ROBUSTA VS. ARÁBICA: UN PRO­DUC­TO, DOS SA­BO­RES

A LA HO­RA DE ES­CO­GER EL CA­FÉ PER­FEC­TO, NO TO­DAS LAS PER­SO­NAS TIE­NEN CLA­RO CUÁL VA­RIE­DAD ES LA QUE MÁS SE AJUS­TA A SU GUS­TO. APRENDAMOS EN­TON­CES CÓ­MO DIFERENCIAR LAS MÁS FA­MO­SAS

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: PAO­LA RUGGIERO FOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

Robusta vs Ara­bi­ca: One Pro­duct, Two Tastes

Re­co­no­ci­do co­mo uno de los gran­des pla­ce­res pa­ra el pa­la­dar, el ca­fé for­ma par­te de la cul­tu­ra de mi­llo­nes de ciu­da­da­nos del mun­do que, día a día, in­clu­yen es­ta be­bi­da en su die­ta dia­ria. Cor­to, lar­go, con le­che o frío, lo cier­to es que el ca­fé re­pre­sen­ta un mo­men­to de con­sen­ti­mien­to y com­pla­cen­cia; ade­más de ser un si­nó­ni­mo de cer­ca­nía y amis­tad cuan­do se be­be y com­par­te con otras per­so­nas, o cuan­do se to­ma co­mo ex­cu­sa pa­ra pa­sar un ra­to ameno.

No obs­tan­te, a la ho­ra de es­co­ger su ca­fé, no to­das las per­so­nas tie­nen cla­ro cuál va­rie­dad es la que más se ajus­ta a su gus­to. De he­cho, exis­ten va­rias es­pe­cies de ca­fé en to­do el mun­do, pe­ro las más re­co­no­ci­das son Robusta y Arábica y sus dis­tin­tas sub­di­vi­sio­nes, ya que re­pre­sen­tan más del 90 % de la pro­duc­ción mun­dial ca­fe­ta­le­ra.

La va­rie­dad Robusta se co­se­cha en zo­nas se­cas de Áfri­ca Cen­tral, es fuer­te en sa­bor y pre­sen­ta un gus­to fi­nal amar­go. Es­te ca­fé, cu­yos ar­bus­tos pue­den lle­gar a me­dir has­ta 10 m de al­tu­ra y pre­sen­tan una es­pe­cial re­sis­ten­cia a pla­gas y cli­mas ex­tre­mos, es cul­ti­va­do en zo­nas ba­jas de has­ta 800 m de al­tu­ra, ca­rac­te­rís­ti­cas que pro­du­cen que su plan­ta­ción, re­co­lec­ción y pro­duc­ción sea mu­cho más sen­ci­lla y eco­nó­mi­ca.

El grano pre­sen­ta una for­ma re­don­dea­da y es­tá li­ge­ra­men­te di­vi­di­do en el cen­tro por una raya rec­ta. Otra gran ca­rac­te­rís­ti­ca es su con­te­ni­do de ca­feí­na -un 3 % en pro­me­dio- que re­pre­sen­ta el do­ble de con­cen­tra­ción que el Arábica. De he­cho, el es­pres­so ita­liano tra­di­cio­nal se ela­bo­ra con so­lo Robusta por su cuer­po y cre­ma ca­rac­te­rís­ti­cos.

Por su par­te, el ca­fé Arábica es cul­ti­va­do en Su­ra­mé­ri­ca y el es­te de Áfri­ca a una al­tu­ra de en­tre 1000 m y 2000 m so­bre el ni­vel del mar. Es ade­más el ca­fé más cul­ti­va­do en el mun­do, con más de 200 va­rie­da­des sub­di­vi­di­das a su vez en otras cla­ses.

Los ar­bus­tos son de­li­ca­dos, por lo que es fre­cuen­te ver plan­ta­cio­nes de es­ta es­pe­cie con ár­bo­les más al­tos que fun­gen co­mo som­bra pa­ra pro­te­ger­les. Su sa­bor tan par­ti­cu­lar se de­be a que es pro­du­ci­do en zo­nas ri­cas en áci­dos y mi­ne­ra­les, aun­que sus pro­pie­da­des va­rían se­gún el cli­ma, la al­ti­tud y el mé­to­do de se­ca­do.

La for­ma del grano de ca­fé arábica es alar­ga­da y aplas­ta­da, con una dis­tin­ti­va raya cur­vea­da en su cen­tro que si­mu­la una le­tra S. Ade­más, se ca­rac­te­ri­za por ser un ca­fé de­li­ca­do de gus­to, aro­má­ti­co, dul­ce y na­da as­trin­gen­te.

PRIN­CI­PA­LES PRO­DUC­TO­RES DE CA­FÉ DEL MUN­DO

De acuer­do con las ci­fras ob­te­ni­das a tra­vés de los es­tu­dios rea­li­za­dos por la Or­ga­ni­za­ción In­ter­na­cio­nal del Ca­fé (ICO, por sus si­glas en in­glés), en 2016 se cul­ti­va­ron 9 097 440 kg de ca­fé en to­do el mun­do, co­mo prin­ci­pa­les paí­ses pro­duc­to­res re­sul­ta­ron:

-Bra­sil: ocu­pa el pri­mer lu­gar co­mo pro­duc­tor y ex­por­ta­dor de ca­fé del mun­do. Cul­ti­van tan­to Robusta co­mo Arábica, lle­gan­do a pro­du­cir más de 3 mi­llo­nes de kg de ca­fé al año, es de­cir un

32,9 % de la pro­duc­ción mun­dial anual.

-Viet­nam: es­te país de Orien­te es el prin­ci­pal pro­duc­tor de ca­fé Robusta en la ac­tua­li­dad, ya que su cli­ma po­see con­di­cio­nes idó­neas pa­ra su cul­ti­vo. Produce al­re­de­dor de 1 500 000 kg, que equi­va­le a un 16,8 % de la pro­duc­ción mun­dial.

-Co­lom­bia: el arábica co­lom­biano es uno de los ca­fés más re­co­no­ci­dos en el mun­do por su ba­lan­ce per­fec­to en­tre aro­ma, pun­to de aci­dez y cuer­po. En la ac­tua­li­dad, es­te país su­r­ame­ri­cano produce 800 000 kg de ca­fé por año, lo que re­pre­sen­ta un 9,5 % del to­tal pro­du­ci­do.

-In­do­ne­sia: tie­ne pro­duc­ción tan­to de Arábica co­mo Robusta. En un prin­ci­pio so­lo se cul­ti­va­ba Arábica, pe­ro en 1880 una pla­ga des­tru­yó la ma­yo­ría de los cul­ti­vos, por lo cual, los ho­lan­de­ses in­tro­du­je­ron otras ti­po­lo­gías de ca­fé co­mo el Robusta. Uno de los ca­fés es­tre­lla de In­do­ne­sia es el Ja­va, Arábica con un par­ti­cu­lar sa­bor que fu­sio­na fuer­za, pi­cor y dul­zor. Es­te país cul­ti­vó du­ran­te el 2016 unos 660 000 kg, es de­cir, un 6,5 % del ca­fé pro­du­ci­do en el mun­do.

-Etio­pía: es­te país es co­no­ci­do co­mo “el lu­gar de ori­gen del ca­fé Arábica”, ya que en la re­gión de Kaf­fa -de don­de se ori­gi­na el nom­bre ca­fé- fue don­de se ha­lló por pri­me­ra vez el ca­fe­to arábica. Los ca­fés etío­pes pue­den ser tan dis­tin­tos co­mo es­pe­cia­les, ya que va­rían no­to­ria­men­te de­pen­dien­do de si son procesados en se­co o con mé­to­do hú­me­do. Es­ta na­ción produce 350 000 kg de ca­fé, número que re­pre­sen­ta el 4,3 % de la pro­duc­ción mun­dial.

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