BARTENDERS Y GINEBRA

EL AR­TE DE MEZ­CLAR SEN­SA­CIO­NES

Excelencias Gourmet - - Entrevista - POR: MELBYS NI­CO­LA FOTOS: PE­DRO SUÁREZY AR­CHI­VOS EXCELENCIAS

La ginebra lle­gó pa­ra que­dar­se. Bee­fea­ter tam­bién. El tiem­po so­lo ha he­cho más só­li­da una his­to­ria aje­na a las ten­den­cias, las fron­te­ras y los cam­bios del pa­la­dar. Sebastian Ha­mil­ton-Mudge, Em­ba­ja­dor Glo­bal de las Gi­ne­bras Bee­fea­ter & Ply­mouth vi­si­tó Cu­ba pa­ra sa­bo­rear lo que es­te es­pi­ri­tuo­so pro­vo­ca en los bartenders de la Is­la. Com­par­ti­mos un gin to­nic:

-EN LOS ÚLTIMOS AÑOS LA GINEBRA FUE UNO DE LOS IN­GRE­DIEN­TES MÁS PO­PU­LA­RES DE LA COCTELERÍA A NI­VEL GLO­BAL. ¿TO­DA­VÍA EL GIN MAN­TIE­NE ESE REVIVAL MUN­DIAL?

- De­fi­ni­ti­va­men­te. La ginebra es­tá co­nec­ta­da muy cer­ca­na­men­te al bar, pues ha si­do res­pon­sa­ble del 80 % de los cóc­te­les in­ter­na­cio­na­les por más de un si­glo. Cuan­do los bartenders apren­den su oficio y con­sul­tan li­bros -aún los de más de 100 años-, la re­fe­ren­cia a la ginebra es pro­fu­sa, ya sea Bee­fea­ter, Lon­don Gin, Ply­mouth… Es un in­gre­dien­te muy im­por­tan­te por tra­tar­se de un es­pi­ri­tuo­so li­ge­ro y se­co que in­cor­po­ra aro­mas y com­ple­ji­dad.

“De he­cho, con­si­de­ro que por esa ra­zón el ron cu­bano ha si­do tam­bién muy po­pu­lar pa­ra mez­clar, gra­cias a su per­fil se­co, li­ge­ro y, por tan­to, su fle­xi­bi­li­dad. La ver­sa­ti­li­dad es una de las ra­zo­nes por las cua­les la ginebra ha man­te­ni­do su im­pron­ta tam­bién en el con­su­mo mo­derno y si­gue sien­do tan po­pu­lar”.

- ¿Y QUÉ APOR­TAN LOS CU­BA­NOS AL USO DE LA GINEBRA CO­MO PRO­DUC­TO Y PRE­TEX­TO?

- El he­cho de ser una is­la, y a la vez tan pe­cu­liar en su idio­sin­cra­sia, trae una in­ter­pre­ta­ción más per­so­nal de lo que pue­de ofre­cer­se te­nien­do en cuen­ta los in­gre­dien­tes, el cli­ma, las es­ta­cio­nes y la dis­po­ni­bi­li­dad de ma­te­ria pri­ma. Es un im­pul­so a bus­car al­ter­na­ti­vas más lo­ca­les y au­tén­ti­cas. Los cu­ba­nos son muy crea­ti­vos: es muy atrac­ti­vo ver có­mo jue­gan más allá de la se­gu­ri­dad y el cla­si­cis­mo y gus­tan de ex­pe­ri­men­tar, pro­bar co­sas nuevas, con un to­que pro­pio e ideas muy in­tere­san­tes; al­gu­nas fun­cio­nan, otras no tan­to, pe­ro se atre­ven.

- EN­TON­CES, ¿EL TRA­BA­JO DE UN BAR­TEN­DER VA MÁS HA­CIA LA SE­GU­RI­DAD O ES SO­BRE TO­MAR RIES­GOS?

- Es so­bre ser atre­vi­do. Si vas a es­cri­bir re­ce­tas ne­ce­si­tas te­ner fuer­za crea­ti­va. No quie­re de­cir que si no ela­bo­ras tus pro­pios tra­gos no eres un buen bar­ten­der por­que el tra­ba­jo en la ba­rra es in­ter­ac­tuar con las per­so­nas, es la luz, la mú­si­ca, la at­mós­fe­ra, la ex­pe­rien­cia y, a ve­ces, so­lo re­crear el tra­go pre­fe­ri­do de al­guien. Sa­ber lo que quie­re el clien­te y ha­cer­lo per­fec­to es muy im­por­tan­te. Por otro la­do, aun­que te­ner re­ce­tas pro­pias no lo es to­do, re­pre­sen­ta un be­ne­fi­cio ex­tra. Sin dudas, es un plus ofre­cer al­go ex­clu­si­vo que, en es­te ca­so, tal vez so­lo pue­das dis­fru­tar en Cu­ba gra­cias a esos in­gre­dien­tes oriun­dos que no ob­ten­drás en Lon­dres o Nue­va York.

“Co­mo Com­pa­ñía in­cen­ti­va­mos el em­pleo de lo que es fres­co y lo­cal, pues mu­chas ve­ces se­rá me­jor que com­prar un in­gre­dien­te a mil o dos mil mi­llas de dis­tan­cia y pre­ten­der crear al­go ajeno a tu iden­ti­dad. El uso de ese sus­tra­to ori­gi­nal, del es­ti­lo pro­pio, es lo que que­re­mos ver, pe­ro siem­pre con bue­nas téc­ni­cas. Es co­mo la co­ci­na: si quie­res pre­pa­rar una car­ne hay for­mas es­pe­cí­fi­cas de ha­cer­lo pe­ro los ade­re­zos, con­di­men­tos, sa­bo­res y aro­mas que apor­tes ha­rán único el re­sul­ta­do fi­nal”.

-¿DÓN­DE QUEDA LA MI­XO­LO­GÍA EN TO­DO ES­TE MO­VI­MIEN­TO LI­DE­RA­DO POR BEE­FEA­TER? ¿ES US­TED TRA­DI­CIO­NAL O MO­DERNO?

- La mi­xo­lo­gía for­ma par­te in­di­so­lu­ble de to­do lo que he­mos ha­bla­do. No me im­por­ta ser de una u otra co­rrien­te mien­tras fun­cio­ne. Por ejem­plo, en cer­tá­me­nes co­mo la re­cien­te VI Com­pe­ten­cia In­ter­na­cio­nal Bee­fea­ter MIX LND no ve­mos có­mo los bartenders ha­cen los tra­gos, del mis­mo mo­do que no nos le­van­ta­mos en un res­tau­ran­te pa­ra ver có­mo co­ci­na el chef. Allí juz­ga­mos por lo que vie­ne en el pla­to, pues hay di­sí­mi­les for­mas de lo­grar el aro­ma y el ba­lan­ce re­sul­tan­tes. Y los fun­da­men­tos de un buen cóc­tel son aun los mis­mos: un tra­go de­be ser ar­mó­ni­co, co­mo tam­bién un pla­to. El mo­do de ma­ni­pu­lar los in­gre­dien­tes y lle­gar al re­sul­ta­do de­fi­ni­ti­vo pue­de ser muy di­ver­so, pe­ro lo im­por­tan­te es el sal­do. Cuan­do hay des­ba­lan­ce no im­por­tan las téc­ni­cas em­plea­das, ya sea cen­tri­fu­gar, ahu­mar o in­fu­sio­nar, si el tra­go no es­tá equi­li­bra­do ha­brá si­do to­do en vano.

“Es­toy fe­liz con am­bos mo­dos de tra­ba­jar, ya sea tra­di­cio­nal o con­tem­po­rá­neo. Se tra­ta de cuán in­ge­nio­so eres. Pue­des tra­tar de ha­cer mu­cho con téc­ni­cas mo­der­nas, sin em­bar­go, lo más di­fí­cil es y siem­pre se­rá man­te­ner el cóc­tel sim­ple, ele­gan­te. Si se lo­gra, es po­si­ble tam­bién in­cor­po­rar­le un to­que ex­tra, qui­zás a tra­vés de téc­ni­cas mo­der­nas, al­go que atra­pe la ima­gi­na­ción y se­duz­ca, pe­ro sin des­cui­dar la esen­cia. No quie­ro in­gre­dien­tes en un tra­go que no pue­do dis­tin­guir, quie­ro que es­tén ahí por una ra­zón. Ca­re­ce de sen­ti­do em­plear dé­ca­das in­te­gran­do ma­ti­ces a un pro­duc­to ba­se y que lue­go no pue­dan per­ci­bir­se por­que hay otros 14 ele­men­tos so­bre él. Es esen­cial sa­ber cuán­do pa­rar, co­mo el ar­tis­ta sa­be cuán­do su cua­dro es­tá ter­mi­na­do. En­ten­der cuán­do 'su­fi­cien­te' sig­ni­fi­ca 'basta' es muy im­por­tan­te”.

-EN SUS SU­CE­SI­VAS VI­SI­TAS A CU­BA HA PO­DI­DO VER LA EVO­LU­CIÓN DE LA GAS­TRO­NO­MÍA EN LA IS­LA. ¿QUÉ OPI­NIÓN TIE­NE AL RES­PEC­TO?

- Son tiem­pos muy emo­cio­nan­tes, es­te es un her­mo­so país lleno de una vi­bra ma­ra­vi­llo­sa. Tris­te­men­te no ven­go con más fre­cuen­cia. La pri­me­ra vez fue ha­ce sie­te años con Ha­va­na Club In­ter­na­cio­nal y lue­go en dos oca­sio­nes con mo­ti­vo de las eli­mi­na­to­rias na­cio­na­les pa­ra la Bee­fea­ter MIX LND. Des­de afuera se ve una for­ta­le­za cre­cien­te, que in­clu­ye tam­bién la can­ti­na. Exis­te una in­creí­ble tra­di­ción en la coctelería cu­ba­na y ver lo que es­tos co­le­gas es­tán ha­cien­do, no­tar la di­fe­ren­cia en tan po­co tiem­po, es muy ex­ci­tan­te. Es­toy muy or­gu­llo­so de lo que he vis­to, de lo que pro­du­cen y có­mo han cre­ci­do los cu­ba­nos, es ge­nial.

-¿ES­TA­MOS MUY LEJOS DE LOS BARTENDERS IN­TER­NA­CIO­NA­LES?

- No lo creo. La bre­cha se cie­rra ca­da vez más rá­pi­do, lo cual sig­ni­fi­ca un tre­men­do cré­di­to a la fuer­za de los can­ti­ne­ros cu­ba­nos. Ve­nir es una es­tu­pen­da opor­tu­ni­dad pa­ra cons­ta­tar el im­pre­sio­nan­te de­sa­rro­llo de los cu­ba­nos en cuan­to a la téc­ni­ca, la ca­li­dad y el po­ten­cial pa­ra idear cóc­te­les que des­ta­can en la es­ce­na in­ter­na­cio­nal, có­mo van de­jan­do hue­lla. La ac­tual ge­ne­ra­ción des­ta­ca, con­quis­ta, y a la vez se per­ci­be una fuer­te co­ne­xión en to­da la co­mu­ni­dad: los ma­yo­res guian­do a los más jó­ve­nes y tra­ba­jan­do en un in­ter­cam­bio de co­no­ci­mien­tos cons­tan­te, lle­van­do más lejos la coctelería cu­ba­na. ¡Es­toy an­sio­so por ver to­do lo que es­tá aún por ve­nir!

Newspapers in Spanish

Newspapers from Argentina

© PressReader. All rights reserved.