COMPLACER Y CON PLA­CER

Plea­sing with Pleasure

Excelencias Gourmet - - Sumario -

En el mun­do del vino in­ter­vie­nen un gru­po de fac­to­res que no son es­tá­ti­cos ni ab­so­lu­tos. Cuan­do se tra­ta de co­men­sa­les se­lec­ti­vos más que to­do hay que complacer, y con pla­cer, acer­cán­do­nos en lo po­si­ble a sus gus­tos y de­man­das. Los dog­mas y co­no­ci­mien­tos di­dác­ti­cos pue­den que­dar ob­so­le­tos an­te los ojos, ol­fa­to y pa­la­dar de los con­su­mi­do­res.

Es­te prin­ci­pio ha­ce que ha­ble­mos en in­nu­me­ra­bles oca­sio­nes de ten­den­cias de mer­ca­dos, paí­ses y re­gio­nes que ha­cen uso del ser­vi­cio de los vi­nos, que lo con­su­men, lo pro­du­cen, im­por­tan o ex­por­tan. Re­sul­ta in­tere­san­te sa­ber que las cartas de vi­nos es­tán exi­gien­do una ma­yor di­ver­si­dad, o sea, va­rie­dad de es­ti­los y paí­ses, tan­to por bo­te­lla co­mo por co­pa. Se es­tá apos­tan­do, ade­más, por in­cre­men­tar la pre­sen­cia de es­pu­mo­sos, los cua­les se pre­fie­ren re­fres­can­tes y con ba­jos ni­ve­les de al­cohol.

Se des­ta­ca tam­bién co­mo ten­den­cia el acer­ca­mien­to a lo ar­te­sa­nal, con vi­nos me­nos ma­ni­pu­la­dos por el hom­bre, y el uso de mé­to­dos an­ti­guos co­mo el pren­sa­do en za­ran­da y la fer­men­ta­ción na­tu­ral, sin adi­ción de quí­mi­cos. De es­ta ma­ne­ra se ob­tie­ne una be­bi­da más afru­ta­da, li­ge­ra, fá­cil de be­ber y que ex­pre­sa más el ca­rác­ter de la ce­pa. In­clu­so se apre­cia el uso de án­fo­ras pa­ra fer­men­tar o criar vi­nos na­tu­ra­les, una prác­ti­ca muy an­ti­gua.

El con­su­mi­dor re­cla­ma la pre­sen­cia en las cartas de ce­pas no­ve­do­sas que hoy tie­nen éxi­to por­que apa­re­cen con una nueva ex­pre­sión. Por ejem­plo, la Gar­na­cha es­pa­ño­la, el Tem­pra­ni­llo va­rie­tal, la Mal­bec ar­gen­ti­na, la Viog­nier del Ró­dano… que apa­re­cen en otros vi­ñe­dos del mun­do un tan­to orien­ta­dos a nue­vos sa­bo­res y me­nos com­ple­ji­dad.

Es de des­ta­car tam­bién la pre­sen­cia de vi­nos or­gá­ni­cos, el no uso de con­ser­van­tes, así co­mo la apa­ri­ción de vi­nos con iden­ti­dad pro­pia, que re­pre­sen­ten una zo­na de ori­gen y que re­sur­gen co­mo no­ve­do­sos. Es­tos úl­ti­mos, aun­que con una pro­duc­ción me­nor, se ven­den en ba­res es­pe­cia­li­za­dos y en­car­nan el res­ca­te de ce­pas co­mo la Ca­ri­ñan, la País o Mi­sión, el Se­mi­llon, la Cin­sault… que por mu­cho tiem­po eran mez­cla­das.

La Ca­ri­ñe­na, ce­pa con mu­cho ta­nino, gran con­te­ni­do de ma­te­rial co­lo­ran­te, azú­ca­res… y que ofre­ce vi­nos al­cohó­li­cos, apa­re­ce con una nueva mi­ra­da. In­clu­so se pro­te­ge en re­gio­nes co­mo el Mau­le chi­leno, don­de apa­re­ce sin mez­clas y más re­fres­can­te. Asi­mis­mo se de­fien­de su asen­ta­mien­to de an­ta­ño en vi­ñe­dos de más de 20 años, don­de ma­du­ra muy bien y ofre­ce una bue­na aci­dez fru­tal.

Tam­bién otras va­rie­da­des au­tóc­to­nas y más re­gio­na­les sa­len al mer­ca­do in­ter­na­cio­nal y apa­re­cen en los cer­tá­me­nes pa­ra de­fen­der su na­ci­mien­to. Tal es el ca­so de la Ver­de­jo de Rue­da, el Al­ba­ri­ño de Rías Bai­xas, el Pro­sec­co de Val­dob­bia­de­ne que se ha­ce ca­da vez más po­pu­lar, y has­ta la Ries­ling, que del gran Mo­se­la se tras­la­da a re­gio­nes don­de es ob­te­ni­da con éxi­to. Con­flu­yen los en­sam­bla­jes más im­pen­sa­dos: Pi­not Noir/Mal­bec, Bar­be­ra sa­le del Pia­mon­te y se vi­ni­fi­ca en otra geo­gra­fía, so­bre to­do en el Nue­vo Mun­do, y en paí­ses con re­gu­la­cio­nes me­nos rí­gi­das don­de la in­ves­ti­ga­ción eno­ló­gi­ca es ca­da día más in­tere­san­te y re­vo­lu­cio­na­ria.

No obs­tan­te, las es­ta­dís­ti­cas a ve­ces no son alen­ta­do­ras pues se ha vis­to el des­cen­so del con­su­mo de vino des­de el año 2012 con ci­fras, se­gún la OIV (Or­ga­ni­za­ción In­ter­na­cio­nal del Vino), dis­tin­tas pa­ra el Vie­jo Mun­do y paí­ses pro­duc­to­res co­mo Fran­cia, Ita­lia y Es­pa­ña. Se im­po­ne la de­man­da de un con­su­mi­dor más fiel a sus gus­tos, que es­tá de­fen­dien­do su sa­lud. De ahí que se bus­que el pre­do­mi­nio de la fru­ta, ba­jo con­te­ni­do de ex­pre­sión a ma­de­ra o crian­za, me­nos al­cohol y eti­que­tas don­de los di­se­ños in­cor­po­ran men­sa­jes y nue­vos atri­bu­tos.

Co­mo no­ta in­tere­san­te, se aprue­ba por pri­me­ra vez en el mun­do que un pai­sa­je de vino sea ad­mi­ti­do den­tro de la pres­ti­gio­sa lis­ta de Pro­pie­da­des del Pa­tri­mo­nio Mun­dial de la UNESCO (Saint Emi­llion). Y por pri­me­ra vez un crí­ti­co de vi­nos otor­ga 100 pun­tos a una mar­ca sin po­ner en te­la de jui­cios su in­te­gri­dad co­mo eje­cu­tor de com­pe­ten­cia.

En Chi­le hay un día de­di­ca­do al vino de es­te país, en el cual se pre­sen­tan 5 es­ti­los de Se­mi­llon (con es­ti­lo fres­co, con crian­za, oxi­da­ti­vo, sur lie, se­mi­se­co y dul­ce). Ar­gen­ti­na apues­ta por una Mal­bec más re­co­no­ci­da y po­pu­lar, la Shi­raz, que le quie­re ro­bar el mer­ca­do a la Ca­ber­net Sau­vig­non, así co­mo la Car­me­ne­re, que si­gue es­ta­ble­cien­do su rei­na­do cer­ca de la afa­ble Mer­lot. El Nue­vo Mun­do bus­ca plan­tar vi­ñe­dos a ma­yor al­ti­tud bus­can­do el fres­cor, un sa­bor más ori­gi­nal, más na­tu­ral y fru­ta­do.

Y es que las ten­den­cias mar­can un fluc­tuan­te mer­ca­do per­mea­do por ca­tás­tro­fes na­tu­ra­les, cri­sis eco­nó­mi­cas, cam­bio cli­má­ti­co, mu­ta­cio­nes… don­de lo más im­por­tan­te no es so­lo so­bre­vi­vir y adap­tar­se sino complacer a quien desea dis­fru­tar de es­ta be­bi­da uni­ver­sal.

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