IBI­ZA GAS­TRO­NÓ­MI­CA

Gastronomic Ibi­za

Excelencias Gourmet - - Sumario -

Es evi­den­te que Ibi­za se ha con­ver­ti­do en un des­tino má­gi­co re­la­cio­na­do con el mun­do de la mú­si­ca, la di­ver­sión, el gla­mour, el in­con­for­mis­mo y la li­ber­tad. Es, sin du­das, un des­tino pri­vi­le­gia­do y un ob­je­to de de­seo (prue­ba de ello, por ejem­plo, el in­creí­ble pre­cio que al­can­zan los ho­te­les, los apar­ta­men­tos y las ca­sas du­ran­te los me­ses del ve­rano).

En cam­bio, es me­nos co­no­ci­da y no tie­ne el pres­ti­gio que me­re­ce la gas­tro­no­mía de la Is­la.

Con una ma­te­ria pri­ma ex­cep­cio­nal y unas re­ce­tas tra­di­cio­na­les de gran ca­li­dad, dis­po­ne de lu­ga­res don­de pue­de disfrutarse ex­tra­or­di­na­ria­men­te a la ho­ra de co­mer… y de ce­nar.

Jun­to a lu­ga­res, co­mo Can Do­mo, Can Pau, y tan­tos otros, in­clui­mos los chi­rin­gui­tos de las pla­yas, es­pe­cial­men­te el fa­mo­so Es Xar­cu.

Ibi­za dis­po­ne tam­bién de tres lu­ga­res co­no­ci­dos mun­dial­men­te que son mu­cho más que res­tau­ran­tes pe­ro don­de, ade­más, se co­me muy bien. Uno de ellos, más an­ti­guo, el más po­pu­lar, el más co­no­ci­do, el fa­mo­sí­si­mo Lío, al que es­te año no tu­ve opor­tu­ni­dad de ir.

En mi cor­to via­je que­ría co­no­cer el nue­vo y re­no­va­dí­si­mo Heart, que el año pa­sa­do no al­can­zó los ni­ve­les a los que as­pi­ra­ba y, por su­pues­to, Su­bli­mo­tion “la me­sa más ca­ra del mun­do”.

En Heart es­ta­ba Al­bert Adrià, el au­tén­ti­co im­pul­sor del pro­yec­to don­de com­par­te la di­rec­ción gas­tro­nó­mi­ca, na­da más y na­da me­nos que con su her­mano Fe­rran.

Ade­más, es­te año ha con­ta­do con la co­la­bo­ra­ción de un an­ti­guo ex­per­to del Cir­co del Sol, en­car­ga­do del es­pec­tácu­lo. Es­ta tem­po­ra­da, tan­to la par­te gas­tro­nó­mi­ca co­mo la ar­tís­ti­ca tie­nen un ni­vel ex­cep­cio­nal.

Los ape­ri­ti­vos, en el pi­so al­to, acom­pa­ña­dos de ca­va o cham­pag­ne: la san­día, cai­pi­rin­ha, galleta con par­me­sano con mos­ta­za y li­món, oli­vas de Heart, piz­zet­ta cru­jien­te de par­me­sano con gel de al­baha­ca, ja­món ibé­ri­co 5 jo­tas en es­tu­che de oro, que­sa­di­llas, brio­che de moz­za­re­lla y tru­fa ne­gra, Dim Sum Heart, Ba­ñe­ra de os­tras.

Ya en la sa­la, al mis­mo tiem­po que se con­tem­pla el es­pec­tácu­lo, un me­nú del que for­ma­ron par­te unos pla­tos ex­qui­si­tos: en la

CON UNA MA­TE­RIA PRI­MA EX­CEP­CIO­NAL Y UNAS

RE­CE­TAS TRA­DI­CIO­NA­LES DE GRAN CA­LI­DAD, ES­TA

IS­LA DIS­PO­NE DE LU­GA­RES DON­DE PUE­DE DISFRUTARSE EX­TRA­OR­DI­NA­RIA­MEN­TE A LA HO­RA DE CO­MER… Y DE CE­NAR

ce­na, ru­bia ga­lle­ga, cu­ra­ción de 4 se­ma­nas con sus re­ga­ñás y man­te­qui­lla de té ne­gro; ce­vi­che de me­lón can­ta­loup y po­me­lo ro­sa con le­che de ti­gre de kum­quat; can­gre­jo real con maho­ne­sa de yu­zu; ta­ta­ki de so­lo­mi­llo con sal­sa to­sa­zu acom­pa­ña­do de su­no­mono ve­ge­tal y los ra­pi­tos con se­tas con­fi­ta­das, es­pi­na­cas y es­ca­be­che de ají ama­ri­llo. Pa­ra ter­mi­nar, Sweet Ends.

Y el es­pec­tácu­lo de los pos­tres don­de co­ci­ne­ros, ca­ma­re­ros, ar­tis­tas, se mue­ven en­tre las me­sas, lle­van­do ban­de­jas con au­tén­ti­cas de­li­ca­tes­sen. To­do es un es­pec­tácu­lo, un mo­men­to pa­ra la di­ver­sión y un es­pa­cio pa­ra la fe­li­ci­dad.

Hay que fe­li­ci­tar a Al­bert Adrià que de­ci­dió el año pa­sa­do que el 2016, lle­van­do por com­ple­to la di­rec­ción del pro­yec­to, te­nía que con­se­guir al­go sin­gu­lar, in­clu­so a ni­vel de Ibi­za. Y lo ha con­se­gui­do. Tam­bién, sus co­la­bo­ra­do­res, en­tre ellos, Pol Pe­re­lló, que aca­ba de vol­ver de una es­tan­cia de 4 años en Sin­ga­pur.

Y jun­to a Heart otro de es­tos es­pa­cios sin­gu­la­res, cer­ca de Lío, Su­bli­mo­tion, la me­sa má­gi­ca de Pa­co Ron­ce­ro, en el mar­co de los gran­des ho­te­les Us­huaia y Hard Rock.

La me­sa es pa­ra 12 per­so­nas. Re­co­gen a los clien­tes en el Ho­tel Hard Rock, en Es­ta­do Pu­ro, el prêt-à-por­ter de Pa­co Ron­ce­ro.

De allí, en co­ches es­pe­cia­les, lle­van a los clien­tes has­ta Su­bli­mo­tion. Y ahí em­pie­za el es­pec­tácu­lo, con unos ape­ri­ti­vos sin­gu­la­res y con un via­je en un as­cen­sor que pa­re­ce que des­cien­de ha­cia los só­ta­nos.

Ya en la me­sa, un po­co de to­do. Es un es­pec­tácu­lo glo­bal que com­bi­na imá­ge­nes, mú­si­ca, so­ni­do y, por su­pues­to, co­mi­da y be­bi­da.

Un es­tu­pen­do cham­pag­ne Lau­rent Pe­rrier y un ex­cep­cio­nal vino tin­to, Ba­ron de Chi­rel del 2001, el año que se cum­plía el 150 Aniver­sa­rio de las Bo­de­gas Mar­qués de Ris­cal.

Al­gu­nos de los pla­tos si­mu­lan que los clien­tes es­tán en el Orient Ex­press. Otro, con unas ga­fas vir­tua­les. Otro sor­pren­den­te co­mo en un par­que de atrac­cio­nes de ni­ños pe­que­ños. Un ca­viar en hue­vo Fa­ber­gé y así has­ta 12 eta­pas de gran ca­li­dad, in­clu­yen­do los pos­tres.

Con mo­ti­vo de ese via­je a Ibi­za, se pu­so en mar­cha la Aca­de­mia Ibi­cen­ca de Gas­tro­no­mía.

Exis­te ya una en Ma­llor­ca, pe­ro Ibi­za tie­ne su­fi­cien­tes sin­gu­la­ri­da­des gas­tro­nó­mi­cas co­mo pa­ra con­tar con una pro­pia. (Lo mis­mo ocu­rre en Ca­na­rias, don­de hay una Aca­de­mia en Las Pal­mas y otra en Tenerife).

En es­te ca­so, la Aca­de­mia se­rá de

Ibi­za y For­men­te­ra. El Pre­si­den­te, Pe­dro Ma­tu­tes, y el Se­cre­ta­rio Ge­ne­ral, Da­niel Bus­tu­ria, se­lec­cio­na­ron al gru­po de

Aca­dé­mi­cos Fun­da­do­res. La idea es que Ibi­za, so­bra­da­men­te co­no­ci­da en el mun­do por mu­chos mo­ti­vos, lo sea tam­bién por ra­zo­nes gas­tro­nó­mi­cas.

Y no so­lo por su res­tau­ran­tes-es­pec­tácu­lo sino tam­bién por lo que ofre­ce la co­ci­na de las ma­dres, abue­las y bi­sa­bue­las y, so­bre to­do, por su ma­te­ria pri­ma, unos ali­men­tos y be­bi­das, in­clu­yen­do acei­tes de oli­va vir­gen ex­tra y vi­nos.

POR: Don Ra­fael An­són Oliart, Pre­si­den­te de la Real Aca­de­mia de Gas­tro­no­mía de Es­pa­ña

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