VO­CA­TION FOR SYM­PATHY OR THE CHA­RIS­MA OF HOL­GUIN’S PEOPLE

Excelencias Gourmet - - Tradiciones -

Hol­guin's gas­tro­nomy plays the lea­ding ro­le in the Cu­ban people's ea­ting tra­di­tion, thus ma­king the most of com­po­nents left by times and cir­cums­tan­ces to be ori­gi­nally fit in pre­fe­ren­ces and cus­toms. That's how se­ve­ral re­ci­pes are dis­hed out, which de­li­ver ex­ce­llent tas­te and ma­ke us smi­le.

Im­po­si­ble des­per­di­ciar es­te nom­bre por el cho­teo cu­bano, con to­da in­ten­ción man­te­ni­do has­ta la mo­der­ni­dad por re­sul­tar tan ra­ra­men­te su­ge­ren­te. Un po­co de his­to­ria: cuan­do en

1703 fue­ron fundadas las ha­cien­das de la lo­ca­li­dad de Au­ras, per­te­ne­cien­te al ac­tual mu­ni­ci­pio de Gi­ba­ra, se su­po­ne no exis­tían en Cu­ba las au­ras ti­ño­sas, aves ca­rro­ñe­ras pro­ce­den­tes de Amé­ri­ca del Sur y Ja­mai­ca, tam­bién lla­ma­das ga­lli­na­zos y zo­pi­lo­tes. Au­daz de­no­mi­na­ción pa­ra la to­po­ni­mia; y, más aún, pa­ra la gas­tro­no­mía. Si bien el tér­mino au­ra presenta las acep­cio­nes de bri­sa sua­ve y de ha­lo de lu­mi­no­si­dad que ro­dea las imá­ge­nes de los san­tos ca­tó­li­cos, to­do in­di­ca que se­me­jan­te bau­ti­zo fue obra de un ca­pri­cho, sin ol­vi­dar que el nom­bre pos­te­rior­men­te da­do a es­ta lo­ca­li­dad fue Jesús del Mon­te, lo que pu­die­ra aso­ciar­se a la fi­gu­ra de Jesús en el bí­bli­co Mon­te de los Oli­vos. En 1928, cam­bió su nom­bre por el de Go­ber­na­dor Bar­ce­ló, ya que el en­ton­ces go­ber­na­dor de Orien­te fue José Ra­fael Bar­ce­ló y Re­yes, en tiem­pos de la dic­ta­du­ra de Gerardo Ma­cha­do y Morales. Bar­ce­ló ha­bía na­ci­do en Au­ras… Con pos­te­rio­ri­dad, pa­só a lla­mar­se de­fi­ni­ti­va­men­te Flo­ro Pérez, en ac­to de cí­vi­ca jus­te­za a un jo­ven re­vo­lu­cio­na­rio, na­tu­ral del gi­ba­re­ño po­bla­do de Ve­laz­co, miembro del Di­rec­to­rio Es­tu­dian­til Uni­ver­si­ta­rio, ase­si­na­do por se­cua­ces del ré­gi­men del pro­pio Ma­cha­do el 9 de ju­nio de 1932. De evi­den­te ori­gen his­pá­ni­co, co­mo los di­ver­sos em­bu­ti­dos co­no­ci­dos en Cu­ba, afir­man los co­no­ce­do­res de la re­ce­ta ori­gi­nal que la car­ne em­plea­da no pue­de ser con­ge­la­da y que el sa­bor va­ría con la ali­men­ta­ción que ha­ya re­ci­bi­do el cer­do, co­mo pro­duc­to prin­ci­pal em­plea­do en es­ta ela­bo­ra­ción.

IN­GRE­DIEN­TES

• Car­ne de cer­do ma­gra 460 g. • Em­pe­lla o ba­rri­ga­da de cer­do 110 g. • Tri­pa de cer­do pa­ra em­bu­tir 200 g. • Ajo fres­co 50 g.

• Na­ran­ja agria 3 U.

• Sal, al gus­to.

• Pi­mien­ta blan­ca, al gus­to.

ELA­BO­RA­CIÓN

Cor­tar la car­ne y la ba­rri­ga­da de cer­do en da­dos pe­que­ños. Pe­lar y trin­char fi­na­men­te los dien­tes de ajo. La­var bien la tri­pa del cer­do con abun­dan­te zu­mo de na­ran­jas agrias, es­cu­rrir y de­jar se­car. Mez­clar bien la car­ne, la ba­rri­ga­da y el ajo. Sa­zo­nar con sal y pi­mien­ta, de­ján­do­lo ma­ce­rar du­ran­te 24 ho­ras, en re­ci­pien­te no me­tá­li­co. Em­bu­tir la tri­pa con es­ta ma­sa y ama­rrar con un cor­del por tra­mos con pe­so equi­va­len­te a 2 on­zas ca­da uno. Co­ci­nar en agua ca­lien­te, sin her­vir, du­ran­te 1 ho­ra. Pue­de aña­dír­se­le a la ma­sa pi­men­tón dul­ce y ra­lla­du­ra de nuez mos­ca­da, al gus­to, de mo­do si­mi­lar a otros em­bu­ti­dos. Tam­bién, pue­de con­su­mir­se her­vi­da, fri­ta o a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te. Da pa­ra 10 por­cio­nes, apro­xi­ma­da­men­te.

Pe­cu­liar com­bi­na­ción de es­ta re­pre­sen­ta­ti­va fru­ta tro­pi­cal con uno de los pos­tres más em­ble­má­ti­cos de la re­pos­te­ría crio­lla. En di­ver­sos pos­tres de la co­ci­na tra­di­cio­nal cu­ba­na que en­tre sus in­gre­dien­tes in­clu­yen hue­vos, sue­le aña­dír­se­les al fi­nal de la coc­ción al­gún li­cor, no so­lo con el pro­pó­si­to de en­ri­que­cer aro­mas y sa­bo­res, sino tam­bién pa­ra “en­mas­ca­rar” el sa­bor del hue­vo, que no a to­dos agra­da.

IN­GRE­DIEN­TES

• Man­go fres­co 230 g. • Azúcar 330 g.

• Ca­ne­la (ra­ma o ra­ja) 1 U. • Agua 100 mL.

• Ha­ri­na de tri­go 50 g. • Le­che 70 mL.

• Vai­ni­lla, al gus­to.

• Pul­pa de man­go 240 g. • Hue­vo (ye­ma) 3 U. • Que­so ra­lla­do 30 g. • Li­cor 15 mL.

• Acei­te 300 mL.

ELA­BO­RA­CIÓN

Pe­lar y cor­tar los man­gos en da­dos pe­que­ños. Co­ci­nar­los con el azúcar, la ca­ne­la y el agua. En ca­zue­la apar­te, ela­bo­rar una pas­ta con la ha­ri­na, la le­che y la vai­ni­lla. Pa­sar los da­dos de man­go por di­cha pas­ta y freír­los en el acei­te ve­ge­tal hir­vien­te has­ta do­rar­los. Es­pol­vo­rear­los con el azúcar y aña­dir­les la pul­pa de man­go y las ye­mas. Co­cer to­do a ba­ño de María du­ran­te unos 15 min y re­ti­rar del fue­go. Aña­dir li­cor (Tri­ple Sec, cacao, ca­fé, Ma­rras­quino u otro que se pre­fie­ra). Ser­vir frío, es­pol­vo­rea­do con el que­so ra­lla­do. Da 10 por­cio­nes, apro­xi­ma­da­men­te.

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