¿TE­MOR REVERENCIAL, DE­VO­CIÓN O CUL­TU­RA?

Re­ve­ren­tial Fear, De­vo­tion or Cul­tu­re?

Excelencias Gourmet - - Sumario - FO­TOS: AR­CHI­VO EXCELENCIAS

Des­de el Egip­to de los fa­rao­nes, aun­que se per­mi­tían los ex­ce­sos por mo­ti­vos de fes­te­jar, la mo­ra­li­dad con­mi­na­ba a la pru­den­cia en los pla­ce­res del co­mer, por lo que exis­tían cier­tos ta­búes y res­tric­cio­nes ali­men­ta­rias. En con­se­cuen­cia, de­bía evi­tar­se con­su­mir car­nes de de­ter­mi­na­dos ani­ma­les que po­dían ser la re­en­car­na­ción o sim­bo­li­za­ción de una di­vi­ni­dad.

Con análo­ga an­ti­güe­dad re­sul­tan las sa­gra­das es­cri­tu­ras con­te­ni­das en la Bi­blia, re­fe­ren­tes a re­gu­la­cio­nes de ca­rác­ter religioso en el con­su­mo de ali­men­tos. Ex­pul­sa­dos Adán y

Eva del Edén, es pre­su­mi­ble que con­ti­nua­ron sien­do ve­ge­ta­ria­nos, has­ta que des­pués del Di­lu­vio Uni­ver­sal, Dios di­jo a Noé: “To­do lo que tie­ne mo­vi­mien­to y vi­da, os ser­vi­rá de ali­men­to; to­das es­tas cosas os las en­tre­go, así co­mo las le­gum­bres y las yer­bas” (Gé­ne­sis,

9,3); y “Ex­cep­to que no ha­bréis de co­mer la car­ne con san­gre” (Gé­ne­sis, 9,4). Los pre­cep­tos re­li­gio­sos, en cuan­to a co­mer y be­ber, pue­den agru­par­se ba­jo dos con­di­cio­na­les fun­da­men­ta­les:

• Res­tric­cio­nes de in­ge­rir de­ter­mi­na­do ali­men­to –ge­ne­ral­men­te car­ne– o be­bi­da, de por vi­da o en de­ter­mi­na­do pe­río­do (ayu­nos).

• Con­su­mo in­di­ca­do pa­ra ce­le­bra­cio­nes o co­mo ri­tua­li­dad.

La acep­ta­ción de di­chos pre­cep­tos pre­su­po­ne de­mos­tra­ción de aca­ta­mien­to por par­te de los cre­yen­tes. Las res­tric­cio­nes sue­len sig­ni­fi­car pri­va­ción al pla­cer de con­su­mir y con­si­guien­te iden­ti­fi­ca­ción con las dei­da­des, a tra­vés de los sa­cri­fi­cios. Y en no po­cos ca­sos, cuan­do se tra­ta de car­nes, se aso­cia al con­tac­to se­xual.

La re­la­ción gas­tro­no­mía–re­li­gión se pre­sen­ta co­mo una in­tere­san­te e ilustrativa fa­ce­ta pa­ra com­pren­der di­fe­ren­cias cul­tu­ra­les y com­por­ta­mien­tos bio-psico-so­cia­les de na­cio­nes, regiones, lo­ca­li­da­des y gru­pos hu­ma­nos. A con­ti­nua­ción se re­su­men al­gu­nas par­ti­cu­la­ri­da­des de las re­li­gio­nes con ma­yor nú­me­ro de adep­tos a ni­vel mun­dial:

CRIS­TIA­NIS­MO

Com­pren­de los or­to­do­xos orien­ta­les, los ca­tó­li­cos ro­ma­nos y los pro­tes­tan­tes. Co­mo una de las cau­sas prin­ci­pa­les de la es­ci­sión (di­vi­sión por desave­nen­cias) entre or­to­do­xos y ca­tó­li­cos, ade­más de dis­cre­par res­pec­to al ce­li­ba­to cle­ri­cal, se en­cuen­tra el uso del pan áci­mo en la Eu­ca­ris­tía. Pa­ra los or­to­do­xos orien­ta­les (an­ti­gua Unión So­vié­ti­ca y Gre­cia) se es­ta­ble­cen lar­gos y ri­gu­ro­sos pe­río­dos de ayuno en que no se pue­de con­su­mir pro­duc­to al­guno de ori­gen ani­mal, in­clu­yen­do lác­teos, pes­ca­dos y ma­ris­cos. Se con­me­mo­ra la cru­ci­fi­xión de Cris­to con gran­des cua­res­mas que an­te­ce­den a la Pas­cua y al Ad­vien­to, ade­más de ayu­nos más cor­tos en ju­nio y agos­to. En la

Gran Cua­res­ma, so­lo se per­mi­te el pes­ca­do en el Do­min­go de Ra­mos y en la Fies­ta de Anun­cia­ción de la Vir­gen Ma­ría. El Vier­nes San­to se to­ma sopa de len­te­jas, evo­can­do las lá­gri­mas de Ma­ría, ma­dre de Dios. Se le aña­de vi­na­gre, en re­cor­da­ción al mar­ti­rio de Cris­to en la cruz. El ayuno de Cua­res­ma ter­mi­na el Do­min­go de Re­su­rrec­ción, to­man­do una sopa Ma­ge­rit­sa, a ba­se de vís­ce­ras de cor­de­ro. Tam­bién ese día se rom­pen hue­vos con­tra los del ve­cino, co­mo mues­tra de creen­cia en que se abrió la tum­ba de Cris­to. Otra cos­tum­bre pro­pia de es­ta re­li­gión es la con­fec­ción del prosp­ho­ron, pan de­di­ca­do tan­to a las di­vi­ni­da­des co­mo a los ami­gos vi­vos y a los di­fun­tos. Lo ela­bo­ran las mu­je­res en las ca­sas y no pue­de con­te­ner man­te­ca, le­che, azú­car ni hue­vos, al cual se le gra­ban ins­crip­cio­nes sa­gra­das.

En la Igle­sia Ca­tó­li­ca, el sim­bo­lis­mo y res­tric­cio­nes en el con­su­mo de ali­men­tos y be­bi­das es mu­cho más fle­xi­ble que en otras re­li­gio­nes. Se fun­da­men­ta, esen­cial­men­te, en los ayu­nos y prohi­bi­ción de car­nes los vier­nes, in­di­cán­do­se en su lu­gar el pes­ca­do. Sin em­bar­go, a par­tir del Con­ci­lio Va­ti­cano II (1962-1965) y la Con­fe­ren­cia Ca­tó­li­ca de EE.UU. en 1966, fue­ron en­men­da­das di­chas res­tric­cio­nes. Co­mo pro­ba­ble for­ma de com­pen­sar el ham­bre con la es­pi­ri­tua­li­dad, en tiem­pos de ca­res­tías (gue­rras, desas­tres y epi­de­mias), se pro­mul­ga­ban más días de ayuno… Entre los pe­ca­dos ca­pi­ta­les se en­cuen­tra la gu­la, for­ma de cen­su­rar al co­mer en ex­ce­so.

Exis­te una in­ter­mi­na­ble lis­ta de dul­ces y go­lo­si­nas tra­di­cio­nal­men­te con­su­mi­das en Na­vi­dad (tu­rro­nes, bu­ñue­los, al­fa­jo­res, ma­za­pa­nes y otros con uti­li­za­ción de man­te­ca de cer­do, al­men­dras y miel) y Se­ma­na San­ta (Mo­nas

de Pas­cua, Le­che Fri­ta, Ga­ño­tes, ros­cos y otros a ba­se de hue­vos). Los Hue­si­tos de San­to, a ba­se de pas­ta de al­men­dras y ye­mas, son tí­pi­cos del Día de To­dos los San­tos y del Día de los Fie­les Di­fun­tos.

En las Sa­gra­das Es­cri­tu­ras cris­tia­nas abun­dan ejem­plos re­la­cio­na­dos con la gas­tro­no­mía: el ma­ná, la mul­ti­pli­ca­ción de pa­nes y pes­ca­dos, la con­ver­sión del agua en vino cuan­do las Bo­das de Ca­naán, la Úl­ti­ma Ce­na, el sa­cra­men­to de la Eu­ca­ris­tía, entre otros. Entre las re­li­gio­nes pro­tes­tan­tes, des­ta­ca por sus nor­ma­ti­vas ali­men­ta­rias los Ad­ven­tis­tas del Sép­ti­mo Día, que pre­cep­túa el ve­ge­ta­ria­nis­mo y pros­cri­be los ani­ma­les im­pu­ros co­mo cer­do, co­ne­jo, ca­ba­llo, ga­to y pe­rro, así co­mo san­gre o gra­sa ani­mal, aves ra­pa­ces y acuá­ti­cas, pes­ca­dos sin ale­tas ni es­ca­mas, los pi­can­tes, be­bi­das al­cohó­li­cas, ca­fé, té y ta­ba­co.

JU­DAÍS­MO

La más an­ti­gua de las re­li­gio­nes mo­no­teís­tas, co­mo el cris­tia­nis­mo y el is­la­mis­mo, se fun­da­men­ta en el An­ti­guo Tes­ta­men­to de la Bi­blia y sus cre­yen­tes lla­man la To­rah, en tan­to que el Tal­mud es el li­bro de en­se­ñan­zas, se­gún in­ter­pre­ta­ción de los ra­bi­nos. Las re­gu­la­cio­nes ali­men­ta­rias es­tán fun­da­men­ta­das en los li­bros Le­ví­ti­co (ca­pí­tu­lo XI) y Deu­te­ro­no­mio (ca­pí­tu­lo XIV).

Se clasifican los ali­men­tos en pu­ros

(va­ca, ove­ja, ca­bra, pes­ca­dos con ale­tas y es­ca­mas) e im­pu­ros (cer­do, ca­me­llo, in­sec­tos ala­dos, rep­ti­les, ra­tón, pes­ca­dos sin ale­tas y sin es­ca­mas, ma­ris­cos, ani­ma­les por muer­te na­tu­ral y san­gre).

La ali­men­ta­ción pa­ra los ju­díos de­be po­seer la cer­ti­fi­ca­ción Kos­her –tam­bién kas­rut– que sig­ni­fi­ca ap­to, apro­pia­do. Entre los re­que­ri­mien­tos esen­cia­les, se en­cuen­tran:

-Los ani­ma­les con­si­de­ra­dos pu­ros de­ben ser sa­cri­fi­ca­dos por per­so­nal es­pe­cia­li­za­do y ba­jo su­per­vi­sión de un ra­bino.

-Se rea­li­za una in­ci­sión en el cue­llo del ani­mal y de­be que­dar to­tal­men­te de­san­gra­do.

-No se con­su­men los cuar­tos tra­se­ros, pues se prohí­be co­mer el ner­vio ciá­ti­co.

-No de­ben uti­li­zar­se los mis­mos uten­si­lios pa­ra la pre­pa­ra­ción y con­su­mo de car­nes y pro­duc­tos lác­teos. “No co­ce­rás al ca­bri­to en la le­che de su ma­dre” (Deu­te­ro­no­mio 14:21). -Dis­tan­ciar el mo­men­to de con­su­mo de que­sos y car­nes.

-El pan de­be cor­tar­se con un cu­chi­llo di­fe­ren­te al uti­li­za­do pa­ra car­nes y que­sos.

-Se de­be rea­li­zar Te­vi­la (ba­ño ri­tual de uten­si­lios nue­vos).

Entre las ce­le­bra­cio­nes ju­días, se en­cuen­tra el Sab­bath (día de des­can­so ab­so­lu­to) y se con­su­me el Cha­llah o Ja­lá (pan tren­za­do con sé­sa­mo); los Diez Días San­tos, co­mo el Rosh Has­ha­nah (año nue­vo ju­dío) que se co­me pan y man­za­nas mo­ja­dos en miel, sím­bo­lo de dul­zu­ra pa­ra te­ner­la to­do el año, y el Yom Kip­pur (pe­ni­ten­cia pa­ra el Gran Per­dón) que se rea­li­za ayuno com­ple­to.

IS­LA­MIS­MO

Re­co­no­ce el ca­rác­ter sa­gra­do del An­ti­guo y Nue­vo tes­ta­men­tos de la Bi­blia. Sus es­cri­tu­ras se en­cuen­tran en el Co­rán, confeccionado por Maho­ma, a par­tir de la pa­la­bra de Dios (Alá). Tie­ne pres­crip­cio­nes ali­men­ta­rias muy si­mi­la­res a la Kos­her ju­día.

Uno de los cin­co as­pec­tos en que se sus­ten­ta es el ayuno, jun­to a la fe, ora­ción, li­mos­na y pe­re­gri­na­ción. Du­ran­te el no­veno mes lu­nar (Ra­ma­dán) no se to­ma ali­men­to al­guno des­de la sa­li­da has­ta la pues­ta del sol. No pue­de con­su­mir­se ali­men­to al­guno, ni to­mar agua, ni con­su­mir ci­ga­rri­llos. Tam­bién, abs­ti­nen­cia se­xual.

Se con­si­de­ran ali­men­tos ap­tos pa­ra el con­su­mo de los mu­sul­ma­nes (Ha­lal): cor­de­ro, ca­me­llo, ca­bra, buey, de­ter­mi­na­das aves y pes­ca­dos; y no ap­tos o im­pu­ros (Ha­ram) cer­do, ani­ma­les car­ní­vo­ros con col­mi­llos, aves con ga­rras y ani­ma­les te­rres­tres sin ore­jas. Los ani­ma­les de­ben ser sa­cri­fi­ca­dos por un mu­sul­mán y evo­can­do a Alá, cor­tán­do­le las vías res­pi­ra­to­rias, las di­ges­ti­vas y am­bas yu­gu­la­res, sin afec­tar la co­lum­na ver­te­bral “pa­ra que el al­ma sal­ga”.

Se prohí­be co­mer la san­gre y ani­ma­les por muer­te des­co­no­ci­da, ni mal­tra­ta­dos ni es­tran­gu­la­dos. Den­tro de lo Karhm o Ha­ram, se in­clu­yen las be­bi­das em­bria­ga­do­ras. Entre los ali­men­tos y be­bi­das tra­di­cio­na­les se ha­llan el yo­gur (de le­che de ove­ja o bú­fa­la), los pla­tos dul­ces, be­bi­das re­fres­can­tes, con­di­men­tos fuer­tes, man­te­qui­lla, ca­fé y té. Al­gu­nas de las cos­tum­bres más ex­ten­di­das son, ade­más, co­mer des­cal­zo, en nom­bre de Alá y dar gra­cias por lo que se tie­ne, co­mer con la mano de­re­cha con un pan o tres de­dos. No se usa el cu­chi­llo.

HIN­DUIS­MO

Creen­cia re­li­gio­sa In­dia no is­lá­mi­ca, tie­ne por je­rar­quía su­pre­ma a los Brah­ma­nes, que ad­quie­ren di­fe­ren­tes for­mas. Las doc­tri­nas que lo ri­gen –entre ellos, los pre­cep­tos ali­men­ta­rios– es­tán es­cri­tos en el Li­bro de los Ve­das y el Ma­nú. Po­seen un sis­te­ma de cas­tas, con di­fe­ren­tes ver­sio­nes en cuan­to a sus orí­ge­nes.

Las re­nom­bra­das va­cas sa­gra­das, al pa­re­cer, son el re­sul­ta­do de un to­te­mis­mo pro­tec­tor, con­si­de­ran­do que dan le­che y aso­cián­do­las a la ma­ter­ni­dad. De­ben ser cui­da­das y res­pe­ta­das. Tam­bién, por­que el ma­cho (buey) es un me­dio de tra­ba­jo fun­da­men­tal. La abs­ten­ción de co­mer car­ne la mo­ti­va, más bien, evi­tar el sa­cri­fi­cio de ani­ma­les. Es­to so­lo lo ha­cen per­so­nas es­pe­cia­li­za­das, lla­ma­das chan­da­las, que se con­si­de­ran im­pu­ros e in­to­ca­bles.

Los pe­ces sí pue­den co­mer­se, pues no se ma­tan sino que se pes­can. Los Brah­ma­nes no pue­den co­mer hue­vos ni ali­men­tos co­ci­na­dos por cas­tas in­fe­rio­res. No se sue­le co­mer len­te­jas por­que tie­nen el co­lor de la san­gre. El co­co es sa­gra­do por­que sus tres ori­fi­cios, ubi­ca­dos en la par­te su­pe­rior del cas­ca­rón seco se atri­bu­yen a los tres ojos de la dei­dad Shi­va.

Las mu­je­res, pa­ra cocinar, de­ben re­ci­bir un ba­ño ri­tual y usar ro­pas lim­pias. Hay que la­var­se las ma­nos, los pies y los dien­tes, an­tes y des­pués de co­mer. Se es­ta­ble­cen va­rios días de ayuno, lla­ma­dos Va­tras.

BUDISMO

Cons­ti­tu­ye un sis­te­ma fi­lo­só­fi­co-religioso, de­ri­va­do del hin­duis­mo. Se plan­tea que la sal­va­ción se al­can­za con la ex­tir­pa­ción del do­lor, lo que per­mi­te lo­grar el es­ta­do de Nir­va­na. En Birmania y Tai­lan­dia, se cree que pro­por­cio­na fuer­za es­pi­ri­tual no to­mar ali­men­tos só­li­dos por la tar­de, mien­tras que en China se atri­bu­ye la fuer­za

es­pi­ri­tual a los pro­pios ali­men­tos, ade­más que las creen­cias ve­ge­ta­ria­nas ya exis­tían en es­te país, con an­te­rio­ri­dad al budismo.

La die­ta bu­dis­ta es esen­cial­men­te ve­ge­ta­ria­na, se co­me arroz y po­llo, aun­que no más de cin­co ani­ma­les al año. In­clu­ye un am­plio con­su­mo de la so­ya, en di­ver­sas va­rian­tes, co­mo la le­che, los bro­tes y el to­fu (que­so). Se prohí­ben los bul­bos ve­ge­ta­les (ce­bo­lla, ajo, pue­rros). Los mon­jes bu­dis­tas no pue­den pe­dir ni agra­de­cer ali­men­tos. Des­pués del me­dio­día, so­lo po­drán in­ge­rir té y agua de co­co.

En Tai­lan­dia se crían cer­dos pa­ra des­pués ven­der­los a los chi­nos. Pa­ra sa­cri­fi­car­los, los bu­dis­tas ne­ce­si­tan de un per­mi­so es­pe­cial. Y en Birmania, lo pri­me­ro que se ofre­ce al vi­si­tan­te es co­mi­da y no ha­cer­lo se tie­ne por ma­la ac­ción.

Y, EN CU­BA, ¿QUÉ OCU­RRE?

Por su par­te, la re­li­gio­si­dad cu­ba­na com­pren­de bá­si­ca­men­te el ca­to­li­cis­mo, las re­li­gio­nes de ori­gen afri­cano y el es­pi­ri­tis­mo. Y en me­nor me­di­da, las de­ri­va­das del pro­tes­tan­tis­mo.

De las lla­ma­das afro­cu­ba­nas, la que ma­yor ri­gu­ro­si­dad ali­men­ta­ria pre­sen­ta es la San­te­ría o Re­gla de Ocha, que no obs­tan­te a su fuer­te sin­cre­tis­mo con el pan­teón ca­tó­li­co, pre­cep­túa la so­lu­ción a los pro­ble­mas exis­ten­cia­les du­ran­te la vi­da te­rre­nal y no en “otra vi­da” pos­te­rior, así co­mo el res­pe­to a los an­ces­tros y la es­tre­cha co­mu­ni­ca­ción hom­bre-dei­da­des.

Las co­mi­das son com­po­nen­te im­pres­cin­di­ble en ce­re­mo­nias de ini­cia­ción, ce­le­bra­cio­nes (cumpleaños de san­to) y fu­ne­ra­les. Es­tas, igual­men­te fu­sio­na­das en cuan­to a pro­duc­tos y for­mas de ela­bo­ra­ción ori­gi­na­les con las re­sul­tan­tes de la mo­di­fi­ca­ción his­tó­ri­ca de los há­bi­tos ali­men­ta­rios.

Pre­do­mi­nan los ali­men­tos prohi­bi­dos, se­gún a la dei­dad o san­to al que se en­co­mien­da el prac­ti­can­te, cuan­do se tra­ta de ani­ma­les o fru­tos que per­te­ne­cen a su di­vi­ni­dad. Tal es el ca­so de la ca­la­ba­za, cu­ya prohi­bi­ción pro­vie­ne del pa­ta­ki (fábula, his­to­ria, le­yen­da) u od­du de Os­hún, dei­dad de las aguas dul­ces, quien hi­zo la pri­me­ra lin­ter­na con una ca­la­ba­za, bai­lan­do con es­te fru­to so­bre su ca­be­za. Tam­bién, se vin­cu­la a Ob­ba­ra me­lli, quien re­co­gió to­das las ca­la­ba­zas, lle­nas de ri­que­zas que Olo­fí (dei­dad prin­ci­pal) ha­bía en­tre­ga­do a los ba­ba­la­wos o sa­cer­do­tes y que es­tos me­nos­pre­cia­ron, de­ján­do­las ti­ra­das en el ca­mino.

En su­ma, her­mano, “no co­mas lo que te sal­va”. ¡Mo­fo­ri­ba­le y aché pa­ra to­dos!

Se­gún pro­fe­sa el hin­duis­mo, las mu­je­res pa­ra cocinar de­ben re­ci­bir un ba­ño ri­tual y usar ro­pas lim­pias.

Hue­si­tos de San­to (ca­to­li­cis­mo).

Eu­ca­ris­tía (ca­to­li­cis­mo).

La creen­cia re­li­gio­sa In­dia no is­lá­mi­ca tie­ne por je­rar­quía su­pre­ma a los Brah­ma­nes, que ad­quie­ren di­fe­ren­tes for­mas.

Vino kos­her (ju­daís­mo).

Prosp­ho­ron (cris­tia­nis­mo).

La ali­men­ta­ción pa­ra los ju­díos de­be po­seer la cer­ti­fi­ca­ción Kos­her –tam­bién kas­rut– que sig­ni­fi­ca ap­to, apro­pia­do.

Se con­si­de­ran ali­men­tos ap­tos pa­ra el con­su­mo de los mu­sul­ma­nes (Ha­lal): cor­de­ro, ca­me­llo, ca­bra, buey, de­ter­mi­na­das aves y pes­ca­dos; y no ap­tos o im­pu­ros (Ha­ram) cer­do, ani­ma­les car­ní­vo­ros con col­mi­llos, aves con ga­rras y ani­ma­les te­rres­tres sin ore­jas.

La die­ta bu­dis­ta es esen­cial­men­te ve­ge­ta­ria­na, se co­me arroz y po­llo, aun­que no más de cin­co ani­ma­les al año.

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