LA FI­CHA DE COS­TO

Excelencias Gourmet - - Especial -

Pa­ra de­ter­mi­nar el cos­to de los ali­men­tos que in­ter­vie­nen en un pla­to de­be­mos te­ner las fi­chas téc­ni­cas de las re­ce­tas, en las que re­fle­ja­re­mos sus com­po­nen­tes y can­ti­da­des co­rres­pon­dien­tes. En ello es fun­da­men­tal: 1. Co­no­cer la can­ti­dad fí­si­ca que se pre­ci­sa de ca­da in­gre­dien­te.

2. Co­no­cer el pre­cio uni­ta­rio de ca­da in­gre­dien­te.

3. Ob­te­ner el cos­to o im­por­te to­tal de ca­da in­gre­dien­te, mul­ti­pli­can­do la can­ti­dad fí­si­ca por el cos­to uni­ta­rio de ca­da uno.

4. Di­vi­dir el cos­to o im­por­te to­tal por el nú­me­ro de ra­cio­nes. Así ob­ten­dre­mos el cos­to de una ra­ción.

En ca­da fi­cha de cos­to se cal­cu­la­rá el mar­gen o be­ne­fi­cio bru­to, así co­mo el pre­cio de ven­ta asig­na­do. Los pre­cios de los ali­men­tos pue­den va­riar de un mes a otro, por lo cual ha­brá que in­cluir un mar­gen de va­ria­ción por­cen­tual. Te­ner en cuen­ta la dis­mi­nu­ción del pe­so bru­to de las car­nes, pes­ca­dos, crus­tá­ceos y hor­ta­li­zas que re­sul­ta de los des­per­di­cios no uti­li­za­bles, o re­cu­pe­ra­bles en par­te, y de la pér­di­da su­fri­da al co­cer­los.

Es­ta pér­di­da de­bi­da a la coc­ción de­pen­de de la na­tu­ra­le­za de la car­ne y su ca­li­dad, ti­po de coc­ción, pre­pa­ra­ción y apa­ra­tos de coc­ción.

A la ho­ra de fi­jar el pre­cio de un pla­to, es im­por­tan­te tra­zar­nos co­mo me­ta que su be­ne­fi­cio bru­to (cos­tos de la mano de obra, gas­tos ge­ne­ra­les y be­ne­fi­cio ne­to) se man­ten­ga en el or­den de 60 % so­bre las ven­tas; mien­tras que el va­lor de los ali­men­tos que se ad­quie­ren de­be su­po­ner el 40 %.

Cual­quier va­ria­ción en es­ta fór­mu­la lle­va­rá a la rup­tu­ra del lla­ma­do “pun­to de equi­li­brio” de la res­tau­ra­ción, y por en­de aca­rrea­rá pér­di­das.

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