LA NUE­VA GASTRONOMÍA SALUDABLE, SOLIDARIA, SOSTENIBLE Y SA­TIS­FAC­TO­RIA

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Excelencias Gourmet - - Sumario -

Así es o, al me­nos, de­be­ría ser la nue­va gastronomía del si­glo XXI. En su ori­gen, a par­tir del si­glo XIX y, so­bre to­do, en la Be­lle Epo­que, en París, se re­fe­ría al pla­cer a la ho­ra de co­mer. Y so­bre to­do, al pla­cer de unos cuan­tos pri­vi­le­gia­dos que te­nían la po­si­bi­li­dad de dis­fru­tar con las nue­vas crea­cio­nes cu­li­na­rias en el París de aque­llos años.

A par­tir de los años 80 y 90 del si­glo XX, por ini­cia­ti­va so­bre to­do de Es­pa­ña, se inicia un proceso de evolución en to­do lo re­fe­ren­te al mun­do de la ali­men­ta­ción. Por un la­do apa­re­ce la co­ci­na de la li­ber­tad que en­car­na, en gran me­di­da, Fe­rran Adrià. El co­ci­ne­ro, el chef, deja de ser un ar­te­sano pa­ra con­ver­tir­se en un artista, un crea­dor. Es la co­ci­na de au­tor, la co­ci­na de la in­no­va­ción. Y sur­gen gran­des crea­do­res y gran­des artistas de la co­ci­na en todos los paí­ses del mun­do y no so­lo en al­gu­nos.

Pa­ra­le­la­men­te, se es­ta­ble­ce una vi­sión glo­bal de la ali­men­ta­ción, que tie­ne en cuen­ta as­pec­tos sa­lu­da­bles, re­la­cio­nes so­cia­les, de cul­tu­ra y edu­ca­ción, de in­fluen­cia en el mun­do eco­nó­mi­co, en la creación de em­pleo, en la sa­ni­dad y, por su­pues­to, en el tu­ris­mo.

Y jun­to a esa nue­va co­ci­na apa­re­ce la nue­va gastronomía. Una gastronomía que se iden­ti­fi­ca, en gran me­di­da, con los di­fe­ren­tes as­pec­tos de la ali­men­ta­ción. Una gastronomía que tie­ne que ser saludable, solidaria, sostenible y sa­tis­fac­to­ria.

Si an­tes las ex­pe­rien­cias a la ho­ra de co­mer se te­nían en las ca­sas, en familia, aho­ra deben in­cor­po­rar­se al sis­te­ma educativo. Así lo di­ce la Re­so­lu­ción del Par­la­men­to Eu­ro­peo de marzo de 2014. Re­co­mien­da a los Go­bier­nos y a los Par­la­men­tos de los 28 paí­ses que in­cor­po­ren los co­no­ci­mien­tos de ali­men­ta­ción y los ta­lle­res del gus­to al sis­te­ma educativo.

Es­pa­ña ha si­do el pri­mer país que ha in­cor­po­ra­do es­ta ini­cia­ti­va en de­ci­sio­nes del Con­gre­so de los Dipu­tados y en las ac­tua­cio­nes del Mi­nis­te­rio de Edu­ca­ción, Cul­tu­ra y De­por­te, en la eta­pa del Mi­nis­tro Iñi­go Mén­dez de Vi­go. Esa es la gran evolución que ha im­pul­sa­do nues­tro país y que ya es­tá acep­ta­da y ad­mi­ti­da en todos los paí­ses del mun­do.

Por un la­do, la in­cor­po­ra­ción de la li­ber­tad en la co­ci­na y en la me­sa. Por otro, el im­pul­so a la nue­va gastronomía, que de­be ser saludable, solidaria, sostenible y sa­tis­fac­to­ria.

A PAR­TIR DE LOS AÑOS 80 Y 90 DEL SI­GLO XX, POR INI­CIA­TI­VA SO­BRE TO­DO DE ES­PA­ÑA, INICIA UN PROCESO DE EVOLUCIÓN EN EL MUN­DO DE LA ALI­MEN­TA­CIÓN. SURGE

ASÍ UNA GASTRONOMÍA SALUDABLE, SOLIDARIA, SOSTENIBLE Y SA­TIS­FAC­TO­RIA

Saludable por­que lo más im­por­tan­te a la ho­ra de co­mer es in­ge­rir los nu­trien­tes y las ca­lo­rías ne­ce­sa­rias pa­ra te­ner ca­li­dad de vi­da, pa­ra es­tar bien, pa­ra te­ner sa­lud.

Solidaria, sin du­da. No se tra­ta de que co­man bien so­lo unos cuan­tos pri­vi­le­gia­dos sino que an­te to­do, hay que aca­bar con el ham­bre y la des­nu­tri­ción en el mun­do. Pe­ro hay otro as­pec­to tam­bién fun­da­men­tal en esa so­li­da­ri­dad que es com­par­tir. Co­mer bien es sin du­da co­mer saludable y dis­fru­tar. Tam­bién, co­mer en com­pa­ñía. La me­sa es el lu­gar de en­cuen­tro, de con­ver­sa­ción, de vi­da fa­mi­liar y de amis­tad.

Sostenible, por­que hay que pen­sar en las fu­tu­ras ge­ne­ra­cio­nes. Tam­bién ellas tie­nen de­re­cho a co­mer, a co­mer saludable y a co­mer dis­fru­tan­do. El res­pe­to al me­dio am­bien­te y a la eco­lo­gía de­be fa­ci­li­tar que dis­fru­te­mos más co­mien­do. Es im­por­tan­te que se res­pe­ten las huer­tas fa­mi­lia­res, es­pa­cios cer­ca­nos al lu­gar del con­su­mi­dor, de for­ma que po­da­mos to­mar los ali­men­tos fres­cos, tal y co­mo nos da la na­tu­ra­le­za, sin ne­ce­si­dad de lar­gos via­jes y de que pa­sen mu­cho tiem­po en frío.

Por úl­ti­mo, sa­tis­fac­to­ria.

La gen­te co­me­rá saludable, solidaria y sos­te­ni­ble­men­te, siem­pre que disfrute. Hay que apren­der a co­mer pa­ra po­der dis­fru­tar co­mien­do y pa­ra que ese pla­cer a la ho­ra de co­mer no sea con­tra­dic­to­rio con la sa­lud y la ca­li­dad de vi­da. Ese es el gran ob­je­ti­vo del si­glo XXI. Sa­ber co­mer.

POR: Don Rafael An­són Oliart, Pre­si­den­te de la Real Aca­de­mia de Gastronomía de Es­pa­ña

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