“BEAN TO BAR”, DEL “GRANO A LA TABLETA”

“From the Bean to the Ta­blet”

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: DRA. MA­RÍA CRISTINA JOR­GE CA­BRE­RA, DI­REC­TO­RA DE LA ES­CUE­LA LATINOAMERICANA Y DEL CA­RI­BE DE CHOCOLATERÍA, PAS­TE­LE­RÍA Y CONFITERÍA. FO­TOS: AR­CHI­VO EXCELENCIAS

En el mun­do de los que tra­ba­jan el chocolate el con­cep­to “bean to bar”, co­men­zó a em­plear­se ha­ce al­gu­nos años. La “mo­da­li­dad” de ela­bo­ra­ción de chocolate sur­gi­da en Es­ta­dos Unidos, se co­no­ce co­mo del “grano a la barra” en los paí­ses pro­duc­to­res y con­su­mi­do­res. El “bean to bar” es al chocolate lo que al ca­fé el “spe­cia­lity coffee”, y bus­ca sa­car el pro­duc­to de las gran­des in­dus­trias re­gre­sán­do­lo a sus más pu­ros orí­ge­nes

Aun­que no es­tá ri­gu­ro­sa­men­te de­fi­ni­do lo que se su­po­ne un chocolate “bean to bar”, se con­si­de­ran co­mo tal pro­duc­tos ela­bo­ra­dos con dos o tres in­gre­dien­tes en­tre los cua­les el cacao su­fre muy po­co pro­ce­sa­mien­to, co­mo la fer­men­ta­ción, que fa­vo­re­ce la con­cen­tra­ción de los aromas. Mien­tras que el res­to de los in­gre­dien­tes sue­len ser co­coa (cás­ca­ra del cacao pul­ve­ri­za­da), man­te­ca de cacao y azú­car en me­nor me­di­da.

¿Qué son en reali­dad los chocolates “bean to bar”? pues aque­llos que se ela­bo­ran a ni­vel

¿QUÉ SON EN REALI­DAD LOS CHOCOLATES “BEAN TO BAR”? PUES

AQUE­LLOS QUE SE ELA­BO­RAN A NI­VEL DE CA­SA, PROCESANDO ARTESANALMENTE EL CACAO HAS­TA CONVERTIRLO EN CHOCOLATE, CON NI­VE­LES DE PRO­DUC­CIÓN PE­QUE­ÑOS Y DON­DE EL FABRICANTE

COM­PRA EL CACAO DI­REC­TA­MEN­TE AL CAMPESINO

de ca­sa, procesando artesanalmente el cacao has­ta convertirlo en chocolate, con ni­ve­les de pro­duc­ción pe­que­ños y don­de el fabricante com­pra el cacao di­rec­ta­men­te al campesino. Es­ta nue­va op­ción de pro­duc­ción y de for­ma de com­pra di­rec­ta, pue­de ser una vía pa­ra mejorar las con­di­cio­nes de vi­da de los pro­duc­to­res y lo­grar ha­cer sus­ten­ta­ble la pro­duc­ción ca­cao­te­ra, so­bre to­do de las pe­que­ñas fin­cas de La­ti­noa­mé­ri­ca y el Ca­ri­be, don­de se pro­du­cen los me­jo­res ca­caos des­de el pun­to de vista de ca­rac­te­rís­ti­cas sen­so­ria­les.

Es­tos chocolates son una reali­dad en el mercado de los pro­duc­tos ar­te­sa­na­les, y pro­veen a los con­su­mi­do­res de un pro­duc­to mu­cho más pu­ro que com­pen­sa los sen­ti­dos de ma­ne­ra di­rec­ta y re­fi­na­da. Los “bean to bar” han ido to­man­do fuer­za has­ta con­ver­tir­se ¡qui­zás! en una mo­da, que más que ser la ten­den­cia del mo­men­to, cu­bren un ni­cho de mercado que re­quie­re pro­duc­tos na­tu­ra­les y ori­gi­na­les pa­ra sa­tis­fa­cer las ne­ce­si­da­des de exi­gen­tes clien­tes ver­sa­dos en la ma­te­ria.

Mien­tras la pro­duc­ción in­dus­trial de chocolate se con­cen­tra ca­da vez más en gran­des trans­na­cio­na­les, se con­tra­po­ne a es­to la apa­ri­ción de pe­que­ños fa­bri­can­tes que po­nen en sus pro­duc­tos nue­vos va­lo­res, no so­lo sen­so­ria­les, sino tam­bién éti­cos, ar­tís­ti­cos, crea­ti­vos y de mercado que per­mi­ten al con­su­mi­dor te­ner otras op­cio­nes de com­pra. De gran po­pu­la­ri­dad en­tre los aman­tes de los Habanos, los “bean to bar”, por su com­po­si­ción or­gá­ni­ca, aromas pu­ros y enér­gi­co gus­to, son una de las op­cio­nes más no­ve­do­sas y re­no­va­do­ras en los maridajes. Pues com­pen­san con sus to­ques rús­ti­cos las so­fis­ti­ca­das mix­tu­ras con re­nom­bra­das vi­to­las, aro­má­ti­cos ca­fés y espirituosos rones.

Vol­ver a lo na­tu­ral se ha impuesto ca­da vez más y los chocolates “bean to bar” son un ejem­plo de ello, co­mo una im­por­tan­te op­ción en el mercado pa­ra los que se preocupan por una for­ma de ali­men­ta­ción saludable. Re­gre­sar a la tie­rra, a los aromas y sabores ori­gi­na­les, cons­ti­tu­ye en es­te ca­so una experiencia úni­ca y re­no­va­do­ra, que re­des­cu­bre al mun­do mo­derno el na­ci­mien­to del ado­ra­do chocolate, cuan­do sus gra­nos eran se­mi­lla, di­ne­ro, ali­men­to y la ofren­da más pre­cia­da pa­ra los dio­ses.

VOL­VER A LO NA­TU­RAL SE HA IMPUESTO CA­DA VEZ MÁS Y LOS CHOCOLATES “BEAN TO BAR” SON UNA IM­POR­TAN­TE OP­CIÓN EN EL MERCADO PA­RA LOS QUE SE PREOCUPAN POR UNA FOR­MA DE ALI­MEN­TA­CIÓN SALUDABLE

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