Ana­to­mia de un BAR

Excelencias Gourmet - - Barra Abierta - POR: MAÎTRE MARCOS DOPAZO

¿CÓ­MO MON­TAR UNA BA­RRA DE COC­TE­LE­RÍA EN UN RES­TAU­RAN­TE?

Los ba­res, se­gún sus ca­rac­te­rís­ti­cas y ubi­ca­ción, pue­den cla­si­fi­car­se co­mo: lobby bar, bar-res­tau­ran­te, ser­vi­ce bar, bar de pla­ya, pis­ci­na o bal­nea­rio; bar noc­turno (night club), de ca­ba­ret y ser­vi­ce cof­fee, en­tre otros. De­trás del mos­tra­dor, to­dos de­ben es­tar equi­pa­dos con aque­llos ele­men­tos im­pres­cin­di­bles pa­ra brin­dar un buen ser­vi­cio. Téc­ni­ca­men­te, por tra­di­ción, el eje cen­tral lo en­mar­ca el fre­ga­de­ro. Y si bien es cier­to que exis­ten mu­chos di­se­ños pro­pues­tos por ar­qui­tec­tos e in­ge­nie­ros, siem­pre se de­ben res­pe­tar las me­di­das y ubi­ca­ción de los equi­pos pa­ra el co­rrec­to y có­mo­do de­sen­vol­vi­mien­to de los bar­ten­ders. Tam­bién se de­be con­tar con los uten­si­lios de tra­ba­jo y de ser­vi­cio pa­ra po­der ex­pen­der to­do ti­po de be­bi­das y cóc­te­les.

Pue­den te­ner­se, si se lo­gran com­prar, otras be­bi­das fuer­tes más exó­ti­cas co­mo el sa­ke ja­po­nés, el ara­qui de Egip­to, el pis­co pe­ruano o el arat tur­co.

*Buen por­te y as­pec­to.

Tam­bién es re­co­men­da­ble te­ner cier­tos es­pi­ri­tuo­sos de uvas, man­za­nas, ce­re­zas, ce­ba­da, arroz o ca­ña de azú­car, que se­rán siem­pre una no­ve­dad.

*Pre­pa­ra­ción téc­ni­ca, pro­fe­sio­nal e idio­má­ti­ca.

*Con­trol de la hi­gie­ne del área y los uten­si­lios.

En­tre los li­co­res, no de­ben fal­tar al­gu­nos de los más co­no­ci­dos en el mun­do: Be­ne­dic­ti­ne, Char­treu­se, Coin­treau, Tri­ple sec, Grand Mar­nier, Dram­buie, Ga­liano, Anís de mono, Per­nod Ri­card, Sam­bu­ca, Fran­gé­li­co, Di­sa­ronno, Ama­ret­to, She­ri­dans, Ma­li­bu, Ki­wi, Man­za­na ver­de, Kah­lúa y Li­cor 43.

*Que el agua de la ca­fe­te­ra man­ten­ga siem­pre una tem­pe­ra­tu­ra ade­cua­da.

*Pre­pa­ra­ción de la mi­se in pla­ce an­tes de la aper­tu­ra del es­ta­ble­ci­mien­to.

Es im­por­tan­te te­ner tam­bién otros pro­duc­tos com­ple­men­ta­rios co­mo: aguas na­tu­ra­les, ga­sea­das y tó­ni­cas; re­fres­cos de di­fe­ren­tes sa­bo­res; hie­lo en cu­bos y fra­pea­do; azú­car blan­ca, mo­re­na y edul­co­ran­te; al­mí­bar, si­ro­pes y ja­ra­bes; mez­cla­do­res de di­fe­ren­tes sa­bo­res, esen­cias; hue­vos, le­che, man­te­qui­lla, es­pe­cias; hier­bas aro­má­ti­cas co­mo la hier­ba­bue­na, men­ta, to­ron­jil y al­baha­ca blan­ca; fru­tas dul­ces y cí­tri­cas; fru­tos se­cos y ju­gos de fru­tas y to­ma­te.

*Con­trol óp­ti­mo de los in­ven­ta­rios.

*Que el hie­lo cua­dri­cu­la­do o fra­pé ten­ga la ca­li­dad re­que­ri­da pa­ra que no afec­te las mez­clas.

*No ol­vi­dar los pi­ca­di­tos o ta­pas, in­clui­dos o no en el pre­cio, los cua­les con­tri­bu­yen a in­cen­ti­var el con­su­mo de be­bi­das, ade­más de ser un signo de cor­te­sía con el clien­te.

*Que la car­ta del bar se ade­cue a las ca­rac­te­rís­ti­cas y fun­cio­nes del mis­mo.

*Man­te­ner un buen sur­ti­do de los pro­duc­tos bá­si­cos y com­ple­men­ta­rios.

Pro­vis­to el bar de equi­pos, y ya si­tua­dos los uten­si­lio de tra­ba­jo y de ser­vi­cio, es pre­ci­so pro­ce­der a su abas­te­ci­mien­to, lo que en el ar­got del bar­ten­der se co­no­ce co­mo el “mon­ta­je”, don­de son tan im­por­tan­tes los pro­duc­tos bá­si­cos co­mo los com­ple­men­ta­rios. Los pri­me­ros com­pren­den las be­bi­das, mien­tras que los se­gun­dos son in­gre­dien­tes au­xi­lia­res que se uti­li­zan, ya sea de for­ma or­na­men­tal o co­mo par­te de las re­ce­tas.

Se de­be rea­li­zar pre­via­men­te una ade­cua­da cla­si­fi­ca­ción de las be­bi­das, des­de las más li­ge­ras en gra­dua­ción al­cohó­li­ca, has­ta las es­pi­ri­tuo­sas.

En una lis­ta de cual­quier bar no de­be­rían fal­tar las si­guien­tes: cer­ve­zas cla­ras y oscuras, si­dras, vi­nos por co­pas y es­pu­mo­sos, di­fe­ren­tes ti­pos de ver­mut (ro­jo, ama­rino, am­ba­rino se­co, put o met y cham­berry), je­rez en sus di­fe­ren­tes va­rie­da­des (man­za­ni­lla, amon­ti­lla­do, fino, olo­ro­so, os­cu­ro, dul­ce y dry sack sherry), vi­nos dul­ces (mos­ca­tel, ma­dei­ra, opor­to, mar­sa­la, mal­va­sía o to­ka­ji) y cre­mas (de men­ta, ca­fé, plá­tano, ca­cao, pi­ña, na­ran­ja, man­da­ri­na, vai­ni­lla, cu­ra­cao…, así co­mo de cog­nac, gi­ne­bra, el bom­bón cre­ma, el apri­cot, y el cherry cream), en­tre otras.

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