COCTELERÍA CREA­TI­VA, REVOLUCIONANDO LOS CLÁ­SI­COS

DES­DE EL USO DE PRO­DUC­TOS HANDMADE Y SIL­VES­TRES, HAS­TA EL MI­NU­CIO­SO Y ELE­GAN­TE EM­PLEO DE ESFERIFICACIONES Y ESPUMAS. ASÍ SON LAS NUEVAS TEN­DEN­CIAS QUE MAR­CAN EL RIT­MO DE LOS BA­RES MO­DER­NOS

Excelencias Gourmet - - Sumario - por REYNIER ER­NES­TO

Crea­ti­ve Cock­tails: Re­ma­king the Clas­sics

Con la mis­ma ra­pi­dez con que hoy se mueve la in­for­ma­ción gra­cias a los ade­lan­tos tec­no­ló­gi­cos, avan­za tam­bién el mer­ca­do de los es­pi­ri­tuo­sos, vi­nos, licores, esen­cias y elí­xi­res, así co­mo las com­bi­na­cio­nes y mezclas de es­tas be­bi­das.

Ló­gi­ca­men­te el bar­ten­der, pro­fe­sio­nal del bar, de­be man­te­ner­se in­mer­so en es­ta re­vo­lu­ción, es­tar al tan­to de las nuevas pro­pues­tas en el mer­ca­do y es­tu­diar el am­plio dia­pa­són de sa­bo­res y per­fi­les pre­sen­tes en ca­da ali­men­to y be­bi­da. So­lo así, y con un ade­cua­do ma­ne­jo y trans­for­ma­ción de es­tos ele­men­tos, podrá crear mezclas y com­bi­na­dos que fi­de­li­cen a ese clien­te que tie­ne co­mo prin­ci­pio vi­vir ex­pe­rien­cias no­ve­do­sas y sin­gu­la­res.

¿HA­CIA DÓN­DE VA­MOS?

Hoy en día han sur­gi­do nuevos ser­vi­cios apli­ca­dos a la coctelería y be­bi­das en ge­ne­ral. Se han desa­rro­lla­do téc­ni­cas, in­gre­dien­tes y uten­si­lios que han in­cre­men­ta­do la ca­li­dad de las mezclas; des­de lle­var pro­duc­tos de la som­me­le­ría y la co­ci­na al bar, tra­ba­jar con in­su­mos ca­se­ros y que de for­ma sil­ves­tre se en­cuen­tran en nues­tro en­torno, has­ta ex­pe­ri­men­tar a ni­vel mo­le­cu­lar con las pro­pie­da­des de los in­gre­dien­tes.

Un pa­so im­por­tan­te ha si­do el res­ca­te de cóc­te­les clá­si­cos, al­gu­nos ya ca­si ol­vi­da­dos, pa­ra dar­les un twist y trans­por­tar­los a la ac­tua­li­dad en una nue­va crea­ción. Si bien des­de la coctelería crea­ti­va, o de au­tor, pro­mo­ve­mos la in­no­va­ción, no de­be­mos ol­vi­dar que la coctelería clá­si­ca es un pi­lar cla­ve que to­do bar­ten­der de­be do­mi­nar, in­ter­pre­tar y so­bre to­do res­pe­tar, pa­ra so­bre ello pro­po­ner y crear.

Otro ejem­plo es la Coctelería Craft, crea­da a ba­se de pro­duc­tos y uten­si­lios handmade, ca­se­ros o ar­te­sa­na­les, que tam­bién ha devenido en in­cre­men­to de la ca­li­dad de los ser­vi­cios en los ba­res.

El tra­ba­jo en con­jun­to con los chefs, esos maes­tros del sa­bor que de for­ma coo­pe­ra­ti­va nos asis­ten, nos per­mi­ten trans­por­tar a las mezclas sa­bo­res que eran ex­clu­si­vos de los pla­tos. Asi­mis­mo ela­bo­ra­cio­nes ca­se­ras hoy pa­san de ser be­bi­das com­ple­men­ta­rias a un pun­tal fun­da­men­tal en las mezclas, lo cual dis­tin­gue la ter­mi­na­ción del nue­vo cóc­tel.

A con­ti­nua­ción re­su­mi­mos al­gu­nos pro­duc­tos handmade que han ro­ba­do pro­ta­go­nis­mo en nues­tras ba­rras: So­lu­cio­nes sa­li­nas o sa­les de sa­bo­res.

• Si­ro­pes o ja­ra­bes. • Sour mix.

• Mer­me­la­das.

• Pu­rés.

• Sh­rubs.

• Ma­ce­ra­cio­nes en frío o ca­lien­te.

• Re­duc­cio­nes de lí­qui­dos.

• Bit­ters ca­se­ros.

• Ex­trac­tos y esen­cias.

• Per­fu­mes.

• Pro­duc­tos co­mo el Vel­vet Fa­ler­num y el Or­geat Sy­rup (tí­pi­cos de la coctelería Tiki).

• Cor­dia­les de té sa­bo­ri­za­dos.

• Cor­dial de flo­res.

• Craft Ver­mouth.

• Infusiones.

A to­do es­to se su­ma la ma­ni­pu­la­ción de tin­tas co­mes­ti­bles, man­te­qui­llas, cremas, hue­vos, raí­ces, flo­res, vi­na­gres, hier­bas y fru­tas.

Los tér­mi­nos “can­ti­ne­ro”, “bar­ten­der” o “bar­man” han si­do de for­ma ge­ne­ral los más usa­dos en la his­to­ria de la coctelería. Pe­ro de to­da es­ta in­ven­ti­va y crea­ción cons­tan­te na­ce el tér­mino “mi­xó­lo­go”, bar­ten­der que de for­ma inigua­la­ble lle­va los sa­bo­res de la co­ci­na al bar, in­no­va y ha­ce sen­tir nuevas sen­sa­cio­nes. Es­tos pro­fe­sio­na­les se es­pe­cia­li­zan en mezclas in­no­va­do­ras, y se sien­ten due­ños de la cien­cia de crear cóc­te­les.

No po­día de­jar de men­cio­nar­se la lla­ma­da “mi­xo­lo­gía mo­le­cu­lar”, que com­pren­de el mi­nu­cio­so y ele­gan­te ma­ne­jo de los es­ta­dos quí­mi­cos de al­gu­nos pro­duc­tos pa­ra la crea­ción de nuevos cóc­te­les. Se tra­ta de una es­pe­cia­li­za­da in­ter­pre­ta­ción de los in­gre­dien­tes a ni­vel mo­le­cu­lar, con­vir­tién­do­se en una cien­cia al ser­vi­cio de las be­bi­das.

Den­tro de es­tas téc­ni­cas de mi­xo­lo­gía mo­le­cu­lar po­de­mos en­con­trar:

• Es­te­ri­fi­ca­ción di­rec­ta e in­ver­sa.

• El tra­ba­jo con hie­lo se­co.

• Crea­ción de ai­res y espumas.

• Gra­ni­za­dos.

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