RO­BER­TO RUIZ, EL MÉ­XI­CO AU­TÉN­TI­CO

EL MÉ­XI­CO AU­TÉN­TI­CO

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: CONSUELO ELIPE FOTOS: CORTESÍA DEL AU­TOR

Chef Ro­ber­to Ruiz, the Le­git Me­xi­ca

RO­BER­TO RUIZ FUE EL PRI­MER CHEF ME­XI­CANO EN CON­SE­GUIR UNA ES­TRE­LLA MI­CHE­LIN EN EU­RO­PA Y HOY, CIN­CO AÑOS DES­PUÉS DE ABRIR PUN­TO MX, ES UN RE­FE­REN­TE IN­DIS­CU­TI­BLE EN LA CA­PI­TAL ES­PA­ÑO­LA DE LA CO­MI­DA ME­XI­CA­NA AU­TÉN­TI­CA, ALE­JA­DA DE ES­TE­REO­TI­POS. AU­TÉN­TI­CA EN SUS IN­GRE­DIEN­TES, EN SU EJE­CU­CIÓN Y EN SU ESEN­CIA

Con una evo­lu­ción im­pa­ra­ble que le ha lle­va­do a abrir tam­bién Mez­cal Lab en Ma­drid y Can­ti­na y Pun­to en Bo­go­tá, Ro­ber­to no de­ja de evo­lu­cio­nar, crear y bus­car nuevos pro­yec­tos que le lle­ven a dar a co­no­cer la gas­tro­no­mía me­xi­ca­na en el mun­do.

—¿CUÁL ES SU PRI­MER ACER­CA­MIEN­TO A LA CO­CI­NA Y QUIÉN FUE LA PER­SO­NA QUE LO MAR­CÓ PA­RA SE­GUIR ESE CA­MINO?

—Mi ma­dre, quien em­pe­zó a des­per­tar­me es­ta in­quie­tud por la co­ci­na por­que me ha­cía pro­bar cuan­to pla­to hi­cie­ran sus ma­nos.

“Pe­ro quien más me mo­ti­vó pa­ra de­di­car­me a la gas­tro­no­mía pro­fe­sio­nal­men­te fue mi abue­lo, que, a raíz de que mi abue­la tu­vo una en­fer­me­dad y pa­de­cía del co­ra­zón se tu­vo que ha­cer car­go de la co­ci­na. To­mó las rien­das y la ver­dad es que le gus­ta­ba mu­cho ex­pe­ri­men­tar, se lo to­ma­ba muy en se­rio. Y a mí eso me ins­pi­ró, me lla­mó mu­cho la aten­ción ese po­der de la co­ci­na pa­ra ge­ne­rar plá­ti­cas y mo­men­tos agra­da­bles en­tre familia y ami­gos. Creo que ese fue mi prin­ci­pal mo­ti­va­ción, por­que aun­que en mi familia na­die se de­di­ca a la gas­tro­no­mía de ma­ne­ra pro­fe­sio­nal, sí he­mos sa­bi­do siem­pre dis­fru­tar de la co­mi­da”.

—¿AL­GU­NA VEZ QUI­SO DE­DI­CAR­SE A OTRA PRO­FE­SIÓN?

—Sí, a mí me lla­mó siem­pre la aten­ción el di­se­ño, pe­ro no era muy bueno en la es­cue­la. Era muy in­quie­to y las Ma­te­má­ti­cas no eran lo mío. Ade­más co­no­cí muy jo­ven el mun­do de la co­ci­na, que me fue atra­pan­do. Aho­ra me si­gue in­tere­san­do el di­se­ño, in­clu­so co­que­teo un po­co con él, me acer­co a los di­se­ña­do­res e in­clu­so he ejer­ci­do un po­co, pe­ro nun­ca de ma­ne­ra pro­fe­sio­nal.

—HA DI­CHO QUE UNA DE LAS MA­YO­RES DE­CI­SIO­NES DE SU VI­DA FUE IR­SE A ES­PA­ÑA A APREN­DER Y A DESA­RRO­LLAR SU PRO­FE­SIÓN…

—La ver­dad es que esa de­ci­sión de de­jar mi vi­da y mi tra­ba­jo en Mé­xi­co e ir­me a Es­pa­ña fue un pro­ce­so gra­dual, im­pul­sa­do por per­so­nas que ocupaban un lu­gar im­por­tan­te en mi vi­da y en mi ca­rre­ra, co­mo Te­re­sa To­rres, que fue mi pri­me­ra je­fa y quien me dio la opor­tu­ni­dad de ser chef ha­ce ya más de 15 años. Ella, mi ma­má, mi pa­pá… to­dos me apo­ya­ron en la de­ci­sión de ir­me a vi­vir a Es­pa­ña.

“Yo fui en un ini­cio por 3 me­ses, co­no­cí Es­pa­ña y bueno, ya los tres me­ses se han con­ver­ti­do en 11 años. Mi pri­mer tra­ba­jo en ese país fue muy có­mo­do. Ade­más, estaba so­lo y eso hi­zo que me pu­die­ra de­di­car 16 ho­ras al día a la co­ci­na, sin dis­trac­ción al­gu­na. Te­nía tam­bién bue­nos com­pa­ñe­ros de tra­ba­jo, co­le­gas que me ayu­da­ron a prac­ti­car y a avan­zar. Me

emo­cio­nó mu­cho em­pe­zar a tra­ba­jar en la co­ci­na ex­pe­ri­men­tal, el tiem­po se me pa­sa­ba ra­pi­dí­si­mo… y bueno ya ve, ya se han ido 11 años”.

—MÉ­XI­CO Y ES­PA­ÑA SON NA­CIO­NES CON CA­RAC­TE­RÍS­TI­CAS MUY DI­FE­REN­TES. ¿CÓ­MO FUE ESE PRO­CE­SO DE CAM­BIO, DE ADAP­TA­CIÓN A OTRO PAÍS, A UN NUE­VO ES­TI­LO DE VI­DA?

—El pro­ce­so de adap­ta­ción a un nue­vo lu­gar siem­pre es di­fí­cil y tam­bién con­tras­tan­te con mu­chas co­sas. El pri­mer año so­bre to­do fue com­pli­ca­do, pues co­mo ya di­je yo lle­gué a Es­pa­ña so­lo, no co­no­cía a na­die. En el tra­ba­jo los có­di­gos eran com­pli­ca­dos y yo, aca­ba­do de lle­gar de otro país, no en­ten­día muy bien la for­ma de ser de los españoles, pues pue­des pa­sar diez años con un com­pa­ñe­ro de tra­ba­jo y no con­si­de­rar­lo tu ami­go ni vi­si­tar nun­ca su casa. En Mé­xi­co es di­fe­ren­te, un des­co­no­ci­do pue­de ser una per­so­na cer­ca­na a us­ted en diez mi­nu­tos. Pe­ro me com­pen­sa­ron mu­chas co­sas, por­que yo pa­sé de te­ner un oficio a prac­ti­car una pro­fe­sión.

“El tra­ba­jo en Mé­xi­co no es de ma­ne­ra tan ri­gu­ro­sa y exi­gen­te ni con el mis­mo ni­vel que el tra­ba­jo en Es­pa­ña. Pa­ra desa­rro­llar la la­bor cu­li­na­ria, yo pre­fie­ro efi­cien­cia que son­ri­sas. Sin em­bar­go, me sir­vió en mi ca­rre­ra lle­var con­mi­go esa com­bi­na­ción de Mé­xi­co y Es­pa­ña que equi­li­bra mis crea­cio­nes”.

—OTRA GRAN DE­CI­SIÓN FUE ABRIR SU PRO­PIO NE­GO­CIO. ¿CÓ­MO SE LE OCU­RRIÓ ESA IDEA Y CÓ­MO HA EVOLUCIONADO PUN­TO MX CON EL TIEM­PO?

—Ha­ce cin­co años lle­gó un mo­men­to bien du­ro de la cri­sis es­pa­ño­la, pe­ro yo creía que ya co­no­cía lo su­fi­cien­te del mun­do de la gas­tro­no­mía pa­ra po­der po­ner un ne­go­cio mío. Des­de el prin­ci­pio tu­ve la es­pe­ran­za de que mi pro­pues­ta fun­cio­na­ra, pe­ro de­bo re­co­no­cer que nun­ca pen­sé que lle­ga­ría a es­to. Yo lo único que que­ría era ha­cer ta­qui­tos, pe­ro bueno, ya ve que se me fue de las ma­nos.

“Si hay al­go que he apren­di­do es que la cri­sis siem­pre se po­ne peor, así que no hay ra­zón pa­ra es­pe­rar a que to­do me­jo­re. Por eso yo y dos ami­gos me­xi­ca­nos, los so­cios ac­tua­les de es­te res­tau­ran­te, no nos de­ja­mos ame­dren­tar y vi­mos la opor­tu­ni­dad de abrir un ne­go­cio en el mo­men­to en que las per­so­nas te­nían mie­do de in­ver­tir di­ne­ro.

“No­so­tros bus­cá­ba­mos un lo­cal que es­tu­vie­ra en una re­gión don­de hu­bie­ra otros ne­go­cios de co­mi­da me­xi­ca­na y vi­mos es­te, nos en­can­tó y aquí es­ta­mos. Aho­ra que ha­go el re­cuen­to de los 5 años me vie­nen los re­cuer­dos de los pri­me­ros mo­men­tos, hay mue­bles que los en­con­tra­mos desecha­dos en la ca­lle y los ta­pi­za­mos pa­ra po­der

em­pe­zar. Y así na­ció Pun­to MX, con el apo­yo de mu­chas per­so­nas y con el di­se­ño de unos ami­gos que siem­pre en to­do ne­go­cio me­xi­cano pin­ta­ban ma­ria­chis y som­bre­ros.

“Nues­tra pre­ten­sión al prin­ci­pio fue ha­cer­lo un res­tau­ran­te pa­ra el ba­rrio, pe­ro des­pués de tres se­ma­nas to­do cam­bió y em­pe­zó una his­to­ria que has­ta aho­ra no ha parado de ex­ten­der­se. Fue in­creí­ble, era un pri­vi­le­gio, to­da­vía lo es de he­cho, ver el lo­cal lleno de per­so­nas dis­fru­tan­do de la bue­na co­mi­da. Des­de ese día ha­ce 5 años has­ta hoy, ja­más he­mos te­ni­do un día en que el lo­cal no es­té lleno”.

—¿TU­VIS­TE DUDAS DE EX­PE­RI­MEN­TAR CON LA CO­MI­DA ME­XI­CA­NA EN ES­PA­ÑA? ¿LOS CO­MEN­SA­LES ESPAÑOLES ENTENDIERON EL AU­TÉN­TI­CO SA­BOR DE MÉ­XI­CO?

—La ra­zón por la que no tu­ve dudas fue por­que en los 7 años an­te­rio­res que llevaba tra­ba­jan­do en Es­pa­ña co­no­cí mu­chas per­so­nas que sa­bían so­bre Mé­xi­co, que ha­bían via­ja­do y que les gus­ta­ba la co­mi­da de allá. Ellos va­lo­ra­ban mu­chos de­ta­lles co­mo que la tor­ti­lla es­tu­vie­ra re­cién he­cha.

“A los españoles les agra­da mu­cho que la co­mi­da me­xi­ca­na se­pa exac­ta­men­te a eso, a la au­tén­ti­ca co­mi­da me­xi­ca­na, que to­do es­té co­mo en las re­ce­tas ori­gi­na­les de mi tie­rra.

Por su­pues­to, al ini­cio hu­bo tam­bién clien­tes que nos pe­dían que adap­tá­ra­mos un po­co el pi­can­te y hu­bo pla­tos que no se entendieron y que pro­vo­ca­ban dis­cu­sio­nes. El len­gua­je tam­bién fue un pro­ble­ma a ve­ces.

“La pri­me­ra vez que vi­nie­ron los crí­ti­cos gas­tro­nó­mi­cos al res­tau­ran­te, yo pe­dí que ni me di­je­ran quié­nes eran por­que estaba sú­per ner­vio­so, pe­ro ellos se lle­va­ron una muy bue­na im­pre­sión. No creían po­si­ble po­der co­mer au­tén­ti­cos pla­tos me­xi­ca­nos en el mis­mo cen­tro de Ma­drid. Eso con­fir­mó lo que yo pen­sa­ba, que en lo au­tén­ti­co es­tá la opor­tu­ni­dad”.

—EL TE­MA IN­GRE­DIEN­TES SIEM­PRE DA DI­FI­CUL­TAD, SO­BRE TO­DO A LA HO­RA DE PRE­PA­RAR UNA CO­MI­DA ME­XI­CA­NA EN ES­PA­ÑA. ¿CÓ­MO LIDIAS CON ESO?

—Al ini­cio y aho­ra si­gue sien­do un te­ma com­pli­ca­do el de con­se­guir los in­gre­dien­tes, por­que es muy di­fí­cil traer los ali­men­tos des­de Mé­xi­co y en Es­pa­ña a ve­ces los en­cuen­tras y no sa­ben igual. Pe­ro gra­cias al apo­yo de los hor­te­la­nos de Se­go­via, que han sa­bi­do en­ten­der los in­gre­dien­tes que ne­ce­si­ta­mos, he­mos lo­gra­do mu­chí­si­mas co­sas, va­riar ca­da vez más los pla­tos.

“Ne­ce­si­ta­mos mu­chos in­gre­dien­tes pa­ra las pre­pa­ra­cio­nes me­xi­ca­nas, por ejem­plo, to­das las va­rie­da­des de chi­le, de maíz y mu­chas es­pe­cias. En Es­pa­ña es muy fá­cil en­con­trar la pro­teí­na, pe­ro las hier­bas y es­pe­cias me­xi­ca­nas son más com­pli­ca­das y a ve­ces no tie­nen esa po­ten­cia que po­seen las que se cul­ti­van en sue­lo ame­ri­cano.

“A la gen­te le en­can­ta pro­bar aquí en Pun­to MX, por pri­me­ra vez, sa­bo­res que nun­ca ha­bían pro­ba­do, co­mo el de la ho­ja san­ta. Los españoles tie­nen una dis­po­si­ción a pro­bar co­sas nuevas siem­pre. Por eso no­so­tros in­ten­ta­mos te­ner ini­cia­ti­vas di­fe­ren­tes, y con ese ob­je­ti­vo crea­mos un huer­to con una bue­na co­lec­ción de se­mi­llas pa­ra dar­les a nues­tros clien­tes nuevos sa­bo­res y sor­pren­der­los”.

—¿DES­CU­BRIÓ EN ES­PA­ÑA AL­GÚN IN­GRE­DIEN­TE QUE NO CO­NO­CIE­RA EN MÉ­XI­CO?

—Hay va­rios, el ca­ra­bi­ne­ro, por ejem­plo, ese fue el pri­mer in­gre­dien­te es­pa­ñol que me hi­zo pen­sar: es­to agre­ga­do a la co­mi­da me­xi­ca­na de­be ser una co­sa de­li­cio­sa. Los ma­ris­cos, los pro­duc­tos del mar españoles son mu­cho me­jo­res y eso nos ayu­dó a rea­li­zar nuevos pla­tos, por eso te de­cía que era muy bueno com­bi­nar las me­jo­res co­sas de los dos paí­ses en las pre­pa­ra­cio­nes.

“Des­de que lle­gué a Es­pa­ña me he pa­sa­do el tiem­po pro­ban­do y co­no­cien­do nuevos in­gre­dien­tes que me han sor­pren­di­do y me han en­can­ta­do real­men­te. La car­ne, los ja­mo­nes, son es­pec­ta­cu­la­res. Ade­más, la rea­li­za­ción de co­sas sim­ples co­mo un hue­vo fri­to lle­va miles de de­ta­lles, es un tra­ba­jo pun­ti­llo­so en to­dos los sen­ti­dos. Cuan­do lle­vas esos ma­ti­ces de es­pe­cia­li­za­ción de la co­mi­da es­pa­ño­la a la gas­tro­no­mía me­xi­ca­na, lo re­sul­ta­dos son com­ple­ta­men­te ines­pe­ra­dos y eso es lo que me gus­ta”.

—¿CÓ­MO CAM­BIÓ TU DE­SA­RRO­LLO PRO­FE­SIO­NAL EL HA­BER OB­TE­NI­DO LA ES­TRE­LLA MI­CHE­LIN?

—Pa­ra el res­tau­ran­te, des­pués de re­ci­bir la es­tre­lla, cam­bió so­bre to­do la pro­ce­den­cia de los clien­tes. Aho­ra vie­nen per­so­nas de mu­chí­si­mas par­tes del mun­do a de­gus­tar y apren­der de la co­mi­da me­xi­ca­na, por lo que hay que te­ner en cuen­ta de­ta­lles pro­fe­sio­na­les co­mo el do­mi­nio de va­rios idio­mas.

“El he­cho de ser la pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin me­xi­ca­na en Eu­ro­pa com­pli­ca un po­co la for­ma de aten­der el ne­go­cio, ne­ce­si­ta­mos es­tar más tiem­po en el res­tau­ran­te pa­ra aten­der a las per­so­nas que vie­nen cu­rio­sas a apren­der, a pre­gun­tar, que quieren co­no­cer­lo to­do. Te­ne­mos más com­pro­mi­sos y la exi­gen­cia es ma­yor, por­que las per­so­nas que vie­nen se fi­jan mu­cho más en los de­ta­lles. To­do se po­ne al lí­mi­te”.

—CUAN­DO UNO SA­LE DE SU PAÍS SIEM­PRE CON­SER­VA SUS RAÍ­CES Y ESAS GA­NAS DE VOL­VER A VER­LO. ¿SE HA PLAN­TEA­DO DES­PUÉS DE OB­TE­NER LA ES­TRE­LLA MI­CHE­LIN, VOL­VER A MÉ­XI­CO?

—Mi equi­po me ayu­da mu­cho a man­te­ner esa idea al mar­gen. Pe­ro es cier­to,

siem­pre ten­go esa an­sia por ver a Mé­xi­co. Por su­pues­to aho­ra se­ría un muy buen mo­men­to pa­ra re­gre­sar, por­que des­pués de es­te re­co­no­ci­mien­to, en Mé­xi­co te­ne­mos ya mu­cha fa­ma. Hay lo­ca­les cu­li­na­rios me­xi­ca­nos que se han desa­rro­lla­do muy bien y me gus­ta­ría mu­cho for­mar par­te del ím­pe­tu de mi país. Pe­ro por aho­ra es­ta­mos for­jan­do víncu­los gas­tro­nó­mi­cos en­tre Mé­xi­co y Es­pa­ña. Va­mos a rea­li­zar un pro­gra­ma con­jun­to de te­le­vi­sión y tam­bién nos in­vi­tan a mu­chos even­tos de co­ci­na. Eso es lo im­por­tan­te pa­ra mí.

—CUAN­DO VI­SI­TAS MÉ­XI­CO, ¿CÓ­MO PERCIBES QUE TE RE­CI­BEN LAS PER­SO­NAS, TUS CO­LE­GAS?

—Me demuestran muy “bue­na on­da”, co­mo de­ci­mos en Mé­xi­co. Se ge­ne­ra una ilu­sión, un víncu­lo co­mo te de­cía an­te­rior­men­te, en un am­bien­te dis­ten­di­do, de cor­dia­li­dad. Es muy im­por­tan­te pa­ra mí que las per­so­nas se me acer­quen y me di­gan: “qué or­gu­llo pa­ra Mé­xi­co que es­tés ha­cien­do es­to”, por­que me ale­gra que re­co­noz­can, des­pués de mi tor­men­to­sa ca­rre­ra de es­tu­dian­te, que fi­nal­men­te pu­de ha­cer al­go útil mos­tran­do las tradiciones cu­li­na­rias de mi país.

“Me sien­to muy or­gu­llo­so de lo que he­mos ob­te­ni­do, so­bre to­do por­que fue al­go ines­pe­ra­do, pe­ro re­ci­bi­do con mu­cha ale­gría. Soy un ti­po suer­tu­do”.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Argentina

© PressReader. All rights reserved.