SAL­TE­ÑAS

Excelencias Gourmet - - Cocinas Del Mundo -

In­gre­dien­tes:

1 ½ ta­za de man­te­ca de cer­do.

1 ta­za de ají co­lo­ra­do mo­li­do con agua.

1/2 cu­cha­ra­da de co­mino mo­li­do.

1/2 cu­cha­ra­da de pi­mien­ta ne­gra mo­li­da. 1/2 cu­cha­ra­da de oré­gano des­me­nu­za­do. 1 ½ cu­cha­ra­da de sal, o al gus­to.

2 ta­zas de ce­bo­lla blan­ca pi­ca­da.

1 ½ li­bra de car­ne de va­ca, sin gra­sa y tro­cea­da. 1 ta­za de pa­pa, pe­la­da, co­ci­da, y tro­cea­da. 1/2 ta­za de ar­ve­jas ver­des co­ci­das.

1/4 ta­za de azú­car gra­nu­la­da.

1/2 cu­cha­ra­da de vi­na­gre.

1/2 ta­za de pe­re­jil pi­ca­do fi­na­men­te. 2 cu­cha­ras de ge­la­ti­na sin sabor di­lui­das en 3 ta­zas de agua.

1/2 acei­tu­na ne­gra por sal­te­ña.

3 pa­sas de uva por sal­te­ña.

1 ta­ja­da de hue­vo du­ro por sal­te­ña.

12 ta­zas de ha­ri­na.

1 ½ ta­zas de man­te­ca de cer­do (hir­vien­do). 6 hue­vos en­te­ros.

1/2 ta­za de azú­car.

3 cu­cha­ri­llas de sal.

2 ¼ ta­zas de agua ti­bia (más o me­nos).

Re­lleno:

En una olla po­ner la man­te­ca con el ají, y de­jar her­vir a fue­go fuer­te. Lue­go agre­gar el co­mino, pi­mien­ta, oré­gano y sal. De­jar co­ci­nar por unos diez mi­nu­tos a fue­go len­to, sin de­jar de mez­clar. Aña­dir la ce­bo­lla blan­ca y de­jar co­cer unos cin­co mi­nu­tos más. Sa­car la olla del fue­go, agre­gar el azú­car, vi­na­gre, pe­re­jil, pa­pas y ar­ve­jas co­ci­das. En otra olla po­ner las tres ta­zas de ge­la­ti­na. Co­cer a fue­go fuer­te y en cuan­to em­pie­ce a her­vir, aña­dir la car­ne pi­ca­da. Mez­clar rá­pi­da­men­te y sa­car del fue­go. Mez­clar la pri­me­ra pre­pa­ra­ción con la ge­la­ti­na y la car­ne. De­jar en­friar en el re­fri­ge­ra­dor una no­che. Si se quie­re, aña­dir las acei­tu­nas, pa­sas y hue­vos du­ros an­tes de que cua­je o co­lo­car­los di­rec­ta­men­te so­bre los re­don­de­les de ma­sa al pre­pa­rar las sal­te­ñas.

Ma­sa:

Cer­nir la ha­ri­na y agre­gar la man­te­ca hir­vien­do. Mez­clar rá­pi­da­men­te con una cu­cha­ra de ma­de­ra. De­jar en­friar unos cuan­tos mi­nu­tos y aña­dir los hue­vos, el azú­car y el agua ti­bia con la sal. Ama­sar has­ta te­ner una ma­sa más bien se­ca. De­jar re­po­sar la ma­sa ta­pa­da con un re­pa­sa­dor por unos diez mi­nu­tos. Di­vi­dir to­da la ma­sa en cin­cuen­ta bo­li­tas y adel­ga­zar una por una con el ro­di­llo, has­ta te­ner unos re­don­de­les de me­dio cen­tí­me­tro de gro­sor y unos ca­tor­ce cen­tí­me­tros de diá­me­tro. So­bre ca­da re­don­del po­ner una cu­cha­ra­da del re­lleno con la acei­tu­na, pa­sas y hue­vo du­ro, si es­tos in­gre­dien­tes no se mez­cla­ron an­tes. Hu­me­de­cer los bor­des del re­don­del con agua y jun­tar­los muy bien. Re­pul­gar de­jan­do el cie­rre arri­ba. Po­ner las sal­te­ñas, sin que se to­quen, en una la­ta en­ha­ri­na­da. Hor­near­las a fue­go fuer­te (horno eu­ro­peo, 300oC.; horno ame­ri­cano, 572 ºF.) en­tre sie­te y diez mi­nu­tos. Ser­vir ca­lien­tes. Si se desean pin­tar, po­ner en una sar­tén 6 cu­cha­ra­das de man­te­ca de cer­do, 2 ajíes co­lo­ra­dos mo­li­dos, 4 cu­cha­ra­das de agua y ½ cu­cha­ri­lla de sal. Mez­clar y de­jar her­vir a fue­go len­to has­ta que se eva­po­re el agua. Sa­car la mez­cla del fue­go y pin­tar las sal­te­ñas. Si se desea, se pue­de re­em­pla­zar la car­ne de va­ca por car­ne de po­llo, o tam­bién se pue­den com­bi­nar am­bos.

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