ción, nu­tri­ción, de­sa­rro­llo de nue­vas tex­tu­ras y for­mas, pro­duc­ción fle­xi­ble y a de­man­da, con­ve­nien­cia y ex­pe­rien­cia so­cial. Se es­pe­ra que re­sul­te de gran uti­li­dad pa­ra hos­pi­ta­les ge­riá­tri­cos y ge­ne­ra­les, así co­mo ca­sas de re­po­so, por­que per­mi­te pre­pa­rar co­mi­da pa­ra per­so­nas con pro­ble­mas de de­glu­ción o con aler­gias se­ve­ras, al con­tro­lar­se las do­sis y el va­lor nu­tri­cio­nal de los pro­duc­tos.

Las pri­me­ras impresoras 3D, pen­sa­das pa­ra ho­te­les, res­tau­ran­tes, hos­pi­ta­les y pastelerías, pre­pa­ran el pla­to pe­ro no lo cocinan. La si­guien­te ver­sión, que es­ta­rá ope­ra­ti­va en 2017, ya se­rá pa­ra el con­su­mi­dor do­més­ti­co, por­que tam­bién co­ci­na­rá. Mien­tras tan­to, ya al­gu­nos res­tau­ran­tes ex­plo­ran con éxi­to la uti­li­za­ción de es­ta tec­no­lo­gía.

Si las abue­las del si­glo XX se asombraron al co­no­cer el diseño de nue­vos ma­te­ria­les y equi­pa­mien­to, si no en­ten­dían en sus ini­cios la descongelación, el ca­len­ta­mien­to o la coc­ción de ali­men­tos en microondas, la im­pre­sión 3D de ali­men­tos en el si­glo XXI parecerá sa­li­da de una tra­ma de cien­cia fic­ción. Sin em­bar­go, es­ta tec­no­lo­gía no res­pon­de a otra co­sa que al de­sa­rro­llo que ca­rac­te­ri­za el mun­do de la cien­cia y tec­no­lo­gía de los ali­men­tos en el si­glo XXI; así que so­lo que­da es­pe­rar a que se per­fec­cio­ne, avan­ce y se con­so­li­de. El tiem­po, co­mo siem­pre, ten­drá la úl­ti­ma pa­la­bra.

LAS PRI­ME­RAS IMPRESORAS 3D, PEN­SA­DAS PA­RA

HO­TE­LES, RES­TAU­RAN­TES, HOS­PI­TA­LES Y PASTELERÍAS, PRE­PA­RAN EL PLA­TO PE­RO NO LO COCINAN

EN LU­GAR DE LA TIN­TA CON­VEN­CIO­NAL PA­RA PA­PEL, SE UTI­LI­ZAN MA­TE­RIA­LES ALI­MEN­TI­CIOS Y TIN­TAS ES­PE­CIA­LES, CO­MES­TI­BLES

Y CER­TI­FI­CA­DAS PA­RA ELLO

EL IM­PAC­TO DE ES­TA TEC­NO­LO­GÍA EN LA IN­DUS­TRIA ALI­MEN­TA­RIA SE­RÁ SIG­NI­FI­CA­TI­VO, POR­QUE LE OTOR­GA AL CON­SU­MI­DOR EL PO­DER DE DE­CI­SIÓN SO­BRE AS­PEC­TOS DE PER­SO­NA­LI­ZA­CIÓN, NU­TRI­CIÓN, DE­SA­RRO­LLO DE NUE­VAS TEX­TU­RAS Y FOR­MAS, PRO­DUC­CIÓN FLE­XI­BLE Y A DE­MAN­DA, CON­VE­NIEN­CIA Y

EX­PE­RIEN­CIA SO­CIAL

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