VOCACIÓN POR LA SIM­PA­TÍA O EL CA­RIS­MA HOLGUINERO

Vo­ca­tion for Sym­pathy or the Cha­ris­ma of Hol­guin’s People

Excelencias Gourmet - - Sumario -

Co­mo ca­si to­do en Cu­ba, por Orien­te co­men­zó tam­bién el po­lé­mi­co des­cu­bri­mien­to, un 28 de oc­tu­bre de 1492. Por­que, bien fue­ran los abo­rí­ge­nes de la ma­yor de Las An­ti­llas los pri­me­ros en asom­brar­se an­te la apa­ri­ción del ge­no­vés Cris­tó­bal Co­lón; o, por el con­tra­rio, fue­ra el Gran Al­mi­ran­te de la Mar Océa­na el ur­gi­do de lla­mar­le in­dios, ape­la­ti­vo im­pues­to a quie­nes pri­me­ro en­con­tra­ra, lo cier­to es que fue pre­ci­sa­men­te en el puer­to de Ba­riay don­de no pu­do con­te­ner­se y ex­cla­mar: Es­ta es la tie­rra más fer­mo­sa que ojos hu­ma­nos ha­yan vis­to.

Y al igual que to­do lo de­ve­ni­do gran­de, pe­que­ños na­cie­ron aque­llos te­rre­nos otor­ga­dos en 1545 al ca­pi­tán Fran­cis­co García de Hol­guín. Ca­si dos si­glos des­pués, en la vís­pe­ra del ele­gi­do san­to pa­trono, el 3 de abril de 1720, una lo­ca­li­dad al­go más ex­ten­di­da pa­só a nom­brar­se Ha­to de San Isi­do­ro de Hol­guín. Véa­se, por cier­to, si de­ci­dió cre­cer, que ya el 18 de enero de 1752, Hol­guín fue de­cla­ra­do mu­ni­ci­pio, eri­gién­do­se en la cuar­ta ciu­dad más gran­de de la Is­la, ade­más que ya des­de el pro­pio si­glo XVIII, el ve­cino po­bla­do de Gi­ba­ra con­ta­ba con uno de los puer­tos más im­por­tan­tes de la re­gión Orien­tal.

El ar­te de agra­dar de Hol­guín da­ta de tiem­po ha. En 1922, el ha­ba­ne­ro pe­rió­di­co La Lu­cha con­vo­có al con­cur­so por El pue­blo más sim­pá­ti­co de Cu­ba. Con en­tu­sias­mo rá­pi­da­men­te mul­ti­pli­ca­do, hol­gui­ne­ros de di­ver­sas ca­pas so­cia­les pro­mo­vie­ron a su pa­tria chi­ca pa­ra ta­les em­pe­ños. ¿Re­sul­ta­do? Bas­te ob­ser­var en la ca­lle Fre­xes en­tre Li­ber­tad y Ma­ceo, la pla­ca in­ser­ta­da en la pa­red ale­da­ña al ac­tual ci­ne Fre­xes, otor­ga­da el 31 de di­ciem­bre del pro­pio año, con más de un cuar­to de mi­llón de vo­tos, se­gui­do de Tri­ni­dad y San­ta María del Rosario.

Y la gas­tro­no­mía hol­gui­ne­ra, ¿tam­bién es así de ori­gi­nal?

Pues, sí. Conformada co­mo la ma­yor par­te de la tra­di­cio­na­li­dad en el co­mer de los cu­ba­nos, con apro­ve­cha­mien­to de com­po­nen­tes que épo­cas y cir­cuns­tan­cias han apor­ta­do pa­ra ser in­te­gra­dos, con in­na­ta ori­gi­na­li­dad, en gus­tos y cos­tum­bres. Así se pre­sen­tan va­rias ela­bo­ra­cio­nes que re­sul­tan gra­tas por su sa­bor y nos ha­cen son­reír­le a la co­ti­dia­nei­dad.

En el to­mo 22, pá­gi­na 214, de las Obras Com­ple­tas de José Mar­tí, apa­re­ce la si­guien­te re­ce­ta: “…ra­lla­ban el bo­nia­to co­ci­do, lo mez­cla­ban con ca­la­ba­za, o yu­ca, u otra vian­da, o co­co ra­lla­do; y lue­go le echa­ban miel de abe­jas, o azúcar, y man­te­ca. Lo co­ci­na­ban en ca­ce­ro­las de man­te­ca ro­dea­dos de ca­lor. Ser­vía pa­ra cua­tro o seis días. Así apro­ve­cha­ban el bo­nia­to ma­lo.”

Otras re­fe­ren­cias his­tó­ri­cas apun­tan que al co­no­cer el Após­tol que se tra­ta­ba de un ali­men­to con­su­mi­do por los mam­bi­ses du­ran­te la Gue­rra de los Diez Años y de­gus­tar un buen bo­ca­do del mis­mo, ex­pre­só: Es­to es de­li­cio­so co­mer­lo, y san­to re­me­mo­rar­lo, en­tre los que ten­drán que lla­mar­se ca­ma­ra­das.

Ade­más de en va­rias lo­ca­li­da­des de la ac­tual pro­vin­cia de Hol­guín, se men­cio­na co­mo man­jar de la co­ci­na tra­di­cio­nal ca­ma­güe­ya­na.

IN­GRE­DIEN­TES

Yu­ca 1,5 kg.

Bo­nia­to 1 kg.

Ca­la­ba­za 700 g.

Co­co ra­lla­do 250 g (op­cio­nal). Man­te­qui­lla 115 g.

Azúcar o miel de abe­jas, al gus­to. Sal, al gus­to.

ELA­BO­RA­CIÓN

Ra­llar la yu­ca, el bo­nia­to y la ca­la­ba­za. Mez­clar con el co­co ra­lla­do y aña­dir la man­te­qui­lla, el azúcar o la miel de abe­jas. Ama­sar­lo to­do has­ta ob­te­ner una mez­cla ho­mo­gé­nea. Pun­tear de sal. Ver­ter en un mol­de apro­pia­do, pre­via­men­te en­gra­sa­do, y hor­near a 160ºC du­ran­te unos 20 min. De­jar re­fres­car y des­mol­dar. Se re­co­mien­da pa­ra acom­pa­ñar el ca­fé con le­che. Da 10 por­cio­nes, apro­xi­ma­da­men­te.

Se acla­ra que en la re­ce­ta ori­gi­nal se uti­li­za man­te­ca de cer­do en lu­gar de la man­te­qui­lla y la ma­sa se co­ci­na den­tro de un cal­de­ro de hie­rro fo­rra­do con ho­jas de plátano, pre­via­men­te em­ba­dur­na­das con gra­sa. Te­nien­do en cuen­ta el ori­gen ru­ral de es­ta ela­bo­ra­ción, por ca­re­cer­se de hor­nos la coc­ción se rea­li­za co­lo­can­do el cal­de­ro so­bre bra­zas de car­bón, que tam­bién se dis­pon­drán so­bre la ta­pa me­tá­li­ca que cu­bre di­cho re­ci­pien­te. De es­ta for­ma, se so­me­te­rá al ca­lor por de­ba­jo y por en­ci­ma de la mez­cla, siem­pre a fue­go len­to. Da 10 por­cio­nes, apro­xi­ma­da­men­te.

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