DIABETES, ME­DI­CI­NA EN EL PLA­TO

Me­di­ci­ne on the Dish

Excelencias Gourmet - - Sumario -

El des­equi­li­brio de hoy, don­de un punto me­dio pa­re­ce no te­ner lu­gar en tér­mi­nos de Se­gu­ri­dad Ali­men­ta­ria, con­lle­va a que vi­va­mos en un úni­co pla­ne­ta, pe­ro con dos mun­dos di­fe­ren­tes. Por una par­te, 805 mi­llo­nes de per­so­nas pa­de­cen de sub­nu­tri­ción cró­ni­ca y 30 000 mue­ren ca­da día por des­nu­tri­ción, frente a 1 400 mi­llo­nes que pa­de­cen de so­bre­pe­so y obe­si­dad.

La co­exis­ten­cia de la sub­nu­tri­ción y la hi­per­nu­tri­ción se ha co­bra­do un al­to tri­bu­to en los paí­ses que ex­pe­ri­men­tan trans­for­ma­cio­nes rá­pi­das y que des­en­ca­de­nan una do­ble car­ga de malnu­tri­ción. Asu­mir un es­ti­lo de vi­da saludable, don­de la ali­men­ta­ción jue­ga un pa­pel pro­ta­gó­ni­co, es hoy el ar­tí­fi­ce de la pre­ven­ción a es­ca­la mun­dial de más de 60 % de la mortalidad por con­cep­to de En­fer­me­da­des Crónicas no Transmisibles (ECNT) en el mun­do.

Los cam­bios en el es­ti­lo de vi­da de las so­cie­da­des han pro­pi­cia­do cam­bios en la ali­men­ta­ción y en el mo­do de nu­trir­se de las po­bla­cio­nes y es lo que hoy se co­no­ce co­mo la tran­si­ción nu­tri­cio­nal. La mis­ma se aso­cia con un au­men­to de la hi­per­nu­tri­ción que da co­mo re­sul­ta­do la ac­tual lla­ma­da Epidemia del si­glo XXI: el so­bre­pe­so y la obe­si­dad. El cre­cien­te au­ge de es­tos pa­de­ci­mien­tos en las po­bla­cio­nes se atri­bu­ye a un ma­yor con­su­mo de ali­men­tos con una al­ta den­si­dad ener­gé­ti­ca, en los cua­les las gra­sas, azú­ca­res y sal pre­va­le­cen; aso­cia­do con la dis­mi­nu­ción sig­ni­fi­ca­ti­va en la in­ges­tión de fru­tas y ver­du­ras, re­duc­ción de la ac­ti­vi­dad fí­si­ca y la pre­di­lec­ción por los ali­men­tos pro­ce­sa­dos pa­ra fa­ci­li­tar la vi­da en la co­ci­na.

Prác­ti­ca­men­te to­dos los fac­to­res de ries­go de las ECNT de ma­yor pre­va­len­cia, ta­les co­mo la pre­sión san­guí­nea ele­va­da, los ni­ve­les al­tos de co­les­te­rol to­tal en san­gre, el so­bre­pe­so y la re­sis­ten­cia a insulina, pue­den ser po­ten­cial­men­te mo­di­fi­ca­bles des­de el punto de vis­ta nu­tri­cio­nal. Sin em­bar­go,

al­gu­nos de es­tos fac­to­res se es­ta­rían mo­di­fi­can­do ne­ga­ti­va­men­te en los dis­tin­tos paí­ses iberoamericanos, se­gún la in­for­ma­ción en­tre­ga­da por las ten­den­cias de con­su­mo y las en­cues­tas ali­men­ta­rias. Di­ver­sos an­te­ce­den­tes per­mi­ten es­ti­mar que cer­ca de la mi­tad de las muer­tes por En­fer­me­da­des Car­dio­vas­cu­la­res (ECV) y un ter­cio de los ca­sos de cán­cer pue­den ser evi­ta­dos si se adop­tan es­ti­los de vi­da sa­lu­da­bles, in­clu­yen­do una ali­men­ta­ción ade­cua­da, des­de eta­pas tem­pra­nas.

La tran­si­ción nu­tri­cio­nal guar­da una re­la­ción de cau­sa­li­dad con la tran­si­ción de la mortalidad, lo que se co­no­ce co­mo la tran­si­ción epi­de­mio­ló­gi­ca. Es­ta tran­si­ción se en­tien­de por el des­pla­za­mien­to en el per­fil de las en­fer­me­da­des. Ha­ce al­gu­nas dé­ca­das las po­bla­cio­nes morían por en­fer­me­da­des infecciosas y transmisibles, hoy gran par­te de la mortalidad es atri­bui­ble al au­men­to de las ECNT, las cua­les son per­fec­ta­men­te prevenibles si de­ja­mos que nues­tros ali­men­tos sean nues­tra me­di­ci­na y la me­di­ci­na nues­tros ali­men­tos.

Por dé­ca­das, la preo­cu­pa­ción fun­da­men­tal de la co­mu­ni­dad cien­tí­fi­ca, bá­si­ca­men­te, ra­di­ca­ba en co­no­cer los ali­men­tos que no se de­bían co­mer, hoy la ten­den­cia se per­fi­la a co­no­cer cuá­les son los ali­men­tos que de­be­mos co­mer, con el úni­co fin de me­jo­rar nues­tra sa­lud a tra­vés de la ali­men­ta­ción. El con­su­mi­dor exi­ge ali­men­tos que no so­lo apor­ten la ener­gía y nu­trien­tes que el hom­bre ne­ce­si­ta pa­ra lle­var a ca­bo las ac­ti­vi­da­des fí­si­ca del día y el buen fun­cio­na­mien­to del or­ga­nis­mo, o ali­men­tos que apor­ten pla­cer al de­gus­tar­lo, sino que tam­bién se de­man­dan ali­men­tos con in­gre­dien­tes o com­pues­tos bio­ac­ti­vos que, ade­más de cu­brir es­tas ne­ce­si­da­des bá­si­cas, apor­ten al­gún be­ne­fi­cio a la sa­lud.

La dis­po­ni­bi­li­dad de ali­men­tos ba­jos en ca­lo­rías, re­du­ci­dos en azúcar, sal y gra­sas, adi­cio­na­dos con fi­bra die­té­ti­ca, an­ti­oxi­dan­tes, mi­ne­ra­les, vi­ta­mi­nas, mi­cro­or­ga­nis­mos bue­nos, etc., po­si­bi­li­ta que de al­gu­na ma­ne­ra se dis­mi­nu­ya el ries­go de pa­de­cer cier­tos ti­pos de ECNT y que lo que hoy se co­no­ce co­mo la Epidemia de Si­glo XXI (fac­tor de ries­go de las ECNT), pue­da con­tra­rres­tar­se si se asu­me ade­más un es­ti­lo de vi­da saludable, don­de la nu­tri­ción y la ac­ti­vi­dad fí­si­ca in­ten­sa sean los fac­to­res pro­ta­gó­ni­cos de la vi­da ac­tual de nues­tras so­cie­da­des. La ali­men­ta­ción jue­ga un rol im­por­tan­te en los es­ta­dos de sa­lud de la po­bla­ción. Es por ello que fo­men­tar há­bi­tos ali­men­ta­rios sa­lu­da­bles tie­ne una im­pli­ca­ción de­ter­mi­nan­te en la ca­li­dad de vi­da.

ALI­MEN­TOS PA­RA DIABÉTICOS

En la ali­men­ta­ción del dia­bé­ti­co, apar­te de ga­ran­ti­zar un buen es­ta­do nu­tri­cio­nal, es

Hoy gran par­te de la mortalidad es atri­bui­ble al au­men­to de las ECNT, las cua­les son per­fec­ta­men­te prevenibles si de­ja­mos que nues­tros ali­men­tos sean nues­tra me­di­ci­na y la me­di­ci­na nues­tros ali­men­tos

im­por­tan­te man­te­ner un equi­li­brio me­ta­bó­li­co nor­mal, evi­tan­do al má­xi­mo os­ci­la­cio­nes gli­cé­mi­cas gran­des (hi­po e hi­per­glu­ce­mias) y así evi­tar com­pli­ca­cio­nes que li­mi­tan la ca­li­dad de vi­da del pa­cien­te. Los ali­men­tos pro­pios pa­ra diabéticos se ca­rac­te­ri­zan por te­ner un ni­vel ba­jo de ener­gía, li­bres de hi­dra­tos de car­bono, de fá­cil ab­sor­ción co­mo la glu­co­sa y la sa­ca­ro­sa, o for­mu­la­do de tal for­ma que no pro­duz­can un rá­pi­do efec­to hi­per­glu­cé­mi­co.

Por ejem­plo, los pro­ce­sos culinarios y tec­no­ló­gi­cos que se apli­can du­ran­te la ela­bo­ra­ción del pan des­tru­yen par­cial­men­te los grá­nu­los en que se presenta el al­mi­dón na­ti­vo. La pér­di­da de la ma­triz se ha se­ña­la­do co­mo uno de los fac­to­res que in­ci­de so­bre los efec­tos fi­sio­ló­gi­cos que pro­du­ce el con­su­mo de ali­men­tos al­tos en hi­dra­tos de car­bono. Du­ran­te el ama­sa­do y hor­nea­do, un por­cen­ta­je con­si­de­ra­ble de los en­la­ces a-1,4, es­pe­cial­men­te de las mo­lé­cu­las de ami­lo­sa, pier­den su es­truc­tu­ra mi­cro­cris­ta­li­na, dan­do ori­gen a lo que se co­no­ce co­mo al­mi­dón ge­la­ti­ni­za­do. Cuan­do es­te se con­su­me, es de­gra­da­do por ac­ción de las ami­la­sas di­ges­ti­vas y sus pro­duc­tos son ab­sor­bi­dos rá­pi­da­men­te en el in­tes­tino, con la con­se­cuen­te ele­va­ción brus­ca y rá­pi­da de la gli­ce­mia.

Es­te fe­nó­meno ge­ne­ra la se­ñal pa­ra que ha­ya un au­men­to in­me­dia­to de los ni­ve­les de insulina, hor­mo­na en­car­ga­da de la ho­meos­ta­sis de la glu­co­sa. Es­tas reac­cio­nes se con­si­de­ran da­ñi­nas, ya que en la me­di­da que se re­pi­ten a lo lar­go de la vi­da au­men­tan el ries­go de desa­rro­llar re­sis­ten­cia a la insulina y, con­se­cuen­te­men­te, diabetes ti­po 2. Por el con­tra­rio, los al­mi­do­nes de di­ges­tión len­ta pro­du­cen cur­vas gli­cé­mi­cas apla­na­das y sos­te­ni­das en el tiem­po. En con­se­cuen­cia, la ve­lo­ci­dad de di­ges­tión en­zi­má­ti­ca de los al­mi­do­nes a ni­vel in­tes­ti­nal de­ter­mi­na su ca­rac­te­rís­ti­ca saludable, eva­lua­da a tra­vés de su efec­to gli­cé­mi­co e in­su­li­né­mi­co.

Los ali­men­tos que con­tie­nen ce­rea­les, y en par­ti­cu­lar los pro­duc­tos de pa­ni­fi­ca­ción, re­pre­sen­tan una al­ter­na­ti­va in­tere­san­te co­mo pro­duc­tos ap­tos pa­ra diabéticos al adi­cio­nar­les com­pues­tos bio­ac­ti­vos de efec­to re­co­no­ci­do, ta­les co­mo cier­tos ti­pos de fi­bra die­té­ti­ca, pre­bió­ti­cos, áci­dos gra­sos ome­ga-3 u otros, me­di­das que pue­den com­ple­men­tar­se con el re­em­pla­zo de par­te de las gra­sas sa­tu­ra­das por otras más sa­lu­da­bles, la re­duc­ción del apor­te de so­dio, la adi­ción de al­mi­do­nes re­sis­ten­tes a la di­ges­tión o el in­cre­men­to de su por­cen­ta­je por mo­di­fi­ca­cio­nes en la tec­no­lo­gía de ela­bo­ra­ción.

Por ejem­plo, exis­ten en el mer­ca­do in­ter­na­cio­nal va­rios ti­pos de pa­nes sa­lu­da­bles ap­tos pa­ra diabéticos. La em­pre­sa INDESPAN en su car­ta de pa­nes cuen­ta con un pan blan­co ri­co en fi­bra die­té­ti­ca que, ade­más de apor­tar be­ne­fi­cios nu­tri­cio­na­les, tie­ne ven­ta­jas tec­no­ló­gi­cas ya que la fi­bra die­té­ti­ca sus­ti­tu­ye la gra­sa y el azúcar en el pan y pro­vo­ca efec­to ablan­da­dor y con me­nos ca­lo­rías.

Los ali­men­tos que con­tie­nen ce­rea­les, y en par­ti­cu­lar los pro­duc­tos de pa­ni­fi­ca­ción, re­pre­sen­tan una al­ter­na­ti­va in­tere­san­te co­mo pro­duc­tos ap­tos pa­ra diabéticos al adi­cio­nar­les com­pues­tos bio­ac­ti­vos de efec­to re­co­no­ci­do

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