MONTSE ESTRUCH

UNA ES­TRE­LLA CON CO­RA­ZÓN AUTÉNTICO

Excelencias Gourmet - - Entrevista - POR: CONSUELO ELIPE FO­TOS: CORTESÍA DE LA AUTORA & AR­CHI­VO EXCELENCIAS

Co­no­cer a Montse Estruch no es co­no­cer a una chef. Su hu­ma­ni­dad, ca­ris­ma y ca­ri­ño te tras­pa­sa al ins­tan­te, y ya es im­po­si­ble se­pa­rar a Montse chef de Montse per­so­na. So­lo quie­res oír su his­to­ria, com­par­tir su ca­mino des­de un pe­que­ño pue­blo de la mano de sus pa­dres has­ta el día de hoy, ya re­co­no­ci­da y res­pe­ta­da en el mun­do de la gastronomía.

Sien­do la pri­me­ra mu­jer Es­tre­lla Mi­che­lin en Es­pa­ña, su ca­rre­ra es­tá lle­na de mo­men­tos in­ten­sos, pe­ro ella si­gue sien­do fiel a quien es, y eso se agra­de­ce in­fi­ni­ta­men­te.

Es­ta es nues­tra con­ver­sa­ción…

—¿CÓ­MO SURGE EL DE­SEO DE SER CHEF Y LLEGAS AL PUN­TO EN QUE ES­TÁS HOY?

— No fue de ca­sua­li­dad que tran­si­té por es­te ca­mino en el que co­men­cé jun­to a mis pa­dres, en un hos­tal de pue­blo a don­de ve­nían a con­su­mir la gen­te tra­ba­ja­do­ra del lu­gar. Mi pa­dre ha­cía siem­pre de ca­ma­re­ro y mi ma­dre de co­ci­ne­ra, mien­tras yo es­ta­ba en un des­pa­cho tra­ba­jan­do cuan­do te­nía ape­nas 15 años.

“Me in­cor­po­ro al pro­yec­to fa­mi­liar del hos­tal muy cer­ca de mi pue­blo, de Man­re­sa, don­de na­cí y, co­mo hi­ja úni­ca, pues año­ra­ba mu­cho y echa­ba de me­nos mi lu­gar, has­ta que me uní con mis pa­dres y em­pe­za­mos la aven­tu­ra prác­ti­ca­men­te jun­tos.

“Des­de la barra lo mis­mo pre­pa­ra­ba ca­fé, que asis­tía en la co­ci­na, o asu­mía las com­pras, en tiem­pos que no te­nía­mos co­che. Se tra­ba­ja­ba mu­chí­si­mo, co­mo es ha­bi­tual en un res­tau­ran­te de pue­blo don­de se ha­ce co­la pa­ra co­mer, y eran muy co­ti­za­dos los ca­ne­lo­nes, las fri­ta­das, las zar­zue­las, los arro­ces, y con to­da hu­mil­dad asu­mía­mos las tareas en­tre todos.

“Co­ci­nan­do, la­van­do y se­can­do pla­tos en­tre llan­tos que me obli­ga­ban a pre­gun­tar­me si aque­llo me gus­ta­ba, has­ta que en­ten­dí que era eso lo que ha­bía mar­ca­do mi vi­da y te­nía que acep­tar­lo co­mo tal”.

“YO SIEM­PRE HE QUE­RI­DO IR CON LA VER­DAD POR DE­LAN­TE Y SI VOLVIERA A NACER HA­RÍA LO MIS­MO, AUN­QUE HOY ME ARREPIENTA DE NO HA­BER SI­DO MÁS ASTUTA EN LA VI­DA. PE­RO BUENO, ME EN­SE­ÑA­RON DE ES­TA MA­NE­RA Y SIEM­PRE HE QUE­RI­DO QUE LAS CO­SAS ES­TÉN

BIEN HE­CHAS”

—Y DE­CI­DES QUE ESE SÍ ERA TU DES­TINO

-Sí, en­ton­ces me di­je, ya que ten­go que ha­cer­lo, pues de­bo ha­cer­lo bien, si no no va­le la pe­na, y te­nía unos 28 años cuan­do per­ci­bo que sí, de­fi­ni­ti­va­men­te, es­to era lo mío. Me per­ci­bo en­ton­ces arre­glan­do co­sas, cam­bian­do el di­se­ño, de­co­ran­do, y has­ta hi­ce los cua­dros por­que no te­nía­mos di­ne­ro en­ton­ces pa­ra el arre­glo de la ca­sa y así, ca­si sin no­tar­lo, uno va cre­cien­do con el ne­go­cio.

“Bus­qué don­de apren­der más ya que me lo to­ma­ba en se­rio y hu­bo una es­cue­la en Man­re­sa, con una ca­ta­la­na muy pro­fe­sio­nal, y ya em­pe­cé a con­fec­cio­nar y ela­bo­rar mis pro­pios pla­tos, los pri­me­ros. Y es que co­ci­nar ya yo sa­bía, pe­ro los es­tu­dios me com­ple­men­ta­ron.

“Es mu­cho el tiem­po trans­cu­rri­do, pe­ro ha pa­sa­do tan rá­pi­do... Re­cuer­do que me fui a Bar­ce­lo­na a una es­cue­la de hos­te­le­ría, y es­tu­ve com­bi­nan­do el es­tu­dio con el tra­ba­jo. Que­ría asu­mir todos los cur­sos pe­ro no po­día, y prio­ri­za­ba en­ton­ces al­gu­nos co­mo el de pas­te­le­ría, que me apa­sio­na­ba.

“Ya te­nía en­ton­ces aho­ra más in­quie­tu­des, mu­chos tex­tos y bi­blio­gra­fías pa­ra con­sul­tar. Y en esa eta­pa al­can­cé el pun­to más al­to por el año 1999 cuan­do vi­nie­ron a co­mer di­rec­ti­vos de la em­pre­sa Hi­ta­chi, y otras, y en­ton­ces el mo­vi­mien­to fue mu­cho más gran­de. Has­ta que re­pre­sen­tan­tes de Ali­men­ta­ria en Bar­ce­lo­na, quie­nes mon­ta­ban un res­tau­ran­te con el con­cep­to de ver y ser vis­tos, me pro­pu­sie­ron ese pro­yec­to.

“Nun­ca le he te­ni­do mie­do a na­da y acep­té. Era de mu­cha con­no­ta­ción, pues ve­nían a esos even­tos ha­bi­tual­men­te des­de el Prín­ci­pe, has­ta todos los mi­nis­tros. Me pre­pa­ré, es­cri­bí to­do lo que ne­ce­si­ta­ba y con­té en el mon­ta­je con la ayu­da de una gran per­so­na, un pe­ruano clien­te de la familia. Eduar­do era su nom­bre. Me enseñó pre­sen­tar­me an­te el pú­bli­co aquel tan se­lec­to y me su­gi­rió, pa­ra que no fue­ra abu­rri­do, ex­pli­car los nom­bres de ca­da pla­to, mien­tras los co­men­sa­les es­ta­ban en la me­sa.

“Com­pro­bé que era ca­paz de ha­cer­lo y ello me fa­ci­li­tó rea­li­zar unos seis fo­ros de Ali­men­ta­ria por va­rios años, lo cual tam­bién me for­ta­le­ció

co­mo per­so­na. Aun­que per­dí mu­cho di­ne­ro, pues en esas opor­tu­ni­da­des no es­ca­ti­mas en can­ti­dad de em­plea­dos, en uten­si­lios y me­dios de co­ci­na y de sa­lón, ni en los gas­tos pa­ra la pre­pa­ra­ción y for­ma­ción mis­ma de tu equi­po de tra­ba­jo”.

—¿ES ES­TE EN­TON­CES EL MO­MEN­TO DE SER PREMIADA CON LA ES­TRE­LLA MI­CHE­LIN?

-Ya en 2004 viene el re­to más im­por­tan­te, cuan­do re­ci­bi­mos la Es­tre­lla Mi­che­lin. En ver­dad yo nun­ca tra­ba­jé pen­san­do en eso, ni lo bus­ca­ba ni es­pe­ra­ba. Me lla­man y di­cen: “te has ga­na­do la Es­tre­lla”.

“Y ya no sa­bía pen­sar si era pa­ra bien o pa­ra mal, pues co­mien­za to­da una vo­rá­gi­ne de tra­ba­jo que pa­re­ce nun­ca te­ner fin.

“Co­mo per­so­na es­ta­ba muy sa­tis­fe­cha, por mi rea­li­za­ción pro­fe­sio­nal, pe­ro eco­nó­mi­ca­men­te no hay com­pen­sa­ción al­gu­na. Ello no im­pli­ca un sal­to eco­nó­mi­co. Y es que pa­ra mu­chos la Es­tre­lla crea una dis­tan­cia, se pien­sa en que ya es otra ca­te­go­ría y a la gen­te les da has­ta mie­do co­mer en un si­tio así. Por lo que per­di­mos mu­chos clien­tes, aun­que ga­na­mos otro ti­po de pú­bli­co. Pe­ro ya es­te no te es tan fiel y pro­ba­ble­men­te ni re­tor­ne al lu­gar.

“Es de­cir, que la Es­tre­lla im­pli­ca una do­sis de mu­cha res­pon­sa­bi­li­dad, pe­ro te pro­por­cio­na tam­bién al­gu­nos do­lo­res de ca­be­za. Aun­que siem­pre pien­sas que no es el mo­men­to de ti­rar la toa­lla a pe­sar del ago­bio de una ma­yor competencia, y otros sen­ti­mien­tos co­mo la en­vi­dia, las di­vi­sio­nes… Pe­ro con­fie­so que yo con Es­tre­lla o sin ella si­go y se­gui­ré sien­do la mis­ma”.

—¿CÓ­MO VES TÚ EL MO­MEN­TO QUE VI­VE LA GASTRONOMÍA DES­DE YA HA­CE UNOS AÑOS?

—Es­te mo­men­to gla­mu­ro­so que vi­ve hoy la gastronomía es muy com­pli­ca­do. Pe­ro esa otra par­te o la­do más di­fí­cil de su fun­cio­na­mien­to no se re­co­no­ce a sim­ple vista. Y por eso yo sos­ten­go que co­mo per­so­na, co­mo pro­fe­sio­nal de es­ta ra­ma, con es­tre­lla o sin ella, nun­ca se me han subido los su­mos a la ca­be­za. Siem­pre apro­ve­cho ca­da opor­tu­ni­dad pa­ra apor­tar y apren­der tam­bién, por eso si me lla­man a co­ci­nar voy. Se tra­ta de co­no­cer nue­vas ex­pe­rien­cias, otros si­tios, via­jar… Ya que vie­nen y con­fían en ti, tie­nes que dar­lo to­do, y co­brar por tus ser­vi­cios, pe­ro en la me­di­da que co­rres­pon­da.

“Lo com­ple­jo de te­ner un ne­go­cio co­mo es­te es que to­do es pa­ra el res­tau­ran­te, no hay na­da pa­ra ti ex­clu­si­va­men­te. To­do lo que he he­cho me ha ser­vi­do y siem­pre he tra­ta­do de ayu­dar a los otros, re­co­noz­co que he si­do ton­ta a ve­ces pe­ro se­gui­ré con­fian­do en las per­so­nas aun­que, co­mo has­ta hoy, los nú­me­ros no me cua­dren bien.

“Se tra­ta de con­ti­nuar ha­cia ade­lan­te, no im­por­tan los tro­pie­zos. Yo ha­go bien mi tra­ba­jo y al año si­guien­te te lla­man, así fun­cio­na en es­te sec­tor. Re­cuer­do cuan­do era so­lo una ni­ña de pue­blo, pe­ro ya pa­só el tiem­po. Nun­ca he te­ni­do unas vacaciones con mis pa­dres, pues no po­día­mos dar­nos el lu­jo de ce­rrar el res­tau­ran­te, tam­po­co he­mos te­ni­do Na­vi­da­des, ni via­jes cuan­do me ca­sé. Y de lo que siem­pre he pe­ca­do es de ser una buena per­so­na, aun­que pa­ra al­gu­nos ello sea ser una ton­ta”.

—¿CÓ­MO VALORAS SER UNA MU­JER PIONERA EN ES­PA­ÑA EN LOS ÉXITOS DE LA GASTRONOMÍA?

-Fui la pri­me­ra mu­jer en Es­pa­ña en lo­grar una

Es­tre­lla Mi­che­lin, y en ello tu­vo que ver mu­cho mi in­cur­sión en las pre­sen­ta­cio­nes cu­li­na­rias a par­tir de las flo­res y las fru­tas. Ya ten­go ca­si 25 años de tra­ba­jo y acu­mu­lo ex­pe­rien­cias tan inol­vi­da­bles co­mo Ma­drid Fu­sión, don­de mi pla­to de Jar­di­nes co­mes­ti­bles fue cos­tea­do to­tal­men­te por mi ca­sa. Las flo­res fue­ron traí­das des­de Má­la­ga, y ca­si to­do sa­lió de mi bol­si­llo, pe­ro la mues­tra re­pre­sen­tó un gran sal­to en mi ca­rre­ra.

“Yo siem­pre he que­ri­do ir con la ver­dad por de­lan­te y si volviera a nacer ha­ría lo mis­mo, aun­que hoy me arrepienta de no ha­ber si­do más astuta en la vi­da. Pe­ro bueno, me en­se­ña­ron de es­ta ma­ne­ra y siem­pre he que­ri­do que las co­sas es­tén bien he­chas.

“No sé co­mo va a evo­lu­cio­nar el asun­to aun­que lo cier­to es que la gen­te quie­re un menú que les pro­por­cio­ne re­cuer­dos gra­tos de olo­res, sabores, co­lo­res… y no se pue­de se­guir en­ga­ñan­do a los co­men­sa­les. Sin ba­jar los ni­ve­les de ca­li­dad hay que te­ner en cuen­ta que ca­da pla­to tie­ne su le­yen­da. La co­ci­na ins­pi­ra múl­ti­ples pro­yec­tos, con el hilo con­duc­tor de his­to­rias que son o van a ser tu­yas.

“Lo que más me gus­ta es en­se­ñar, de­jar hue­llas en los de­más, en lo que ha­go. Hay cien­tos de ayu­dan­tes aho­ra mis­mo de­seo­sos de co­no­cer, con mu­chas ga­nas de apren­der. Y no todos los que ya tie­nen el co­no­ci­mien­to y una obra de res­pal­do es­tán siem­pre en dis­po­si­ción de trans­mi­tir lo que sa­ben. Hay que dar­le im­por­tan­cia a la par­te for­ma­ti­va.

“Siem­pre tu­ve que de­mos­trar sa­ber al­go des­de la épo­ca en que co­men­cé con mis pa­dres, y así fue que me di a co­no­cer por los pos­tres. Lue­go ha­llé un buen mo­ti­vo en las flo­res y has­ta fui la pri­me­ra en in­cur­sio­nar en la téc­ni­ca de asar fi­le­tes en­ci­ma de las pie­dras, pi­za­rras de las mon­ta­ñas.

“Sin ha­cer­le nun­ca da­ño a na­die me he abier­to ca­mino y, aun­que amo mu­cho a Ca­ta­lu­ña y me gus­ta mi ca­sa, pu­die­ra ter­mi­nar mi vi­da en un lu­gar­ci­to apar­ta­do, don­de co­ci­na­ría una ce­na úni­ca, en un even­to a la me­di­da de unas 10 per­so­nas. Eso me ha­ría muy fe­liz.

“Ya mi ma­dre no vi­ve pe­ro me que­da mi pa­dre, y oja­lá me acom­pa­ñe por mu­cho tiem­po más. Pe­ro cuan­do ya él tam­po­co es­té en­ton­ces es­pe­ro po­der ce­rrar el ci­clo que ini­cia­mos jun­tos, con mi familia de ori­gen en un res­tau­ran­te de pue­blo”.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Argentina

© PressReader. All rights reserved.