RO­TA­CIÓN EN LOS RES­TAU­RAN­TES

Excelencias Gourmet - - Especial -

Ade­cuar la can­ti­dad de me­sas del sa­lón en cuan­to a nú­me­ro de co­men­sa­les a la de­man­da real de la clien­te­la, es la fór­mu­la pa­ra op­ti­mi­zar la pro­duc­ti­vi­dad y dis­mi­nuir el tiem­po de es­pe­ra de los clien­tes por una me­sa.

La dis­tri­bu­ción del sa­lón en la res­tau­ra­ción clá­si­ca re­co­mien­da las me­sas pa­ra cua­tro co­men­sa­les, con una o dos me­sas de dos y una gran­de de diez o do­ce, ova­la­das o re­don­das. La es­truc­tu­ra real de la de­man­da ac­tual re­co­mien­da con­si­de­rar la po­si­bi­li­dad de au­men­tar la can­ti­dad de me­sas de dos.

En los ca­sos de res­tau­ran­tes de ciu­dad pue­den ser en­tre el 25 % y 30 % de las me­sas, mien­tras que en los de ho­te­les pue­den al­can­zar has­ta la mi­tad. Es im­por­tan­te que las di­men­sio­nes sean mo­du­la­res o es­tán­dar, que per­mi­tan la unión, pa­ra con­ver­tir­las fá­cil­men­te en me­sas de seis, ocho o más.

Se re­co­mien­da la dis­tri­bu­ción equi­ta­ti­va y or­de­na­da de las me­sas, evi­tan­do los arrin­co­na­mien­tos, obs­truc­cio­nes de la cir­cu­la­ción, ubi­ca­ción cer­ca de ba­ños, puer­tas, co­lum­nas, es­ca­le­ras y apa­ra­do­res.

En re­la­ción con las di­men­sio­nes, se pue­de uti­li­zar el in­di­ca­dor de 1,20 m2 por co­men­sal pa­ra cal­cu­lar el área de sa­lón o vi­ce­ver­sa, co­no­cien­do el área dis­po­ni­ble. Se re­co­mien­da es­ti­mar la ca­pa­ci­dad te­nien­do en cuen­ta las par­ti­cu­la­ri­da­des del lo­cal y el ti­po de ser­vi­cio. El an­cho de la pla­za de un co­men­sal en la me­sa de­be os­ci­lar en­tre 0,60 m y 1 m. La dis­tan­cia mí­ni­ma en­tre me­sas y es­pal­da­res de si­llas no de­be ser me­nor que en­tre 0,50 m y 0,30 m de las pa­re­des y 2 m de los apa­ra­do­res.

Crear un área de es­pe­ra lo su­fi­cien­te­men­te am­plio y con­for­ta­ble que per­mi­ta brin­dar un ser­vi­cio de bar com­ple­to, co­mo preám­bu­lo del res­tau­ran­te.

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