RU­TA TU­RÍS­TI­CA DEL ARROZ: VER­DOR, AGUA Y SA­BOR

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: LUIS SIMO, MIEM­BRO DE LA ACA­DE­MIA DOMINICANA DE GAS­TRO­NO­MÍA FOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

Ri­ce Tou­rist Rou­te: Green­ness, Wa­ter, Tas­te

Frank Sán­chez, pre­si­den­te de los Ro­ta­rios de Co­tui, Re­pú­bli­ca Dominicana, nun­ca ol­vi­da­rá el día en que le pre­sen­ta­mos la uto­pía. Pro­fe­sor: ¿Una ru­ta del arroz?, pre­gun­tó in­tri­ga­do. Sus com­pa­ñe­ros del Di­plo­ma­do en De­sa­rro­llo Tu­rís­ti­co Mu­ni­ci­pal que im­par­ti­mos en Co­tui, Sán­chez Ra­mí­rez, pro­vin­cia arro­ce­ra por ex­ce­len­cia, tam­bién me in­te­rro­ga­ban con la mi­ra­da.

“El arroz nues­tro de ca­da día, el que mez­cla­mos con ha­bi­chue­las ro­jas cu­yas sal­sas nos abren el ape­ti­to, el sen­ci­llo y te­rre­nal arroz pue­de con­ver­tir­se en to­do un per­so­na­je tu­rís­ti­co”, di­je, pa­ra des­pe­jar las dudas.

Co­mo los par­ti­ci­pan­tes es­ta­ban di­vi­di­dos en gru­pos, les to­có a uno de ellos la ta­rea de ves­tir la “uto­pía” con tra­je co­tui­sano: con­ver­tir el arroz en to­do un per­so­na­je tu­rís­ti­co. Y así na­ció la Ru­ta Tu­rís­ti­ca del Arroz, co­mo crea­ción del di­plo­ma­do en De­sa­rro­llo Tu­rís­ti­co Mu­ni­ci­pal que im­par­te la Fun­da­ción Tu­ris­mo Sos­te­ni­ble, que me hon­ro en di­ri­gir.

A la se­ma­na si­guien­te, el In­ge­nie­ro Frank Sán­chez, le pu­so cá­ma­ra y pan­ta­lo­nes cor­tos a la Ru­ta. La pre­sen­ta­ción ex­ce­dió to­das mis ex­pec­ta­ti­vas. Fue crea­ti­va, au­daz. Mien­tras mi­ra­ba las dia­po­si­ti­vas del Po­wer Point, exa­mi­na­ba los pai­sa­jes, las pa­ra­das, los con­tac­tos den­tro del iti­ne­ra­rio… Me di cuen­ta de que se ha­bía lo­gra­do ar­ti­cu­lar ar­mo­nio­sa­men­te na­tu­ra­le­za y cul­tu­ra. Mis alum­nos lo ha­bían lo­gra­do.

EL ITI­NE­RA­RIO

La Ru­ta Tu­rís­ti­ca del Arroz co­mien­za don­de te­nía que co­men­zar. En un res­tau­ran­te que se lla­ma Ta­ta­ra Mu­sa, un nom­bre car­na­va­les­co, don­de se con­di­men­ta el arroz con múl­ti­ples sa­bo­res y co­lo­res. Es de­cir, los tu­ris­tas co­men­sa­les desa­yu­nan es­te pro­duc­to. El es­pa­cio tam­bién sir­ve pa­ra anun­ciar a los vi­si­tan­tes que verán in­men­sos cam­pos ver­des y ama­ri­llos don­de el arroz exi­ge un cui­da­do ma­ter­nal: se siem­bran los bro­tes ver­des, mu­cha, mu­chí­si­ma agua y… ¡A cre­cer!

El iti­ne­ra­rio es­tá di­se­ña­do pa­ra que se co­noz­ca al arroz no so­lo en la me­sa, sino tam­bién có­mo se produce el ce­real. En la pri­me­ra parada, ve­mos el cam­po ver­de, ex­ten­so, que me re­cuer­da al poe­ta es­pa­ñol Gar­cía Lor­ca: “Ver­de que te quie­ro ver­de”. Es un ver­de li­món en el que, a ra­tos, in­te­rrum­pe al­gún que otro bro­te ama­rri­llo co­mo pa­ra des­en­to­nar.

El arroz ar­te­sa­nal de los cam­pos es un mo­do de vi­da que man­tie­ne a mu­chas fa­mi­lias de la pro­vin­cia Sán­chez Ra­mí­rez, que es don­de se en­cuen­tra Co­tui. Son em­pre­sas ar­te­sa­na­les que se­can el arroz en am­plios es­pa­cios de ce­men­to don­de el sol implacable del Ca­ri­be les do­ma la hu­me­dad. Las co­mu­ni­da­des van mos­tran­do sus pe­que­ñas má­qui­nas don­de el arroz se­co es des­po­ja­do de su nu­tri­ti­va cás­ca­ra, que en el país se co­no­ce co­mo “afre­cho”.

Lue­go, el co­ra­zón de cam­pe­si­nos y cam­pe­si­nas, cur­ti­do por sol y ca­lor, se abre pa­ra ri­tos pro­duc­ti­vos co­mo el “pi­lo­neo”, que no es más que el ac­to de gol­pear el arroz con un pa­lo has­ta des­po­jar­lo de su cás­ca­ra. Ac­to se­gui­do los hom­bres y mujeres ele­van el arroz por los cie­los usan­do ban­de­jas de ma­de­ra. To­do es­to, a rit­mo de ver­da­de­ras ba­ta­llas ver­ba­les en­tre gru­pos de pro­duc­to­res que can­tan pa­ra ale­grar la jor­na­da.

El con­tras­te es la fac­to­ría de arroz mo­der­na. En la pro­vin­cia es­tas pro­ce­san el grano de ma­ne­ra in­dus­trial. Las fa­ses de tras­la­do, se­ca­do, pro­ce­sa­mien­to y lim­pie­za pro­du­cen un arroz pu­li­do, lis­to pa­ra ser co­ci­do y de­lei­tar pa­la­da­res. Son ver­da­de­ras ciu­da­des con al­tos si­los y com­pli­ca­das má­qui­nas que lim­pian ¡con lá­ser! cual­quier im­pu­re­za. El tu­ris­ta re­ci­be ob­se­quios de arroz de par­te de las fac­to­rías que ha­cen par­te de la Ru­ta.

De ahí se par­te a re­co­rrer la es­pe­su­ra y las aguas del brio­so Yu­na. Aguas re­pre­sa­das pa­ra do­mar la fu­ria del vie­jo río. Sin ello se­ría im­po­si­ble inun­dar el arroz, que ne­ce­si­ta mu­cho el pre­cia­do lí­qui­do. El río es un es­ce­na­rio na­tu­ral inol­vi­da­ble. Bor­dean­do ca­mi­nos si­nuo­sos, va des­cu­brien­do el cuer­po de agua más gran­de de las An­ti­llas: la pre­sa de Ha­ti­llo, cer­ca de 40 km2 de agua dul­ce.

El es­ce­na­rio del la­go se des­cu­bre en­tre ra­ma­jes y se ob­ser­van, des­de la pre­sa, pe­que­ñas la­gu­nas, cual pis­ci­nas na­tu­ra­les don­de cre­cen ar­bus­tos y tru­chas, que son ob­je­to de ve­ne­ra­ción en es­ta pro­vin­cia arro­ce­ra. Es pre­ci­sa­men­te allí don­de ter­mi­na la Ru­ta, en el Res­tau­ran­te El Mu­ro, des­de don­de se di­vi­sa la pre­sa y se co­me la me­jor tru­cha de la Re­pú­bli­ca Dominicana.

Me ale­gra que, al fi­nal, to­dos los par­ti­ci­pan­tes (in­clui­do al­gu­nos al­cal­des) ha­yan vis­to que las ru­tas son ex­ce­len­tes es­tra­te­gias de de­sa­rro­llo te­rri­to­rial que de­mo­cra­ti­zan la di­vi­sa tu­rís­ti­ca, que la ha­cen lle­gar al co­ra­zón del pue­blo.

Des­pués de un re­co­rri­do de agua e in­ten­so ver­dor, una bue­na tru­cha con arroz… no cae na­da mal. He­mos re­co­rri­do un iti­ne­ra­rio de unos 20 km, he­mos vis­to las fá­bri­cas ar­te­sa­na­les, com­par­ti­do con co­mu­ni­da­des, des­cu­bier­to el pro­ce­so in­dus­trial, ríos, pre­sas y arroz con tru­cha y dul­ce de arroz con pi­na. ¿Se pue­de pe­dir más? Pues lo es­pe­ra­mos en Co­tui pa­ra que viva la Ru­ta del Arroz, su­cu­len­ta, eco­ló­gi­ca y hos­pi­ta­la­ria.

El co­ra­zón de cam­pe­si­nos y cam­pe­si­nas, cur­ti­do por sol y ca­lor, se abre pa­ra ri­tos pro­duc­ti­vos co­mo el “pi­lo­neo”, que no es más que el ac­to de gol­pear el arroz con un pa­lo has­ta des­po­jar­lo de su cás­ca­ra

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